13/6/16

EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN ALTERA LA COMPOSICIÓN DE LA UVA

Componentes del vino 
EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN ALTERA LA COMPOSICIÓN DE LA UVA 

La Universidad Charles Sturt en Nueva Gales del Sur (Australia) es el marco en el que se realiza este estudio acerca del efecto de la deshidratación de la uva, un proceso fruto de un trastorno de las uvas que suele aparecer al final de la maduración, una etapa crítica en el viñedo y que sucede a menudo en cultivares de Shiraz (Vitis vinifera L.). El estudio investiga el efecto de esta deshidratación en cuanto a composición de la uva y el vino en distintas fechas de vendimia. Los autores detectan en la baya una acumulación de aminoácidos y de solutos sólidos totales, siendo las diferencias entre distintos tratamientos aplicados cuanto más tardía es la fecha de vendimia. Los compuestos que analizan son los ésteres de etilo, ácidos grasos, terpenos, antocianinas, etc. Por ejemplo, los investigadores ven que los vinos elaborados con uvas deshidratadas daban lugar a vinos con mayor incremento de acetatos alcohólicos y menores en ácidos grasos cuanto más temprana era la cosecha, mientras que los terpenos no se veían afectados por la fecha de vendimia. El estudio por tanto aporta datos acerca de cómo cultivar uvas de viñedos que sufren este trastorno. 

Šuklje, K.; Zhang, X.; Antalick, G.; Clark, A.C.; Deloire, A. y Schmidtke, L.M.: «Berry Shriveling Significantly Alters Shiraz (Vitis vinifera L.) Grape and Wine Chemical Composition», Journal of Agricultural and Food Chemistry 2016 Jan 22. [Epub ahead of print]

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