12/1/17

INTERÉS DE FERMENTACIONES COMBINADAS DE HANSENIASPORA VINEAE Y SACCHAROMYCES CEREVISIAE

A menudo comentamos el creciente interés en el uso de especies de levadura no- Saccharomyces (NS) en enología, debido a sus contribuciones, que ahora se consideran positivas, a la calidad del vino. Entre estas especies se encuentra la levadura Hanseniaspora vineae, una especie asociada a una serie de propiedades aromáticas especialmente interesantes (aromas florales, afrutados y notas de miel). Pero se sabe poco de su dinámica en la reacción de fermentación, y por ello los autores firmantes de este artículo de colaboración entre la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona y la Universidad de la República de Montevideo en Uruguay, llevan a cabo fermentaciones de prueba para identificar la dinámica de las poblaciones. Las fermentaciones semi industriales de las variedades Macabeo y Merlot se llevaron a cabo inoculando las especies de levadura H. vineae o S. cerevisiae. La dinámica de las poblaciones se siguió mediante cultivos en placa, y con técnicas de secuenciación masiva basadas en la PCR (reacción en cadena de la polimerasa). Los autores observan que H. vineae dominaba la microbiota autóctona del mosto en Macabeo pero no en Merlot, que mostraba una mayor diversidad de poblaciones. Para evaluar la capacidad de H. vineae de producir un vino con atributos distintos de los del vino fermentado con S. cerevisiae, los autores utilizaron pruebas del triángulo (cada miembro del panel recibe tres muestras, dos iguales y una diferente. Se debe identificar la diferente) y tests descriptivos. La presencia de H. vineae durante la fermentación de la variedad Macabeo daba lugar a un producto más afrutado y floral. Los autores valoraron la contribución de diversos componentes al aroma del vino y observaron una presencia significativa de fenil-etil-acetato, causante de estas notas, a concentraciones que superaban el umbral de detección (según la literatura) y en una cantidad que era 50 veces superior de la producida por S. cerevisiae. Los autores también destacan que H. vineae requiere más tiempo para fermentar que S. cerevisiae, lo que indica que la capacidad fermentativa de esta segunda es mayor. Pero también indican que una fermentación rápida no siempre es deseada, debido a la pérdida de aromas o las necesidades de refrigeración. Lo que los autores concluyen es que si bien S. cerevisiae garantiza que la fermentación termina con éxito, la adición de H. vineae aporta notas de interés para la industria. 

Lleixà, J.; Martín, V.; Portillo, M. C.; Carrau, F.; Beltran, G. y Mas, A.: “Comparison of Fermentation and Wines Produced by Inoculation of Hanseniaspora vineae and Saccharomyces cerevisiae”,Frontiers on Microbiology ; 2016; 7 (338). DOI={10.3389/fmicb.2016.00338.

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