7/12/16

LEVADURAS NO CONVENCIONALES PARA REDUCIR EL ETANOL DE LOS VINOS

Prácticas enológicas 
Hace aproximadamente un año ya recogíamos un trabajo de algunos de los mismos autores que firman el presente, refiriéndose a que en el contexto actual de cambio climático se produce una acumulación mayor de azúcares en la baya que se traduce en un mayor contenido alcohólico en el vino resultante. De hecho, no es la única causa, ya que el considerable aumento del etanol presente en el vino en los últimos 20 años se debe tanto al impacto climático como a la búsqueda de nuevos tipos de vino que, a menudo, juegan con una mayor maduración de la uva. Decíamos entonces, que para compensar este efecto, la industria vinícola busca el modo de reducir el contenido final de alcohol, tanto mediante métodos físicos como microbiológicos. Los autores se refieren de nuevo a esta problemática como uno de los principales desafíos que afectan a la industria de elaboración del vino hoy en día. Entre las diversas soluciones en estudio, el uso de levaduras no convencionales durante la fermentación parece prometedora al contribuir a paliar este problema, ya que Saccharomyces no es la mejor especie para reducir los niveles de alcohol en vino, si bien en muchos trabajos se había abordado el problema mediante ingeniería genética de esta especie. Las especies no-Saccharomyces(NS) abarcan una gran diversidad fisiológica y su efecto sobre la complejidad sensorial de los vinos de calidad fue lo primero que incrementó el interés por ellas. Pero esta diversidad también tiene un impacto decisivo en la producción de etanol a partir de azúcar, uno de los rasgos metabólicos intrínsecos a S. cerevisiae. En esta revisión de la literatura sobre levaduras NS trata aspectos como la selección de las cepas adecuadas (teniendo en cuenta la notable diversidad interespecífica en lo relativo a producción de etanol), la identificación de los principales parámetros ambientales que influyen en la producción de etanol (incluyendo la oxigenación controlada), y la gestión de las fermentaciones mixtas, ya sea por la inoculación secuencial o simultánea de S. cerevisiae y cultivos iniciadores NS. Pero los autores alertan de una serie de aspectos a tener muy en cuenta, ya que la viabilidad a nivel industrial de la utilización de levaduras NS para reducir los niveles de alcohol en el vino requerirá una mejor comprensión del metabolismo de estas especies alternativas, de la incidencia de aspectos ambientales, de las interacciones entre las diferentes cepas durante la fermentación y de la aparición de metabolitos secundarios (como el ácido acético) que pueden resultar un serio inconveniente. 

Ciani, M.; Morales, P.; Comitini, F.; Tronchoni, J.; Canonico, L.; Curiel, J.A.; Oro, L.; Rodrigues, A.J. y Gonzalez, R.: “Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines”,Frontiers on Microbiology ; 2016 7 (642).

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