29/4/16

CONSERVACIÓN DE LEVADURAS EN BAYAS DE UVA «MOMIFICADAS

Fermentación alcohólica 
CONSERVACIÓN DE LEVADURAS EN BAYAS DE UVA «MOMIFICADAS» 

La conversión de uva en vino implica el desarrollo y sucesión de poblaciones de levaduras que van variando en su composición en especies. La población inicial se compone de cepas presentes en la vid, que pasan al mosto durante el prensado de la uva, y después son sustituidas en parte por otras poblaciones de especies procedentes de las bodegas y su ecosistema. Las especies se suceden de menos a más tolerantes al alcohol. Las cepas presentes en las bodegas terminan superando en número a las poblaciones de las vides y son las que acaban dominando el proceso de la fermentación. No se conoce aún con seguridad cuál es el origen de las cepas procedentes de la viña, pero se sabe que las uvas se encuentran colonizadas por especies de ascomicetos y basidiomicetos que van cambiando en función del grado de maduración. De hecho, parece que es la disponibilidad de nutrientes en la superficie de la uva lo que determina la sucesión de las especies. El autor único de este artículo, un microbiólogo de la Universidad de Debrecen, en Hungría, se plantea la posibilidad de que las levaduras de las bayas puedan preservarse en buenas condiciones en vides conservadas desde la vendimia a la primavera del año posterior. Estudia las bayas procedentes de estas vides, «momificadas» durante el invierno, procedentes de 16 localidades de la región de Tokaj en Hungría y Eslovaquia. Se recogen en el mes de marzo y se analizan tras su rehidratación para recuperar las muestras de levaduras que contienen en superficie. En algunos casos en los que las poblaciones son muy minoritarias, el autor ha necesitado llevar a cabo un enriquecimiento para su estudio. La presencia de especies viables demostró, según el autor, que las bayas momificadas en las vides son una reserva segura de levaduras iniciadoras de fermentación, y que pueden contribuir al mantenimiento de determinadas especies a lo largo de los años y contribuir a conservar los caracteres propios de la vid. 

Sipiczki, M.: «Overwintering of Vineyard Yeasts: Survival of Interacting Yeast Communities in Grapes Mummified on Vines»,Frontiers in Microbiology 2016; 7: 212. doi: 10.3389/fmicb.2016.00212. eCollection 2016.

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