31/1/17

«IN VINO VERITAS» O LA LUCHA CONTRA EL FRAUDE

Control de calidad y trazabilidad
«IN VINO VERITAS» O LA LUCHA CONTRA EL FRAUDE

No son pocas las veces en que grandes vinos se ven involucrados en demandas por copia o falsificación. Por lo general se trata de sustitución por productos más económicos o alteración del contenido, etiquetaje incorrecto, falsificación o venta de productos robados. Por tratarse de una industria que mueve grandes cantidades de dinero y algunos de sus productos tienen un gran valor, no solo económico sino también icónico, se ve especialmente amenazada por estos delitos que perjudican enormemente la reputación de las bodegas elaboradoras y sus denominaciones de origen. El Australian Wine Research Institute ha publicado recientemente un estudio en el que afronta esta problemática -que puede costar a la industria vinícola entre 10 y 15 mil millones de dólares al año- desde una perspectiva analítica, describiendo métodos para determinar si los vinos proceden de Australia. Es uno de los dos principales enfoques de la lucha contra el fraude, siendo el otro el que se centra en aspectos de embalaje, para certificar la trazabilidad del producto. El éxito de ambas estrategias no es incontestable, por lo que se sigue trabajando para mejorar en ambos campos. Estos autores australianos han desarrollado un sistema analítico que sigue una tendencia creciente: utilizar más de un parámetro de autentificación en el mismo test. Su objetivo era ver si la combinación de técnicas analíticas podía no tan solo identificar si el vino era australiano sino también llegar a determinar la región australiana de origen. La muestra incluía vinos blancos y tintos: 231 australianos y 37 de otros países productores. Los investigadores usaron 3 parámetros: la proporción entre dos isótopos de estroncio, la presencia de determinados metales traza y la identificación de los espectros lumínicos del vino. Observaron que los dos primeros parámetros dependen del origen más que el tercero, ya que el espectro puede venir dado por diferencias en el estilo de vinificación. Se concluye que la determinación combinada de la proporción de isótopos de estroncio y la presencia metales traza resulta apropiada para los fines de esta prueba y puede servir de base para añadir otras pruebas discriminatorias. 

Wilkes, E.; Day, M.; Herderich, M. y Johnson, D.: “In vino veritas – investigating technologies to fight wine fraud”, Wine and Viticulture Journal abril-mayo 2016: 36-38.

25/1/17

EFECTO DE LAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLAS EN LA PRESENCIA DE FENOLES

Antocianinas y taninos (proantocianidinas) son los responsables de los rasgos sensoriales característicos de los vinos tintos en cuanto al color o a sensaciones gustativas (amargor) y táctiles (astringencia). Estas moléculas, por su tamaño, no pueden generar sensaciones aromáticas, pero sí que pueden afectar a la partición de compuestos aromáticos entre las fases líquida y gaseosa, por lo que acaban modulando el aroma ortonasal y retronasal y por ello se considera que pueden afectar a la totalidad del espectro sensorial. La presencia de antocianinas en los hollejos y de proantocianidinas en hollejos, pepitas y raquis, y la composición fenólica en general, se puede modular por las actuaciones del elaborador tanto en la viña como en la bodega. En el primer caso, mediante técnicas de irrigación, como el déficit de irrigación regulado (DIR), una técnica de irrigación por la que el agua se suministra a tasas iguales o inferiores a las de evapotranspiración total (ETt). En el segundo caso, en la bodega, mediante tiempos extendidos de maceración. Esta técnica es probablemente la más utilizada para aumentar la concentración de taninos del vino. En este marco es en el que se desarrolla el trabajo de tres autores estadounidenses, de las universidades Estatal Politécnica de California en San Luís Obispo, y la Estatal de Washington, en donde exploran los efectos individuales y combinados de cuatro tratamientos de déficit de irrigación controlado (25% ETt, 70% ETt, 100% ETt y 25/100% ETt) y tres de maceración (control durante 10 días, maceración extendida durante 30 días y sangrado del 16% del mosto en volumen en prensado). Según los autores, entre los tratamientos que más afectaban a la presencia de antocianinas se hallaba el sangrado. Los autores detallan en sus resultados las combinaciones de estas prácticas que pueden tener impacto en las cualidades sensoriales buscadas por el viticultor. 

Casassa L.F.; Larsen, R.C. y Harbertson, J.F.: “Effects of Vineyard and Winemaking Practices Impacting Berry Size on Evolution of Phenolics during Winemaking”, American Journal of Enology and Viticulture , 2016; DOI: 10.5344/ajev.2016.15105.

19/1/17

EFECTO DE LA INOCULACIÓN SECUENCIAL (T. DELBRUECKII/S. CEREVISIAE) EN LA 1ª FERMENTACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES ESPUMANTES DE VINOS ESPUMOSOS

En un estudio previo, se mostró que la inoculación secuencial de Torulaspora delbrueckii (cepa TD291) y de una cepa específica de Saccharomyces cerevisiae en la primera fermentación aumenta la concentración de proteínas y mejora las propiedades espumantes de un vino base. El interés en esta práctica por parte de los elaboradores de vinos espumosos radica en el hecho de que la efervescencia y la espuma de los vinos espumosos son factores clave de calidad. En este trabajo se estudia si las propiedades espumantes de los vinos espumosos elaborados a partir de vinos base obtenidos por inoculación secuencial con las cepas de T. delbrueckii y S. cerevisiae citadas, superan las de los vinos control elaborados a partir de vinos base fermentados solamente con S. cerevisiae. Los resultados obtenidos confirman que la inoculación secuencial en la elaboración del vino base origina espumosos con mayores alturas máximas de espuma que la inoculación convencional, probablemente debido a que la autolisis de las células de T. delbrueckii (cepa TD291) libera cantidades más elevadas de proteínas, especialmente de la fracción de bajo peso molecular. Palabras clave Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, inoculación secuencial, vino espumoso, espuma. 

Medina-trujillo. L.; González Royo E.; Sieczkowski N.; Heras J.M.: Canals J.M.; Zamora F.:” Effect of sequential inoculation (Torulaspora delbrueckii/Saccharomyces cerevisiae) in the first fermentation on the foaming properties of sparkling wine” , Eur Food Res Technol, (2016) doi:10.1007/s00217-016-2781-2.

12/1/17

INTERÉS DE FERMENTACIONES COMBINADAS DE HANSENIASPORA VINEAE Y SACCHAROMYCES CEREVISIAE

A menudo comentamos el creciente interés en el uso de especies de levadura no- Saccharomyces (NS) en enología, debido a sus contribuciones, que ahora se consideran positivas, a la calidad del vino. Entre estas especies se encuentra la levadura Hanseniaspora vineae, una especie asociada a una serie de propiedades aromáticas especialmente interesantes (aromas florales, afrutados y notas de miel). Pero se sabe poco de su dinámica en la reacción de fermentación, y por ello los autores firmantes de este artículo de colaboración entre la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona y la Universidad de la República de Montevideo en Uruguay, llevan a cabo fermentaciones de prueba para identificar la dinámica de las poblaciones. Las fermentaciones semi industriales de las variedades Macabeo y Merlot se llevaron a cabo inoculando las especies de levadura H. vineae o S. cerevisiae. La dinámica de las poblaciones se siguió mediante cultivos en placa, y con técnicas de secuenciación masiva basadas en la PCR (reacción en cadena de la polimerasa). Los autores observan que H. vineae dominaba la microbiota autóctona del mosto en Macabeo pero no en Merlot, que mostraba una mayor diversidad de poblaciones. Para evaluar la capacidad de H. vineae de producir un vino con atributos distintos de los del vino fermentado con S. cerevisiae, los autores utilizaron pruebas del triángulo (cada miembro del panel recibe tres muestras, dos iguales y una diferente. Se debe identificar la diferente) y tests descriptivos. La presencia de H. vineae durante la fermentación de la variedad Macabeo daba lugar a un producto más afrutado y floral. Los autores valoraron la contribución de diversos componentes al aroma del vino y observaron una presencia significativa de fenil-etil-acetato, causante de estas notas, a concentraciones que superaban el umbral de detección (según la literatura) y en una cantidad que era 50 veces superior de la producida por S. cerevisiae. Los autores también destacan que H. vineae requiere más tiempo para fermentar que S. cerevisiae, lo que indica que la capacidad fermentativa de esta segunda es mayor. Pero también indican que una fermentación rápida no siempre es deseada, debido a la pérdida de aromas o las necesidades de refrigeración. Lo que los autores concluyen es que si bien S. cerevisiae garantiza que la fermentación termina con éxito, la adición de H. vineae aporta notas de interés para la industria. 

Lleixà, J.; Martín, V.; Portillo, M. C.; Carrau, F.; Beltran, G. y Mas, A.: “Comparison of Fermentation and Wines Produced by Inoculation of Hanseniaspora vineae and Saccharomyces cerevisiae”,Frontiers on Microbiology ; 2016; 7 (338). DOI={10.3389/fmicb.2016.00338.

3/1/17

TELEDETECCIÓN EN ESTUDIOS DE TERROIR PARA VITICULTURA DE PRECISIÓN

Existen dos formas principales de gestión de viñedos: la tradicional y la de precisión. En ambas formas es preciso un mapa de zonificación del terruño, si bien las exigencias tecnológicas de ambos son diferentes. Este mapa de zonificación es una cartografía detallada de la parcela, que permite conocer la delimitación y la caracterización de los diferentes sectores que constituyen su variabilidad. En viticultura de precisión, se gestiona de forma independiente optimizándose cada uno de estos sectores, y permitiendo, entre otras muchas cosas, la optimización del diseño de la plantación, la selección de patrones, el manejo de cubiertas, el ajuste de la fertilización y la nutrición hídrica, el tratamiento de plagas, el seguimiento de la maduración, la elección del momento de la vendimia, etc., en función las características de cada sector. Los mapas obtenidos por sensores remotos a partir de imágenes espectrales de alta resolución son muy asequibles y aportan información importante, además de obtenerse más rápidamente que los realizados a partir del método directo (estudio detallado que ha sido el utilizado habitualmente). Ahora bien, estos mapas por sensores remotos son incapaces de discriminar sectores en función de las propiedades del medio que afectan a la variabilidad del terruño, lo que imposibilita la actuación directa sobre ellas. A su vez, realizar el mapa por el método directo en terrenos grandes encarece los estudios. Ambas metodologías, la directa y la de sensores remotos se complementan a la hora de realizar el mapa de zonificación. En este trabajo, firmado en la Universidad Politécnica de Madrid y la Universidad de Burgos, se trata la variabilidad del terruño y los sistemas de gestión del viñedo destacando la importancia de la cartografía, la necesidad de los mapas de zonificación, y de cómo se puede complementar el método directo con los sistemas de percepción remota dando lugar a un nuevo método de diferenciación. El estudio forma parte de los trabajos presentados en el 39º Congreso Mundial de la Viña y el Vino en Brasil, los días 24 a 28 de octubre de 2016. 

Gómez-Miguel, V.D.; Sotés, V.; Martínez, A. y González-SanJosé, M.L.: “Use of remote sensing in zoning's studies for terroir and precision viticulture: Implementation in DO La Rioja (Spain)”,BIO Web Conferences ; 7 (2016) 01025. DOI: http://dx.doi.org/10.1051/bioconf/20160701025.