30/9/16

La doble cara de las bacterias lácticas: ¿amigas de conveniencia?


Isabel Pardo y Sergi FerrerENOLAB. ERI BioTecMed. Universitat de València
Burjassot, Valencia
www.uv.es/enolab/
La fermentación maloláctica (FML) consiste en la transformación del ácido málico presente de forma natural en el vino en ácido láctico y CO2. Esta reacción de descarboxilación está catalizada por el enzima maloláctico presente en todas las especies de bacterias lácticas (BL) asociadas a la vinificación.1 Las principales implicaciones tecnológicas de la FML en los vinos son: reducción de la acidez, modificación de los compuestos aromáticos, y estabilización microbiológica. La reducción de la acidez es de gran interés para mejorar el gusto de aquellos vinos que tienen una excesiva acidez total. Esta mejora del gusto está relacionada no solo con la disminución de la sensación ácida sino también porque el sabor del ácido málico (herbáceo) es menos agradable que el sabor del ácido láctico (lácteo). La modificación de compuestos aromáticos no es consecuencia directa de la FML sino de la utilización de otros sustratos por las bacterias durante su crecimiento en el mosto o el vino, como por ejemplo, el ácido cítrico que puede dar lugar a diacetilo, acetoína y 2,3-butanodiol.2
Basándonos en lo anterior, deduciríamos que el papel de las BL en vinificación es beneficioso. Sin embargo, nada más lejos de la realidad, las BL tienen una doble cara, que impide considerarlas como “amigas” incondicionales.
. .«Un vino en el que se han consumido todos los azúcares durante la FA presenta una probabilidad de sufrir alteraciones muchísimo más baja de aquellos en los que se ha producido una parada de fermentación o en los que ha quedado una cierta cantidad de azúcares residuales que no han podido ser consumidos por las levaduras.» 
....... 
Las alteraciones que pueden producirse en el vino alrededor del proceso de FML dependen fundamentalmente de la existencia de sustratos capaces de ser metabolizados en ese momento por las bacterias lácticas, por levaduras residuales que hayan sobrevivido a la FA o por las bacterias acéticas. Un vino en el que se han consumido todos los azúcares durante la FA presenta una probabilidad de sufrir alteraciones muchísimo más baja de aquellos en los que se ha producido una parada de fermentación o en los que ha quedado una cierta cantidad de azúcares residuales que no han podido ser consumidos por las levaduras. Además de los azúcares, otros sustratos, como los aminoácidos, los ácidos orgánicos propios de los vinos, el glicerol y el etanol originados por  las levaduras y el ácido sórbico que es un antiséptico que se puede añadir al vino, pueden ser utilizados por los microorganismos y producir alteraciones organolépticas perjudiciales y también compuestos tóxicos para los consumidores.
Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes en el vino tras la FML dependen de las características del mismo, de la evolución de la FA y de las medidas de protección que se le hayan aplicado al vino. Lo habitual es que en esa etapa queden algunas levaduras fermentadoras (S. cerevisiae) aunque en baja concentración (igual o inferior a 105 ufc/mL) Ribéreau-Gayon, Dubordieu, Donèche y Lonvaud,3 pero también existir diversas especies de Brettanomyces o de Pichia o Candida, de metabolismo oxidativo, que pueden desarrollarse si el vino está en contacto con el aire.4 Igualmente, si esto ocurre, pueden desarrollarse bacterias acéticas, fundamentalmente Acetobacter acetiAcetobacter pasteurianus e incluso Gluconobacter oxydans, que es una especie presente habitualmente en mostos.5,6
El crecimiento de estas bacterias también puede producirse tras el trasiego, que es una práctica que aumenta los niveles de oxígeno en el vino.  Aunque durante la FML la especie de BL más frecuente es Oenococcus oeni, también pueden desarrollarse otras especies de como Lactobacillus fructivoransLactobacillus hilgardiiLactobacillus brevis o Pediococcus damnosus.7,8 Las alteraciones más comunes en el periodo que transcurre entre el final de la FA y el comienzo de la FML están causadas por BL. Este hecho unido a que las alteraciones causadas por levaduras y bacterias acéticas ya han sido descritas en los artículos de Guillamón9 y Portillo y Lleixa,10 aparecidos en el número 154 de la Revista ACE, justifica el que aquí se presenten únicamente las alteraciones que pueden provocar las BL.

Alteraciones derivadas de altos niveles de azúcares residuales durante la FML
Si durante la FA se produce una parada de fermentación por agotamiento precoz de la levadura o si esta es incapaz de consumir la totalidad de azúcares, se produce un escenario peligroso en el que las BL pueden desarrollarse, libres de la competencia con S. cerevisiae y metabolizar los azúcares que no han sido fermentados. La utilización de los azúcares por las BL pueden dar lugar a varios tipos de alteraciones: el picado láctico, la vuelta manítica y el ahilado o grasa.
La alteración denominada picado láctico se caracteriza por un incremento significativo de la concentración de ácido láctico y, en algunas ocasiones, de ácido acético.11 Estos ácidos se originan como resultado del catabolismo de las hexosas y pentosas del vino por las bacterias lácticas. Si las bacterias que atacan estos azúcares son de metabolismo homofermentador, solo se producirá ácido láctico, pero si son de metabolismo heterofermentador, además de ácido láctico se generará ácido acético.2,11 A esta alteración se la conoce con el nombre de picado láctico y se caracteriza por un aumento de la acidez fija y, a veces, de la acidez volátil del vino.11 Para evitar el picado láctico es necesario un estricto seguimiento de la FA, sobre todo cuando se trabaja con una vendimia muy madura que va a dar lugar a vinos de alto contenido en azúcar y una baja acidez, condiciones que predisponen a paradas de fermentación y al crecimiento bacteriano en una fase de fermentación inadecuada. Los vinos dulces fortificados también son susceptibles de sufrir esta alteración. Estos vinos suelen contener altas concentraciones de etanol y altas concentraciones de azúcares. Ciertas bacterias, como L. hilgardii L. fructivorans, son capaces de desarrollarse en este tipo de vinos a pesar de su alta graduación alcohólica, dando lugar al picado láctico.12
La alteración, denominada vuelta manítica, ocurre principalmente en vinos dulces o vinos que tienen un pH alto y contienen cantidades significativas de fructosa residual. Las bacterias heterolácticas, como O. oeniLactobacillus brevis y L. hilgardii, tienen la capacidad de transformar la fructosa del mosto o del vino en manitol gracias a la acción del enzima manitol-deshidrogenasa.13 La presencia de manitol confiere un gusto agridulce al vino.11 La canalización de la fructosa hacia manitol o ácido láctico dependerá de la relación de concentraciones entre las especies reducidas y oxidadas de los cofactores NAD y NADP.13
Los vinos que presentan la alteración denominada ahilado o grasa se caracterizan por exhibir una textura viscosa u oleosa. Esta textura es consecuencia de la formación de exopolisacáridos (EPS). Estos EPS pueden estar constituidos por un único tipo de unidad básica (homopolisacáridos) o por varios tipos (heteropolisacáridos). Las especies de BL capaces de producir EPS en el vino son P. damnosusP. parvulus y O. oeni.14-16 El tipo de EPS más frecuentemente producido por las BL del vino son homopolisacáridos tipo b-glucano, aunque algunas bacterias también producen heteropolisacáridos, como O. oeni.17  El enzima implicado en la producción de los b-glucanos es una glicosil-transferasa 18 cuyos sustratos son glucosa y fructosa, los principales azúcares residuales en el vino.14 La alteración puede ocurrir en los tanques al final de la FA, pero la mayoría de los problemas se producen en vinos embotellados. En general, un vino ahilado no presenta ningún otro defecto organoléptico y puede comercializarse tras un adecuado tratamiento que suele consistir en agitación del vino y posterior sulfitado y filtración que evite posteriores reinfecciones antes de ser embotellado. También puede realizarse un tratamiento de calor antes del embotellado a fin de proteger a estos vinos.2

Alteraciones y toxinas derivadas del metabolismo de aminoácidos
Los aminoácidos son el tipo de compuesto nitrogenado más prevalente en el mosto y en el vino. Su concentración varía entre 1-4 g/L.19  Proceden de la materia prima y de la lisis de los microorganismos, fundamentalmente de las levaduras tras la FA.20 En el vino existen 20 aminoácidos, de ellos los más abundantes son la prolina y la arginina.21 Estos aminoácidos pueden ser metabolizados por las bacterias mediante diversas reacciones.22 El metabolismo de los aminoácidos lisina y ornitina por ciertas BL da lugar a la formación de 2­acetiltetrahidropiridina, 2-acetil-1-pirrolina y 2-etiltetrahidropiridina  que confieren al vino un desagradable olor a ratón.23 Las bacterias responsables de la formación de estos compuestos son O. oeniLeuc. mesenteroidesL. hilgardiiLactobacillus brevis y L. cellobiosus.11,23 Esta alteración no es muy común y suele ocurrir con mayor probabilidad en vinos de baja acidez insuficientemente sulfitados.11
. .
Tabla 1. Especies de bacterias lácticas capaces de producir aminas biógenas en vinos
.......
Los aminoácidos son utilizados por los microorganismos del vino para construir sus propias proteínas y elementos estructurales pero también son precursores de las aminas biógenas(AB) y del carbamato de etilo (CE), productos considerados tóxicos para el consumidor. Las reacciones enzimáticas que conducen a la síntesis de estos productos tóxicos son descarboxilaciones, transaminaciones y aminaciones reductivas.24,25 Según se ha descrito las AB afectan las características organolépticas de los vinos26 y, además, provocan diversas alteraciones fisiológicas en los individuos que ingieren  alimentos que las contienen.20,27
Las aminas biógenas más abundantes en vinos son la putrescina, la histamina, etilamina, isoamilamina y tiramina.20,21 Las más peligrosas desde el punto de vista de la salubridad, son histamina, tiramina, putrescina y cadaverina. La histamina causa dolores de cabeza, palpitaciones, edemas, vómitos, diarreas y disminuye la presión sanguínea. La tiramina produce hipertensión  y la putrescina y la cadaverina, aunque no son tóxicas por sí mismas, agravan los efectos tóxicos de la histamina y la tiramina.20  Aunque la producción de aminas es un carácter dependiente de cepa, las especies que producen mayores cantidades de histamina son L. hilgardiiPediococcus parvulusLactobacillus mali; de tiramina y feniletilamina L. brevis y L. hilgardii; de putrescina L. hilgardii y O. oeni28-30 y de cadaverina O. oeni30 (tabla 1).
Algunas levaduras también se han revelado como productoras de AB,31,32 aunque su contribución a la síntesis de las mismas es bastante más reducida según Landete, Ferrer y Pardo.33 Existen varios métodos para detectar bacterias potencialmente productoras de aminas biógenas: métodos de detección en placa28,29 (figura 1), métodos enzimáticos,34 métodos cromatográficos,35 ELISA36 y métodos moleculares.37
Figura 1. Detección en placa de bacterias productoras de tiramina (A) e histamina (B).
Las bacterias productoras tiramina (A) son capaces de degradar la tirosina precipitada, produciendo un halo transparente alrededor de la colonia.29 Las bacterias productoras de histamina (B) se detectan por la aparición de un halo de color púrpura alrededor de las colonias.28

Las estrategias que se han usado para evitar la acumulación de AB en vinos han sido principalmente preventivas: evitar el crecimiento excesivo de BL más allá de la FML, evitar largas maceraciones con hollejos y eliminar la crianza sobre lías, ya que todas estas prácticas aumentan la concentración de aminoácidos en el vino. Sin embargo, estas estrategias no son fáciles de aplicar, sobre todo cuando lo que interesa es conseguir vinos de “alta expresión”. Muchos vinos calificados como tales presentan altos contenidos de AB. Se han descrito estrategias para reducir el contenido de las AB una vez que estas se han formado en el vino, una de estas estrategias contempla el uso de bentonita o la cola de pescado.27
Otra estrategia recientemente descrita en vinos es el uso de microorganismos propios del entorno vitivinícola, para degradar las AB. Cueva, García-Ruiz, González-Rompinelli, Bartolome, Martín-Álvarez, Salazar, Vicente, Bills y Moreno-Arribas38 consiguieron disminuir los niveles de histamina, tiramina y putrescina en vinos utilizando extractos de una cepa de Penicillium citrinum aislado de un viñedo. Igualmente, Callejón, Sendra, Ferrer y Pardo39 describieron la capacidad de varias cepas de BL del vino para degradar estas tres aminas en vino.
El CE es un compuesto potencialmente carcinógeno. Se produce como consecuencia de una reacción no enzimática entre el etanol del vino y compuestos que contienen un grupo carbonilo, tales como la urea, la citrulina y carbamil fosfato, todos ellos productos intermediarios del catabolismo de la arginina, uno de los aminoácidos más abundantes en el vino;21 mientras que la urea es producida por las levaduras, los otros dos intermediarios proceden de las BL25.40 Las especies bacterianas capaces de producir estos precursores son L. hilgardii y O. oeni.12,41 La única forma de evitar que existan altos niveles de CE en vino es evitar la presencia de sus precursores mediante el uso de cultivos iniciadores de levaduras y bacterias malolácticas adecuadas.

Alteraciones derivadas del metabolismo de los ácidos orgánicos
Los principales ácidos orgánicos presentes en el vino son el ácido tartárico, el málico, el láctico y el cítrico. En menores concentraciones se encuentran  otros muchos.21 El citrato puede utilizarse solo o en cometabolización con hexosas, dependiendo de la especie de BL, mientras que los ácidos: málico, tartárico pirúvico y tartárico, pueden degradarse sin necesidad de un cosustrato. La degradación de estos ácidos puede proporcionar cierta energía a las BL, aunque de todos los ácidos presentes en el vino, solo el ácido pirúvico puede sustentar el crecimiento de O. oeni cuando se suministra como único sustrato.42
Existen pocas especies de BL capaces de degradar el ácido tartárico y todas ellas se encuentran dentro del género Lactobacillus. De las 78 cepas de pediococos, lactobacilos y leuconostoc examinadas por Radler y Yannissis43 solamente cuatro cepas de Lplantarum y una de L. brevis metabolizaban este ácido. La ruta de degradación en ambas especies difiere, de forma que en L. plantaron, y también enO. oeni, los productos finales son ácido láctico, acético y CO2, mientras que en L. brevis se produce ácido succínico, acético y CO2.11,42 Las consecuencias de esta alteración, denominada vuelta tartárica, son la disminución de la acidez fija y aumento de la acidez volátil del vino.2  Este ácido se degrada solo bajo condiciones muy específicas y tras la degradación de otros ácidos orgánicos.42
. .«La producción de etanol o lípidos no afecta ni positiva ni negativamente, pero la de ácido acético incrementa la acidez volátil de los vinos y, por tanto, es perjudicial.» 
....... 
El metabolismo del ácido cítrico puede conducir a productos de naturaleza muy diversa: 2,3 butanodiol, etanol, ácido acético y lípidos. Dependiendo del producto de destino de este ácido las características del vino pueden mejorar o empeorar. Así, si se produce 2,3 butanodiol mejora la complejidad organoléptica de los vinos confiriéndoles notas a mantequilla, aunque si la concentración de este producto es alta (superior a 4 mg/L), esto se convierte en un problema más que en una ventaja.23  La producción de etanol o lípidos no afecta ni positiva ni negativamente, pero la de ácido acético incrementa la acidez volátil de los vinos y, por tanto, es perjudicial. Parece ser que las condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias favorecen la síntesis de ácido acético, etanol y lípidos, mientras que aquellas que limitan el crecimiento conducen a la síntesis de 2,3 butanodiol.2
El ácido sórbico es un ácido que no existe de manera natural ni en el mosto ni en el vino, pero que en países cuya legislación lo permite se puede usar como antimicrobiano para evitar refermentaciones causadas por las levaduras. Las concentraciones que se suelen usar (200 mg/L) no son activas frente a las BL. El metabolismo de este ácido comporta la transformación del  ácido sórbico a sorbinol, que en un ambiente ácido como lo es el vino, se isomeriza a 3,5-hexadieno-2-ol, el cual reacciona con el etanol para formar el 2-etoxi-3,5-hexadieno que confiere olor a hojas de geranio cortadas.11,23Radler44 demostró que todas las cepas de O. oeni y algunas cepas de lactobacilos heterofermentativos analizadas por él, podían reducir el ácido sórbico a sorbinol. Posteriormente, Edinger y Splittoesser45confirmaron los resultados de Radler44 para las especie O. oeni pero no para Lactobacillus y demostraron, además, que las cepas de Pediococcus tampoco llevaban a cabo esta reducción.11 La presencia de este compuesto es detectable a muy bajas concentraciones (0,1 mg/L), de ahí su peligrosidad.

Alteración derivada del metabolismo del glicerol
En el vino existe glicerol en concentraciones que van de 5 a 8 g/L y contribuye de forma importante al gusto y a las sensaciones táctiles. Este compuesto lo producen las levaduras como producto secundario de la FA.46
El amargor es una alteración producida por la transformación del glicerol en acroleína por bacterias lácticas. La acroleína no es amarga por sí misma pero reacciona con los grupos fenólicos de los taninos dando sensación de amargor. Por esta razón esta alteración es más frecuente en vinos tintos que presentan mayor cantidad de polifenoles que los vinos blancos.11 Su umbral de detección es bajo (10 ppm). La capacidad de degradar el glicerol no está muy extendida entre las bacterias lácticas, sin embargo se ha encontrado que algunas cepas de P. parvulus, Leuc. mesenteroides y Lactobacillus cellobiosus sí la presentan.11

Alteración derivada del metabolismo de los ácidos fenólicos carboxílicos
Los ácidos fenólicos carboxílicos (ácido ferúlico y cumárico) son constituyentes naturales del mosto de uva y del vino. Ambos ácidos pueden ser descarboxilados por bacterias de las especies L. brevisL. plantarum y por otras del género Pediococcus. La descarboxilación de estos ácidos va acompañada de la formación de fenoles volátiles (4-etilfenol y 4,3-etilguayacol). O. oeni solo es capaz de producir estos compuestos cuando se permeabilizan sus células, lo que indica que carece de un sistema adecuado para el transporte de los ácidos fenólicos al interior celular.22 Aunque las BL pueden producir olores a fenol en el vino, las principales responsables de su presencia son las levaduras Brettanomyces/Dekker.23

Detección y prevención de estas alteraciones
La detección de los microorganismos causantes de estas alteraciones no es tarea fácil por dos motivos principalmente: uno es que hay alteraciones que pueden ser causadas por un gran número de especies, como es el caso del picado láctico, y otro, porque otras alteraciones son características de cepa, no de especie; ello significa que no todos los individuos de una misma especie pueden dar lugar a estas alteraciones. Alteraciones como el picado láctico o la vuelta manítica pueden ser causadas por varias especies, sobre todo heterofermentativas, que son las que aparecen en etapas tardías de la FA (L. brevisL. hilgardiiL. fructivorans e incluso O. oeni). Alguna de las metodologías que podrían utilizarse para prever los riesgos de esta alteración sería la PCR cuantitativa utilizando cebadores dirigidos a uno o dos genes que existen en este tipo de bacterias, por ejemplo, los genes que codifican para los enzimas de la 6-fosfo-gluconato deshidrogenasa y de la xilulosa 5-fosfato fosfocetolasa, que son exclusivos de las bacterias heterofermentadoras, tanto estrictas como facultativas. Para la detección de aquellas alteraciones que son producidas por cepas de determinadas especies se recurre muchas veces a la detección de los genes que codifican para los enzimas responsables de esa reacción metabólica.
«Alteraciones como el picado láctico o la vuelta manítica pueden ser causadas por varias especies, sobre todo heterofermentativas, que son las que aparecen en etapas tardías de la FA.» 
 
Ejemplos de este tipo de estrategia son la detección/cuantificación de cepas productoras de exopolisacáridos, que se basa la detección del gen gtf que codifica para la glicosil-transferasa responsable de la síntesis de b-glucanos en P. damnosus14,47 y también en Lactobacillus diolivorans y O. oeni.48 Otras alteraciones detectables mediante la amplificación de genes responsables de las mismas son la producción de AB, como la histamina, tiramina y putrescina49-51 y la de CE.52 La PCR solo detecta la presencia de un gen o cuantifica a las bacterias portadoras de ese gen, sin poder diferenciar si esas bacterias están vivas o muertas. Dado que solo las bacterias vivas representarían un problema de cara a las alteraciones, se podría aplicar fluorocromos capaces de unirse al DNA de los microorganismos muertos para diferenciar entre células vivas y muertas.53,54
La manera más eficaz de evitar los problemas tras la FA es controlar el desarrollo de los microorganismos que puedan desarrollarse en esta etapa. Este control puede realizarse manejando bien la FA, de manera que durante esta solo se desarrolle una cepa adecuada de S. cerevisiae, que esta agote los azúcares, y que esa cepa no produzca alteraciones organolépticas. También hay que asegurarse de que el período que transcurre entre la FA y la FML sea lo más corto posible y para ello es conveniente inocular cultivos seleccionados de O. oeni, que sean rápidos en metabolizar el ácido málico y que no provoquen desviaciones organolépticas. Tras la FML y durante la crianza es decisivo eliminar cualquier bacteria presente en los vinos, cosa que se puede conseguir mediante el uso del anhídrido sulfuroso o de la lisozima y evitando la exposición al aire del vino para impedir el desarrollo de levaduras oxidativas y bacterias acéticas.
Por todo lo que hemos visto hasta ahora, podemos concluir que el riesgo de sufrir alteraciones microbianas tras la FA va a depender de los sustratos que existan en los vinos y que sean susceptibles de ser metabolizados por los microorganismos presentes en esta fase, que son fundamentalmente bacterias lácticas.
De lo expuesto anteriormente, ha quedado patente que las BL son microorganismos de conveniencia que exhibirán su cara amiga cuando actúen sobre el ácido málico o sobre el ácido cítrico (si la metabolización del mismo conduce a concentraciones adecuadas de acetoína y 2,3-butanodiol) y su cara enemiga cuando lo hagan sobre el resto de sustratos que haya en el vino.

Bibliografía
1.         Caspritz G y Radler F, Malolactic enzyme of Lactobacillus plantarum. Purification, properties, and distribution among bacteria. J Biol Chem 258: 4907-4910 (1983).
2.         Ribéreau-Gayon J, Dubourdieu D, Donèche B y Lonvaud A, Metabolism of Lactic Acid Bacteria, in Handbook of Enology The Microbiology of wine and vinifications. John Wiley & Sons Ltd., Chichester. England., pp 129-148 (2006).
3.         Ribéreau- Gayon J, Dubordieu D, Donèche B y Lonvaud A, Conditions of yeast development, in Handbook of Enology The Microbiology of Wine and Vinifications. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester. England., pp 75-106 (2006).
4.         Ribéreau-Gayon P, Dubourdieu D, Donèche B y Lonvaud A, Cytology, taxonomy and ecology of grape and wine yeasts, in Handbook of Enology The microbiology of wine and vinifications. John Wiley & Sons Ltd., Chichester. England., pp 1-49 (2006).
5.         Ribéreau-Gayon J, Dubordieu D, Donèche B y Lonvaud A, Acetic acid bacteria., in Handbook of Enology The microbiology of wine and vinifications. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester. England., pp 169-177 (2006).
6.         Blasco L, Aplicación de las técnicas FISH, PCR específica y 16S-ARDRA al estudio de la población bacteriana asociada al proceso de vinificación. Tesis Doctoral Universitat de València  (2009).
7.         Renouf V, Claisse O, Miot-Sertier C y Lonvaud-Funel A, Lactic acid bacteria evolution during winemaking: Use of rpoB gene as a target for PCR-DGGE analysis. Food Microbiol 23: 136-145 (2006).
8.         Ribéreau-Gayon P, Dubordieu D, Donèche B y Lonvaud A, Lactic acid bacteria development in wine., in Handbook of Enology The microbiology of wine and vinifications John Wiley & Sons, Ltd., Chichester. England., pp 149-177 (2006).
9.         Guillamón JM, Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo ACE Revista de Enología (2016). http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/diversidad_microbiana_FA_yinyang_cienc0416.htm
10.       Portillo MdC y Lleixa J, Aplicación de técnicas de secuenciación de nueva generación para la detección de Brettanomyces y otros contaminantes microbiológicos en el vino de crianza y durante el embotellado. ACE Revista de Enología (2016). http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/tecnicas_secuenciacion_brett_cienc0216.htm
11.       Sponholz WR, Wine spoilage by microorganisms, in In: Wine microbiology and biotechnology, ed. by Fleet GH. Harwood Academic, Switzerland, pp 395-420 (1993).
12.       Lonvaud-Funel A, Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine. Antonie van Leeuwenhoek 76: 317-331 (1999).
13.       Maicas S, Ferrer S y Pardo I, NAD(PH regeneration is the key for heterolactic fermentation of hexoses in Oenococcus oeniMicrobiology 148: 325-332 (2002).
14.       Walling E, Gindreau E y Lonvaud-Funel A, A putative glucan synthase gene dps detected in exopolysaccharide-producing Pediococcus damnosus and Oenococcus oeni strains isolated from wine and cider. Int J Food Microbiol 98: 53-62 (2005).
15.       Dols-Lafargue M, Lee HY, Le Marrec C, Heyraud A, Chambat G y Lonvaud-Funel A, Characterization of gtf, a glucosyltransferase gene in the denomes of Pediococcus parvulus and Oenococcus oeni, two bacterial species commonly found in wine. Appl Environ Microbiol 74: 4079-4090 (2008).
16.       Ciezack G, Hazo L, Chambat G, Heyraud A, Lonvaud-Funel A y Dols-Lafargue M, Evidence for exopolysaccharide production by Oenococcus oeni strains isolated from non-ropy wines. J Appl Microbiol 108: 499-509 (2010).
17.       Ibarburu I, Soria-Díaz ME, Rodríguez-Carvajal MA, Velasco SE, Tejero-Mateo P, Gil-Serrano AM, Irastorza A y Dueñas MT, Growth and exopolysaccharide (EPS production by Oenococcus oeni I4 and structural characterization of their EPSs. J Appl Microbiol 103: 477-486 (2007).
18.       Werning ML, Ibarburu I, Dueñas MT, Irastorza A, Navas J y López P, Pediococcus parvulus gtf Gene Encoding the GTF Glycosyltransferase and Its Application for Specific PCR Detection of B-D-Glucan-Producing Bacteria in Foods and Beverages. J Food Prot 69: 161-169 (2006).
19.       Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A y Dubourdieu D, Nitrogen compounds, in Handbook of Enology The chemistry of wines, stabilization and treatments. John Wiley & Sons, Ltd, Chichester. England., pp 99-128. (2000).
20.       Landete JM, Ferrer S, Polo L y Pardo I, Biogenic amines in wines from three Spanish regions. J Agric Food Chem 53: 1119-1124 (2005).
21.       Cabanis JC, Cabanis MT, Cheynier V y Teissendre PL, Tablas de composición, in Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, ed. by Flanzy C. AMV ediciones y Mundi Prensa, Madrid, pp 218-231 (2000).
22.       Muñoz R, Moreno-Arribas MV y De las Rivas B, Bacterias Lácticas, in Microbiologia del vino, ed. by Carrascosa A, Muñoz R y González R. AMV Ediciones, Madrid, pp 231-272 (2005).
23.       Bartowsky EJ y Pretorius IS, Microbial formation and modification of flavor and off-flavor compounds in wine, in Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine, ed. by König H, Unden G y Frölich J. Springer, Berlin, Germany, pp 209-232 (2009).
24.       Sebastian P, Herr P, Fischer U y König H, Molecular identification of lactic acid bacteria occurring in must and wine. South African Journal of Enology and Viticulture 32: 300-309 (2011).
25.       Mira de Orduña R, Liu S-Q, Patchett ML y Pilone GJ, Ethyl carbamate precursor citrulline formation from arginine degradation by malolactic wine lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Letters183: 31-35 (2000).
26.       Palacios A, Suárez C, Krieger S, Theodore D, Otaño L, Laucirica A y Peña F, Influencia organoléptica de las aminas biógenas producidas durante la fermentación maloláctica del vino. ACE Revista de Enologia 70: 14-20 (2005).
27.       Woller R, Aminas biógenas: presencia en el vino y efectos en el organismo. ACE Revista de Enología 70: 9-13 (2005).
28.       Landete JM, Ferrer S y Pardo I, Which lactic acid bacteria  are responsible of histamine production in wine? J Appl Microbiol 99: 580-586 (2005).
29.       Landete JM, Pardo I y Ferrer S, Tyramine and phenylethylamine production among lactic acid bacteria isolated from wine. Int J Food Microbiol 115: 364-368 (2007).
30.       Guerrini S, Mangani S, Granchi L y Vincenzini M, Biogenic amine production by Oenococcus oeniCurr Microbiol 44: 374-378 (2002).
31.       Caruso M, Fiore C, Contursi M, Salzano G, Paparella A y Romano P, Formation of biogenic amines as criteria for the selection of wine yeasts. World J Microbiol Biotechnol 18: 159-163 (2002). 32.       Torrea D y Ancín C, Influence of yeast strain on biogenic amines content in wines: relationship with the utilization of amino acids during fermentation. Am J Enol Vitic 52:185-190 (2001).
33.       Landete JM, Ferrer S y Pardo I, Biogenic amine production by lactic acid bacteria, acetic bacteria and yeast isolated from wine. Food Control 18: 1569-1574 (2007).
34.       Landete JM, Ferrer S y Pardo I, Improved enzymatic method for the rapid determination of histamine in wine. Food Addit Contam 21: 1149-1154 (2004).
35.       Moreno-Arribas MV, Polo MC, Jorganes F y Muñoz R, Screening of biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from grape must and wine. Int J Food Microbiol 84: 117-123 (2003).
36.       Marcobal A, Polo MC, Martín-Álvarez PJ y Moreno-Arribas MV, Biogenic amine content of red Spanish wines: comparison of a direct ELISA and an HPLC method for the determination of histamine in wines. Food Res Int 38: 387-394 (2005).
37.       de las Rivas B, Marcobal Á y Muñoz R, Improved multiplex-PCR method for the simultaneous detection of food bacteria producing biogenic amines. FEMS Microbiology Letters 244: 367-372 (2005).
38.       Cueva C, García-Ruiz A, González-Rompinelli E, Bartolome B, Martín-Álvarez PJ, Salazar O, Vicente MF, Bills GF y Moreno-Arribas MV, Degradation of biogenic amines by vineyard ecosystem fungi. Potential use in winemaking. J Appl Microbiol 112: 672-682 (2012).
39.       Callejón S, Sendra R, Ferrer S y Pardo I, Identification of a novel enzymatic activity from lactic acid bacteria able to degrade biogenic amines in wine. Appl Microbiol Biotechnol 98: 185-198 (2014).
40.       Lonvaud-Funel A, Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine. Antonie van Leeuwenhoek 76: 317-331 (1999).
41.       Romero SV, Reguant C, Bordons A y Masqué MC, Potential formation of ethyl carbamate in simulated wine inoculated with Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarumInt J Food Sci Tech 44: 1206-1213 (2009).
42.       Unden G y Zaunmüller T, Metabolism of sugars and organis acids by lactic acid bacteria from wine and must, in Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine, ed. by König H, Unden G y Fröhlich J. Springer, Berlin, Germany, pp 135-148 (2009).
43.       Radler F y Yannissis C, Weinsäureabbau bei milchsäurebakterien. Arch Mikrobiol 82: 219-239 (1972).
44.       Radler F, Degradation de l’acide sorbique par les bactéries. . Bulletin de l'OIV 49: 629-635 (1976).
45.       Edinger WD y Splittoesser DF, Production by lactic acid bacteria of sorbic alcohol, the precursor of the geranium odor compound. Am J Enol Vitic 37: 34-38 (1986).
46.       Ribéreau-Gayon P, Dubordieu D, Donèche B y Lonvaud A, Alcoholic fermentation and metabolic pathways, in Handbook of Enology The microbiology of wine and vinifications. John Wiley & Sons Ltd., Chichester. England, pp 51-74 (2006).
47.       Walling É, Gindreau E y Lonvaud-Funel A, La biosynthèse d'exopolysaccharide par des souches de Pediococcus damnosus isolées du vin : mise au point d'outils moléculaires de détection. Lait 81: 289-300 (2001).
48.       Dols-Lafargue M y Lonvaud-Funel A, Polysaccharide production by grapes, must, and wine microorganisms., in Biology of microorganisms on grapes,in musts and in wine ed. by Köning H, Unden G y Fröhlich J. Springer, Berlin, Germany, pp 241-258 (2009).
49.       Lucas P y Lonvaud-Funel A, Purification and partial gene sequence of the tyrosine decarboxylase of Lactobacillus brevis IOEB 9809. FEMS Microbiology Letters 211: 85-89 (2002).
50.       Coton E, Rollan G, Bertrand A y Lonvaud-Funel A, Histamine-producing lactic acid bacteria in wines: early detection, frequency, and distribution. Am J Enol Vitic 49: 199-204 (1998).
51.       Marcobal Á, Rivas Bdl, Moreno-Arribas MV y Muñoz R, Multiplex PCR method for the simultaneous detection of histamine, tyramine, and putrescine producing lactic acid bacteria in foods. J Food Prot 68: 874-878 (2005).
52.       Araque I, Gil J, Carreté R, Bordons A y Reguant C, Detection of arc genes related with the ethyl carbamate precursors in wine lactic acid bacteria. J Agric Food Chem 57: 1841-1847 (2009).
53.       Vendrame M, Iacumin L, Manzano M y Comi G, Use of propidium monoazide for the enumeration of viable Oenococcus oeni in must and wine by quantitative PCR. Food Microbiol 35: 49-57 (2013).
54.       Andorrà I, Esteve-Zarzoso B, Guillamón JM y Mas A, Determination of viable wine yeast using DNA binding dyes and quantitative PCR. Int J Food Microbiol 144: 257-262 (2010).
55.       Costantini A, Cersosimo M, Del Prete V y Garcia-Moruno E, Production of biogenic amines by lactic acid bacteria: screening by PCR, thin-layer chromatography, and high-performance liquid chromatography of strains isolated from wine and must. J Food Prot 69: 391-396 (2006).
56.       Moreno-Arribas MV, Polo MC, Jorganes F y Muñoz R, Screening of biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from grape must and wine. Int J Food Microbiol 84: 117-123 (2003).
57.       Farías M, Manca de Nadra MC, Rollan GC y Strasser de Saad AM, Histidine decarboxylase activity in lactic acid bacteria from wine. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 27: 191-199 (1993).
58.       Lucas PM, Wolken WAM, Claisse O, Lolkema JS y Lonvaud-Funel A, Histamine-producing pathway encoded on an unstable plasmid in Lactobacillus hilgardii 0006. Appl Environ Microbiol 71: 1417-1424 (2005).
59.       Costantini A, Vaudano E, Del Prete V, Danei M y Garcia-Moruno E, Biogenic amine production by contaminating bacteria found in starter preparations used in winemaking. J Agric Food Chem 57: 10664-10669 (2009).
60.       Coton E, Rollan GC y Lonvaud-Funel A, Histidine carboxylase of Leuconostoc oenos 9204: purification, kinetic properties, cloning and nucleotide sequence of the hdc gene. J Appl Microbiol 84: 143-151 (1998).
61.       Lonvaud-Funel A y Joyeux A, Histamine production by wine lactic acid bacteria: isolation of a histamine-producing strain of Leuconostoc oenosJ Appl Bacteriol 77: 401-407 (1994).
62.       Aerny J, Origine de l'histamine dans les vins. Connaissances actuelles. Bull OIV 58: 1016-1019 (1985).
63.       Delfini C, Ability of wine malolactic bacteria to produce histamine. Sciences des Aliments 9: 413-416 (1989).
64.       Lucas P, Landete J, Coton M, Coton E y Lonvaud-Funel A, The tyrosine decarboxylase operon of Lactobacillus brevis IOEB 9809: characterization and conservation in tyramine-producing bacteria. FEMS Microbiology Letters 229: 65-71 (2003).
65.       Moreno-Arribas V, Torlois S, Joyeux A, Bertrand A y Lonvaud-Funel A, Isolation, properties and behaviour of tyramine-producing lactic acid bacteria from wine. J Appl Microbiol 88: 584 - 593 (2000).
66.       Moreno-Arribas V, Torlois S, Joyeux A, Bertrand A y Lonvaud-Funel A, Isolation, properties and behaviour of tyramine-producing lactic acid bacteria from wine. J Appl Microbiol 88: 584-593 (2000).
67.       Arena M, Fiocco D, de Manca Nadra M, Pardo I y Spano G, Characterization of a lactobacillus plantarum strain able to produce tyramine and partial cloning of a putative tyrosine decarboxylase gene. Curr Microbiol 55: 205 - 210 (2007).
68.       Tabor CW y Tabor H, Polyamines in microorganisms. Microbiol Rev 49: 81-99 (1985).
69.       Coton E, S. T, Bertrand A y Lonvaud-Funel A, Biogenic amines and wine lactic acid bacteria. Bulletin de la OIV 72: 23-34 (1999).
70.       Mangani S, Guerrini S, Granchi L y Vincenzini M, Putrescine accumulation in wine: role of Oenococcus oeniCurr Microbiol 51: 6-10 (2005).
71.       Marcobal A, de las Rivas B, Moreno-Arribas MV y Muñoz R, Identification of the ornithine decarboxylase gene in the putrescine-producer Oenococcus oeni BIFI-83. FEMS Microbiology Letters239: 213-220 (2004).
72.       Arena ME y Manca de Nadra MC, Biogenic amine production by LactobacillusJ Appl Microbiol90: 158-162 (2001).

21/9/16


Curso de Introducción al Vino – Módulo 1. ABC del Vino

jcoCURSO DE INICIACIÓN EL VINO
Capítulo 01. ABC del Vino.
Aprendamos unas sencillas técnicas y términos, para disfrutar a plenitud de los
Buenos vinos que nos ofrece el fruto de la vid,
Cuidadosamente procesado para satisfacer nuestros sentidos.
Advertencia. Este curso está diseñado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna.
copa1INTRODUCCIÓN
El vino siempre ha estado envuelto en un halo de misterio, que cohíbe a los que se quieren iniciar en el.
Sin embargo, el vino es un producto natural, que ha estado entre nosotros hace miles de años, como elemento social, religioso, gastronómico y saludable.
Poco a poco iremos conociendo los tópicos básicos que rodean al vino, para develar este mundo maravilloso, y acceder a la sencilla información que nos abrirá un universo de sensaciones y experiencias para el mayor disfrute de nuestra vida.
Tengamos en mente, que el vino está mas cerca del arte que de las matemáticas, y partiendo de ahí, podemos concluir que cada uno percibe el vino a su manera, y el disfrute de éste, es una experiencia única y personal de cada quien, por lo que concluyo, el mejor vino, sin lugar a dudas, es el que a usted más le gusta.
Comencemos por entender que no existen reglas rígidas con respecto al vino, sino un sin fin de generalidades, que a la postre nos hace apelar a nuestro propio juicio y gusto.
egiptoHISTORIA
Se cree que el vino ha estado presente entre nosotros desde aproximadamente 7.000 años A.C.,  cuando los pueblos nómadas de la Europa oriental y Asia occidental, hacían vino de uvas silvestres. Hay indicios fiables de que 6.000 A.C. había en el Oriente Medio una “viticultura” rudimentaria, desde donde se proyectó hacia Mesopotamia, Egipto y Grecia, alrededor del 4.000 A.C.
Los griegos, quienes tenían su Dios del vino,  Dionisios, en el 3.000 A.C. nombraron a Italia como Enotria, o Tierra del Vino, quienes adoptaron al Dios del Vino como Baco.
Con la expansión del Imperio Romano, a inicios del siglo I D.C. contribuyó a que se afianzara la distribución de la vid por toda Europa, así nace, lo que en el mundo del vino se conoce como, el “Viejo Mundo”. Desarrollándose  de manera importante, entre muchos otros, Francia, Italia y España.
Los viajes de los grandes navegantes en el segundo milenio D.C., contribuyen a llevar las vides a América, África y Oceanía, lo que a la postre se convertiría en el “Nuevo Mundo”. Aquí sobresalen, USA, Argentina, Australia, Chile, etc.
mapamunidZONAS VINÍFERAS.
Es importante conocer las zonas de producción de vinos, por dos razones, primero, porque algunas zonas tienen procesos de producción muy particulares, que hacen de que sus vinos sean únicos, y usted irá formando sus gustos particulares por cada uno de ellos, y segundo, porque muchos vinos reciben su nombre de la zona donde son producidos.
Como ya dijimos el mundo del vino se divide en dos grandes áreas, El Viejo Mundo y el Nuevo Mundo. Ahora presentaremos de cada uno, los países más representativos, desde nuestra perspectiva, a conciencia de haber dejado de lado importantes zonas, que serán presentadas mas adelante, a medida que nos adentremos en este fascinante mundo de los vinos.
1. Viejo Mundo.
1.1. Francia, quien presenta los vinos mas afamados del planeta, modelo imitado por los productores mundiales.
1.2. Italia, país de vinos llenos de historia, chianti, barolo, por sólo nombrar algunos.
1.3. España, tierra de grandes Tintos, famosos Cavas, como se conocen sus espumantes, y grandes vinos fortificados como el Jerez.
1.4. Portugal, tierra del famoso Porto, o como mejor se le conoce, vino de Oporto.
1.5. Alemania, refulgente como sus grandes vinos blancos.
2. Nuevo Mundo.
2.1. USA, primer productor de vinos del Nuevo Mundo, en volumen, siendo Napa, en California, una de sus más distinguidas zonas.
2.2. Argentina, volcado a la exportación en los últimos años, era uno de los países de mayor consumo per cápita del planeta.
2.3. Australia, líder da la zona de Oceanía, presenta vinos excelentes.
2.4. Sudáfrica, produce excelentes vinos usando como bandera la uva Pinotage.
2.5. Chile, fuerte competidor internacional de vinos de primera calidad.
TIPOS DE UVAS
De importancia vital, no solo por que algunos vinos reciben su nombre de la uva con que son hechos, sino porque cada variedad de una, tiene características organolépticas (no se asuste, esto significa aromas y sabores) que definen los vinos que producen, y así usted comenzará a identificar los vinos que e gustan en función de estás características.
Por su color se pueden dividir en dos grandes grupos, Blancas y Tintas.
blanca1. Blancas.
1.1. Chardonnay, uva francesa, quizás la mas cultivada en el planeta.
1.2. Sauvignon Blanc, francesa también, esta uva es muy popular tanto en el viejo como el nuevo mundo.
1.3. Riesling, originaria de Rin en Alemania, se encuentra muy sembrada en Alsacia y en el Nuevo Mundo.
1.4. Moscatel, familia de uvas de alto contenido de azúcar, que produce vinos generalmente, vinos espumosos y dulces.
1.5. Pinot Gris, mutación de la uva tinta Pinot Noir, se le conoce en Italia como Pinot Grigio.
tinta2. Tintas.
2.1. Cabernet Sauvignon, uva francesa, ampliamente sembrada en todo el mundo y productora de grandes vinos tintos de guarda (que pueden ser añejados mucho tiempo).
2.2. Merlot, uva de Burdeos, segunda mas extendida por el mundo, de taninos suaves que el Cabernet Sauvignon, acompaña a ésta majestuosamente, aparte se elaboran varietales de muy buen nivel.
2.3. Pinot Noir, originaria de la Borgoña en Francia, es una de las uvas base de los famosos espumosos de Champagne.
2.4. Syrah, de origen Persa, muy sembrada en la zona del Ródano en Francia, y en Australia donde la llaman Shiraz.
2.5. Nebbiolo, muy sembrada en el piemonte italiano, es protagonista de los famosos vinos de Barolo.
proceso-prodPROCESO DE PRODUCCIÓN
El proceso de producción de los vinos, es muy variado, dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, sin embargo, aquí encontrará un resumen muy general del proceso de producción del vino.
1. Vendimia, es el proceso mediante el cual se toman las uvas de las vides para ser transportadas al centro de procesamiento.
2. Prensado, es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de la uva, también llamado “mosto”.
3. Fermentación Alcohólica, es el proceso mediante el cual el azúcar es transformado en alcohol. Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura natural, que se desarrolla fuera de estas, al exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azúcar del jugo, y gradualmente van transformando el azúcar en alcohol, liberando Dióxido de Carbono y calor.
4. Crianza, es el nombre que se le da al añejamiento que recibe el vino y puede ser de dos tipos:
4.1. En Barrica, es el tiempo que permanece el vino “añejándose” (envejeciendo) en “barricas” (toneles de madera).
4.2. En botella, es el tiempo que permanece el vino en botella, antes de salir a la venta.
tipoTIPOS DE VINO (POR SUS CARACTERÍSTICAS)
El vino se puede clasificar por las características propias de los estos. Los primeros son los Vinos de Mesa, los segundos los Vinos Dulces, los terceros, los Vinos Espumosos y cuarto y último, los vinos Licorosos o Fortificados.
1. Vinos de Mesa.
Los Vinos de Mesa, blancos rosados o tintos, comparten dos características que a continuación paso a comentar: primero, el grado alcohólico de estos, rara vez sobrepasa los 14 grados de alcohol, segundo, no tienen burbujas, aunque podrían tener una pequeña cantidad de gas, que no llega a convertirlos en espumantes. Estos son los vinos más producidos y tomados alrededor del mundo. Y son tan variados que se usan casi en cualquier ocasión.
1.1. Blancos, hay que ser ciego a los colores para no darse cuenta que el vino es amarillo, sin embargo, a partir de ahora, todo vino que no tenga tonos rojos, como los tintos y rosados, lo llamaremos vino blanco.
Los vinos blancos son frecuentemente utilizados como aperitivos, y son mas aptos que los tintos para tomarse solos, aparte podemos agregar, que acompañan muy bien comidas suaves, y carnes blancas, debido a que tienden a ser muy ligeros.
1.2. Tintos, estos sólo pueden hacerse a partir de uvas tintas, y normalmente se fermenta el jugo conjuntamente con los hollejos, lo que hace que el jugo normalmente blanco, se tiña durante el proceso.
Los vinos tintos, en general, son tomados mas como parte de la comida, que como bebida para tomar solos.
1.3. Rosados, pueden hacerse de dos maneras, mezclando vinos blancos con vinos tintos, o procesándolo como un tinto, tomando la precaución de dejar los hollejos en contacto con el jugo muy poco tiempo.
Son mas parecidos a los blancos que los tintos, y al igual que ellos sirven principalmente como aperitivos y acompañando comidas ligeras.
2. Vinos Especiales.
2.1. Vinos Espumosos.
Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y son los que contienen gas Dióxido de Carbono, también conocido como gas Carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación, el cual por decisión del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne, es elaborado en la región del mismo nombre en Francia. Estos vinos, en mi opinión, pueden acompañar, según su tipo, cualquier ocasión o plato, aparte son sinónimo de celebración.
2.2. Vinos Dulces o de Postre, son vinos con una alta concentración de azúcar, la cual normalmente proviene de las uvas con que se hacen, y son ampliamente utilizados para acompañar postres.
Pueden ser producidos de maneras muy diferentes, con uvas sobremaduradas, incluso pasificadas, por diversos métodos los cuales pueden incluir, pasificadas naturalmente en la planta, afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, o interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural presente en el jugo de la uva quede en el vino.
2.3. Vinos Licorosos o Fortificados, también llamados Generosos, pueden ser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado alcohólico va de 15 grados en adelante. Se producen agregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación, los más emblemáticos, los Jereces Españoles y los Oportos Portugueses. Cuando son secos, se toman como aperitivos y cuando son dulces, se toman acompañando los postres.
cataINTRODUCCIÓN A LA CATA
Es diferente tomar vino que “catar” vino la buena noticia, usted tiene todo lo que hace falta para Catar vino, sin embargo esto no significa que sepa hacerlo, por lo que aprenderemos unos pasos bien sencillos para hacerlo.
Hay tres fases fundamentales para catar el vino, la fase Visual, la fase Olfativa y por último la fase Gustativa.
1. Fase Visual.
Esta es una actividad sencilla, que busca apreciar el color, la transparencia, la untuosidad y si tiene burbujas.
Lo único que hacemos es observar el vino a través de si, colocando un objeto blanco como una servilleta o un papel, en presencia de una buena fuente de luz. La untuosidad se aprecia al observar como se desliza el vino por las paredes de la copa.
2. Fase olfativa.
Esta fase, un poco mas placentera que la anterior, nos proponemos identificar en el vino los diferentes olores que en el puedan estar presentes en el mismo, incluyendo olores desagradables, que pudiesen significar un defecto en el vino, o que este esté en mal estado.
Esta es una fase particularmente difícil, o mas bien, controvertida, ya que tenemos descriptores de colores (amarillo, rojo, etc.), aceptados por todos, igual sucede con los descriptores gustativos (dulce, salado, ácido y amargo), sin embargo en cuanto a olores se refiere, las cosas “nos huelen a …”, y acompañamos la frase con algún producto que hemos olido anteriormente.
El procedimiento es muy fácil de ejecutar, nos acercamos la copa a la nariz, sin miedo a introducirla dentro de la copa, y aspiramos aire por nuestras fosas nasales.
3. Fase Gustativa.
Definitivamente la parte mas agradable de la cata. Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta.
i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
ii. Salado, en el borde de la lengua.
iii. Ácido, en el borde de la lengua.
iv. Amargo, en la parte trasera o final de la lengua
El procedimiento es muy sencillo, se toma un sorbo, y se distribuye sobre toda la cavidad bucal, buscando identificar, los sabores que se perciben y que tanto persisten después de tragado el vino.

ASIGNACIÓN DE TRABAJO (Tarea).
Advertencia. Este curso está diseñado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su médico antes de ingerir bebida alcohólica alguna.
Creo que pocas asignaturas encienden nuestro interés para hacer el trabajo asignado como los vinos en general.
Recomendamos probar un vino tinto y un vino banco, para comparar sus diferencias.
Vinos Blancos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos blancos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y económico.
a. Bianchi DOC Chardonnay-Semillon .
b. Valdivieso Chardonay.
c. Castillo de Molina Chardonnay.
d. Terracota Blanco.
Vinos Tintos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos tintos, si no los consigue compre otro, pida un vino jóven y económico,
a. Benjamín, Malbec, Nieto Senetiner.
b. Santa Julia Reserva, Tempranillo.
c. Baron Philippe de Rotrhschild Reserva Cabernet Sauvignon.
d. Santa Carolina Coupage.
Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:
I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
II. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 30 minutos.
III. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 15 minutos.
IV. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centígrados, puede meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fría y hielo por 45 minutos.
PROCEDIMIENTO PARA LA CATA (hacer lo mismo para cada vino).
1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona.
2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir.
a. ¿Es cristalino o Turbio?
b. ¿Qué tan intenso es el color?
c. ¿Qué Color tiene?
d. ¿Es denso o fluido?
e. ¿Tiene burbujas?
3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.
a. ¿Primera Impresión?
b. ¿Intensidad de los aromas?
c. ¿A que le huele?
i. Flores
ii. Frutas
iii. Mineral
iv. Alcohol
v. Otros
4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca.
a. ¿Es Seco o Dulce?
b. ¿Es Alcohólico?
c. ¿Cómo se percibe la acidez?
d. ¿Es Astringente?
e. ¿Sabe a fruta?, ¿Cuál?
f. ¿Después de tragado, persiste el sabor en la boca?
5) Maride (combine con comida) su experiencia, compre un par de quesos, unas aceitunas y unas almendras, un par de fiambre o jamones, y después de catar cada vino pruebelo con cada comida, comparta su experiencia con sus compañeros, ¿Cual le gustó?, ¿Cual no?, ¿Cual fué mejor?

13/9/16

La doble cara de las bacterias lácticas.

Isabel Pardo y Sergi FerrerENOLAB. ERI BioTecMed. Universitat de València
Burjassot, Valencia
www.uv.es/enolab/
La fermentación maloláctica (FML) consiste en la transformación del ácido málico presente de forma natural en el vino en ácido láctico y CO2. Esta reacción de descarboxilación está catalizada por el enzima maloláctico presente en todas las especies de bacterias lácticas (BL) asociadas a la vinificación.1 Las principales implicaciones tecnológicas de la FML en los vinos son: reducción de la acidez, modificación de los compuestos aromáticos, y estabilización microbiológica. La reducción de la acidez es de gran interés para mejorar el gusto de aquellos vinos que tienen una excesiva acidez total. Esta mejora del gusto está relacionada no solo con la disminución de la sensación ácida sino también porque el sabor del ácido málico (herbáceo) es menos agradable que el sabor del ácido láctico (lácteo). La modificación de compuestos aromáticos no es consecuencia directa de la FML sino de la utilización de otros sustratos por las bacterias durante su crecimiento en el mosto o el vino, como por ejemplo, el ácido cítrico que puede dar lugar a diacetilo, acetoína y 2,3-butanodiol.2
Basándonos en lo anterior, deduciríamos que el papel de las BL en vinificación es beneficioso. Sin embargo, nada más lejos de la realidad, las BL tienen una doble cara, que impide considerarlas como “amigas” incondicionales.
. .«Un vino en el que se han consumido todos los azúcares durante la FA presenta una probabilidad de sufrir alteraciones muchísimo más baja de aquellos en los que se ha producido una parada de fermentación o en los que ha quedado una cierta cantidad de azúcares residuales que no han podido ser consumidos por las levaduras.» 
....... 
Las alteraciones que pueden producirse en el vino alrededor del proceso de FML dependen fundamentalmente de la existencia de sustratos capaces de ser metabolizados en ese momento por las bacterias lácticas, por levaduras residuales que hayan sobrevivido a la FA o por las bacterias acéticas. Un vino en el que se han consumido todos los azúcares durante la FA presenta una probabilidad de sufrir alteraciones muchísimo más baja de aquellos en los que se ha producido una parada de fermentación o en los que ha quedado una cierta cantidad de azúcares residuales que no han podido ser consumidos por las levaduras. Además de los azúcares, otros sustratos, como los aminoácidos, los ácidos orgánicos propios de los vinos, el glicerol y el etanol originados por  las levaduras y el ácido sórbico que es un antiséptico que se puede añadir al vino, pueden ser utilizados por los microorganismos y producir alteraciones organolépticas perjudiciales y también compuestos tóxicos para los consumidores.
Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes en el vino tras la FML dependen de las características del mismo, de la evolución de la FA y de las medidas de protección que se le hayan aplicado al vino. Lo habitual es que en esa etapa queden algunas levaduras fermentadoras (S. cerevisiae) aunque en baja concentración (igual o inferior a 105 ufc/mL) Ribéreau-Gayon, Dubordieu, Donèche y Lonvaud,3pero también existir diversas especies de Brettanomyces o de Pichia o Candida, de metabolismo oxidativo, que pueden desarrollarse si el vino está en contacto con el aire.4 Igualmente, si esto ocurre, pueden desarrollarse bacterias acéticas, fundamentalmente Acetobacter acetiAcetobacter pasteurianus e incluso Gluconobacter oxydans, que es una especie presente habitualmente en mostos.5,6
El crecimiento de estas bacterias también puede producirse tras el trasiego, que es una práctica que aumenta los niveles de oxígeno en el vino.  Aunque durante la FML la especie de BL más frecuente es Oenococcus oeni, también pueden desarrollarse otras especies de como Lactobacillus fructivoransLactobacillus hilgardiiLactobacillus brevis o Pediococcus damnosus.7,8 Las alteraciones más comunes en el periodo que transcurre entre el final de la FA y el comienzo de la FML están causadas por BL. Este hecho unido a que las alteraciones causadas por levaduras y bacterias acéticas ya han sido descritas en los artículos de Guillamón9 y Portillo y Lleixa,10aparecidos en el número 154 de la Revista ACE, justifica el que aquí se presenten únicamente las alteraciones que pueden provocar las BL.

Alteraciones derivadas de altos niveles de azúcares residuales durante la FML
Si durante la FA se produce una parada de fermentación por agotamiento precoz de la levadura o si esta es incapaz de consumir la totalidad de azúcares, se produce un escenario peligroso en el que las BL pueden desarrollarse, libres de la competencia con S. cerevisiae y metabolizar los azúcares que no han sido fermentados. La utilización de los azúcares por las BL pueden dar lugar a varios tipos de alteraciones: el picado láctico, la vuelta manítica y el ahilado o grasa.
La alteración denominada picado láctico se caracteriza por un incremento significativo de la concentración de ácido láctico y, en algunas ocasiones, de ácido acético.11 Estos ácidos se originan como resultado del catabolismo de las hexosas y pentosas del vino por las bacterias lácticas. Si las bacterias que atacan estos azúcares son de metabolismo homofermentador, solo se producirá ácido láctico, pero si son de metabolismo heterofermentador, además de ácido láctico se generará ácido acético.2,11 A esta alteración se la conoce con el nombre de picado láctico y se caracteriza por un aumento de la acidez fija y, a veces, de la acidez volátil del vino.11 Para evitar el picado láctico es necesario un estricto seguimiento de la FA, sobre todo cuando se trabaja con una vendimia muy madura que va a dar lugar a vinos de alto contenido en azúcar y una baja acidez, condiciones que predisponen a paradas de fermentación y al crecimiento bacteriano en una fase de fermentación inadecuada. Los vinos dulces fortificados también son susceptibles de sufrir esta alteración. Estos vinos suelen contener altas concentraciones de etanol y altas concentraciones de azúcares. Ciertas bacterias, como L. hilgardii L. fructivorans, son capaces de desarrollarse en este tipo de vinos a pesar de su alta graduación alcohólica, dando lugar al picado láctico.12
La alteración, denominada vuelta manítica, ocurre principalmente en vinos dulces o vinos que tienen un pH alto y contienen cantidades significativas de fructosa residual. Las bacterias heterolácticas, como O. oeniLactobacillus brevis y L. hilgardii, tienen la capacidad de transformar la fructosa del mosto o del vino en manitol gracias a la acción del enzima manitol-deshidrogenasa.13La presencia de manitol confiere un gusto agridulce al vino.11 La canalización de la fructosa hacia manitol o ácido láctico dependerá de la relación de concentraciones entre las especies reducidas y oxidadas de los cofactores NAD y NADP.13
Los vinos que presentan la alteración denominada ahilado o grasa se caracterizan por exhibir una textura viscosa u oleosa. Esta textura es consecuencia de la formación de exopolisacáridos (EPS). Estos EPS pueden estar constituidos por un único tipo de unidad básica (homopolisacáridos) o por varios tipos (heteropolisacáridos). Las especies de BL capaces de producir EPS en el vino son P. damnosusP. parvulus y O. oeni.14-16 El tipo de EPS más frecuentemente producido por las BL del vino son homopolisacáridos tipo b-glucano, aunque algunas bacterias también producen heteropolisacáridos, como O. oeni.17  El enzima implicado en la producción de los b-glucanos es una glicosil-transferasa 18 cuyos sustratos son glucosa y fructosa, los principales azúcares residuales en el vino.14 La alteración puede ocurrir en los tanques al final de la FA, pero la mayoría de los problemas se producen en vinos embotellados. En general, un vino ahilado no presenta ningún otro defecto organoléptico y puede comercializarse tras un adecuado tratamiento que suele consistir en agitación del vino y posterior sulfitado y filtración que evite posteriores reinfecciones antes de ser embotellado. También puede realizarse un tratamiento de calor antes del embotellado a fin de proteger a estos vinos.2

Alteraciones y toxinas derivadas del metabolismo de aminoácidos
Los aminoácidos son el tipo de compuesto nitrogenado más prevalente en el mosto y en el vino. Su concentración varía entre 1-4 g/L.19  Proceden de la materia prima y de la lisis de los microorganismos, fundamentalmente de las levaduras tras la FA.20 En el vino existen 20 aminoácidos, de ellos los más abundantes son la prolina y la arginina.21 Estos aminoácidos pueden ser metabolizados por las bacterias mediante diversas reacciones.22 El metabolismo de los aminoácidos lisina y ornitina por ciertas BL da lugar a la formación de 2­acetiltetrahidropiridina, 2-acetil-1-pirrolina y 2-etiltetrahidropiridina  que confieren al vino un desagradable olor a ratón.23Las bacterias responsables de la formación de estos compuestos son O. oeniLeuc. mesenteroidesL. hilgardiiLactobacillus brevis y L. cellobiosus.11,23 Esta alteración no es muy común y suele ocurrir con mayor probabilidad en vinos de baja acidez insuficientemente sulfitados.11
. .
Tabla 1. Especies de bacterias lácticas capaces de producir aminas biógenas en vinos
.......
Los aminoácidos son utilizados por los microorganismos del vino para construir sus propias proteínas y elementos estructurales pero también son precursores de las aminas biógenas (AB) y del carbamato de etilo (CE), productos considerados tóxicos para el consumidor. Las reacciones enzimáticas que conducen a la síntesis de estos productos tóxicos son descarboxilaciones, transaminaciones y aminaciones reductivas.24,25 Según se ha descrito las AB afectan las características organolépticas de los vinos26 y, además, provocan diversas alteraciones fisiológicas en los individuos que ingieren  alimentos que las contienen.20,27
Las aminas biógenas más abundantes en vinos son la putrescina, la histamina, etilamina, isoamilamina y tiramina.20,21 Las más peligrosas desde el punto de vista de la salubridad, son histamina, tiramina, putrescina y cadaverina. La histamina causa dolores de cabeza, palpitaciones, edemas, vómitos, diarreas y disminuye la presión sanguínea. La tiramina produce hipertensión  y la putrescina y la cadaverina, aunque no son tóxicas por sí mismas, agravan los efectos tóxicos de la histamina y la tiramina.20  Aunque la producción de aminas es un carácter dependiente de cepa, las especies que producen mayores cantidades de histamina son L. hilgardiiPediococcus parvulusLactobacillus mali; de tiramina y feniletilamina L. brevis y L. hilgardii; de putrescina L. hilgardii y O. oeni28-30 y de cadaverina O. oeni30 (tabla 1).
Algunas levaduras también se han revelado como productoras de AB,31,32 aunque su contribución a la síntesis de las mismas es bastante más reducida según Landete, Ferrer y Pardo.33 Existen varios métodos para detectar bacterias potencialmente productoras de aminas biógenas: métodos de detección en placa28,29 (figura 1), métodos enzimáticos,34 métodos cromatográficos,35 ELISA36 y métodos moleculares.37
Figura 1. Detección en placa de bacterias productoras de tiramina (A) e histamina (B).
Las bacterias productoras tiramina (A) son capaces de degradar la tirosina precipitada, produciendo un halo transparente alrededor de la colonia.29 Las bacterias productoras de histamina (B) se detectan por la aparición de un halo de color púrpura alrededor de las colonias.28

Las estrategias que se han usado para evitar la acumulación de AB en vinos han sido principalmente preventivas: evitar el crecimiento excesivo de BL más allá de la FML, evitar largas maceraciones con hollejos y eliminar la crianza sobre lías, ya que todas estas prácticas aumentan la concentración de aminoácidos en el vino. Sin embargo, estas estrategias no son fáciles de aplicar, sobre todo cuando lo que interesa es conseguir vinos de “alta expresión”. Muchos vinos calificados como tales presentan altos contenidos de AB. Se han descrito estrategias para reducir el contenido de las AB una vez que estas se han formado en el vino, una de estas estrategias contempla el uso de bentonita o la cola de pescado.27
Otra estrategia recientemente descrita en vinos es el uso de microorganismos propios del entorno vitivinícola, para degradar las AB. Cueva, García-Ruiz, González-Rompinelli, Bartolome, Martín-Álvarez, Salazar, Vicente, Bills y Moreno-Arribas38 consiguieron disminuir los niveles de histamina, tiramina y putrescina en vinos utilizando extractos de una cepa de Penicillium citrinum aislado de un viñedo. Igualmente, Callejón, Sendra, Ferrer y Pardo39 describieron la capacidad de varias cepas de BL del vino para degradar estas tres aminas en vino.
El CE es un compuesto potencialmente carcinógeno. Se produce como consecuencia de una reacción no enzimática entre el etanol del vino y compuestos que contienen un grupo carbonilo, tales como la urea, la citrulina y carbamil fosfato, todos ellos productos intermediarios del catabolismo de la arginina, uno de los aminoácidos más abundantes en el vino;21 mientras que la urea es producida por las levaduras, los otros dos intermediarios proceden de las BL25.40 Las especies bacterianas capaces de producir estos precursores son L. hilgardii y O. oeni.12,41 La única forma de evitar que existan altos niveles de CE en vino es evitar la presencia de sus precursores mediante el uso de cultivos iniciadores de levaduras y bacterias malolácticas adecuadas.

Alteraciones derivadas del metabolismo de los ácidos orgánicos
Los principales ácidos orgánicos presentes en el vino son el ácido tartárico, el málico, el láctico y el cítrico. En menores concentraciones se encuentran  otros muchos.21 El citrato puede utilizarse solo o en cometabolización con hexosas, dependiendo de la especie de BL, mientras que los ácidos: málico, tartárico pirúvico y tartárico, pueden degradarse sin necesidad de un cosustrato. La degradación de estos ácidos puede proporcionar cierta energía a las BL, aunque de todos los ácidos presentes en el vino, solo el ácido pirúvico puede sustentar el crecimiento de O. oeni cuando se suministra como único sustrato.42
Existen pocas especies de BL capaces de degradar el ácido tartárico y todas ellas se encuentran dentro del género Lactobacillus. De las 78 cepas de pediococos, lactobacilos y leuconostoc examinadas por Radler y Yannissis43 solamente cuatro cepas de Lplantarum y una de L. brevismetabolizaban este ácido. La ruta de degradación en ambas especies difiere, de forma que en L. plantaron, y también en O. oeni, los productos finales son ácido láctico, acético y CO2, mientras que en L. brevis se produce ácido succínico, acético y CO2.11,42 Las consecuencias de esta alteración, denominada vuelta tartárica, son la disminución de la acidez fija y aumento de la acidez volátil del vino.2  Este ácido se degrada solo bajo condiciones muy específicas y tras la degradación de otros ácidos orgánicos.42
. .«La producción de etanol o lípidos no afecta ni positiva ni negativamente, pero la de ácido acético incrementa la acidez volátil de los vinos y, por tanto, es perjudicial.» 
....... 
El metabolismo del ácido cítrico puede conducir a productos de naturaleza muy diversa: 2,3 butanodiol, etanol, ácido acético y lípidos. Dependiendo del producto de destino de este ácido las características del vino pueden mejorar o empeorar. Así, si se produce 2,3 butanodiol mejora la complejidad organoléptica de los vinos confiriéndoles notas a mantequilla, aunque si la concentración de este producto es alta (superior a 4 mg/L), esto se convierte en un problema más que en una ventaja.23  La producción de etanol o lípidos no afecta ni positiva ni negativamente, pero la de ácido acético incrementa la acidez volátil de los vinos y, por tanto, es perjudicial. Parece ser que las condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias favorecen la síntesis de ácido acético, etanol y lípidos, mientras que aquellas que limitan el crecimiento conducen a la síntesis de 2,3 butanodiol.2
El ácido sórbico es un ácido que no existe de manera natural ni en el mosto ni en el vino, pero que en países cuya legislación lo permite se puede usar como antimicrobiano para evitar refermentaciones causadas por las levaduras. Las concentraciones que se suelen usar (200 mg/L) no son activas frente a las BL. El metabolismo de este ácido comporta la transformación del  ácido sórbico a sorbinol, que en un ambiente ácido como lo es el vino, se isomeriza a 3,5-hexadieno-2-ol, el cual reacciona con el etanol para formar el 2-etoxi-3,5-hexadieno que confiere olor a hojas de geranio cortadas.11,23 Radler44 demostró que todas las cepas de O. oeni y algunas cepas de lactobacilos heterofermentativos analizadas por él, podían reducir el ácido sórbico a sorbinol. Posteriormente, Edinger y Splittoesser45 confirmaron los resultados de Radler44 para las especie O. oeni pero no para Lactobacillus y demostraron, además, que las cepas de Pediococcus tampoco llevaban a cabo esta reducción.11 La presencia de este compuesto es detectable a muy bajas concentraciones (0,1 mg/L), de ahí su peligrosidad.

Alteración derivada del metabolismo del glicerol
En el vino existe glicerol en concentraciones que van de 5 a 8 g/L y contribuye de forma importante al gusto y a las sensaciones táctiles. Este compuesto lo producen las levaduras como producto secundario de la FA.46
El amargor es una alteración producida por la transformación del glicerol en acroleína por bacterias lácticas. La acroleína no es amarga por sí misma pero reacciona con los grupos fenólicos de los taninos dando sensación de amargor. Por esta razón esta alteración es más frecuente en vinos tintos que presentan mayor cantidad de polifenoles que los vinos blancos.11 Su umbral de detección es bajo (10 ppm). La capacidad de degradar el glicerol no está muy extendida entre las bacterias lácticas, sin embargo se ha encontrado que algunas cepas de P. parvulus, Leuc. mesenteroides y Lactobacillus cellobiosus sí la presentan.11

Alteración derivada del metabolismo de los ácidos fenólicos carboxílicos
Los ácidos fenólicos carboxílicos (ácido ferúlico y cumárico) son constituyentes naturales del mosto de uva y del vino. Ambos ácidos pueden ser descarboxilados por bacterias de las especies L. brevisL. plantarum y por otras del género Pediococcus. La descarboxilación de estos ácidos va acompañada de la formación de fenoles volátiles (4-etilfenol y 4,3-etilguayacol). O. oeni solo es capaz de producir estos compuestos cuando se permeabilizan sus células, lo que indica que carece de un sistema adecuado para el transporte de los ácidos fenólicos al interior celular.22 Aunque las BL pueden producir olores a fenol en el vino, las principales responsables de su presencia son las levaduras Brettanomyces/Dekker.23

Detección y prevención de estas alteraciones
La detección de los microorganismos causantes de estas alteraciones no es tarea fácil por dos motivos principalmente: uno es que hay alteraciones que pueden ser causadas por un gran número de especies, como es el caso del picado láctico, y otro, porque otras alteraciones son características de cepa, no de especie; ello significa que no todos los individuos de una misma especie pueden dar lugar a estas alteraciones. Alteraciones como el picado láctico o la vuelta manítica pueden ser causadas por varias especies, sobre todo heterofermentativas, que son las que aparecen en etapas tardías de la FA (L. brevisL. hilgardiiL. fructivorans e incluso O. oeni). Alguna de las metodologías que podrían utilizarse para prever los riesgos de esta alteración sería la PCR cuantitativa utilizando cebadores dirigidos a uno o dos genes que existen en este tipo de bacterias, por ejemplo, los genes que codifican para los enzimas de la 6-fosfo-gluconato deshidrogenasa y de la xilulosa 5-fosfato fosfocetolasa, que son exclusivos de las bacterias heterofermentadoras, tanto estrictas como facultativas. Para la detección de aquellas alteraciones que son producidas por cepas de determinadas especies se recurre muchas veces a la detección de los genes que codifican para los enzimas responsables de esa reacción metabólica.
«Alteraciones como el picado láctico o la vuelta manítica pueden ser causadas por varias especies, sobre todo heterofermentativas, que son las que aparecen en etapas tardías de la FA.» 
 
Ejemplos de este tipo de estrategia son la detección/cuantificación de cepas productoras de exopolisacáridos, que se basa la detección del gen gtf que codifica para la glicosil-transferasa responsable de la síntesis de b-glucanos en P. damnosus14,47 y también en Lactobacillus diolivorans y O. oeni.48 Otras alteraciones detectables mediante la amplificación de genes responsables de las mismas son la producción de AB, como la histamina, tiramina y putrescina49-51 y la de CE.52 La PCR solo detecta la presencia de un gen o cuantifica a las bacterias portadoras de ese gen, sin poder diferenciar si esas bacterias están vivas o muertas. Dado que solo las bacterias vivas representarían un problema de cara a las alteraciones, se podría aplicar fluorocromos capaces de unirse al DNA de los microorganismos muertos para diferenciar entre células vivas y muertas.53,54
La manera más eficaz de evitar los problemas tras la FA es controlar el desarrollo de los microorganismos que puedan desarrollarse en esta etapa. Este control puede realizarse manejando bien la FA, de manera que durante esta solo se desarrolle una cepa adecuada de S. cerevisiae, que esta agote los azúcares, y que esa cepa no produzca alteraciones organolépticas. También hay que asegurarse de que el período que transcurre entre la FA y la FML sea lo más corto posible y para ello es conveniente inocular cultivos seleccionados de O. oeni, que sean rápidos en metabolizar el ácido málico y que no provoquen desviaciones organolépticas. Tras la FML y durante la crianza es decisivo eliminar cualquier bacteria presente en los vinos, cosa que se puede conseguir mediante el uso del anhídrido sulfuroso o de la lisozima y evitando la exposición al aire del vino para impedir el desarrollo de levaduras oxidativas y bacterias acéticas.
Por todo lo que hemos visto hasta ahora, podemos concluir que el riesgo de sufrir alteraciones microbianas tras la FA va a depender de los sustratos que existan en los vinos y que sean susceptibles de ser metabolizados por los microorganismos presentes en esta fase, que son fundamentalmente bacterias lácticas.
De lo expuesto anteriormente, ha quedado patente que las BL son microorganismos de conveniencia que exhibirán su cara amiga cuando actúen sobre el ácido málico o sobre el ácido cítrico (si la metabolización del mismo conduce a concentraciones adecuadas de acetoína y 2,3-butanodiol) y su cara enemiga cuando lo hagan sobre el resto de sustratos que haya en el vino.

Bibliografía
1.         Caspritz G y Radler F, Malolactic enzyme of Lactobacillus plantarum. Purification, properties, and distribution among bacteria. J Biol Chem 2584907-4910 (1983).
2.         Ribéreau-Gayon J, Dubourdieu D, Donèche B y Lonvaud A, Metabolism of Lactic Acid Bacteria, in Handbook of Enology The Microbiology of wine and vinifications. John Wiley & Sons Ltd., Chichester. England., pp 129-148 (2006).
3.         Ribéreau- Gayon J, Dubordieu D, Donèche B y Lonvaud A, Conditions of yeast development, in Handbook of Enology The Microbiology of Wine and Vinifications. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester. England., pp 75-106 (2006).
4.         Ribéreau-Gayon P, Dubourdieu D, Donèche B y Lonvaud A, Cytology, taxonomy and ecology of grape and wine yeasts, in Handbook of Enology The microbiology of wine and vinifications. John Wiley & Sons Ltd., Chichester. England., pp 1-49 (2006).
5.         Ribéreau-Gayon J, Dubordieu D, Donèche B y Lonvaud A, Acetic acid bacteria., in Handbook of Enology The microbiology of wine and vinifications. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester. England., pp 169-177 (2006).
6.         Blasco L, Aplicación de las técnicas FISH, PCR específica y 16S-ARDRA al estudio de la población bacteriana asociada al proceso de vinificación. Tesis Doctoral Universitat de València  (2009).
7.         Renouf V, Claisse O, Miot-Sertier C y Lonvaud-Funel A, Lactic acid bacteria evolution during winemaking: Use of rpoB gene as a target for PCR-DGGE analysis. Food Microbiol 23: 136-145 (2006).
8.         Ribéreau-Gayon P, Dubordieu D, Donèche B y Lonvaud A, Lactic acid bacteria development in wine., in Handbook of Enology The microbiology of wine and vinifications John Wiley & Sons, Ltd., Chichester. England., pp 149-177 (2006).
9.         Guillamón JM, Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo ACE Revista de Enología (2016). http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/diversidad_microbiana_FA_yinyang_cienc0416.htm
10.       Portillo MdC y Lleixa J, Aplicación de técnicas de secuenciación de nueva generación para la detección de Brettanomyces y otros contaminantes microbiológicos en el vino de crianza y durante el embotellado. ACE Revista de Enología (2016). http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/tecnicas_secuenciacion_brett_cienc0216.htm
11.       Sponholz WR, Wine spoilage by microorganisms, in In: Wine microbiology and biotechnology, ed. by Fleet GH. Harwood Academic, Switzerland, pp 395-420 (1993).
12.       Lonvaud-Funel A, Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine. Antonie van Leeuwenhoek 76: 317-331 (1999).
13.       Maicas S, Ferrer S y Pardo I, NAD(PH regeneration is the key for heterolactic fermentation of hexoses in Oenococcus oeniMicrobiology 148: 325-332 (2002).
14.       Walling E, Gindreau E y Lonvaud-Funel A, A putative glucan synthase gene dps detected in exopolysaccharide-producing Pediococcus damnosus and Oenococcus oeni strains isolated from wine and cider. Int J Food Microbiol 98: 53-62 (2005).
15.       Dols-Lafargue M, Lee HY, Le Marrec C, Heyraud A, Chambat G y Lonvaud-Funel A, Characterization of gtf, a glucosyltransferase gene in the denomes of Pediococcus parvulus and Oenococcus oeni, two bacterial species commonly found in wine. Appl Environ Microbiol 744079-4090 (2008).
16.       Ciezack G, Hazo L, Chambat G, Heyraud A, Lonvaud-Funel A y Dols-Lafargue M, Evidence for exopolysaccharide production by Oenococcus oeni strains isolated from non-ropy wines. J Appl Microbiol 108: 499-509 (2010).
17.       Ibarburu I, Soria-Díaz ME, Rodríguez-Carvajal MA, Velasco SE, Tejero-Mateo P, Gil-Serrano AM, Irastorza A y Dueñas MT, Growth and exopolysaccharide (EPS production by Oenococcus oeni I4 and structural characterization of their EPSs. J Appl Microbiol 103: 477-486 (2007).
18.       Werning ML, Ibarburu I, Dueñas MT, Irastorza A, Navas J y López P, Pediococcus parvulusgtf Gene Encoding the GTF Glycosyltransferase and Its Application for Specific PCR Detection of B-D-Glucan-Producing Bacteria in Foods and Beverages. J Food Prot 69: 161-169 (2006).
19.       Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A y Dubourdieu D, Nitrogen compounds, in Handbook of Enology The chemistry of wines, stabilization and treatments. John Wiley & Sons, Ltd, Chichester. England., pp 99-128. (2000).
20.       Landete JM, Ferrer S, Polo L y Pardo I, Biogenic amines in wines from three Spanish regions. J Agric Food Chem 53: 1119-1124 (2005).
21.       Cabanis JC, Cabanis MT, Cheynier V y Teissendre PL, Tablas de composición, in Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, ed. by Flanzy C. AMV ediciones y Mundi Prensa, Madrid, pp 218-231 (2000).
22.       Muñoz R, Moreno-Arribas MV y De las Rivas B, Bacterias Lácticas, in Microbiologia del vino, ed. by Carrascosa A, Muñoz R y González R. AMV Ediciones, Madrid, pp 231-272 (2005).
23.       Bartowsky EJ y Pretorius IS, Microbial formation and modification of flavor and off-flavor compounds in wine, in Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine, ed. by König H, Unden G y Frölich J. Springer, Berlin, Germany, pp 209-232 (2009).
24.       Sebastian P, Herr P, Fischer U y König H, Molecular identification of lactic acid bacteria occurring in must and wine. South African Journal of Enology and Viticulture 32: 300-309 (2011).
25.       Mira de Orduña R, Liu S-Q, Patchett ML y Pilone GJ, Ethyl carbamate precursor citrulline formation from arginine degradation by malolactic wine lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Letters 183: 31-35 (2000).
26.       Palacios A, Suárez C, Krieger S, Theodore D, Otaño L, Laucirica A y Peña F, Influencia organoléptica de las aminas biógenas producidas durante la fermentación maloláctica del vino. ACE Revista de Enologia 70: 14-20 (2005).
27.       Woller R, Aminas biógenas: presencia en el vino y efectos en el organismo. ACE Revista de Enología 70: 9-13 (2005).
28.       Landete JM, Ferrer S y Pardo I, Which lactic acid bacteria  are responsible of histamine production in wine? J Appl Microbiol 99: 580-586 (2005).
29.       Landete JM, Pardo I y Ferrer S, Tyramine and phenylethylamine production among lactic acid bacteria isolated from wine. Int J Food Microbiol 115: 364-368 (2007).
30.       Guerrini S, Mangani S, Granchi L y Vincenzini M, Biogenic amine production by Oenococcus oeniCurr Microbiol 44: 374-378 (2002).
31.       Caruso M, Fiore C, Contursi M, Salzano G, Paparella A y Romano P, Formation of biogenic amines as criteria for the selection of wine yeasts. World J Microbiol Biotechnol 18: 159-163 (2002). 32.       Torrea D y Ancín C, Influence of yeast strain on biogenic amines content in wines: relationship with the utilization of amino acids during fermentation. Am J Enol Vitic 52:185-190 (2001).
33.       Landete JM, Ferrer S y Pardo I, Biogenic amine production by lactic acid bacteria, acetic bacteria and yeast isolated from wine. Food Control 18: 1569-1574 (2007).
34.       Landete JM, Ferrer S y Pardo I, Improved enzymatic method for the rapid determination of histamine in wine. Food Addit Contam 21: 1149-1154 (2004).
35.       Moreno-Arribas MV, Polo MC, Jorganes F y Muñoz R, Screening of biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from grape must and wine. Int J Food Microbiol 84: 117-123 (2003).
36.       Marcobal A, Polo MC, Martín-Álvarez PJ y Moreno-Arribas MV, Biogenic amine content of red Spanish wines: comparison of a direct ELISA and an HPLC method for the determination of histamine in wines. Food Res Int 38: 387-394 (2005).
37.       de las Rivas B, Marcobal Á y Muñoz R, Improved multiplex-PCR method for the simultaneous detection of food bacteria producing biogenic amines. FEMS Microbiology Letters 244: 367-372 (2005).
38.       Cueva C, García-Ruiz A, González-Rompinelli E, Bartolome B, Martín-Álvarez PJ, Salazar O, Vicente MF, Bills GF y Moreno-Arribas MV, Degradation of biogenic amines by vineyard ecosystem fungi. Potential use in winemaking. J Appl Microbiol 112: 672-682 (2012).
39.       Callejón S, Sendra R, Ferrer S y Pardo I, Identification of a novel enzymatic activity from lactic acid bacteria able to degrade biogenic amines in wine. Appl Microbiol Biotechnol 98: 185-198 (2014).
40.       Lonvaud-Funel A, Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine. Antonie van Leeuwenhoek 76: 317-331 (1999).
41.       Romero SV, Reguant C, Bordons A y Masqué MC, Potential formation of ethyl carbamate in simulated wine inoculated with Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarumInt J Food Sci Tech 44: 1206-1213 (2009).
42.       Unden G y Zaunmüller T, Metabolism of sugars and organis acids by lactic acid bacteria from wine and must, in Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine, ed. by König H, Unden G y Fröhlich J. Springer, Berlin, Germany, pp 135-148 (2009).
43.       Radler F y Yannissis C, Weinsäureabbau bei milchsäurebakterien. Arch Mikrobiol 82: 219-239 (1972).
44.       Radler F, Degradation de l’acide sorbique par les bactéries. . Bulletin de l'OIV 49: 629-635 (1976).
45.       Edinger WD y Splittoesser DF, Production by lactic acid bacteria of sorbic alcohol, the precursor of the geranium odor compound. Am J Enol Vitic 37: 34-38 (1986).
46.       Ribéreau-Gayon P, Dubordieu D, Donèche B y Lonvaud A, Alcoholic fermentation and metabolic pathways, in Handbook of Enology The microbiology of wine and vinifications. John Wiley & Sons Ltd., Chichester. England, pp 51-74 (2006).
47.       Walling É, Gindreau E y Lonvaud-Funel A, La biosynthèse d'exopolysaccharide par des souches de Pediococcus damnosus isolées du vin : mise au point d'outils moléculaires de détection. Lait 81: 289-300 (2001).
48.       Dols-Lafargue M y Lonvaud-Funel A, Polysaccharide production by grapes, must, and wine microorganisms., in Biology of microorganisms on grapes,in musts and in wine ed. by Köning H, Unden G y Fröhlich J. Springer, Berlin, Germany, pp 241-258 (2009).
49.       Lucas P y Lonvaud-Funel A, Purification and partial gene sequence of the tyrosine decarboxylase of Lactobacillus brevis IOEB 9809. FEMS Microbiology Letters 211: 85-89 (2002).
50.       Coton E, Rollan G, Bertrand A y Lonvaud-Funel A, Histamine-producing lactic acid bacteria in wines: early detection, frequency, and distribution. Am J Enol Vitic 49: 199-204 (1998).
51.       Marcobal Á, Rivas Bdl, Moreno-Arribas MV y Muñoz R, Multiplex PCR method for the simultaneous detection of histamine, tyramine, and putrescine producing lactic acid bacteria in foods. J Food Prot 68: 874-878 (2005).
52.       Araque I, Gil J, Carreté R, Bordons A y Reguant C, Detection of arc genes related with the ethyl carbamate precursors in wine lactic acid bacteria. J Agric Food Chem 57: 1841-1847 (2009).
53.       Vendrame M, Iacumin L, Manzano M y Comi G, Use of propidium monoazide for the enumeration of viable Oenococcus oeni in must and wine by quantitative PCR. Food Microbiol 35: 49-57 (2013).
54.       Andorrà I, Esteve-Zarzoso B, Guillamón JM y Mas A, Determination of viable wine yeast using DNA binding dyes and quantitative PCR. Int J Food Microbiol 144: 257-262 (2010).
55.       Costantini A, Cersosimo M, Del Prete V y Garcia-Moruno E, Production of biogenic amines by lactic acid bacteria: screening by PCR, thin-layer chromatography, and high-performance liquid chromatography of strains isolated from wine and must. J Food Prot 69: 391-396 (2006).
56.       Moreno-Arribas MV, Polo MC, Jorganes F y Muñoz R, Screening of biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from grape must and wine. Int J Food Microbiol 84: 117-123 (2003).
57.       Farías M, Manca de Nadra MC, Rollan GC y Strasser de Saad AM, Histidine decarboxylase activity in lactic acid bacteria from wine. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 27: 191-199 (1993).
58.       Lucas PM, Wolken WAM, Claisse O, Lolkema JS y Lonvaud-Funel A, Histamine-producing pathway encoded on an unstable plasmid in Lactobacillus hilgardii 0006. Appl Environ Microbiol 71: 1417-1424 (2005).
59.       Costantini A, Vaudano E, Del Prete V, Danei M y Garcia-Moruno E, Biogenic amine production by contaminating bacteria found in starter preparations used in winemaking. J Agric Food Chem 5710664-10669 (2009).
60.       Coton E, Rollan GC y Lonvaud-Funel A, Histidine carboxylase of Leuconostoc oenos 9204: purification, kinetic properties, cloning and nucleotide sequence of the hdc gene. J Appl Microbiol 84: 143-151 (1998).
61.       Lonvaud-Funel A y Joyeux A, Histamine production by wine lactic acid bacteria: isolation of a histamine-producing strain of Leuconostoc oenosJ Appl Bacteriol 77: 401-407 (1994).
62.       Aerny J, Origine de l'histamine dans les vins. Connaissances actuelles. Bull OIV 58: 1016-1019 (1985).
63.       Delfini C, Ability of wine malolactic bacteria to produce histamine. Sciences des Aliments 9: 413-416 (1989).
64.       Lucas P, Landete J, Coton M, Coton E y Lonvaud-Funel A, The tyrosine decarboxylase operon of Lactobacillus brevis IOEB 9809: characterization and conservation in tyramine-producing bacteria. FEMS Microbiology Letters 229: 65-71 (2003).
65.       Moreno-Arribas V, Torlois S, Joyeux A, Bertrand A y Lonvaud-Funel A, Isolation, properties and behaviour of tyramine-producing lactic acid bacteria from wine. J Appl Microbiol 88: 584 - 593 (2000).
66.       Moreno-Arribas V, Torlois S, Joyeux A, Bertrand A y Lonvaud-Funel A, Isolation, properties and behaviour of tyramine-producing lactic acid bacteria from wine. J Appl Microbiol 88: 584-593 (2000).
67.       Arena M, Fiocco D, de Manca Nadra M, Pardo I y Spano G, Characterization of a lactobacillus plantarum strain able to produce tyramine and partial cloning of a putative tyrosine decarboxylase gene. Curr Microbiol 55: 205 - 210 (2007).
68.       Tabor CW y Tabor H, Polyamines in microorganisms. Microbiol Rev 49: 81-99 (1985).
69.       Coton E, S. T, Bertrand A y Lonvaud-Funel A, Biogenic amines and wine lactic acid bacteria. Bulletin de la OIV 72: 23-34 (1999).
70.       Mangani S, Guerrini S, Granchi L y Vincenzini M, Putrescine accumulation in wine: role of Oenococcus oeniCurr Microbiol 51: 6-10 (2005).
71.       Marcobal A, de las Rivas B, Moreno-Arribas MV y Muñoz R, Identification of the ornithine decarboxylase gene in the putrescine-producer Oenococcus oeni BIFI-83. FEMS Microbiology Letters 239: 213-220 (2004).
72.       Arena ME y Manca de Nadra MC, Biogenic amine production by LactobacillusJ Appl Microbiol 90: 158-162 (2001).