17/6/16

PROTEÍNAS QUE FRENAN LA RETENCIÓN DE LOS TANINOS CONDENSADOS EN EL VINO

Técnicas vinícolas 
PROTEÍNAS QUE FRENAN LA RETENCIÓN DE LOS TANINOS CONDENSADOS EN EL VINO 

La adición de taninos condensados (TC) exógenos al mosto o al vino es una práctica común en vinificación, en especial en los procesos en los que se persigue la estabilización de la materia colorante y la estructuración de los vinos. En distintos trabajos se ha detectado una retención inexplicablemente baja y variable de taninos añadidos. El interés de los autores de este estudio de la Universidad de Cornell (Nueva York) radica en identificar cómo afectan los factores previos y posteriores a la vendimia en las propiedades organolépticas de los productos agrícolas, muy en especial el vino. Así, en este trabajo describen cómo las adiciones de TC purificados a los vinos pueden dar lugar a la formación de un precipitado insoluble en presencia de un contenido elevado de nitrógeno (presente en el mosto en dos formas claramente diferenciadas: inorgánica, básicamente como amonio, y orgánica formada por aminoácidos, péptidos y proteínas). Los autores realizan sobre el precipitado un análisis proteómico (análisis de la dotación completa de proteínas, incluyendo las modificaciones) e identifican varias clases de moléculas relacionadas con la patogénesis, que participan en las respuestas defensivas a las plagas. En este trabajo se define la ecuación de la reacción de unión de la proteína al tanino. Las investigaciones llevadas a cabo por los investigadores aclaran la baja retención de los TC en algunos vinos, especialmente en los interespecíficos, y proponen como estrategia la eliminación previa de proteínas para evitarlo. 

Springer, L.F.; Sherwood, R.W. y Sacks, G.L.: «Pathogenesis-Related Proteins Limit the Retention of Condensed Tannin Additions to Red Wines», Journal of Agriculture and Food Chemistry 2016 Jan 23. Doi: 10.1012/acs.jafc5b04906.

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