25/11/16

COMPONENTES PRINCIPALES DEL AROMA DE UVAS Y VINOS

COMPONENTES PRINCIPALES DEL AROMA DE UVAS Y VINOS

El aroma del vino influye fuertemente en su calidad, pero no se conocen bien los componentes responsables de esta cualidad y cómo evolucionan durante el proceso de elaboración. Los volátiles del aroma del vino son pequeñas moléculas presentes en concentraciones muy diversas, y no necesariamente las más abundantes son las que tienen mayor efecto. La composición final es debida en gran parte a las interacciones de factores genéticos y ambientales. Estos componentes se han dividido tradicionalmente en tres clases, según si proceden de la uva (varietales), se generan durante la fermentación, o aparecen durante el envejecimiento (bouquet). En la Universidad de Estrasburgo, autores del Instituto de Biología Molecular de Plantas se plantean si esta clasificación según origen es correcta, ya que se está viendo que muchos de los precursores aromáticos se originan en las uvas y se modifican durante los procesos citados. Son clave en esta cuestión los enzimas encargados de sintetizar los componentes aromáticos en las bayas. La variación genética de estos enzimas da lugar a diferencias en los compuestos, la fermentación altera las moléculas presentes en el mosto y genera nuevos compuestos, y los cambios químicos que se dan en la maduración, así como la incorporación de nuevos, dan lugar al resultado final. El estudio que aquí comentamos se realizó sobre información publicada de trabajos en los que se determinaba mediante espectrómetros de masas la presencia de compuestos aromáticos. De los distintos 385 compuestos identificados, los autores seleccionan 141 por su consistencia (los más comunes eran alcoholes alifáticos, ésteres alifáticos, monoterpenos y fenoles volátiles). Los autores afirman que la herramienta analítica ha resultado muy poderosa, pues ha sido capaz de determinar el origen según tipología de compuesto, ha revelado el impacto de las redes metabólicas de uvas y levaduras e indica que la diversidad de los vinos es principalmente debida al metabolismo oxidativo del linalol en las uvas. 

Ilc, T.; Werck-Reichhart, D. y Navrot, N.: “Meta-Analysis of the Core Aroma Components of Grape and Wine Aroma” Frontiers in Plant Science, , 30 September 2016 doi: 10.3389/fpls.2016.01472.

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