BASES DEL FLAVOROME: ESTUDIO DE LAS LEVADURAS RELACIONADAS

Genética y taxonomía BASES DEL FLAVOROME: ESTUDIO DE LAS LEVADURAS RELACIONADAS La población de levaduras no-Saccharomyces presente en las primeras etapas de fermentación son un grupo heterogéneo cuyo elevado potencial enzimático las hace muy interesantes desde el punto de vista organoléptico a pesar de su bajo poder fermentativo. Se conoce su origen: están presentes de forma natural en el mosto, es relevante su aportación en la fermentación, y sin embargo son poco conocidas a nivel de fisiología e impacto organoléptico. Hasta hace poco tiempo se las consideraba responsables de provocar daños en el vino, siendo ahora reconocido su papel en la complejidad del producto. El concepto microbioma del vino y la vid es reciente. Se refiere al estudio de las poblaciones microbianas presentes en estos sustratos, y lleva a otro nuevo y controvertido concepto: terroir microbiano. Los autores estudian 770 aislados de 15 especies y diferentes orígenes en este trabajo firmado en la Complutense de Madrid y el Instituto de Salud Carlos III. Estudian la producción de enzimas de interés y relacionan los resultados con datos filogenéticos para determinar la influencia del microbioma. Los autores defienden que su trabajo permite determinar la contribución de diferentes levaduras a la calidad del vino y valorar su potencialidad como inóculos. Apuntan a la posibilidad de diseñar diversos estudios para determinar el impacto de estas cepas y predecir la aplicación más favorable en la industria enológica.  Belda, I.; Alastruey, A.; Ruiz, J. y Santos, A.: “Unraveling the Enzymatic Basis of Wine “Flavorome”: A Phylo-Functional Study of Wine Related Yeast Species”, Frontiers in Microbiology 7(12) January 2016 DOI: 10.3389/fmicb.2016.00012.

COMPONENTES PRINCIPALES DEL AROMA DE UVAS Y VINOS

COMPONENTES PRINCIPALES DEL AROMA DE UVAS Y VINOS El aroma del vino influye fuertemente en su calidad, pero no se conocen bien los componentes responsables de esta cualidad y cómo evolucionan durante el proceso de elaboración. Los volátiles del aroma del vino son pequeñas moléculas presentes en concentraciones muy diversas, y no necesariamente las más abundantes son las que tienen mayor efecto. La composición final es debida en gran parte a las interacciones de factores genéticos y ambientales. Estos componentes se han dividido tradicionalmente en tres clases, según si proceden de la uva (varietales), se generan durante la fermentación, o aparecen durante el envejecimiento (bouquet). En la Universidad de Estrasburgo, autores del Instituto de Biología Molecular de Plantas se plantean si esta clasificación según origen es correcta, ya que se está viendo que muchos de los precursores aromáticos se originan en las uvas y se modifican durante los procesos citados. Son clave en esta cuestión los enzimas encargados de sintetizar los componentes aromáticos en las bayas. La variación genética de estos enzimas da lugar a diferencias en los compuestos, la fermentación altera las moléculas presentes en el mosto y genera nuevos compuestos, y los cambios químicos que se dan en la maduración, así como la incorporación de nuevos, dan lugar al resultado final. El estudio que aquí comentamos se realizó sobre información publicada de trabajos en los que se determinaba mediante espectrómetros de masas la presencia de compuestos aromáticos. De los distintos 385 compuestos identificados, los autores seleccionan 141 por su consistencia (los más comunes eran alcoholes alifáticos, ésteres alifáticos, monoterpenos y fenoles volátiles). Los autores afirman que la herramienta analítica ha resultado muy poderosa, pues ha sido capaz de determinar el origen según tipología de compuesto, ha revelado el impacto de las redes metabólicas de uvas y levaduras e indica que la diversidad de los vinos es principalmente debida al metabolismo oxidativo del linalol en las uvas.  Ilc, T.; Werck-Reichhart, D. y Navrot, N.: “Meta-Analysis of the Core Aroma Components of Grape and Wine Aroma” Frontiers in Plant Science, , 30 September 2016 doi: 10.3389/fpls.2016.01472.

LA CRIANZA DE LOS VINOS TINTOS DE LA REGIÓN MEDITERRÁNEA

PUNTOS FUNDAMENTALES  SOBRE LA CRIANZA DE LOS VINOS TINTOS DE LA REGIÓN MEDITERRÁNEA

LAS BASES DE LA CRIANZA, UN EJEMPLO DE CRIANZA EN CUBA, UN EJEMPLO DE CRIANZA EN BARRICAS NUEVAS

Dominique DELTEIL

Instituto Cooperativo del Vino (ICV), La Jasse de Maurin, 34970 LATTES Francia

RESUMEN

Este documento  tiene  como única  ambición  citar  los  elementos  importantes  que deben ser manejados para controlar la crianza. A  fin de evitar permanecer sobre generalidades teóricas,  tomo dos ejemplos concretos. Son técnicas  que han sido ensayadas en vinos tintos mediterráneos. Son ejemplos. No son recetas generales.

INTRODUCCIÓN

La  crianza  de  un vino  tinto  mediterráneo  es  un proceso completo  de trabajo, preciso   y   detallado,   riguroso   en  su  planificación   y   su  seguimiento,   con  un calendario preventivo de los recursos materiales y humanos suficientes. El objetivo es desarrollar plenamente las potencialidades del vino para satisfacer a los consumidores.

Si  no se respetan  estos  puntos fundamentales,  «conservamos » el  vino  dejando  a la  naturaleza  la  producción  de olores  azufrados  desagradables  y  de amargo, permitiendo  que se desarrollen  las  levaduras  de alteración  (tipo  Brettanomyces)  y que ellas produzcan olores sucios y gustos metálicos muy desagradables. Si no se realiza  este  trabajo,  es necesario  trabajar  de manera  correctiva.  Nos dirigimos entonces  a lo  contrario  de lo  que significa  el  respeto  por los  consumidores  y por las  potencialidades  de la  uva y  del  terruño, porque  los  tratamientos  correctivos eliminan elementos positivos.

La crianza comienza a partir del descube

Desde el  momento  en que se realiza  el  descube del  vino,  es necesario  actuar teniendo en cuenta 9 elementos principales.

Hay una gran interferencia  entre ellos.  No podemos  considerar  uno solo  de estos elementos, sin tener en cuenta los otros.

1.  La composición  del  vino  en polifenoles  y en polisacáridos,  y la  manera  en que

han sido llevadas a cabo las difusiones bajo el sombrero.

2.  Las lías presentes en el vino: su cantidad, pero sobretodo su composición.

3.  Los movimientos del vino y de las lías.

4.  La madera, cuando se trabaja en barricas.

5.  El oxígeno

6.  La temperatura

7.  La microflora de contaminación de los vinos

8.  Los sulfitados y los equilibrios del SO2 en los vinos

               9.  El tiempo

       aportes de oxígeno no son suficientes o si las levaduras no se agitan.

Descripción detallada del programa de trabajo

Descube,  prensado,  assemblage   del   vino   gota   y   de  las   primeras   prensas

(prensado suave). Disminuir y mantener el vino a 20°C.

Aplicación de un programa de 2 trasiegos con aireación a las 24 y 72 horas, luego del descube.

A partir del 2° trasiego, se realiza una siembra de bacterias lácticas seleccionadas (por  ejemplo  ICV  ELIOS-1),  para  obtener  una  fermentación  maloláctica  (FML) terminada dentro de los 10 a 15 días que siguen al descube.

NB:  En las  añadas  con pH elevados, es una de las  técnicas  más eficaces de prevención  contra los microorganismos   de  alteración   de los vinos, utilizando dosis moderadas SO2.  Los gérmenes  más peligrosos

                 Las ventajas de una fermentación maloláctica desencadenada rápidamente, son presentadas en el Flash Infos N°4 de    noviembre de 1999 que puede ser consultado en el sitio ICV: www.icv.fr

son  las    levaduras    Brettanomyces  y   las    bacterias    lácticas    de  los    géneros

Pediococcus  y  Lactobacillos.  Se  desarrollan  muy  bien  en  las  cubas  llenas  y rellenadas.

Comentarios

Oxígeno, tiempo, ajuste del nivel de lías y composición de las lías. Durante estos 3 días que siguen al descube, aportamos dos veces oxígeno disuelto dejando que el vino tome oxígeno durante los bombeos,

Es coherente  en este  momento  de la  vinificación,  con la  eliminación  de las  lías pesadas  (en  particular  las  partículas  vegetales  gruesas),  con la  carga  residual  del vino  en levaduras  y  con el  objetivo  de ausencia  de aromas  vegetales  y  olores azufrados.  Generalmente,  si  la   gestión  del   oxígeno  fue  satisfactoria  durante  la maceración, no es necesario aportar cantidades suplementarias de oxígeno. Movimientos  del  vino  y  de las  lías  livianas.  Luego,  el  rápido  desencadenamiento de la  fermentación  maloláctica  mantendrá  a las  levaduras  en movimiento,  gracias al CO2 producido por las bacterias.

Gestión   de las   temperaturas.   La  puesta   a 20°C   tiene   por  objeto   ubicar   a las

bacterias lácticas seleccionadas en condiciones favorables. Para los vinos ricos en alcohol (por encima de 12,5% vol) temperaturas mayores a 20°C tienen un efecto negativo  sobre  las  bacterias  lácticas.  Esta  puesta  a 20°C  ayuda  a limitar  los desarrollos «explosivos» de gérmenes de contaminación.

Con el  oxígeno recibido  bajo el  sombrero y luego durante los trasiegos pre - FML, el  sistema  polifenólico  del  vino  (los  polifenoles  y  los  polisacáridos)  está  en  un estado  tal  que sigue  su evolución  positiva  durante  los  8 a 10 días a 20°C  de la FML. Los polisacáridos  bacterianos  vienen,  asimismo,  a participar  positivamente de su evolución.

Sulfitado  y  control  de los  gérmenes  de alteración.  Desde el  momento  en que termina  la  transformación  del  ácido  málico,  un trasiego  seguido  de un sulfitado homogéneo permite  un buen  control  microbiológico  y  permite  continuar  con el desarrollo aromático y gustativo del vino.

A lo largo de la FML, para algunos vinos con una concentración muy elevada de polifenoles, un movimiento regular de las levaduras aún presentes  (especialmente con una bomba sumergida de calidad alimentaria) permitirá desarrollar mejor el sistema polifenólico y polisacárido. Estos movimientos no perturban en nada a las bacterias lácticas.

2. Luego de la fermentación maloláctica: seguir un programa intenso, teniendo en cuenta los nuevos equilibrios del vino

En este  ejemplo,  el  objetivo  es lograr,  antes  de los  fríos  invernales,  un vino  con aromas  suaves  (frutados  confitados  y  especiados),  una boca  voluminosa  con taninos suaves (astringencia y sequedad bajas en relación con la intensidad tánica) y, por supuesto, ausencia de olores azufrados y taninos metálicos amargos.

Todo  el  trabajo  bajo  el  sombrero  y   el  trabajo  alrededor  de  la  fermentación maloláctica   participan mucho.

Ajuste del nivel de lías y composición de las lías. A partir de este momento, el vino de nuestro ejemplo  posee una carga  en partículas  bastante  baja.  En efecto,  el primer trasiego post descube ha eliminado las borras vegetales. Los 2 trasiegos siguientes   eliminan cada uno, una parte de las levaduras. El trasiego post FML elimina  muy pocas bacterias  lácticas:  las  bacterias  lácticas  sedimentan  muy mal, pero representan una masa muy baja.

Oxígeno,  temperatura.  El  vino  siempre  necesita  oxígeno  para  continuar  con el trabajo  del  sistema  polifenólico  y  polisacárido.  Pero este  oxígeno  no debe  ser aportado con la misma intensidad que durante las fases precedentes, en particular cuando la  temperatura  disminuye  por debajo  de 15°C.  La microoxigenación  es una herramienta  interesante  para  esta  función  de aporte  regular  de pequeñas cantidades  de oxígeno.  Los inconvenientes  y  los  límites  de su utilización  sobre vinos  tintos  mediterráneos  se conocen actualmente  muy bien:  dosis,  altura  del líquido en la cuba, temperaturas.

Movimiento  de las  lías  livianas.  Durante un trabajo  de microoxigenación,  los  vinos que presentan todavía levaduras en un alto nivel deben ser agitados regularmente con  otro  medio  (particularmente  una  bomba  sumergida).  Durante  la microoxigenación,  el  vino  se trabaja  de manera  homogénea, pero las  levaduras son partículas demasiado pesadas para ser mantenidas en suspensión por la baja velocidad   de  la   microoxigenación.   Sin   embargo,  este   mantenimiento   de  las levaduras en suspensión, es un elemento importante del añejamiento.

En    ausencia    de   microoxigenación,    la    puesta    en   movimiento    del    vino (especialmente  con agitador  o bomba sumergida)  permite  asimismo  trabajar  bien el vino, en particular vinos que han sido trabajados correctamente bajo sombrero  y antes de la FML  con aire o aportes de oxígeno.

3. Continuar con un control activo durante los fríos invernales, y la primavera

Una vez alcanzado  el  objetivo,  adaptamos  el  programa de aporte  de oxígeno,  de movimientos en función de la temperatura, de la cantidad de lías livianas dejadas. Este programa tiene  por objeto  mantener  la  apertura  aromática  y la  suavidad  de los taninos adquiridos en la primera fase muy activa del añejamiento.

Las acciones de añejamiento deben ser suficientes para alcanzar los objetivos. No

deben ser  excesivas  ni  llegar  a deteriorar  el  vino  con aromas  etéreos  o taninos secantes.

La perfecta higiene de todos los materiales debe evitar, por supuesto, toda contaminación con levaduras y bacterias de alteración.

En  primavera,  la  temperatura  no  deberá  sobrepasar  los  18°C  para  evitar  el deterioro del vino y los taninos secantes.

Por  experiencia,  este  tipo  de  trabajo  estabiliza  muy  bien  los  pigmentos  y  la estructura tánica de los vinos tintos mediterráneos.

B. Ejemplo de un vino tinto posicionado a 12 Euros en venta directa en la bodega, embotellado 15 meses después de la cosecha

Marco  técnico  general  elegido:  80%  Syrah,  maceración  de  30 días aproximadamente, con fermentación alcohólica terminada bajo sombrero. Fermentación   maloláctica   en  barrica.   Crianza   en  barricas   hasta   septiembre (Francia) o febrero (hemisferio sur).

Descripción  detallada  del  programa de trabajo  de la  parte  añejada  en toneles nuevos

Organizar el sector de crianza

Bodega que permite  un fácil  batonnage  de las  barricas:  uno o dos niveles  de barricas.

Bodega que permite  un trabajo  de los  vinos  entre 12°C  mínimo  en invierno  y 18°C

máximo en verano. Final de la maceración: Escurrido y prensado suave.

Eventual   assemblage   de  los   vinos   de  gota   y   de  los   prensa,   luego   de  la

degustación de los prensa.

Preparación del vino para la FML

Veinticuatro horas luego del escurrido, trasiego y llenado inmediato de las barricas.

Realización de la FML

Inoculación  inmediata  de las  barricas  con bacterias  lácticas  seleccionadas  (por ejemplo ICV ELIOS-1).

Batonnage 2 a 3 veces por semana, durante el desarrollo de la FML. Final de la FML:  sulfitado inmediato y batonnage.

Veinticuatro  horas después del  sulfitado  y el  batonnage:  trasiego  para  separar  el vino  de las  lías  pesadas. Eliminación  de las  lías  pesadas y  enjuague  de las barricas.

Se vuelve a poner el vino inmediatamente en las barricas enjuagadas.

Balance microbiológico:

Para evaluar los riegos de Brettanomyces, y otros gérmenes de alteración.

Final de la crianza

Reanudación del programa de batonnage: Aproximadamente una vez por semana durante 6 meses.

Síntesis sobre el trabajo en barrica:

Mucho trabajo,  una organización  especial  de la  bodega (barricas  sobre un único nivel), pero a final de cuentas un vino mediterráneo personalizado.

En  este   ejemplo,  los  9 elementos  citados   en la   introducción   se combinan   de manera particular.

Pero con una coherencia con respecto a algunos objetivos de mercado.

En barrica,  para  administrar  los  movimientos  de las  levaduras  todavía  presentes en el vino, el trabajo de referencia es el batonnage.

El  ritmo  a adaptar  en función  del  momento  de encube y  por  lo  tanto, de  la cantidad  de levaduras  en suspensión,  de la  estructura polifenólica  y   polisacárida del  vino,  de la  edad y de la  calidad  de las  barricas,  del  maridaje  buscado entre el vino y la madera.

Conclusión: las buenas prácticas de crianza

Integrar  los  objetivos,  trabajar  con precisión,  con recursos técnicos,  humanos  y financieros  adaptados,  realizar  controles  en forma  preventiva,  ser  exigente,  seguir de cerca el alcance de los objetivos: son las acciones básicas de trabajo, según el principio de las buenas prácticas de crianza.

Administrar  la  crianza  de un vino  tinto  según el  principio  de buenas prácticas,

permite satisfacer a los consumidores y a la empresa vitivinícola.

La crianza debe desarrollar y preservar los aromas y los gustos de estas uvas para responder a  la  primera  expectativa  de  los  consumidores  de  vinos:  el  placer sensorial con una originalidad debida al terroir.

Una crianza precisa en el marco del Manejo de la Calidad (prevención, exigencia, trazabilidad),  debe responder, asimismo,  a las  expectativas  de los  consumidores, en términos de Salud, Seguridad alimentaria y Transparencia.

Es una  fase  donde los  errores pueden  disminuir  el  valor  del  vino  sobre estos puntos: por ejemplo, sulfitados excesivos, la producción de aminas biógenas por gérmenes de alteración, contaminaciones químicas por materiales inadecuados o en mal mantenimiento, etc.

Responder a todas  las  expectativas  de los  consumidores,  es un pasaje  obligado de las empresas que quieren tener un fuerte posicionamiento sobre los mercados del vino.