22/12/16

EN ESPECIES DE LEVADURA, ABUNDANCIA EN EL VIÑEDO NO SIGNIFICA ABUNDANCIA EN LA BODEGA

Diversas especies de levaduras comparten la capacidad de fermentar el azúcar en presencia de oxígeno, y entre ellas es Saccharomyces el género más utilizado por humanos para la producción de bebidas alcohólicas. Aunque S. cerevisiae es la más utilizada intencionadamente, otras especies y sus híbridos intervienen en diversos perfiles de fermentaciones en entornos humanos. Otras especies de Saccharomyces han sido aisladas de otros entornos, como S. paradoxus, próxima a S. cerevisiae, que vive en hábitats arbóreos de zonas templadas en todo el mundo, especialmente alrededor de los robles (corteza, hojas y suelo) y coexiste con S. cerevisiae en los viñedos. En estos ecosistemas coexisten diversas poblaciones de levaduras. La razón es que las uvas son una fuente de azúcar, atraen a poblaciones de insectos que actúan de vectores y se generan poblaciones muy elevadas de levaduras que después intervienen en las fermentaciones. Antes de la práctica, ahora ya común, de la inoculación las poblaciones en fermentación eran consecuencia de la competición ecológica entre especies. Entre ellas las dos mencionadas, S. cerevisiae y S. paradoxus. Pero solo en Croacia parece que la segunda sea utilizada de manera significativa en las fermentaciones. Los autores de este estudio de colaboración entre universidades de Eslovenia, Estados Unidos y Suecia, intentan comparar la distribución y abundancia de estas dos especies de más de 1.200 muestras tomadas de diversos viñedos y bosques de Eslovenia para explicar por qué paradoxus es poco frecuente en las fermentaciones autóctonas a pesar de su relevante presencia en los viñedos. La temperatura era uno de los parámetros utilizados para valorar la validez de las especies, e intentar explicar el porqué de su utilización o rechazo, a pesar de su capacidad fermentativa comparable. Para los autores, la resistencia al estrés, uno de los aspectos preferidos de cerevisiae, se debe a su domesticación, así como a la adquisición de múltiples rasgos por parte de las cepas utilizadas tradicionalmente en Europa para vinificación. 

Dashko, S.; Liu, P.; Volk, H.; Butinar, L.; Piškur, J. y Fay, J.C.: “Changes in the Relative Abundance of Two Saccharomyces Species from Oak Forests to Wine Fermentations”,Frontiers on Microbiology ; 2016 7 (215). DOI={10.3389/fmicb.2016.00215}.

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