3/6/16

COMPORTAMIENTO DE LAS VIRUTAS DE ROBLE SEGÚN ORIGEN Y MANIPULACIÓN

Envejecimiento y crianza 
COMPORTAMIENTO DE LAS VIRUTAS DE ROBLE SEGÚN ORIGEN Y MANIPULACIÓN 

Este trabajo se ha realizado conjuntamente con investigadores de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), con los del departamento de I+D de la toneleria francesa Radoux (Mézières), con los de la Universidad de Castilla-La Mancha (Ciudad Real) y con los de la Fundación Parque Científico y Tecnológico de Castilla La-Mancha (Albacete). El objetivo de todos ellos es estudiar el origen botánico, el nivel de tostado y el contenido en elagitaninos de virutas de roble contenidas en una solución modelo de vino, para determinar su influencia en el consumo de oxígeno. Comparan la cantidad de estos polifenoles precursores del ácido elágico (polifenol que protege a muchas plantas contra la luz ultravioleta, virus, bacterias y parásitos) en robles franceses y americanos, y ven que los primeros liberan mayores cantidades de éste. En cambio en el tostado hace reducir mucho la liberación de este compuesto, que afecta directamente a las propiedades finales del vino debido a su gran facilidad para interaccionar con sus componentes. Sin embargo, en robles americanos esta reducción tras el tostado no es tan evidente. Este dato debe ayudar a la industria a escoger qué tipo de virutas le interesa para el envejecimiento del vino, ya que el consumo de oxígeno está claramente relacionado con el nivel de liberación de elagitaninos.

Navarro, M.; Kontoudakis, N.; Giordanengo, T.; Gómez-Alonso, S.; García-Romero, E.; Fort, F.; Canals, J.M.; Hermosín-Gutíerrez, I. y Zamora, F.: «Oxygen consumption by oak chips in a model wine solution; Influence of the botanical origin, toast level and ellagitannin content», Food Chemistry 2016; 199:822-7.

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