29/12/16

MODIFICAR LAS PROPIEDADES DE LA UVA CON HONGOS ENDÓFITOS: HERRAMIENTAS PARA LA INDUSTRIA

Los endófitos, como hongos y bacterias, establecen una relación simbiótica con la planta sin causar síntomas evidentes de infección. Ejercen diversos efectos positivos en su hospedador, como la de impulsar su crecimiento, absorción de nutrientes, protección frente a patógenos y resistencia al estrés. Uno de los papeles que se les atribuye, el de influir en la composición de metabolitos de la uva, como respuesta de éstas a los endófitos, no está totalmente claro. Las vías pueden ser diversas: sintetizando directamente y secretando sus metabolitos en la planta; secretando moléculas señalizadoras que desencadenen complejos mecanismos en cascada en la planta; introduciendo sus propios enzimas en las vías de la planta… Lo interesante del caso es cómo ello abre la puerta a modificar el metabolismo de la vid para obtener resultados deseados por la industria. Los autores reinoculan en vides ocho cepas fúngicas endofíticas inicialmente aisladas de uvas, y estudian sus efectos en hojas y bayas durante la maduración, fijando especial atención en los metabolitos secundarios y las actividades antioxidantes. En todos los casos una alta densidad de inoculación modificaba las características fisicoquímicas de la uva en diversos grados. Como ejemplo de sus efectos, los atores detectaban una reducción del contenido de azúcar, de los flavonoides totales, de los polifenoles y de la actividad de algunos enzimas. Dos de las cepas de hongos inoculadas causaban mayores efectos en el motaboloma de la uva. Los autores, de la Universidad de Yunnan, en China, destacan la utilidad de su trabajo como guía para usar hongos endófitos como reguladores finos de las propiedades de las propiedades de las uvas y las características de los vinos. 

Yang M-Z, Ma M-D, Yuan M-Q, Huang Z-Y, Yang W-X, Zhang H-B, et al.: “Fungal Endophytes as a Metabolic Fine-Tuning Regulator for Wine Grape”,PLoS ONE ; 2016 11(9): e0163186. doi:10.1371/journal.pone.0163186.

22/12/16

EN ESPECIES DE LEVADURA, ABUNDANCIA EN EL VIÑEDO NO SIGNIFICA ABUNDANCIA EN LA BODEGA

Diversas especies de levaduras comparten la capacidad de fermentar el azúcar en presencia de oxígeno, y entre ellas es Saccharomyces el género más utilizado por humanos para la producción de bebidas alcohólicas. Aunque S. cerevisiae es la más utilizada intencionadamente, otras especies y sus híbridos intervienen en diversos perfiles de fermentaciones en entornos humanos. Otras especies de Saccharomyces han sido aisladas de otros entornos, como S. paradoxus, próxima a S. cerevisiae, que vive en hábitats arbóreos de zonas templadas en todo el mundo, especialmente alrededor de los robles (corteza, hojas y suelo) y coexiste con S. cerevisiae en los viñedos. En estos ecosistemas coexisten diversas poblaciones de levaduras. La razón es que las uvas son una fuente de azúcar, atraen a poblaciones de insectos que actúan de vectores y se generan poblaciones muy elevadas de levaduras que después intervienen en las fermentaciones. Antes de la práctica, ahora ya común, de la inoculación las poblaciones en fermentación eran consecuencia de la competición ecológica entre especies. Entre ellas las dos mencionadas, S. cerevisiae y S. paradoxus. Pero solo en Croacia parece que la segunda sea utilizada de manera significativa en las fermentaciones. Los autores de este estudio de colaboración entre universidades de Eslovenia, Estados Unidos y Suecia, intentan comparar la distribución y abundancia de estas dos especies de más de 1.200 muestras tomadas de diversos viñedos y bosques de Eslovenia para explicar por qué paradoxus es poco frecuente en las fermentaciones autóctonas a pesar de su relevante presencia en los viñedos. La temperatura era uno de los parámetros utilizados para valorar la validez de las especies, e intentar explicar el porqué de su utilización o rechazo, a pesar de su capacidad fermentativa comparable. Para los autores, la resistencia al estrés, uno de los aspectos preferidos de cerevisiae, se debe a su domesticación, así como a la adquisición de múltiples rasgos por parte de las cepas utilizadas tradicionalmente en Europa para vinificación. 

Dashko, S.; Liu, P.; Volk, H.; Butinar, L.; Piškur, J. y Fay, J.C.: “Changes in the Relative Abundance of Two Saccharomyces Species from Oak Forests to Wine Fermentations”,Frontiers on Microbiology ; 2016 7 (215). DOI={10.3389/fmicb.2016.00215}.

14/12/16

LA DESCRIPCIÓN SENSORIAL: EXPERIENCIA Y CONOCIMIENTO DEL LENGUAJE

Hay toda una industria muy lucrativa alrededor del aroma y del lenguaje usado para describirlo. Los expertos son conscientes de cuánto llega a influir su opinión acerca de un vino, sobre sus precios y sus ventas. Pero ellos mismos reconocen los límites del lenguaje a la hora de describir aromas y olores, si bien para los expertos en describir sensorialmente productos como el vino y el café, su rutina diaria es justamente hallar estos descriptores. Numerosos autores, comparando los nombres y verbos relacionados con la visión y los relacionados con otros sentidos, han concluido que algunas culturas occidentales no son buenas para nombrar los olores y los sabores. Sin embargo, recientemente se han matizado estas afirmaciones, viendo que hay culturas con capacidad de describir muy ricamente los olores, y que la dificultad a la que nos referíamos podía ser propia de países occidentales industrializados, donde predomina una formación específica. Los autores se plantean si los expertos que deben trabajar nombrando aromas y olores son una «subcultura» dentro de la cultura occidental. Y si es así, ¿qué mecanismos educan su capacidad? Muchos autores consideran que los expertos aprecian los aromas de manera distinta que los no expertos. Pero otros autores encuentran, comparando las descripciones de expertos frente a no expertos, que éstas son altamente idiosincráticas, por lo cual la diferencia no vendría en función del grado de experiencia. La siguiente pregunta es si la experiencia en su ámbito de acción les da experiencia también en codificar aromas en otro ámbito. Los expertos del vino ¿lo son también del café? Estudios recientes comparan el lenguaje que diferentes expertos (enólogos, perfumistas,…) utilizan en sus descripciones. Los autores de esta revisión realizan también una labor de campo y hallan que la experiencia dota de una ventaja modesta a la hora de nombrar olores y aromas. Los expertos en vinos mostraron una coherencia mayor en la forma en que describen los olores y sabores que los expertos en café y que los no expertos. Sin embargo, ninguno de los grupos de expertos fue más preciso en la identificación de los olores y sabores cotidianos. La conclusión es que los expertos tienen una ventaja limitada, específica de su dominio, cuando describen olores y sabores. La capacidad de comunicar acerca de los olores y sabores es una cuestión no solo de entrenamiento de la percepción, sino también del grado de educación lingüística. 

Croijmans, I. y Majid, A.: “Not All Flavor Expertise Is Equal: The Language of Wine and Coffee Experts”,PLoS ONE ; 2016 11(6): e0155845. doi:10.1371/journal.pone.0155845.

7/12/16

LEVADURAS NO CONVENCIONALES PARA REDUCIR EL ETANOL DE LOS VINOS

Prácticas enológicas 
Hace aproximadamente un año ya recogíamos un trabajo de algunos de los mismos autores que firman el presente, refiriéndose a que en el contexto actual de cambio climático se produce una acumulación mayor de azúcares en la baya que se traduce en un mayor contenido alcohólico en el vino resultante. De hecho, no es la única causa, ya que el considerable aumento del etanol presente en el vino en los últimos 20 años se debe tanto al impacto climático como a la búsqueda de nuevos tipos de vino que, a menudo, juegan con una mayor maduración de la uva. Decíamos entonces, que para compensar este efecto, la industria vinícola busca el modo de reducir el contenido final de alcohol, tanto mediante métodos físicos como microbiológicos. Los autores se refieren de nuevo a esta problemática como uno de los principales desafíos que afectan a la industria de elaboración del vino hoy en día. Entre las diversas soluciones en estudio, el uso de levaduras no convencionales durante la fermentación parece prometedora al contribuir a paliar este problema, ya que Saccharomyces no es la mejor especie para reducir los niveles de alcohol en vino, si bien en muchos trabajos se había abordado el problema mediante ingeniería genética de esta especie. Las especies no-Saccharomyces(NS) abarcan una gran diversidad fisiológica y su efecto sobre la complejidad sensorial de los vinos de calidad fue lo primero que incrementó el interés por ellas. Pero esta diversidad también tiene un impacto decisivo en la producción de etanol a partir de azúcar, uno de los rasgos metabólicos intrínsecos a S. cerevisiae. En esta revisión de la literatura sobre levaduras NS trata aspectos como la selección de las cepas adecuadas (teniendo en cuenta la notable diversidad interespecífica en lo relativo a producción de etanol), la identificación de los principales parámetros ambientales que influyen en la producción de etanol (incluyendo la oxigenación controlada), y la gestión de las fermentaciones mixtas, ya sea por la inoculación secuencial o simultánea de S. cerevisiae y cultivos iniciadores NS. Pero los autores alertan de una serie de aspectos a tener muy en cuenta, ya que la viabilidad a nivel industrial de la utilización de levaduras NS para reducir los niveles de alcohol en el vino requerirá una mejor comprensión del metabolismo de estas especies alternativas, de la incidencia de aspectos ambientales, de las interacciones entre las diferentes cepas durante la fermentación y de la aparición de metabolitos secundarios (como el ácido acético) que pueden resultar un serio inconveniente. 

Ciani, M.; Morales, P.; Comitini, F.; Tronchoni, J.; Canonico, L.; Curiel, J.A.; Oro, L.; Rodrigues, A.J. y Gonzalez, R.: “Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines”,Frontiers on Microbiology ; 2016 7 (642).

1/12/16

Dotación sensorial ASTRINGENCIA

Dotación sensorial 
ASTRINGENCIA: RELACIÓN ENTRE GRADO DE POLIMERIZACIÓN DE LOS TANINOS Y CAPACIDAD DE UNIRSE A PROTEÍNAS DE LA SALIVA 

La percepción de la astringencia, parámetro de calidad esencial en el vino tinto, es una sensación bucal que se puede describir como sequedad y rugosidad. Hasta ahora, se ha pensado que la percepción de la astringencia en el vino se debe principalmente a los taninos condensados procedentes de las uvas, y que su mecanismo se explica básicamente por las interacciones no covalentes entre los taninos condensados y las proteínas de la saliva. Los taninos, correctamente denominados proantocianidinas (PA), son polifenoles del tipo flavonoides con distintos grados de polimerización de las unidades flavan-3-ol. El efecto del grado de polimerización en la percepción de la astringencia ha sido objeto de controversia durante años. En opinión de algunos autores, la astringencia aumenta con el grado de polimerización, mientras otros creen que este incremento llega a un punto de inflexión. Una de las dificultades es la presencia de sus derivados modificados con ácido gálico, que dificultaban el análisis. En el presente estudio de colaboración las universidades de Burdeos y de Shaanxi en China se desarrolla una estrategia eficaz para aislar los taninos en sus formas no galato, así como en diferentes grados de polimerización, para revelar la afinidad química entre flavan-3-oles y proteínas salivales. Los autores extrajeron los taninos de las semillas de uva y aplicaron una técnica de Cromatografía de Partición Centrífuga (CP), repartiendo la muestra entre fases líquidas de acuerdo con su grado de polimerización. Los compuestos purificados fueron identificados por espectrometría de masas de alta resolución acoplada a cromatografía líquida (UHPLC-HRMS) y se evaluó la capacidad de los distintos oligómeros de unirse a proteínas salivales. Se estimaron intensidades de astringencia de monómeros, dímeros, trímeros, tetrámeros y pentámeros en una solución modelo de vino. Para los autores, los resultados sugieren que la técnica es la adecuada para este estudio, ya que por primera vez se aíslan distintos oligómeros sin ácido gálico, y por otra, que la capacidad de los grandes oligómeros de tanino de unirse a las proteínas salivales es mucho más fuerte de lo que se había estimado. La continuación de estos trabajos debería ser estimar las actividades biológicas de las proantocianidinas de gran tamaño. 

Ma, W.; Waffo-Teguo, P.; Jourdes, M.; Li, H. y Teissedre, P.L.: “Chemical Affinity between Tannin Size and Salivary Protein Binding Abilities: Implications for Wine Astringency”,PLoS ONE ; 2016 11(8): e0161095. doi:10.1371/journal.pone.0161095.