6/5/16

CAPACIDAD MALOLÁCTICA DE CEPAS DE O. OENI

Fermentación maloláctica 
CAPACIDAD MALOLÁCTICA DE CEPAS DE O. OENI 

La fermentación maloláctica en vinos, conversión enzimática de ácido málico en ácido láctico con liberación de CO2, tiene grandes implicaciones en las características organolépticas del vino. El ácido málico está presente en las uvas en una concentración que depende de la zona de cultivo, siendo mayor en zonas templadas y frías que en cálidas. El bajo pH del vino, la elevada concentración de etanol, la baja concentración de nutrientes y la presencia de SO2 convierten el vino en un ambiente hostil para las bacterias lácticas, cuyos enzimas son los encargados de realizar la conversión de un ácido en otro. Cuatro géneros son capaces de sobrevivir en estas condiciones, uno de ellos es Oenococcus. En este trabajo firmado en el CONICET y en el que han participado las universidades Nacional de Quilmes en Buenos Aires y Nacional de Santiago del Estero, en Argentina, se seleccionaron cinco cepas de O. oeni a partir de una fermentación maloláctica espontánea en un vino Pinot noir de la Patagonia. Lo que intentan los investigadores es ver si estas cepas fermentadoras espontáneas pueden ser interesantes como iniciadores de esta reacción en vinos modelo, teniendo en cuenta la necesidad de mostrar tolerancia a las condiciones causantes de estrés habituales en vinos. Todas las cepas mostraron una buena capacidad de crecimiento y de consumir ácido L-málico en un medio similar al vino, pero precisaban una aclimatación previa. Destacable también es que los autores caracterizan distintos perfiles para las cinco cepas, lo cual resulta interesante para conferir al vino distintas propiedades organolépticas. 

Bravo-Ferrada, B.M.; Hollmann, A.; Brizuela, N.; La Hens, D.V.; Tymczyszyn, E. y Semorile, L.: «Growth and consumption of L-malic acid in wine-like medium by acclimated and non-acclimated cultures of Patagonian Oenococcus oeni strains», Folia Microbiol (Praha) 2016 Jan 23. [Epub ahead of print].

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