29/11/16

BASES DEL FLAVOROME: ESTUDIO DE LAS LEVADURAS RELACIONADAS

Genética y taxonomía
BASES DEL FLAVOROME: ESTUDIO DE LAS LEVADURAS RELACIONADAS

La población de levaduras no-Saccharomyces presente en las primeras etapas de fermentación son un grupo heterogéneo cuyo elevado potencial enzimático las hace muy interesantes desde el punto de vista organoléptico a pesar de su bajo poder fermentativo. Se conoce su origen: están presentes de forma natural en el mosto, es relevante su aportación en la fermentación, y sin embargo son poco conocidas a nivel de fisiología e impacto organoléptico. Hasta hace poco tiempo se las consideraba responsables de provocar daños en el vino, siendo ahora reconocido su papel en la complejidad del producto. El concepto microbioma del vino y la vid es reciente. Se refiere al estudio de las poblaciones microbianas presentes en estos sustratos, y lleva a otro nuevo y controvertido concepto: terroir microbiano. Los autores estudian 770 aislados de 15 especies y diferentes orígenes en este trabajo firmado en la Complutense de Madrid y el Instituto de Salud Carlos III. Estudian la producción de enzimas de interés y relacionan los resultados con datos filogenéticos para determinar la influencia del microbioma. Los autores defienden que su trabajo permite determinar la contribución de diferentes levaduras a la calidad del vino y valorar su potencialidad como inóculos. Apuntan a la posibilidad de diseñar diversos estudios para determinar el impacto de estas cepas y predecir la aplicación más favorable en la industria enológica. 

Belda, I.; Alastruey, A.; Ruiz, J. y Santos, A.: “Unraveling the Enzymatic Basis of Wine “Flavorome”: A Phylo-Functional Study of Wine Related Yeast Species”, Frontiers in Microbiology 7(12) January 2016 DOI: 10.3389/fmicb.2016.00012.

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