6/6/16

AROMAS SECUNDARIOS DE REDUCCIÓN DURANTE EL ALMACENAJE DEL VINO

Envejecimiento y conservación 
AROMAS SECUNDARIOS DE REDUCCIÓN DURANTE EL ALMACENAJE DEL VINO 

En el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza han identificado la causa de aparición de aromas desagradables azufrados durante el envejecimiento del vino en botella. En concreto, describen las causas de la presencia de sulfuro de hidrógeno (H2S) y mercaptanos o metanotiol (MeSH) en condiciones de almacenaje anòxico de vinos. Para ello almacenaron 24 vinos en estricta anoxia a 50°C durante tres semanas, midiendo en distintos tiempos las formas libres y totales de ambos tipos de compuestos. Al contrario de lo que se pensaba, no son eliminados mediante los tratamientos con las sales de cobre, sino que permanecen en el vino en forma de complejos inodoros. De hecho sus resultados muestran, que todos los vinos contenían cantidades significativas de formas unidas de mercaptanos y sulfuro de hidrógeno; que este porcentaje disminuye con la edad el vino; que la presencia de formas totales está relacionada con la composición metálica del vino y que el almacenaje en anoxia aumenta las formas libres, decreciendo en gran manera las unidas. Tanto la nueva formación como la liberación de estas formas contribuyen a los aromas desagradables citados.En trabajos previos estos autores han desarrollado herramientas para poder anticipar con precisión la cantidad de aromas de reducción que un vino formará con el tiempo, lo que abre un amplio abanico de oportunidades para controlar y resolver el problema con una gestión adecuada de la crianza y del taponado. 

Franco-Luesma, E. y Ferreira, V.: «Reductive off-odors in wines: Formation and release of H2S and methanethiol during the accelerated anoxic storage of wines», Food Chemistry 2016;199:42-50. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.11.111.

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