30/6/16

DIVERSIDAD Y ADAPTACIÓN EVOLUTIVA DE LA LEVADURA SACCHAROMYCES

Genética y taxonomía 
DIVERSIDAD Y ADAPTACIÓN EVOLUTIVA DE LA LEVADURA SACCHAROMYCES 

Hagamos una amplia revisión sobre la diversidad y adaptación en el entorno de la levadura Saccharomyces cerevisiae y especies relacionadas. El trabajo presentado por el INRA y la Universidad de Montpellier tiene en cuenta la exposición sufrida en el mosto por más de 40 especies en condiciones estresantes (el entorno vínico donde ejercen su acción es muy fluctuante) durante milenios (hay pruebas de que Saccharomyces puede haber estado contribuyendo a la fermentación del vino desde hace unos 5000 años) y que dichas condiciones han tenido la capacidad de generar en estos microorganismos una diferenciación adaptativa. Es por ello que las levaduras suscitan un creciente interés como modelo para estudiar los efectos evolutivos de la domesticación. Las numerosas aplicaciones de la secuenciación genómica que se han intensificado en la última década han ofrecido nuevas perspectivas acerca de la biodiversidad, la estructura poblacional, la filogeografía y la historia evolutiva de las levaduras (cabe mencionar aquí que el genoma de S. cerevisiae fue el primero en ser secuenciado por completo). Comparando cepas de S. cerevisiae aisladas de distintos orígenes, se ha visto que una gran variedad de mecanismos han influido en los cambios adaptativos que han tenido lugar. Entre ellos, la heterocigosis, las mutaciones nucleotídicas, las transferencias génicas, las hibridaciones, etc., que han contribuido a la diversidad genotípica y fenotípica de S. cerevisiae. Así, los autores de dicho estudio firmado en el INRA, el SupAgro de Montpellier y la Universidad de Montpellier, resumen el conocimiento actual sobre la diversidad y la historia evolutiva de las levaduras vínicas, con especial atención a las huellas de domesticación que muestran las cepas estudiadas. 

Marsit, S. y Dequin, S.: “Diversity and adaptive evolution of Saccharomyces wine yeast: a review”, FEMS Yeast Research 2015; 15 (7) 10.1093/femsyr/fov067.

27/6/16

SENSORES INALÁMBRICOS PARA CONTROLAR LAS BARRICAS

Nuevas tecnologías
SENSORES INALÁMBRICOS PARA CONTROLAR LAS BARRICAS

Una red de sensores inalámbricos (WSN, Wireless Sensor Network) es un conjunto de dispositivos autónomos y distribuidos, que permite monitorizar y medir parámetros. A pesar de su creciente utilización en agricultura y en industrias alimentarias, la enología se aprovecha ahora estos dispositivos, y su uso no es muy extendido. En este estudio australiano, en el que han participado tanto físicos como investigadores en ciencias agroalimentarias de Adelaida, proporciona nuevas soluciones a la medida de la temperatura en las primeras etapas de la fermentación, y en la barrica durante la maduración. Este punto es especialmente crítico puesto que se precisa abrir la barrica ara introducir un termómetro, y por tanto se corre el riesgo de exponer el vino al oxígeno. Los autores proponen un sistema de sensores embebidos en el material que tapona la barrica y en la que la sostenibilidad y los costes resultan competitivos. Los datos se recogen e interpretan de modo remoto y se pueden recibir señales cuando los parámetros no son correctos. Otro de los parámetros que puede medir el sistema es el tamaño del espacio de cabeza de la barrica (espacio entre el vino y la tapa o tapón del recipiente).Dado que dicho aire contiene un 20,95% de oxígeno, la posibilidad de minimizarlo es de gran interés para evitar el daño oxidativo o bacteriano en el vino. Todo ello revierte en un mayor y más preciso control del proceso. 

Zhang, W.; Skouroumounis, G.K.; Monro, T.M. y Taylor, D.K.: “Distributed Wireless Monitoring System for Ullage and Temperature in Wine Barrels”, Sensors (Basel) 2015; 15(8): 19495–19506.

24/6/16

MEJORA DE LA MADURACIÓN FENÓLICA DE SYRAH MEDIANTE LA APLICACIÓN DE UNA NUEVA PULVERIZACIÓN FOLIAR


La revista South African Society for Enology & Viticulture [Vol. 36, No. 3, 2015] ha publicado el artículo "Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray", a cargo de Sz. Villangó, Gy. Pásti, M. Kállay, A. Leskó, I. Balga, A. Donkó, M. Ladányi, Z. Pálfi y Zs. Zsófi.
El cambio climático está induciendo la maduración temprana de las uvas, sobre todo en añadas cálidas. Este fenómeno se traduce en vinos desequilibrados con una concentración de alcohol demasiado alta y la acidez valorable baja, con un alto nivel de pH sin el nivel deseado de maduración fenólica. La calidad final del vino depende en gran parte de la composición fenólica de la uva y la capacidad de extracción de estos compuestos.
Esta investigación fue diseñada para probar la capacidad de la nueva aplicación foliar, llamada LaVigne® MATURE, para crear un equilibrio entre la evolución del azúcar y la madurez fenólica. Es una formulación que contiene únicamente derivados de levaduras vínicas inactivadas. La prueba en forma de pulverización foliar se aplicó sobre vides de la variedad Syrah en las cosechas 2012 y 2013, en una región de clima fresco (Eger, Hungría). La aplicación actuó como un inductor, estimulando la síntesis de diversos metabolitos secundarios. Se realizó un seguimiento durante la maduración de los cambios en la extractabilidad de las antocianidinas y de las características de la textura de las uvas.
Los vinos experimentales se elaboraron a partir de tres momentos de vendimia separados, en cada una de las dos añadas. Se evaluaron los parámetros analíticos estándar en las uvas y vinos, así como para el resveratrol. Las uvas de las viñas tratadas presentaban pieles más gruesas que las de control en todas las fechas de muestreo, en ambas cosechas.
El potencial fenólico (especialmente la concentración de antocianidinas y la capacidad de extracción) de las uvas tratadas por pulverización foliar han mejorado en gran medida. Nuestro experimento ha mostrado que la maduración fenólica se puede mejorar mediante pulverización foliar y que su aplicación ha sido útil en diferentes añadas.

20/6/16

GENOTIPOS CHINOS DE VITIS RESISTENTES A BOTRYTIS CINEREA

Control de plagas 
GENOTIPOS CHINOS DE VITIS RESISTENTES A BOTRYTIS CINEREA 

La producción de vino es una industria de gran importancia económica en todo el mundo y por supuesto también en China. En este país crece la preocupación ante el hecho que su elaboración depende casi exclusivamente de variedades europeas que se hallan amenazadas por la podredumbre gris, causada por el hongo necrotrófico Botrytis cinerea. Y aunque se hayan desarrollado numerosos enfoques de tipo biológico y agronómico para luchar contra esta plaga, la solución sigue siendo, a menudo, de tipo químico. Los autores de este estudio, firmado en colaboración por chinos, canadienses, escoceses y estadounidenses, realizan un cribado de 41 genotipos de Vitis para determinar sus niveles de resistencia al hongo a nivel foliar. Pudieron identificar 18 genotipos salvajes de Vitis china que eran resistentes a Botrytis, si b ien observaron que las variedades de V. vinifera, más investigadas, y sus híbridos, eran susceptibles. Han hallado una variedad salvaje especialmente resistente, Vitis vinífera (“Pingli-5”, de Qinling) y otra muy susceptible (“Red Globe”), que servirá para estudios posteriores. Lo que observan los autores es que, tras la infección, en una etapa temprana se limita el crecimiento de B. cinérea en Pingli-5 pero no en Red Globe. Para controlar la infección utilizan como parámetro especies reactivas de oxígeno generadas por el ataque de Botrytis. En el artículo se describe que, mientras en la variedad sensible al hongo se da un crecimiento sostenido de estos compuestos, no sucede lo mismo en la variedad resistente. La planta contrarresta la presencia de especies reactivas de oxígeno con antioxidantes. En “Red Globe” se observa un crecimiento discreto de antioxidantes, mientras que en Pingli-5 es muy elevado. Los autores destacan el valor del trabajo como herramienta para comprender mejor los mecanismos de resistencia y para obtener futuros híbridos resistentes a B. cinerea. 

Wan, R.; Hou, X.; Wang, X.; Qu, J; Singer, S.D.; Wang, Y. y Wang, X.: “Resistance evaluation of Chinese wild Vitis genotypes against Botrytis cinerea and different responses of resistant and susceptible hosts to the infection”, Frontiers in Plant Science2015;6:854.

17/6/16

PROTEÍNAS QUE FRENAN LA RETENCIÓN DE LOS TANINOS CONDENSADOS EN EL VINO

Técnicas vinícolas 
PROTEÍNAS QUE FRENAN LA RETENCIÓN DE LOS TANINOS CONDENSADOS EN EL VINO 

La adición de taninos condensados (TC) exógenos al mosto o al vino es una práctica común en vinificación, en especial en los procesos en los que se persigue la estabilización de la materia colorante y la estructuración de los vinos. En distintos trabajos se ha detectado una retención inexplicablemente baja y variable de taninos añadidos. El interés de los autores de este estudio de la Universidad de Cornell (Nueva York) radica en identificar cómo afectan los factores previos y posteriores a la vendimia en las propiedades organolépticas de los productos agrícolas, muy en especial el vino. Así, en este trabajo describen cómo las adiciones de TC purificados a los vinos pueden dar lugar a la formación de un precipitado insoluble en presencia de un contenido elevado de nitrógeno (presente en el mosto en dos formas claramente diferenciadas: inorgánica, básicamente como amonio, y orgánica formada por aminoácidos, péptidos y proteínas). Los autores realizan sobre el precipitado un análisis proteómico (análisis de la dotación completa de proteínas, incluyendo las modificaciones) e identifican varias clases de moléculas relacionadas con la patogénesis, que participan en las respuestas defensivas a las plagas. En este trabajo se define la ecuación de la reacción de unión de la proteína al tanino. Las investigaciones llevadas a cabo por los investigadores aclaran la baja retención de los TC en algunos vinos, especialmente en los interespecíficos, y proponen como estrategia la eliminación previa de proteínas para evitarlo. 

Springer, L.F.; Sherwood, R.W. y Sacks, G.L.: «Pathogenesis-Related Proteins Limit the Retention of Condensed Tannin Additions to Red Wines», Journal of Agriculture and Food Chemistry 2016 Jan 23. Doi: 10.1012/acs.jafc5b04906.

13/6/16

EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN ALTERA LA COMPOSICIÓN DE LA UVA

Componentes del vino 
EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN ALTERA LA COMPOSICIÓN DE LA UVA 

La Universidad Charles Sturt en Nueva Gales del Sur (Australia) es el marco en el que se realiza este estudio acerca del efecto de la deshidratación de la uva, un proceso fruto de un trastorno de las uvas que suele aparecer al final de la maduración, una etapa crítica en el viñedo y que sucede a menudo en cultivares de Shiraz (Vitis vinifera L.). El estudio investiga el efecto de esta deshidratación en cuanto a composición de la uva y el vino en distintas fechas de vendimia. Los autores detectan en la baya una acumulación de aminoácidos y de solutos sólidos totales, siendo las diferencias entre distintos tratamientos aplicados cuanto más tardía es la fecha de vendimia. Los compuestos que analizan son los ésteres de etilo, ácidos grasos, terpenos, antocianinas, etc. Por ejemplo, los investigadores ven que los vinos elaborados con uvas deshidratadas daban lugar a vinos con mayor incremento de acetatos alcohólicos y menores en ácidos grasos cuanto más temprana era la cosecha, mientras que los terpenos no se veían afectados por la fecha de vendimia. El estudio por tanto aporta datos acerca de cómo cultivar uvas de viñedos que sufren este trastorno. 

Šuklje, K.; Zhang, X.; Antalick, G.; Clark, A.C.; Deloire, A. y Schmidtke, L.M.: «Berry Shriveling Significantly Alters Shiraz (Vitis vinifera L.) Grape and Wine Chemical Composition», Journal of Agricultural and Food Chemistry 2016 Jan 22. [Epub ahead of print]

10/6/16

IMPACTO EN LAS PROPIEDADES DEL VINO POR VENDIMIAS TARDÍAS O HELADAS

Técnicas vitícolas
IMPACTO EN LAS PROPIEDADES DEL VINO POR VENDIMIAS TARDÍAS O HELADAS

El estudio realizado por investigadores del Instituto de Agricultura y Turismo de Porec en colaboración con los de la Universidad Politécnica de Rijeka, ambas de Coacia tienen por objeto investigar los cambios en la composición físicoquímica de la uva y en su aroma tras una vendimia tardía o en frío en vinos gewürztraminer. Las vendimias heladas en las que la uva se deja sobremadurar y se recoge con la primera helada, da lugar a vinos con una elevada concentración de azúcares por el efecto de dilatación sobre el grano que produce el hielo. Los vinos elaborados se someten, en este trabajo, a un análisis enzimático y cromatográfico. El resultado confirma que los vinos de vendimia tardía y de vendimia helada contienen más azúcares y más acidez volátil y extraíble que los vinos estándar. Otros compuestos que detectan son el glicerol y el ácido glucónico. Los diferentes compuestos aromáticos monitorizados, como el citronelol, los bencenoides, y los aromas de fermentación permiten dibujar los perfiles en función del tipo de cosecha. De acuerdo con los valores de la actividad aromática, los odorantes más potentes en vinos estándar son los ésteres afrutados, mientras que en los de vendimia helada es la damascenona. Este trabajo es relevante a la hora de decidir el momento de la vendimia en función del compuesto odorante que se desee destacar. 

Lukic, I.;Radeka, S.; Grozaj, N.; Staver, M. y Peršuric, Ð.: «Changes in physico-chemical and volatile aroma compound composition of Gewürztraminer wine as a result of late and ice harvest», Food Chemistry 2016;196:1048-57. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.10.061.

6/6/16

AROMAS SECUNDARIOS DE REDUCCIÓN DURANTE EL ALMACENAJE DEL VINO

Envejecimiento y conservación 
AROMAS SECUNDARIOS DE REDUCCIÓN DURANTE EL ALMACENAJE DEL VINO 

En el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza han identificado la causa de aparición de aromas desagradables azufrados durante el envejecimiento del vino en botella. En concreto, describen las causas de la presencia de sulfuro de hidrógeno (H2S) y mercaptanos o metanotiol (MeSH) en condiciones de almacenaje anòxico de vinos. Para ello almacenaron 24 vinos en estricta anoxia a 50°C durante tres semanas, midiendo en distintos tiempos las formas libres y totales de ambos tipos de compuestos. Al contrario de lo que se pensaba, no son eliminados mediante los tratamientos con las sales de cobre, sino que permanecen en el vino en forma de complejos inodoros. De hecho sus resultados muestran, que todos los vinos contenían cantidades significativas de formas unidas de mercaptanos y sulfuro de hidrógeno; que este porcentaje disminuye con la edad el vino; que la presencia de formas totales está relacionada con la composición metálica del vino y que el almacenaje en anoxia aumenta las formas libres, decreciendo en gran manera las unidas. Tanto la nueva formación como la liberación de estas formas contribuyen a los aromas desagradables citados.En trabajos previos estos autores han desarrollado herramientas para poder anticipar con precisión la cantidad de aromas de reducción que un vino formará con el tiempo, lo que abre un amplio abanico de oportunidades para controlar y resolver el problema con una gestión adecuada de la crianza y del taponado. 

Franco-Luesma, E. y Ferreira, V.: «Reductive off-odors in wines: Formation and release of H2S and methanethiol during the accelerated anoxic storage of wines», Food Chemistry 2016;199:42-50. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.11.111.

3/6/16

COMPORTAMIENTO DE LAS VIRUTAS DE ROBLE SEGÚN ORIGEN Y MANIPULACIÓN

Envejecimiento y crianza 
COMPORTAMIENTO DE LAS VIRUTAS DE ROBLE SEGÚN ORIGEN Y MANIPULACIÓN 

Este trabajo se ha realizado conjuntamente con investigadores de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), con los del departamento de I+D de la toneleria francesa Radoux (Mézières), con los de la Universidad de Castilla-La Mancha (Ciudad Real) y con los de la Fundación Parque Científico y Tecnológico de Castilla La-Mancha (Albacete). El objetivo de todos ellos es estudiar el origen botánico, el nivel de tostado y el contenido en elagitaninos de virutas de roble contenidas en una solución modelo de vino, para determinar su influencia en el consumo de oxígeno. Comparan la cantidad de estos polifenoles precursores del ácido elágico (polifenol que protege a muchas plantas contra la luz ultravioleta, virus, bacterias y parásitos) en robles franceses y americanos, y ven que los primeros liberan mayores cantidades de éste. En cambio en el tostado hace reducir mucho la liberación de este compuesto, que afecta directamente a las propiedades finales del vino debido a su gran facilidad para interaccionar con sus componentes. Sin embargo, en robles americanos esta reducción tras el tostado no es tan evidente. Este dato debe ayudar a la industria a escoger qué tipo de virutas le interesa para el envejecimiento del vino, ya que el consumo de oxígeno está claramente relacionado con el nivel de liberación de elagitaninos.

Navarro, M.; Kontoudakis, N.; Giordanengo, T.; Gómez-Alonso, S.; García-Romero, E.; Fort, F.; Canals, J.M.; Hermosín-Gutíerrez, I. y Zamora, F.: «Oxygen consumption by oak chips in a model wine solution; Influence of the botanical origin, toast level and ellagitannin content», Food Chemistry 2016; 199:822-7.