18/4/16

LEVADURAS PARA MEJORAR LOS AROMAS

Selección de levaduras 
LEVADURAS PARA MEJORAR LOS AROMAS 

Los tioles volátiles son los compuestos responsables de una amplia gama de aromas, que van desde pomelo hasta boj, pasando por maracuyá y retama, típicos de muchos vinos blancos y de algunos tintos. Se conoce mejor el conjunto de factores vitícolas que influyen en la presencia de tioles en el vino, que los procesos de la fermentación alcohólica que convierten los precursores en tioles. Estos compuestos han ganado una creciente atención. De ahí que resulte muy interesante el estudio de obtención de un medio selectivo para la diferenciación rápida de especies de levaduras con elevada actividad de liberación de tioles, desarrollado por el Departamento de Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid. Este medio se basa en la adición de S-metil cisteína (SMC) como sustrato del enzima beta-amilasa. En dicho estudio, se probaron un total de 245 cepas de Saccharomyces cerevisiae para determinar su capacidad de crecer en un medio de levadura a base de carbono (YCB) con S-metil cisteína. Las cepas de levadura con una actividad incrementada de beta-amilasa crecían rápidamente, debido a su capacidad de liberar amonio de la metil cisteína, en comparación con las restantes. Conseguir aislar estas cepas con facilidad para la liberación de tioles aromáticos resulta prometedor para la enología. El medio era capaz de diferenciar las levaduras que aunque tuvieran la actividad beta-liasa incrementada, no pertenecían al género Saccharomyces. Los autores desarrollaron un segundo método, sensible y económico, basado en mismo medio, y con la combinación de técnicas analíticas (cromatografía de gases y espectrometría de masas) que resultó adecuado para la evaluación de la capacidad de liberar tioles volátiles por diferentes aislados de levaduras. 

Belda, I.; Ruiz, J.; Navascués, E.; Marquina, D. y Santos, A.: «Improvement of aromatic thiol release through the selection of yeasts with increased ß-lyase activity», International Journal of Food Microbiology 2016; 225: 1-8.

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