30/5/16

METODOLOGÍA SENSORIAL DE GRAN EFICIENCIA PARA LA SELECCIÓN DE VINOS DE ALTA CALIDAD

Dotación sensorial 
METODOLOGÍA SENSORIAL DE GRAN EFICIENCIA PARA LA SELECCIÓN DE VINOS DE ALTA CALIDAD 

En este trabajo se describe el desarrollo de una metodología sensorial rápida para el cribado y selección de vinos de alta calidad con diferentes perfiles sensoriales. Aunque el análisis descriptivo convencional ha sido hasta el momento la metodología sensorial más utilizada en la industria alimentaria, en la actualidad existe una tendencia en el uso de metodologías rápidas que permiten obtener mapas descriptivos en menor tiempo y con una inversión económica más reducida. En dicho estudio se muestra que la combinación de jueces entrenados y técnica rápida es la más eficiente. Los autores fermentaron verdejo y tempranillo con 50 levaduras diferentes en cada caso, en condiciones de laboratorio. Un panel profesional categorizó las muestras resultantes en cinco niveles de calidad. Las de mayor calidad se caracterizaron posteriormente por medio un panel semientrenado, y las más distintivas lo fueron por medio de técnicas cromatográficas y olfatométricas (GC-O).Para los autores, la combinación de pruebas de perfil rápido con análisis GC-O resulta el método más eficiente y sensible para diferenciar perfiles y atributos aromáticos en vinos fermentados con distintas levaduras, lo cual puede representar de gran interés para la industria enológica para optimizar el proceso de elaboración. 

Sáenz-Navajas, M.P.; Alegre, Y.; De-la-Fuente, A.; Ferreira, V.; García, D.; Eizaguirre, S.; Razquin, I. y Hernández-Orte, P.: «Rapid sensory-directed methodology for the selection of high quality aroma wines», Journal ofthe Science of Food and Agriculture 2016 Jan 21. doi: 10.1002/jsfa.7636.

23/5/16

CAMBIOS EN EL PROTEOMA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE COMO RESPUESTA A LA CONGELACIÓN

Fermentación
CAMBIOS EN EL PROTEOMA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE COMO RESPUESTA A LA CONGELACIÓN

La levadura Saccharomyces cerevisiae ve su crecimiento comprometido e incluso detenido a temperaturas entre 0 y 4ºC, de modo que su viabilidad disminuye drásticamente. Las células de levadura reaccionan a estas condiciones acumulando trehalosa y glicerol para proteger sus cuerpos celulares de las lesiones que provoca el frío. Hasta el momento esta conocida respuesta no tenía un mecanismo asociado descrito con claridad, pero las actuales herramientas proteómicas permiten desentrañar este misterio, que afecta a una de las propiedades más interesantes de la levadura, la supervivencia al frío. En el Departamento de Biotecnología del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos en Paterna (Valencia), comparan el perfil proteico de dos cepas industrials de levadura vínica a 30°C y 4°C. Observan que hay un total de 16 proteínas implicadas en el metabolismo del microorganismo que aumentan su abundancia a 4°C. La presencia predominante de proteínas glucolíticas entre las que se sobrerregulan a 4ºC hace pensar que se hallan asociadas a un mecanismo de protección para mantener constante el nivel de energía (ATP) para la síntesis de moléculas protectoras. También se sobreexpresan genes relacionados con el metabolismo de mantenimiento de la homeostasis (equilibrio) redox, lo cual indica también una implicación en la respuesta contra la congelación en levaduras. La relevancia para la industria está clara, pues abre la puerta a procesos de selección. 

Ballester-Tomás, L.; Pérez-Torrado, R.; Rodríguez-Vargas, S.; Prieto, J.A. y Randez-Gil, F.: «Near-freezing effects on the proteome of industrial yeast strains of Saccharomyces cerevisiae»,Journal of Biotechnology 2016 Jan 23. pii: S0168-1656(16)30031-1. doi: 10.1016/j.jbiotec.2016.01.029. 2016 Jan 23. [Epub ahead of print]

19/5/16

IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS MALOLÁCTICAS RESISTENTES AL FRÍO E IMPACTO SOBRE LA INDUSTRIA

Fermentación maloláctica 
IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS MALOLÁCTICAS RESISTENTES AL FRÍO E IMPACTO SOBRE LA INDUSTRIA 

El estudio realizado sobre bacterias malolácticas aisladas de vinos producidos en 13 bodegas distintas del Valle de Aosta, en Italia, tenía como objetivo caracterizar las cepas dominantes en la fermentación maloláctica (FML) espontánea y detectar la aparición de cepas resistentes al frío. El análisis sobre las 54 cepas aisladas de las 13 localizaciones permitió identificar que 8 de cada 10 cepas eran de Oenococcus oeni y las 2 restantes de Pediococcus damnosus. Las reacciones de la FML se llevan a cabo con más de una cepa a la vez, y la combinación de éstas no guarda relación ni con la variedad de uva, ni la localización de la bodega o las técnicas vitícolas aplicadas. Esta observación es relevante porque el objetivo de estos autores de la Universidad de Milán y del Instituto Agrícola Regional de Aosta es determinar qué cepas de las que están actuando pueden resistir mejor las bajas temperaturas. Los autores hallaron entre las cepas de O. oeni estudiadas, tres capaces de desarrollarse a 10°C en vinos de la variedad petit rouge. La conclusión de los autores es que es posible seleccionar cepas con propiedades psicrotróficas, y que ello abre la posibilidad de llevar a cabo prácticas alternativas de conservación en las bodegas, lo cual revierte en un ahorro de costes y de manipulaciones. 

Vigentini, I.; Praz, A.; Domeneghetti, D.; Zenato, S.; Picozzi, C.; Barmaz, A. y Foschino, R.: «Characterization of malolactic bacteria isolated from Aosta Valley wines and evidence of psychrotrophy in some strains», Journal of Applied Microbiology 2016, Jan 28. doi: 10.1111/jam.13080.

16/5/16

DESAPARICIÓN DE RESIDUOS FUNGICIDAS DURANTE LA VINIFICACIÓN E IMPLICACIONES AROMÁTICAS

Control de plagas
DESAPARICIÓN DE RESIDUOS FUNGICIDAS DURANTE LA VINIFICACIÓN E IMPLICACIONES AROMÁTICAS

Este trabajo, firmado en la universidad de Vigo, analiza los efectos de cuatro fungicidas usados habitualmente para el control de enfermedades en vides y uvas durante el proceso de vinificación, con objeto de controlar su presencia y establecer su cinética de disipación. La persistencia de estos compuestos en el vino puede ser un verdadero problema para el viticultor, por su posible impacto para la salud humana (si bien el uso correcto de los fungicidas no constituye una amenaza para la salud) y el medio ambiente, aunque son los tratamientos inadecuados de los cultivos los que pueden dar lugar a residuos indeseables. Los autores obtuvieron en su estudio que en todos los casos estudiados se perdía en el proceso cerca de un 70% del fungicida, mostrando el efecto detoxificante del propio proceso de vinificación. Sin embargo, otra fuente de preocupación fue el efecto del fungicida sobre el aroma del vino; en este caso de la variedad tempranillo. Estudiaron siete odorantes propios de la variedad (fruta madura, fruta fresca, láctico, floral, picante, vinoso y herbáceo) asociados a compuestos volátiles. Los principales en tempranillo son fruta freca y madura. Pues justamente son los que registraron mayores variaciones por la presencia de determinados fungicidas en las vides (boscalida y kresoxim-metil). Dicho trabajo ayuda a tomar decisiones de tipo práctico acerca del tratamiento de plagas en vides. 

Noguerol-Pato, R.; Fernández-Cruz, T.; Sieiro-Sampedro, T.; González-Barreiro, C.; Cancho, B.; Cilla-García, D.A.; García-Pastor, M.; Martínez-Soria, M.T.; Sanz-Asensio, J. y Simal-Gándara, J.: «Dissipation of fungicides residues along winemaking, and their effects on fermentation and the volatile composition of wines», Journal of Agriculture and Food Chemistry 2016 Jan 25. [Epub ahead of print]

12/5/16

Industria 
FORMACIÓN: UN MODELO DE TRANSMISIÓN DE CONOCIMIENTO 

En todas las industrias existe un aspecto clave en lo que respecta a la formación y transmisión de conocimientos, y es cómo se produce esta transmisión en el lugar de trabajo. Parte del éxito radica en el hecho de tener claros unos objetivos a nivel de organización. Ello, aplicado a la industria enológica, puede tener relevancia, especialmente si hablamos de mercados de volumen importante como es el español, el francés o el italiano, dado que entre los tres suman el 46% de los 2.800 millones de cajas de vino anuales que producen los más de 1 millón de productores de vino del mundo. Este trabajo, de las universidades de La Rioja y de Zaragoza, estudia por primera vez los determinantes de la transmisión de conocimiento que se producen en los procesos formativos en la industria vínica, tanto desde la perspectiva del empleador como del empleado. Los autores formulan diversas hipótesis acerca de qué es más relevante en el proceso: el diseño de la formación, las características del personal en formación o las características de la propia organización. La elección del modelo de industria es también relevante. Los autores parten de la base que los resultados del sector vinícola español son extrapolables, por su volumen y relevancia, a otras regiones productoras o incluso a otras industrias. Las características del personal formado, y las de la organización, junto con la información que proporciona la propia industria de La Rioja permiten a los investigadores llegar a las siguientes conclusiones: desde el punto de vista de la organización, lo importante es transmitir sus objetivos y el entorno laboral, mientras que desde la perspectiva del empleado lo más relevante es su motivación por incorporar el conocimiento. El estudio puede tener impacto a la hora de definir las culturas formativas, en especial desde la perspectiva de las nuevas tendencias en la industria enológica y las nuevas culturas organizativas. 

Gil, A.J.; Molina, J.A. y Ortega, R.: «Determinants of training transfer in the wine industry: conceptual hypotheses and results for Rioja (Spain)», Journal of Wine Research DOI: 10.1080/09571264.2015.1116440.

9/5/16

LA IRRIGACIÓN, CLAVE PARA LA ASTRINGENCIA EN VINOS DE REGIONES ÁRIDAS

Técnicas vitícolas 
LA IRRIGACIÓN, CLAVE PARA LA ASTRINGENCIA EN VINOS DE REGIONES ÁRIDAS 

Las capas internas de las pieles y las pepitas de las uvas contienen los polifenoles que tan relevantes son para las propiedades organolépticas y nutricionales del vino. Pero la presencia de estos compuestos está fuertemente determinada por factores bióticos (de los organismos) y abióticos, entre los cuales destaca la disponibilidad de agua y la gestión de la irrigación. En este trabajo, que firman autores griegos de las Universidades de Atenas y Tesalónica en colaboración con autores franceses del INRA y la Universidad de Burdeos, justamente se estudia el efecto de la disponibilidad de agua sobre la astringencia, como medida de la composición de proantocianidinas, en pepitas y extractos de hollejos de la variedad Syrah de Vitis vinífera, bajo las típicas condiciones semiáridas de Grecia. Los autores aplican tres tratamientos de irrigación distintos en las vendimias de 2011 y 2012, permitiendo el 100% de evapotranspiración: irrigación completa, irrigación reducida al 50% y ausencia de irrigación. En el caso de la irrigación completa, los autores detectan en los extractos de pepitas, mayor astringencia que sin irrigación. También observan otros parámetros, como por ejemplo taninos totales, concentraciones de procianidinas, etc., que se correlacionan positivamente con la astringencia. Como conclusión, la disponibilidad de agua da lugar a una clara percepción de astringencia en las uvas Syrah estudiadas, en las típicas condiciones de aridez de la región mediterránea. En estas regiones la elección del régimen de irrigación es de gran importancia para el viticultor, cuando desea buscar una determinada astringencia y contenido fenólico de sus vinos. 

Kyraleou, M.; Kotseridis, Y.; Koundouras, S.; Chira, K.; Teissedre, P.L. y Kallithraka, S.: «Effect of irrigation regime on perceived astringency and proanthocyanidin composition of skins and seeds of Vitis vinifera L. cv. Syrah grapes under semiarid conditions»,Food Chemistry 2016; 203: 292-300. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.02.052.

6/5/16

CAPACIDAD MALOLÁCTICA DE CEPAS DE O. OENI

Fermentación maloláctica 
CAPACIDAD MALOLÁCTICA DE CEPAS DE O. OENI 

La fermentación maloláctica en vinos, conversión enzimática de ácido málico en ácido láctico con liberación de CO2, tiene grandes implicaciones en las características organolépticas del vino. El ácido málico está presente en las uvas en una concentración que depende de la zona de cultivo, siendo mayor en zonas templadas y frías que en cálidas. El bajo pH del vino, la elevada concentración de etanol, la baja concentración de nutrientes y la presencia de SO2 convierten el vino en un ambiente hostil para las bacterias lácticas, cuyos enzimas son los encargados de realizar la conversión de un ácido en otro. Cuatro géneros son capaces de sobrevivir en estas condiciones, uno de ellos es Oenococcus. En este trabajo firmado en el CONICET y en el que han participado las universidades Nacional de Quilmes en Buenos Aires y Nacional de Santiago del Estero, en Argentina, se seleccionaron cinco cepas de O. oeni a partir de una fermentación maloláctica espontánea en un vino Pinot noir de la Patagonia. Lo que intentan los investigadores es ver si estas cepas fermentadoras espontáneas pueden ser interesantes como iniciadores de esta reacción en vinos modelo, teniendo en cuenta la necesidad de mostrar tolerancia a las condiciones causantes de estrés habituales en vinos. Todas las cepas mostraron una buena capacidad de crecimiento y de consumir ácido L-málico en un medio similar al vino, pero precisaban una aclimatación previa. Destacable también es que los autores caracterizan distintos perfiles para las cinco cepas, lo cual resulta interesante para conferir al vino distintas propiedades organolépticas. 

Bravo-Ferrada, B.M.; Hollmann, A.; Brizuela, N.; La Hens, D.V.; Tymczyszyn, E. y Semorile, L.: «Growth and consumption of L-malic acid in wine-like medium by acclimated and non-acclimated cultures of Patagonian Oenococcus oeni strains», Folia Microbiol (Praha) 2016 Jan 23. [Epub ahead of print].

2/5/16

COMPUESTOS SEMIVOLÁTILES EN VINOS

Técnicas analíticas 
MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS SEMIVOLÁTILES EN VINOS 

Los vinos contienen un número elevado de compuestos volátiles y semivolátiles que influyen en sus características sensoriales finales y en su calidad. La mayoría de ellos se generan durante los procesos de fermentación. Su condición gaseosa hace que sean fácilmente analizados por medio de cromatografía de gases. Este trabajo analítico, realizado en la Universidad de Santiago de Compostela, describe la capacidad de un método basado justamente en cromatografía de gases, acoplado a una espectrometría de masas de alta resolución, para determinar la composición de elementos semivolátiles presentes en una muestra de vino. Los 39 compuestos estudiados estaban relacionados con la calidad del vino (residuos de pesticidas, subproductos aromáticos de procedencia fenólica, contaminantes fenólicos y estilbenos bioactivos). El trabajo describe la técnica inicial de extracción en fase sólida, antes de una acetilación de los compuestos fenólicos. Más allá de la descripción del proceso, destacamos aquí algunas de las conclusiones de los autores. Entre otras, se observa que se trata de un método adecuado para la selección diferencial de distintas clases de compuestos semivolátiles en vino. Por otro lado, se ven que los rangos de respuesta son adecuados para detectar y cuantificar tanto compuestos naturales como originados por la manipulación humana. Finalmente, los autores destacan que el método presenta pocos cambios en su capacidad analítica atribuibles a las distintas matrices vínicas usadas. 

Rodríguez-Cabo, T.; Rodríguez, I.; Ramil, M.; Silva, A. y Cela, R.: «Multiclass semi-volatile compounds determination in wine by gas chromatography accurate time-of-flight mass spectrometry», Journal of Chromatography A 2016, Mar 4. pii: S0021-9673(16)30232-1. doi: 10.1016/j.chroma.2016.03.005.