10/6/16

IMPACTO EN LAS PROPIEDADES DEL VINO POR VENDIMIAS TARDÍAS O HELADAS

Técnicas vitícolas
IMPACTO EN LAS PROPIEDADES DEL VINO POR VENDIMIAS TARDÍAS O HELADAS

El estudio realizado por investigadores del Instituto de Agricultura y Turismo de Porec en colaboración con los de la Universidad Politécnica de Rijeka, ambas de Coacia tienen por objeto investigar los cambios en la composición físicoquímica de la uva y en su aroma tras una vendimia tardía o en frío en vinos gewürztraminer. Las vendimias heladas en las que la uva se deja sobremadurar y se recoge con la primera helada, da lugar a vinos con una elevada concentración de azúcares por el efecto de dilatación sobre el grano que produce el hielo. Los vinos elaborados se someten, en este trabajo, a un análisis enzimático y cromatográfico. El resultado confirma que los vinos de vendimia tardía y de vendimia helada contienen más azúcares y más acidez volátil y extraíble que los vinos estándar. Otros compuestos que detectan son el glicerol y el ácido glucónico. Los diferentes compuestos aromáticos monitorizados, como el citronelol, los bencenoides, y los aromas de fermentación permiten dibujar los perfiles en función del tipo de cosecha. De acuerdo con los valores de la actividad aromática, los odorantes más potentes en vinos estándar son los ésteres afrutados, mientras que en los de vendimia helada es la damascenona. Este trabajo es relevante a la hora de decidir el momento de la vendimia en función del compuesto odorante que se desee destacar. 

Lukic, I.;Radeka, S.; Grozaj, N.; Staver, M. y Peršuric, Ð.: «Changes in physico-chemical and volatile aroma compound composition of Gewürztraminer wine as a result of late and ice harvest», Food Chemistry 2016;196:1048-57. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.10.061.

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