19/5/16

IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS MALOLÁCTICAS RESISTENTES AL FRÍO E IMPACTO SOBRE LA INDUSTRIA

Fermentación maloláctica 
IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS MALOLÁCTICAS RESISTENTES AL FRÍO E IMPACTO SOBRE LA INDUSTRIA 

El estudio realizado sobre bacterias malolácticas aisladas de vinos producidos en 13 bodegas distintas del Valle de Aosta, en Italia, tenía como objetivo caracterizar las cepas dominantes en la fermentación maloláctica (FML) espontánea y detectar la aparición de cepas resistentes al frío. El análisis sobre las 54 cepas aisladas de las 13 localizaciones permitió identificar que 8 de cada 10 cepas eran de Oenococcus oeni y las 2 restantes de Pediococcus damnosus. Las reacciones de la FML se llevan a cabo con más de una cepa a la vez, y la combinación de éstas no guarda relación ni con la variedad de uva, ni la localización de la bodega o las técnicas vitícolas aplicadas. Esta observación es relevante porque el objetivo de estos autores de la Universidad de Milán y del Instituto Agrícola Regional de Aosta es determinar qué cepas de las que están actuando pueden resistir mejor las bajas temperaturas. Los autores hallaron entre las cepas de O. oeni estudiadas, tres capaces de desarrollarse a 10°C en vinos de la variedad petit rouge. La conclusión de los autores es que es posible seleccionar cepas con propiedades psicrotróficas, y que ello abre la posibilidad de llevar a cabo prácticas alternativas de conservación en las bodegas, lo cual revierte en un ahorro de costes y de manipulaciones. 

Vigentini, I.; Praz, A.; Domeneghetti, D.; Zenato, S.; Picozzi, C.; Barmaz, A. y Foschino, R.: «Characterization of malolactic bacteria isolated from Aosta Valley wines and evidence of psychrotrophy in some strains», Journal of Applied Microbiology 2016, Jan 28. doi: 10.1111/jam.13080.

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