30/5/16

METODOLOGÍA SENSORIAL DE GRAN EFICIENCIA PARA LA SELECCIÓN DE VINOS DE ALTA CALIDAD

Dotación sensorial 
METODOLOGÍA SENSORIAL DE GRAN EFICIENCIA PARA LA SELECCIÓN DE VINOS DE ALTA CALIDAD 

En este trabajo se describe el desarrollo de una metodología sensorial rápida para el cribado y selección de vinos de alta calidad con diferentes perfiles sensoriales. Aunque el análisis descriptivo convencional ha sido hasta el momento la metodología sensorial más utilizada en la industria alimentaria, en la actualidad existe una tendencia en el uso de metodologías rápidas que permiten obtener mapas descriptivos en menor tiempo y con una inversión económica más reducida. En dicho estudio se muestra que la combinación de jueces entrenados y técnica rápida es la más eficiente. Los autores fermentaron verdejo y tempranillo con 50 levaduras diferentes en cada caso, en condiciones de laboratorio. Un panel profesional categorizó las muestras resultantes en cinco niveles de calidad. Las de mayor calidad se caracterizaron posteriormente por medio un panel semientrenado, y las más distintivas lo fueron por medio de técnicas cromatográficas y olfatométricas (GC-O).Para los autores, la combinación de pruebas de perfil rápido con análisis GC-O resulta el método más eficiente y sensible para diferenciar perfiles y atributos aromáticos en vinos fermentados con distintas levaduras, lo cual puede representar de gran interés para la industria enológica para optimizar el proceso de elaboración. 

Sáenz-Navajas, M.P.; Alegre, Y.; De-la-Fuente, A.; Ferreira, V.; García, D.; Eizaguirre, S.; Razquin, I. y Hernández-Orte, P.: «Rapid sensory-directed methodology for the selection of high quality aroma wines», Journal ofthe Science of Food and Agriculture 2016 Jan 21. doi: 10.1002/jsfa.7636.

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