1/12/16

Dotación sensorial ASTRINGENCIA

Dotación sensorial 
ASTRINGENCIA: RELACIÓN ENTRE GRADO DE POLIMERIZACIÓN DE LOS TANINOS Y CAPACIDAD DE UNIRSE A PROTEÍNAS DE LA SALIVA 

La percepción de la astringencia, parámetro de calidad esencial en el vino tinto, es una sensación bucal que se puede describir como sequedad y rugosidad. Hasta ahora, se ha pensado que la percepción de la astringencia en el vino se debe principalmente a los taninos condensados procedentes de las uvas, y que su mecanismo se explica básicamente por las interacciones no covalentes entre los taninos condensados y las proteínas de la saliva. Los taninos, correctamente denominados proantocianidinas (PA), son polifenoles del tipo flavonoides con distintos grados de polimerización de las unidades flavan-3-ol. El efecto del grado de polimerización en la percepción de la astringencia ha sido objeto de controversia durante años. En opinión de algunos autores, la astringencia aumenta con el grado de polimerización, mientras otros creen que este incremento llega a un punto de inflexión. Una de las dificultades es la presencia de sus derivados modificados con ácido gálico, que dificultaban el análisis. En el presente estudio de colaboración las universidades de Burdeos y de Shaanxi en China se desarrolla una estrategia eficaz para aislar los taninos en sus formas no galato, así como en diferentes grados de polimerización, para revelar la afinidad química entre flavan-3-oles y proteínas salivales. Los autores extrajeron los taninos de las semillas de uva y aplicaron una técnica de Cromatografía de Partición Centrífuga (CP), repartiendo la muestra entre fases líquidas de acuerdo con su grado de polimerización. Los compuestos purificados fueron identificados por espectrometría de masas de alta resolución acoplada a cromatografía líquida (UHPLC-HRMS) y se evaluó la capacidad de los distintos oligómeros de unirse a proteínas salivales. Se estimaron intensidades de astringencia de monómeros, dímeros, trímeros, tetrámeros y pentámeros en una solución modelo de vino. Para los autores, los resultados sugieren que la técnica es la adecuada para este estudio, ya que por primera vez se aíslan distintos oligómeros sin ácido gálico, y por otra, que la capacidad de los grandes oligómeros de tanino de unirse a las proteínas salivales es mucho más fuerte de lo que se había estimado. La continuación de estos trabajos debería ser estimar las actividades biológicas de las proantocianidinas de gran tamaño. 

Ma, W.; Waffo-Teguo, P.; Jourdes, M.; Li, H. y Teissedre, P.L.: “Chemical Affinity between Tannin Size and Salivary Protein Binding Abilities: Implications for Wine Astringency”,PLoS ONE ; 2016 11(8): e0161095. doi:10.1371/journal.pone.0161095.

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