28/7/16

¿Cuántos tipos de vino de Jerez hay?

Te desvelamos de una forma sencilla los distintos tipos de vino 

que se producen en las Denominaciones de Origen de Jerez

La D.O. Jerez-Xérès-Sherry, y la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, son 2 Denominaciones de Origen diferentes situadas en la provincia de Cádiz.
Sin embargo, tienen la peculiaridad de que ambas son reguladas por el mismoConsejo Regulador, creado en 1933 -la primera de España-, y comparten sus viñedos.
También comparten un estilo similar y muy antiguo de elaboración del vino basado en el sistema de Soleras y Criaderas, un método dinámico de envejecimiento en botas (barriles de roble) que permite a los vinos jóvenes tomar las características de los más viejos.
El Consejo Regulador de estas Denominaciones de Origen controla un total de 6.940 hectáreas de viñedo plantado y productivo, principalmente de las variedades de uvas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez, que produjeron algo más de 82 millones de kilos en la última vendimia (2013). El número de bodegas inscritas en el Consejo Regulador es de 60.
Jerez ha exportado sus vinos desde la época de los romanos y en la actualidad se mantiene como uno de los vinos españoles más exportados a todo el mundo, con presencia en más de medio centenar de países.
Una de las grandezas del Marco de Jerez es la gran variedad de distintos tipos de vinos que allí se producen, sin embargo a mucha gente les genera gran confusión.
Te desvelamos a continuación de una forma sencilla los distintos tipos de vino que se producen en las Denominaciones de Origen de Jerez, que se agrupan bajo cinco categorías generales dependiendo de las características de los mostos y del proceso de elaboración y crianza a que cada uno de ellos es sometido.
13 Tipos de vinos de Jerez
GENEROSOSColorAlcoholAzúcar
FinoPajizo15% - 18% vol.< 5 gr. / litro
AmontilladoÁmbar16% - 22% vol.< 5 gr. / litro
OlorosoCaoba17% - 22% vol.< 5 gr. / litro
Palo CortadoCastaño17% - 22% vol.< 5 gr. / litro
GENEROSOS DE LICORColorAlcoholAzúcar
Pale CreamPajizo15,5% - 22% vol.45-115 gr. / litro
MediumCastaño15,0% - 22% vol.45-115 gr. / litro
CreamCaoba15,5% - 22% vol.115-140 gr. / litro
DULCES NATURALESColorAlcoholAzúcar
Pedro XiménezÉbano15,0% - 22% vol.180-500 gr. / litro
MoscatelCaoba15,0% - 22% vol.180-500 gr. / litro
MANZANILLASColorAlcoholAzúcar
ManzanillaPajizo15% - 19% vol.< 5 gr. / litro
ESPECIALES
Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años
Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años
Vinos de Añada

25/7/16

¿Cómo se hace el vino de Jerez?

En este gráfico puedes aprender las diferentes fases 
del proceso de elaboración del vino de Jerez

La elaboración del vino de Jerez aúna naturaleza, tradición y tecnología, para obtener un producto único en sus múltiples variantes.
Te presentamos la siguiente infografía, realizada por el Consejo Regulador del Jerez, para tengas una idea de las diferentes etapas y requisitos fundamentales en la elaboración de estos vinos.
fases en la elaboración del vino de Jerez

21/7/16

Premios OIV 2016


Redacción
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha hecho públicos recientemente los autores y obras galardonados por el Jurado de los Premios de la OIV, un reconocimiento internacional para los libros publicados sobre la temática de la viña y el vino. Anualmente, la OIV concede un premio en una de las diez categorías establecidas, relativas al sector vitivinícola, a los mejores libros publicados durante los dos años precedentes, y para los cuales sus autores o editores han presentado la candidatura.
Entre los destacados este año, en el ámbito sociocultural, se encuentran dos obras en lengua española:
La economía del vino en España y en el mundo
Raúl Compés López y J. Sebastián Castillo Valero (coord.)
Edición Cajamar Caja Rural, Servicio de Publicaciones, 2013

Premiada por la OIV en la categoría Monografías, se trata de un compendio en el que participa más de una treintena de expertos que consiguen ofrecer al lector una visión muy completa de la realidad actual del sector del vino, desde un capítulo dedicado al cambio climático (por el investigador Vicente Sotés) al márketing o qué nos pueden ofrecer las redes sociales, con ejemplo incluido de Verema.com, y capítulos dedicados al mercado vitivinícola de diferentes países con tradición, como Francia, Italia, Chile, Argentina, Australia…, y al análisis de consumo de vino en el mundo. Todo ello desde la perspectiva económica que trazaron los coordinadores del proyecto,  Raúl Compés (Universidad de Valencia) y J. Sebastián Castillo (Universidad de Castilla-La Mancha), ambos profesores de Economía especializados en el sector agroalimentario y específicamente en la economía y política del vino y el desarrollo rural.
Gracias a Cajamar, la obra está disponible en formato pdf y se puede descargar en este enlace: www.publicacionescajamar.es [pdf, 15 MB].

Por su parte, en la categoría Historia y Bellas artes, la OIV ha premiado una obra histórica que profundiza en los cambios que llevaron a la región argentina de Mendoza al éxito:
La Revolución Vitivinícola en Mendoza, 1885-1910. Las transformaciones en el territorio, la arquitectura y el paisaje
Liliana Girini
Edición Universidad de Mendoza, Mendoza (Argentina), 2014.

La autora es una reconocida arquitecta argentina, profesora de la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseño,  de la Universidad de Mendoza, cuya área de investigación se ha centrado en el cambio de paradigmas generado en Mendoza en el período 1885-1910 a escala política, social, económica y cultural. En su planteamiento, la revolución vitivinícola generó una revolución arquitectónica que ha contribuido a revitalizar la memoria en torno a la vitivinicultura y a los testimonios que la caracterizan y le dan identidad.
Para la autora, paisaje [vitivinícola] es «un producto social resultado de una transformación colectiva de la naturaleza y proyección cultural de una sociedad». En el prólogo de la obra se afirma «Mendoza necesitaba este libro», y ahora la OIV así lo querido premiar también.

Nota
Se puede ampliar esta información con la lista completa de libros premiados en esta edición en el sitio web de la OIV: www.oiv.int/


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[8.4.1

18/7/16

Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo


José Manuel GuillamónDepartamento de Biotecnología de Alimentos
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA)
CSIC, Valencia 
La transformación de mosto de uva en vino es un proceso ecológico y bioquímico complejo que implica el desarrollo secuencial de especies microbianas tales como levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.1 En las primeras etapas de la fermentación del vino, varias docenas de especies de levadura puede estar presentes, pero, a medida que aumenta la concentración de alcohol, la población de levaduras progresivamente se ve dominada por levaduras pertenecientes al géneroSaccharomyces.2 A pesar de este dominio de las cepas de S. cerevisiae, el desarrollo controlado de las especies no Saccharomyces puede contribuir a las propiedades de aroma y composición química del vino por la síntesis de metabolitos de interés organoléptico.3 Además de la contribución aromática de estas especies minoritarias, algunos autores han informado de la liberación de enzimas de diversos tipos,4enzimas extracelulares que pueden ser responsables de proporcionar al vino con propiedades únicas de la región de su producción, la liberación de compuestos derivados de la pared celular;5 o la reducción del grado alcohólico final del vino,6 una aplicación muy prometedora para hacer frente a los problemas derivados del actual contexto de cambio climático.
......
. .
Sin embargo, si el crecimiento controlado de estas especies noSaccharomyces puede contribuir positivamente a la calidad del vino, un crecimiento excesivo, incontrolado o por parte de determinadas cepas de estas especies, puede suponer claramente una alteración del vino y la producción de aromas desagradables como excesiva producción de acidez volátil.
Por todo ello, hoy en día, existe la idea mayoritaria de que, al igual que se hizo ya hace unas décadas para S. cerevisiae, hay que realizar selección de las mejores cepas de estas especies e incorporar a las mismas a la cadena de producción, para que el enólogo disponga de las mismas en formato similares al de cepas de S. cerevisiae. Esto aunaría las ventajas de una fermentación controlada desde el punto de vista microbiológico, con una diversidad metabólica que permita recuperar los rasgos más interesantes de una fermentación espontánea.3
La industria del vino actualmente propone utilizar, estando ya disponible algunas de ellas en el mercado, levaduras no convencionales como Torulaspora delbrueckii,Metschnikowia pulcherrimaPichia kluyveriLachancea thermotolerans, etc., mientras que varias otras especies como Hanseniaspora uvarumStarmerella bacillaris, etc., son objeto de diversos estudios para evaluar tanto la contribución positiva como el impacto negativo que podrían tener sobre la calidad del vino.7
En el caso de bacterias lácticas y acéticas, su contribución a la fermentación alcohólica es nula y su desarrollo siempre está ligado a alteraciones, como comentaremos posteriormente. A continuación, me centraré en la evolución de estas poblaciones microbianas durante una fermentación alcohólica controlada para posteriormente destacar las posibles desviaciones de esta dinámica poblacional que acarrean alteraciones perjudiciales para la calidad final del vino.
Evolución de las poblaciones microbianas en el vino
La fermentación del mosto de uva puede ser considerada como un proceso microbiano heterogéneo. El número de levaduras en la uva, justo antes de la cosecha varía de 103 a 106 células/ml8 en función de las variedades de uvas, las condiciones climáticas, prácticas vitícolas, etapa de maduración, el daño físico (causada por hongos, insectos y aves) y fungicidas aplicados a los viñedos.9 Aunque, el mosto de uva es relativamente completo en cuanto a nutrientes, el bajo pH y el alto contenido en azúcar determinan que solo unas pocas bacterias y especies de levaduras pueden crecer. Además, la adición de dióxido de azufre, principal compuesto antioxidante y antimicrobiano, impone una selección adicional, principalmente contra bacterias y levaduras con menor poder fermentativo.
Otro factor importante es la restricción creada por las condiciones anaeróbicas una vez iniciada la fermentación. Al inicio de la fermentación, las especies de levaduras predominantes pertenecen a los géneros HanseniasporaCandidaPichia,MetschnikowiaKluyveromyces, Zygosaccharomyces, Torulaspora, Starmerella,Dekkeray Schizosaccharomyces. Por el contrario, la población de la principal levadura vínica S. cerevisiae en el mosto es muy baja (fig. 1).10
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Figura 1. Diversidad de especies de levaduras detectadas en una fermentación alcohólica durante tres años consecutivos y en tres etapas diferentes de la fermentación alcohólica: inicio, mitad y final de fermentación.
(Fuente: Esta figura ha sido adaptada del trabajo publicado por Torija et al., 2001.)10

Las levaduras no Saccharomyces proliferan en los primeros días de fermentación hasta poblaciones aproximadamente de 106 - 107 células/ml. Sin embargo, la fermentación alcohólica es un ecosistema que fluctúa con gran rapidez, y en pocos días, el aumento de la concentración de etanol, el agotamiento de nutrientes claves como el nitrógeno y el aumento constante de la temperatura de fermentación favorecen la rápida proliferación de las cepas de S. cerevisae en detrimento de estas otras especies mayoritarias en el mosto de uva.11,12 Así, con el establecimiento de la fermentación tumultuosa, el predominio de S. cerevisiae es prácticamente absoluto, llegando a alcanzar poblaciones entre 5,107 - 108 ufc/ml. En ocasiones, algunas especies de BrettanomycesKluyveromycesSchizosaccharomycesTorulaspora yZygosaccharomyces aparecen en fases finales de la fermentación alcohólica. Sin embargo, esta presencia suele ir asociada a fermentaciones problemáticas y que acaban en alteraciones de la calidad del vino final, como comentaré más adelante.
Diferentes especies de bacterias lácticas han sido descritas durante la fermentación alcohólica. De manera similar a lo que ocurre con las levaduras, la principal especie vínica Oenococcus oeni es difícil de aislar en el mosto de uva, siendo mayoritarias especies de Lactobacillus como L. plantarumL. caseiL. hilgardii y L. brevis; y especies de Pediococcus como P. damnosus P. pentosaceus.
En cuanto al tamaño poblacional de las bacterias lácticas, en el mosto podemos hacer recuentos que van de 102 a 104 ufc/ml. La evolución de estas poblaciones durante la fermentación alcohólica depende fundamentalmente del pH del mosto y del SO2añadido al mismo. Por lo general, pH inferiores a 3,6 y la adición del antimicrobiano en las concentraciones habituales inhiben completamente el crecimiento de las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica. Sin embargo, a pesar de que no haya proliferación sí que hay supervivencia y, después de la fermentación alcohólica, hay un crecimiento de las poblaciones supervivientes que llevarán a cabo la fermentación maloláctica.
El comienzo de la fermentación maloláctica depende de la temperatura, pH, etanol, etc. La fase de crecimiento toma varios días y aumenta la población hasta 107ufc/ml. Tan pronto como el ácido málico se transforma completamente en ácido láctico, la población bacteriana comienza a declinar. Si el vino no está sulfitado después de la fermentación maloláctica, estas bacterias permanecen durante meses.
Las bacterias acéticas también pueden estar presentes durante la fermentación alcohólica. Su presencia depende mayoritariamente de la calidad sanitaria de la uva. Uvas podridas, por exceso de lluvias, o contaminadas con Botrytis cinerea producen mostos con poblaciones muy elevadas de acéticas. En el mosto, las especies mayoritarias son Gluconobacter oxydansAcetobacter aceti y A. pasteurianus, y, en menor medida, Gluconacetobacter liquefaciens y Ga. Hansenii,13 que son las aisladas mayoritariamente también en la uva. Durante la fermentación alcohólica, como consecuencia de las fuertes condiciones de anaerobiosis impuestas por el metabolismo de las levaduras, y la alta dependencia del oxígeno que presentan las acéticas para su desarrollo, las posibilidades de proliferación son prácticamente nulas. Sin embargo, estas bacterias son mucho más resistentes al sulfuroso, bajo pH, etanol, etc., que las bacterias lácticas. De manera que al final de la fermentación alcohólica presentan poblaciones todavía elevadas, que pueden proliferar si las condiciones de almacenamiento o crianza del vino no son las adecuadas, fundamentalmente sulfitado correcto y almacenamiento en atmósferas anaerobias. Al final de la alcohólica, las especies mayoritarias pertenecen al género Acetobacter, por tener estas una mayor facilidad para metabolizar etanol como fuente de carbono, y a diferencia de G. oxydans que prefiere la glucosa inicial del mosto.
En la figura 2 se puede ver un resumen de la evolución de levaduras, bacterias lácticas y acéticas en las fermentaciones alcohólica y maloláctica y durante el almacenamiento del vino.
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Figura 2. Evolución de levaduras y los principales géneros de bacterias lácticas y acéticas durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica y durante el almacenamiento o crianza del vino.
(Fuente: Esta gráfica ha sido adaptada a partir de la publicada por Krieger, 2005.)

Alteraciones microbianas durante la fermentación alcohólica
Como hemos visto anteriormente, la fermentación alcohólica es un proceso microbiológico complejo en donde hay un desarrollo secuencial de diferentes especies de levaduras y bacterias. La misma levadura que desarrollándose en un momento concreto de la fermentación puede tener una aportación positiva en el vino, su crecimiento en otras fases puede ser motivo de alteración y de producción de metabolitos indeseables. El ejemplo más claro de este desequilibrio en la dinámica poblacional es el de las diferentes especies de no Saccharomyces, cuyo crecimiento limitado a los primeros días debe ser considerado como positivo para la calidad del vino, pero un desarrollo excesivo y en fases tardías de la fermentación alcohólica, impidiendo una imposición mayoritaria de las cepas de S. cerevisiae, puede tener consecuencias nefastas para la calidad del vino.
Las cepas pertenecientes a los géneros HansenulaHanseniasporaPichia y Candidatienen un metabolismo oxidativo predominante, pero algunas especies pueden sobrevivir a unos niveles de alcohol muy elevados. Ellas pueden metabolizar los azúcares y ácidos orgánicos en presencia de oxígeno. Algunos subproductos no deseados que resultan de esta actividad son el ácido acético, el acetato de etilo y el acetaldehído, junto con muchos otros compuestos, que si se encuentran presentes a elevada concentración pueden dar lugar a defectos y olores y sabores desagradables en el vino.14
De manera más específica, la levadura apiculada Hanseniaspora uvarum (también conocida como Kloeckera apiculata) es posiblemente la levadura más abundante en los mostos de uva antes de comenzar la fermentación alcohólica y puede crecer rápidamente a bajas temperaturas. En comparación con S. cerevisiaeK. uvarumproduce mayor cantidad de acidez volátil y acetato de etilo. Su metabolismo produce otros compuestos volátiles cuya importancia en relación con la calidad del vino no es clara. Además de la producción excesiva de metabolitos indeseables, otro aspecto a tener en cuenta es el de las posibles interacciones negativas que pueden ejercer algunas de estas especies sobre la levadura fermentativa S. cerevisiae. Se considera que las cepas de K. uvarum son la principal razón de la disminución de nitrógeno asimilable, vitaminas y otros micronutrientes en las primeras fases de la fermentación.
.«Las cepas deDekkera/Brettanomycesson probablemente las levaduras contaminantes más temidas por los enólogos (…). Se puede encontrar ya en los mostos.»
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Las cepas de Dekkera/Brettanomyces son probablemente las levaduras contaminantes más temidas por los enólogos. A pesar de que este temor está relacionado con el establecimiento de esta levadura en las barricas y la contaminación que produce en los vinos durante la crianza, esta levadura se puede encontrar ya en los mostos. Es cierto que, debido a un metabolismo muy lento, es poco competitiva durante la fermentación alcohólica. A pesar de ello, es una levadura que está bien equipada para sobrevivir a las condiciones más duras de los vinos (alta concentración de alcohol, pH bajo, SO2, etc.) y puede multiplicarse y producir compuestos indeseados que afectarán al vino. Además, la presencia de poblaciones elevadas de Brettanomyces al final de la alcohólica aumenta el riesgo de alteración del vino durante la crianza. Tras la desaparición de S. cerevisiae, esta levadura puede proliferar utilizando aquellos nutrientes no consumidos por Saccharomyces, sobre todo algunos azúcares y fuentes de nitrógeno.
Hasta ahora hemos presentado a las cepas de S. cerevisiae como las agentes imprescindibles durante la fermentación alcohólica, que son capaces de transformar todo el azúcar en etanol, sin producir en contra ningún compuesto negativo. Sin embargo, algunas cepas indígenas, o incluso comerciales, pueden producir cantidades excesivas de ácido acético, compuestos sulfurosos, SO2, urea y sustancias volátiles que pueden ser perjudiciales para la calidad del vino. Algunas cepas silvestres de S. cerevisiae deben ser consideradas como microorganismos contaminantes.14 Las fermentaciones espontáneas suelen llevarse a cabo por una docena de cepas diferentes. A menudo, las cepas que predominan al inicio de la fermentación no son las que completan la degradación de los azúcares. En la misma bodega, en diferentes años se pueden encontrar diferentes cepas de levadura.
Ya he mencionado que las bacterias lácticas presentes en el mosto tienen pocas oportunidades de desarrollarse durante la fermentación alcohólica. Sin embargo, en fermentaciones espontáneas, con problemas de imposición de S. cerevisiae como consecuencia de elevadas poblaciones microbianas en un mosto proveniente de uva muy dañada, puede haber un desarrollo importante de bacterias lácticas. Muchas de las bacterias lácticas que se encuentran en el mosto son heterofermentativas y, por tanto, debe evitarse su desarrollo en la uva y los mostos ya que pueden conducir a la producción de cantidades excesivas de acidez volátil.
La elevada presencia de bacterias lácticas presentes en los mostos procedentes de uvas dañadas, ha sido ampliamente estudiada. Sin ningún tipo de control, estas bacterias pueden crecer muy rápido, consumiendo los azúcares y produciendo una gran cantidad de ácidos láctico y acético como subproductos.14
«A menudo, las cepas que predominan al inicio de la fermentación no son las que completan la degradación de los azúcares.».
«
El otro momento en que puede haber un desarrollo importante de bacterias lácticas es al final de la fermentación alcohólica. En condiciones normales, con vinos donde la totalidad de los azucares han sido consumidos durante la alcohólica, la principal reacción metabólica llevada a cabo por las bacterias lácticas será la transformación del ácido málico en ácido láctico y CO2, la conocida como fermentación maloláctica. Sin embargo, si se ha producido una parada de fermentación o han quedado azúcares residuales en el vino, el crecimiento de las lácticas de nuevo es muy problemático porque puede llevar a cabo la fermentación heteroláctica, donde además de ácido láctico se producen ácido acético, etanol y CO2, suponiendo un aumento la acidez volátil y produciendo una alteración en el vino conocido como «picado láctico».
Acetobacter y Gluconobacter son los principales géneros de importancia enológica dentro de la familia de las bacterias acéticas. Gluconobacter que se suele encontrarse en las uvas dañadas, degradan los azúcares en ácido acético y otros compuestos, pero tienen una baja resistencia al alcohol. Acetobacter utiliza el etanol como sustrato y lo metaboliza a ácido acético. Ambas bacterias necesitan oxígeno para su actividad. Por tanto, al igual que mencionaba para las lácticas, solo en fermentaciones con un crecimiento lento por parte de las levaduras fermentativas, especialmente deS. cerevisiae, tienen alguna oportunidad para desarrollarse. En el momento se inicia la fermentación alcohólica, la saturación de CO2 en el medio y la falta de oxígeno, impiden su desarrollo. Al final de la fermentación, con los trasiegos de los vinos y un almacenamiento incorrecto (presencia de oxígeno) puede producirse una proliferación importante de las bacterias acéticas que conduciría a un aumento de ácido acético y su éster, acetato de etilo, a partir de azúcares residuales o de etanol, como fuentes de carbonos. Este es el conocido «picado acético».
En definitiva, durante la fermentación alcohólica, las posibilidades de alteraciones por crecimiento microbiano son mucho menos habituales que en otras fases del proceso de elaboración del vino (fermentación maloláctica, crianza, etc.). Así, la diversidad microbiana, especialmente en referencia a las distintas especies de levaduras, bien gestionada a lo largo de la fermentación alcohólica, puede suponer un enriquecimiento del vino en aromas y actividades enzimáticas, que puede resultar en vinos más complejos y con mayor tipicidad, reforzando el concepto de «terroirmicrobiano».15
Sin embargo, esta misma diversidad no controlada puede conducir a alteraciones en los vinos que disminuirían considerablemente su calidad. Ya he mencionado anteriormente cuál es la dinámica correcta de desarrollo y cómo desviaciones de la misma pueden suponer alteraciones del vino. Una cepa o una especie creciendo en una fase que no toca o con un desarrollo excesivo pueden conducir a la producción de metabolitos indeseables.
La mejor herramienta que dispone el enólogo para el control microbiano de la fermentación alcohólica es, sin ninguna duda, la disponibilidad de levaduras seleccionadas en base a sus características óptimas para el proceso. Esto hace tiempo que es una realidad para la principal especies fermentativa S. cerevisiae y, actualmente, está aumentando la disponibilidad de estas levaduras seleccionadas para otras especies de no Saccharomyces, que serán utilizadas como coinóculos o en inoculaciones secuenciales con S. cerevisiae. Por otra parte, el uso generalizado de estas cepas seleccionadas disminuye el concepto «terroir microbiano» y de la tipicidad, anteriormente mencionado. En consecuencia, se trata de alcanzar un equilibrio entre el control que te aporta la disponibilidad de cepas seleccionadas y la tipicidad y complejidad que aporta de la gran diversidad microbiana a los vinos. Por esta última idea, me he permitido comparar la diversidad microbiana disponible durante la fermentación alcohólica como el yin y el yang para los enólogos.

Bibliografía
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3. Ciani M., Comitini F., Mannazzu I., Dominizio P.: Controlled mixed culture fermentation: a new perspective on the use of non-Saccharomyces yeast in winemaking. FEMS Yeast Res 2010; 10: 123-33.
4. Rojas V., Gil J.V., Piñaga F., Manzanares P.: Acetate ester formation in wine by mixed cultures in laboratories fermentations. Int J Food Microbiol 2003; 86: 181-8.
5. Palomero F., Morata, A., Benito, S., Calderón, F., Suárez-Lepe, J.A.: New genera of yeasts for over-lees aging of red wine. Food Chem 2009; 112: 432-41.
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7. Masneuf-Pomarede I., Bely M., Marullo P., Albertin W.: The genetics of non-conventional wine yeasts: current knowledge and future challenges. Frontiers Microbiol 2016; 6.
8. Romano P., Capece A., Jespersen L.: Taxonomic and ecological diversity of food and beverage yeasts. En: Querol A., Fleet G.H. (eds.): Yeast in Food Beverages. Berlín: Springer, 2006; pp 55-82.
9. Pretorius I.S., van der Westhuizen T.J., Augustyn O.P.H.: Yeast biodiversity in vineyards and wineries and its importance to the South African wine industry. S Afr J Enol Vitic 1999; 20: 61-70.
10. Torija M.J., Rozès N., Poblet M., Guillamón J.M., Mas A.: Yeast population dynamics in spontaneous fermentations: Comparison between two different wine-producing areas over a period of three years. Antonie Van Leeuwenhoek, 2001: 79, 345-52.
11. Goddard, M.R.: Quantifying the complexities of Saccharomyces cerevisiae'secosystem engineering via fermentation. Ecology 2008; 89: 2077-82.
12. Salvadó Z., Arroyo-López F.N., Barrio E., Querol A., Guillamón J.M.: Quantifying the individual effects of ethanol and temperature on the fitness advantage ofSaccharomyces cerevisiaeFood Microbiol 2011; 28: 1155-61.
13. González A., Hierro N., Poblet M., Rozès N., Mas A., Guillamón J.M.: Application of molecular methods to demonstrate species and strain evolution of acetic acid bacteria population during wine production. Int J Food Microbiol 2005; 102: 295-304.
14. Gianni T.: Contaminación microbiana en el vino. Revista internet de Viticultura y Enología 2009; nº 10/1.
15. Knight S., Klaere S., Fedrizzi B., Goddard M.R.: Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir. Sci Rep 2015; 5: 14233.


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15/7/16

La biotecnología y la genética resultan incómodas a la enología

El avispero de la promiscuidad interespecífica
Jaume Estruch
La biotecnología y la genética resultan incómodas a la enología. En especial, desde la perspectiva de su aplicación en la elaboración. Por un efecto más cultural que experimental, estas ramas de la ciencia se asocian a prácticas agresivas, artificiosas y antinaturales, mientras que la bioquímica, madre de estas y de otras muchas disciplinas, goza de un razonable nivel de aceptación.
Diversos movimientos sociales que propugnan el retorno a una supuesta espontaneidad de la naturaleza presionan para que las transformaciones que se producen en la viña y la bodega, a nivel microscópico (es decir, invisible), queden en manos de la «sabiduría natural» cuya acción perciben como inescrutable, solo conjurable mediante gestualidades simbólicas: ritos, en definitiva, inocuos para cultivos y tecnologías.
Afortunadamente son muchos los investigadores a los que no seduce el pensamiento mágico y trabajan para descubrir los mecanismos de la vida y que la propia vida, exenta de cualquier prevención, suele llevar hasta más allá de cualquier límite.
A nadie sorprende la presencia de avispas sobre los granos de uva en una viña. Pero puede resultar sorprendente conocer algunas de sus consecuencias.
La hibridación genética entre especies, una práctica con frecuencia calificada de inaceptable, ha sido uno de los secretos mejor guardados de las levaduras, cuya vida sexual sigue siendo una zona oscura en nuestro conocimiento. Ahora sabemos que diversas especies usan los aparatos digestivos de las avispas sociales para intercambiar y compartir promiscuamente su información genética. Esta investigación está en sus inicios, pero faltaríamos a la verdad si ignorásemos que la presencia de avispas en la viña puede aportar organismos genéticamente modificados, con potencial fermentador. Hay que seguir mirando, consecuentemente, por el lado adecuado del microscopio si queremos saber que sucede realmente en el vino (y no lo que queremos creer que pasa).*
La detección de las infecciones microbianas en el mundo de la enología mediante técnicas de secuenciación genética masiva, tema del primer monográfico de 2016 de esta Revista, no comporta la introducción de técnicas biotecnológicas en el proceso de elaboración, sino en la analítica de muestras, pero puede ser un buen inicio para dejar de inquietarnos cuando producimos alteraciones en el genoma de los organismos implicados en el vino. La supuesta sabiduría natural, que no es más que una versión literaria y ramplona de la evolución de las especies, nos está mostrando que hace tiempo las levaduras (al igual que otros organismos) han aprendido esta argucia genética para prosperar, diversificarse y ponernos de paso en bandeja opciones que, adecuadamente gestionadas por un profesional con inquietudes y sensibilidad, pueden proporcionarnos elevados niveles de satisfacción científica y enológica, potenciando la diversidad sensorial del vino.
*Entre otros: http://www.pnas.org/content/early/2016/01/13/1516453113 i
http://www.pnas.org/content/109/33/13398.abstract?sid=ac9bc1e4-4e73-48d0-a842-079c7f4588e8


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11/7/16

Entrevista a Albert Mas, La evolución y el control de microorganismos.

«Nuevas herramientas generan nuevo conocimiento, fundamental para conocer la evolución y el control de microorganismos»
M. C. Portillo 
URV

Nacido en Vilafranca del Penedés, realizó la licenciatura en Biología en la Universidad de Barcelona (1975). Mientras fue profesor de la Universidad Laboral de Tarragona realizó la tesis doctoral que finalizó en 1984. Después de estancias posdoctorales en Estados Unidos y Canadá, regresó a Tarragona al iniciarse los estudios universitarios de enología en esta ciudad. Decano de la Facultad de Enología (1995-2001 y 2011-13), su interés en investigación en enología se ha centrado en el desarrollo y uso de técnicas moleculares para la mejor comprensión y control microbiológico del proceso fermentativo y la producción de vino. Cuenta con más de un centenar de publicaciones en revistas internacionales especializadas en microbiología de alimentos.

¿Cuál es, en su opinión, el mayor problema asociado a la contaminación microbiana en vinos?
A pesar de las grandes mejoras que se han introducido en el siglo pasado en el control microbiológico de la elaboración y conservación de los vinos, lo cierto es que aún se producen alteraciones importantes, que provocan pérdida de calidad y la consiguiente pérdida de valor económico de los vinos. Ya en el siglo XXI, creo que las nuevas aproximaciones basadas en la aplicación de las llamadas ciencias ómicas y de las técnicas independientes de cultivo pueden ayudar a resolver estas alteraciones. Seguramente, estas técnicas permitirán detectar tanto microorganismos en bajas cantidades como cambios en la composición de las poblaciones de microorganismos que, hasta el momento, han pasado inadvertidas y que pueden ser las responsables de alteraciones microbiológicas importantes.

Por otro lado, también es conocido que algunas prácticas de control microbiológico (uso de compuestos antimicrobianos, filtraciones esterilizantes, etc.) arrastran también otros componentes fundamentales que alteran el vino. De hecho estamos frente a corrientes de elaboración que rechazan algunas de estas prácticas, con las consecuencias que ello puede acarrear. Evidentemente son los enólogos quienes han de definir el vino, pero tal vez se debería realizar un nuevo esfuerzo para adecuar el control microbiológico y hacerlo compatible con las nuevas tendencias de elaboración que preconizan minimizar la intervención.
¿Qué etapa o etapas considera crítica(s) para el control de la contaminación por microorganismos durante el proceso de elaboración del vino?
Es evidente que la calidad de la uva y la higiene en bodega son dos elementos básicos de prevención y de buenas prácticas habituales. Normalmente, ambas ya se dan en la mayoría de empresas del sector y, por ello, no suelen provocar graves problemas en las bodegas que las practican. No obstante, ni la prevención ni una buena praxis pueden someterse a esterilidad; en consecuencia, una gran parte de los procesos posfermentativos pueden ser causa importante de contaminación microbiológica. Por ello se hace necesario realizar el mayor número posible de controles microbiológicos.
«Las nuevas técnicas de secuenciación masiva son una gran esperanza, aunque es pronto para su aplicación rutinaria.»
Aun así, en estos controles nos encontramos con una paradoja: las condiciones son muy extremas para el desarrollo de microorganismos (alto contenido en etanol, bajo pH), por lo que muchos microorganismos están en condiciones poco adecuadas para su análisis microbiológico clásico. Son lo que se llama viables pero no cultivables. El hecho de que no puedan crecer en los medios de cultivo no quiere decir que no estén ahí ni que no tengan capacidad de alterar el vino. Por otro lado, el tiempo del que disponen los microorganismos hace que su crecimiento no sea un elemento especialmente crítico: una pequeña cantidad actuando durante mucho tiempo puede acabar estropeando el vino. Por esta razón, la introducción de técnicas independientes de cultivo, y de secuenciación de nueva generación pueden ser herramientas de futuro interesantes.
Cómo opina que afectan las nuevas prácticas enológicas a la alteración microbiológica de vinos.
Ya he comentado que algunas de las nuevas prácticas enológicas tendentes a la reducción de tratamientos pueden generar un riesgo microbiológico importante. No obstante, creo que eso se puede compensar con el uso de las nuevas herramientas que nos puedan permitir conocer la evolución microbiana y, por lo tanto, poder saber frente a qué tipo de microorganismo nos encontramos.

Posiblemente, en el futuro, muchas de las técnicas que se utilizan en la actualidad se vean solo como un reducto para vinos de grandes volúmenes, pero ello también significará que el análisis microbiológico se ha hecho más frecuente y con nuevas herramientas para ver qué medidas se pueden utilizar para reconducir fermentaciones o limitar la presencia de ciertos microorganismos.
Según usted, ¿cuál es el mejor método actual de detección de contaminantes microbiológicos?
Si bien las técnicas clásicas tradicionales (contajes al microscopio, placas de cultivo) dan una información adecuada y son muy útiles en bodega, pueden ocultar información de lo que está pasando en realidad. Pero son las técnicas accesibles hoy día, razonables para la práctica habitual en bodega. Sin embargo, las técnicas independientes de cultivo, que pueden dar una mayor información, aún no están al alcance para ser utilizadas como técnicas de rutina en la mayoría de bodegas.

En la actualidad, proveedores de servicios enológicos pueden y están ofreciendo estas pruebas al sector. No obstante, la investigación científica aún no se ha desarrollado lo suficiente para que tales técnicas den respuesta adecuada a las necesidades del sector, pero no estamos muy alejados de ese punto. Las técnicas ómicas seguramente abrirán un amplio abanico de posibilidades, a pesar de que todavía están empezando.
¿Qué opina del uso de las nuevas técnicas de secuenciación masiva para monitorizar microorganismos deteriorantes del vino o posibles fuentes de contaminación?
Por ahora son una gran esperanza, pero aún no conocemos lo suficiente para su aplicación rutinaria. No obstante, creo que con el tiempo podrán dar lugar a aplicaciones fáciles en bodega. De momento, no veo que puedan llegar a la bodega antes de un período de 5 a 10 años, aunque sí estén disponibles como oferta de servicio de investigación dirigida específicamente al sector del vino.
¿Cree que tienen futuro las técnicas de secuenciación masiva y contarán con el apoyo de los enólogos?
En el momento en que sean capaces de resolver los problemas de los enólogos evidentemente contarán con su apoyo. Estas herramientas únicamente generan nuevo conocimiento, fundamental para conocer la evolución y el control de microorganismos, pero en sí mismas no producen ningún efecto en el vino. Evidentemente para el enólogo cuanto más sepa del proceso que tiene entre manos mejor será para conseguir el vino que quiere. Es de suponer que el coste y la generación de resultados harán que estas nuevas técnicas sean en el futuro adecuadas para su uso en bodega, bien directamente o a través de servicios de análisis al sector enológico.

Nuevas técnicas para determinar la composición fenólica de los subproductos de vinificación

Estudian métodos alternativos no destructivos, para determinar la composición fenólica de los subproductos de vinificación, en un menor tiempo y sin empleo de disolventes, desde el grupo de investigación Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla. Han aplicado una nueva técnica para discriminar entre variedades, estimar la fecha de muestreo y predecir el contenido de flavanoles de las semillas de las uvas.


Se trata en concreto de un análisis basado en imágenes hiperespectrales en infrarrojo cercano (NIR) (de 900 a 1700 nm) que proporciona información de forma rápida, segura y no destructiva para la evaluación de la composición química.
De esta forma, se evitan las técnicas químicas convencionales, que necesitan procesos previos de extracción, aumentando el tiempo de análisis, con las que además se requieren el uso de productos químicos, costosos, en ocasiones peligrosos para la salud y perjudiciales para el medio ambiente.
“El objetivo de este trabajo es establecer en qué medida se puede sustituir el análisis químico convencional por una técnica rápida para la evaluación química de subproductos de vinificación. Así hemos aplicado el análisis de imágenes hiperespectrales para la predicción del contenido en compuestos fenólicos de los subproductos de vinificación como son las semillas, hollejos y raspones, de uva blanca Zalema a partir de sus espectros de reflectancia en infrarrojo cercano”, explican Mª José Jara-Palacios y Francisco J. Rodríguez-Pulido, autores principales del estudio.

Metodología
En primer lugar y para el desarrollo del nuevo método, los expertos realizan una determinación de la composición fenólica de los subproductos de vinificación de uva blanca Zalema mediante análisis químico convencional (cromatografía). 
Por otro lado, miden el espectro infrarrojo de las semillas, hollejos y raspones en la cámara hiperespectral (análisis de imagen hiperespectral). Y, tras comparar los datos, los resultados del estudio señalan que el análisis de imágenes predice con gran precisión cada uno de los compuestos que forman la composición fenólica de estos subproductos. 
“Las técnicas hiperespectrales se presentan como una alternativa al análisis químico convencional ya que permiten estimar el contenido en compuestos fenólicos de los subproductos sin necesidad de un procedimiento tedioso de tratamiento de las muestras ni uso de disolventes, y mediante un análisis muy rápido, simple y no destructivo”, defienden estos investigadores.

Referencia bibliográfica: 
Determination of phenolic substances of seeds, skins and stems from white grape marc by near-infrared hyperspectral imaging. Jara-Palacios, M.J., Rodríguez-Pulido, F.J., Hernanz, D., Escudero-Gilete, M.L., Heredia, F.J. Publicado en Australian Journal of Grape and Wine Research Volume 22, Issue 1, 1 February 2016, Pages 11-15. DOI: 10.1111/ajgw.12165

8/7/16

ADSORCIÓN DE ETILFENOLES Y ETILGUAYACOLES A LA SUBERINA: IMPLICACIONES PARA LA INDUSTRIA

Contaminaciones
ADSORCIÓN DE ETILFENOLES Y ETILGUAYACOLES A LA SUBERINA: IMPLICACIONES PARA LA INDUSTRIA

Investigadores del Grupo empresarial Carinsay el CERPTA (Centre Especial de Recerca, Planta de Tecnologia dels Aliments) de la Universidad Autónoma de Barcelona, y el Agrosup Dijon de la Universidad de Borgoña investiga el papel activo del corcho en la adsorción de fenoles volátiles del vino. Como modelo de estudio utilizaron diversos vinos modelo (medios hidroalcohólico que contenían 4-etilfenol y 4-etilguayacol en distintas concentraciones). En ellos sumergían durante un tiempo piezas del polímero suberina, extraída de corcho, y analizaban la cantidad de ambos fenoles que permanecía en el medio mediante técnicas espectrométricas y cromatográficas. La adsorción (depósito sobre una superficie sólida o líquida) de fenoles al corcho seguía, según los autores, una isoterma de Henry. Antes cabe precisar que a temperatura constante, la adsorción dependerá de la naturaleza y área del adsorbente (suberina) y del soluto (medio hidroalcohólico con fenoles disueltos), de la presión y de la concentración. La línea que sigue el modelo estudiado determina que la adsorción del fenol a la suberina depende linealmente de la concentración del soluto. En este trabajo también prueban lo propio con otros fenoles. En todos los casos se concluye que la suberina tiene una elevada capacidad adsorbente y que ésta se correlaciona positivamente con el grado de hidrofobicidad del fenol. Es importante destacar la capacidad de la suberina de disminuir la concentración de etilfenol y etilguayacol en vinos reales afectados por el «carácter Brettanomyces». Brettanomyces intermedius es una cepa de contaminación responsable del carácter fenolado de los vinos cuando forma los etil-fenoles y etil-guayacoles por encima del umbral de percepción. Suele suceder por problemas de higiene en la elaboración del vino y la prevención es la única arma eficaz, ya que los compuestos fenolados son estables y difíciles de eliminar. Sin duda, un método muy bien recibido por la industria. 

Gallardo-Chacón, J.J. y Karbowiak, T.: “Sorption of 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol by suberin from cork“, Food Chemistry 2015; 181:222-6. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.02.102

4/7/16

PRODUCCIÓN DE RESVERATROL DE FORMA NATURAL EN CÉLULAS EN CULTIVO

Componentes del vino
PRODUCCIÓN DE RESVERATROL DE FORMA NATURAL EN CÉLULAS EN CULTIVO

Este trabajo realizado en las universidades de Murcia y Alicante, trata sobre el efecto de inducción de la producción de resveratrol enVitis vinifera, variedad Monastrell. El procedimiento para la producción de resveratrol en un cultivo de células productoras de este resveratrol de forma natural con los polisacáridos ciclodextrinas se ha desarrollado y patentado en la Universidad de Alicante. Este producto, sobre el que se ha escrito abundantemente, ha sido cuestionado en algunos estudios de universidades de prestigio, como es el caso de la Johns Hopkins de Estados Unidos. Aún así, se sigue validando su papel benefactor, teniendo en cuenta que bien podría estar contrarrestado por los efectos del alcohol en cantidades no recomendables. Así, pues, seguimos considerando el resveratrol, y todos los procesos de inducción de la producción de dicho compuesto (que aparece en las pieles de las uvas para actuar contra las plagas) como de interés para la industria. En este trabajo se prueba un segundo compuesto, la coronatina. Las bacterias que atacan a las plantas, además de secretar toxinas, inyectan en las células vegetales proteínas que favorecen la infección. Algunas cepas de Pseudomonas producen coronatina, que desorganiza la fisiología de la célula e impide el funcionamiento de sus defensas. La coronatina imita el funcionamiento de una de las hormonas encargadas de activar las defensas contra los hongos, el jasmonato. Pero parece que es más efectiva que éste. Los autores describen cómo el máximo nivel de transresveratrol producido por las células y secretado al medio se da con 50 mM de ciclodextrinas y 1 µM de coronatina. Además, se ve un efecto sinérgico de ambos estimulantes.Los autores desarrollan en su trabajo otros aspectos de la biosíntesis de las ligninas y los flavonoides. 

Almagro, L.; Belchí-Navarro, S.; Martínez-Márquez, A.; Bru, R. y Pedreño, M.A.: “Enhanced extracellular production of trans-resveratrol in Vitisvinifera suspension cultured cells by using cyclodextrins and coronatine”, Plant Physiology and Biochemistry2015;97:361-367.

1/7/16

«APP» PARA DETERMINAR EL NÚMERO DE FLORES EN EL VIÑEDO Y PREDECIR EL VOLUMEN DE LA COSECHA

Prácticas vitícolas 
«APP» PARA DETERMINAR EL NÚMERO DE FLORES EN EL VIÑEDO Y PREDECIR EL VOLUMEN DE LA COSECHA 

El florecimiento y la aparición del fruto son momentos críticos que determinan en gran medida el rendimiento del cultivo de la vid. Autores de la Universidad de La Rioja han presentado una aplicación para teléfonos y tabletas llamada app vitisFlower. La «app», permite determinar el número de flores por inflorescencia en el viñedo, de forma automática, rápida y no destructiva. Este avance resulta relevante por tratarse de una de las primeras disponibles de su especie para los vitivinicultores de todo el mundo. El grupo de investigadores que firma su desarrollo ha colaborado con cuatro empresas del sector vinícola. La app, que utiliza las bibliotecas OpenCV para maximizar su capacidad, está disponible, de forma gratuita, en Play Store para smartphones con sistema operativo Android. El algoritmo aplicado se basa en técnicas de visión artificial, que permiten determinar el número de flores de una inflorescencia a partir del análisis de una fotografía obtenida mediante un smartphone. Este dato constituye un indicador precoz del tamaño del racimo, del cual se puede deducir la tasa de «cuajado» (porcentaje de flores que se convierten en bayas) y predecir el volumen de la cosecha, meses antes de la vendimia. En último término, permite al viticultor adoptar decisiones sobre el manejo del viñedo (aclareo de racimos o zonificación del viñedo en función de su rendimiento). Los responsables de su desarrollo han probado la aplicación en 140 imágenes de inflorescencias de 11 variedades de uva. Los estudios realizados con esta herramienta indican, de acuerdo con los datos obtenidos, una máxima eficiencia. 

Aquino, A.; Millan, B.; Gaston, D.; Diago, M.P. y Tardaguila, J.: “vitisFlower®: Development and Testing of a Novel Android-Smartphone Application for Assessing the Number of Grapevine Flowers per Inflorescence Using Artificial Vision Techniques”,Sensors (Basel) 2015; 15(9): 21204–21218.