14/12/16

LA DESCRIPCIÓN SENSORIAL: EXPERIENCIA Y CONOCIMIENTO DEL LENGUAJE

Hay toda una industria muy lucrativa alrededor del aroma y del lenguaje usado para describirlo. Los expertos son conscientes de cuánto llega a influir su opinión acerca de un vino, sobre sus precios y sus ventas. Pero ellos mismos reconocen los límites del lenguaje a la hora de describir aromas y olores, si bien para los expertos en describir sensorialmente productos como el vino y el café, su rutina diaria es justamente hallar estos descriptores. Numerosos autores, comparando los nombres y verbos relacionados con la visión y los relacionados con otros sentidos, han concluido que algunas culturas occidentales no son buenas para nombrar los olores y los sabores. Sin embargo, recientemente se han matizado estas afirmaciones, viendo que hay culturas con capacidad de describir muy ricamente los olores, y que la dificultad a la que nos referíamos podía ser propia de países occidentales industrializados, donde predomina una formación específica. Los autores se plantean si los expertos que deben trabajar nombrando aromas y olores son una «subcultura» dentro de la cultura occidental. Y si es así, ¿qué mecanismos educan su capacidad? Muchos autores consideran que los expertos aprecian los aromas de manera distinta que los no expertos. Pero otros autores encuentran, comparando las descripciones de expertos frente a no expertos, que éstas son altamente idiosincráticas, por lo cual la diferencia no vendría en función del grado de experiencia. La siguiente pregunta es si la experiencia en su ámbito de acción les da experiencia también en codificar aromas en otro ámbito. Los expertos del vino ¿lo son también del café? Estudios recientes comparan el lenguaje que diferentes expertos (enólogos, perfumistas,…) utilizan en sus descripciones. Los autores de esta revisión realizan también una labor de campo y hallan que la experiencia dota de una ventaja modesta a la hora de nombrar olores y aromas. Los expertos en vinos mostraron una coherencia mayor en la forma en que describen los olores y sabores que los expertos en café y que los no expertos. Sin embargo, ninguno de los grupos de expertos fue más preciso en la identificación de los olores y sabores cotidianos. La conclusión es que los expertos tienen una ventaja limitada, específica de su dominio, cuando describen olores y sabores. La capacidad de comunicar acerca de los olores y sabores es una cuestión no solo de entrenamiento de la percepción, sino también del grado de educación lingüística. 

Croijmans, I. y Majid, A.: “Not All Flavor Expertise Is Equal: The Language of Wine and Coffee Experts”,PLoS ONE ; 2016 11(6): e0155845. doi:10.1371/journal.pone.0155845.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.