27/2/17

OBSERVACIÓN DEL ENTORNO DE LAS VITIS AMERICANAS FRENTE AL CAMBIO CLIMÁTICO

Los autores de este estudio del Departamento de Biología de la Universidad de San Luís, en Estados Unidos, investigan sobre la biología evolutiva de plantas y genómica de poblaciones vegetales, para comprender mejor los procesos evolutivos en plantas y cómo éstas responden a las presiones humanas y climáticas mediante la adaptación. En esta ocasión su centran en cómo responderán las especies de vid a las condiciones que, según modelos predictivos del cambio climático, se darán en los próximos 50 años. Según estos modelos, algunos de los lugares que actualmente son adecuados para la viticultura, dejarán de serlo antes de finales de este siglo. Las vides cultivadas son capaces de desarrollarse en entornos muy distintos gracias a los pies e injertos de especies de Vitis norteamericanas. Conocer las condiciones climáticas en las que la sespecies de vides americanas se desarrollan en estado natural puede darnos una idea de las posibilidades de adaptación que pueden ofrecer. Los autores utilizan sistemas de información geográfica para describir los nichos climáticos de 13 especies de América del Norte, que crecen al este de las Montañas Rocosas, y comparar aspectos filogenéticos entre ellas, tratando de asociar relaciones de parentesco entre especies con diferencias en los nichos climáticos. Los resultados son interesantes: son capaces de relacionar especies con distintas condiciones climáticas: calor y humedad (V. shuttleworthii), calor seco (V. mustangensis), frío y humedad (V. labrusca), frío seco (V. riparia). En ocasiones los autores detectan una cierta convergencia y en otras una divergencia de preferencias de nichos. Los resultados obtenidos relacionan especies en condiciones climáticas de calor y humedad, y pueden aportar información relevante para desarrollar en el futuro genotipos de pies y esquejes con el fin de satisfacer la predicción de determinadas condiciones climáticas para los próximos años. 

Callen, S.T. ; Klein, L.L. y Miller,A.J.: “Climatic Niche Characterization of 13 North American Vitis Species” American Journal of Enology and Viticulture , mayo 2016. DOI: 10.5344/ajev.2016.15110.

13/2/17

CÁPSULAS ESTABLES DE POLIFENOLES PROCEDENTES DE RESÍDUOS DE BODEGA

Los residuos de la elaboración del vino son una fuente interesante de polifenoles naturales. Ello puede representar una oportunidad para la industria, si se sabe aprovechar, y un problema para el medio ambiente de no hacerlo. De hecho, son justamente los compuestos fenólicos presentes en los deshechos los que podrían limitar la autodepuración de los ríos al impedir el desarrollo de determinada flora microbiana fluvial. En cambio, su utilización es muy interesante para la industria y no son pocos los trabajos dedicados a hallar métodos de reutilización de los polifenoles de los residuos que permitan obtener productos estables para su uso industrial. En este trabajo realizado en la Universidad del País Vasco se ponen a prueba residuos de bodegas encapsulados mediante un atomizador por vibración, usando alginato de sodio como polímero y cloruro cálcico como agente endurecedor. Se obtuvieron así microperlas con la morfología deseada y un alto contenido en polifenoles, que se mostraban estables durante un período de 6 meses almacenadas en distintas condiciones (4 °C/temperatura ambiente, en oscuridad/en presencia de luz y añadiendo quitosán al medio). Los polifenoles que se encontraban encerrados en las cápsulas eran mucho más estables en comparación con los polifenoles libres, sin verse afectados por el procedimiento de encapsulación y las condiciones de almacenaje. Tan solo se observó una ligera degradación de estos compuestos cuando se añadía quitosán al medio de gelificación. El resultado obtenido por dichos autores es de interés para la industria y ofrece vías para la mejora de su eficiencia. 

Aizpurua-Olaizola,O.; Navarro, P.; Vallejo, A.; Olivares, M.; Etxebarria, N. y Usobiaga, A.: “Microencapsulation and storage stability of polyphenols from Vitis vinifera grape wastes”, Food Chemistry , 2016;190:614-21.

1/2/17

SIMULTANEAR LAS FERMENTACIONES ALCOHÒLICA Y MALOLÁCTICA PARA POTENCIAR LA CALIDAD Y REDUCIR COSTES

La fermentación maloláctica (FML) suele tener lugar tras la finalización de la fermentación alcohólica (FA). La FML es un proceso que puede iniciarse de manera espontánea varias semanas tras la finalización de la FA, durante el almacenaje de los vinos jóvenes. Mientras que una FA controlada, con los iniciadores adecuados, permite obtener gustos y aromas deseados, la FML ayuda a redondear la complejidad sensorial del vino al reducir el pH del medio. La inducción simultánea de ambas fermentaciones parece potenciar la calidad y seguridad de los vinos. En los últimos años, la inoculación simultánea de ambos sistemas celulares ha sido objeto de extensas investigaciones con resultados prometedores para la industria de la alimentación y las bebidas. En este estudio llevado a cabo en el Instituto de Ciencia de las Producciones Alimentarias del Consejo Nacional de Investigación italiano en Lecce, los autores inocularon simultáneamente Saccharomyces cerevisiae y Oenococcus oeni para usarlos en microvinificaciones destinadas a producir vinos Negroamaro. Lo hicieron inmobilizando ambos tipos de microorganismos sobre perlas, y siguiendo todo el proceso mediante análisis químicos y sensoriales, y valorando la dominancia de los iniciadores y la pérdida de células de las perlas. La coinmobilización es ventajosa en diversos aspectos. Además de permitir realizar ambas reacciones simultáneamente, permite reutilizar los biocatalizadores sin pérdida de actividad y reducir los volúmenes y, por lo tanto, el coste. En este trabajo se realiza por primera vez la coinoculación de las especies comerciales antes mencionadas sobre perlas de alginato para elaborar vinos tintos, y el resultado es prometedor para reducir los tiempos de fermentación, sin alterar negativamente las propiedades organolépticas del vino por efecto dilución de las perlas, y permite conseguir perfiles comparables a los de las inoculaciones secuenciales. Se abre, pues, una puerta a las mejoras en aspectos de eficiencia y reducción de costes. 

Bleve, G.; Tufariello, M.; Vetrano, C.; Mita, G.y Grieco, F.: “Simultaneous Alcoholic and Malolactic Fermentations by Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni Cells Co-immobilized in Alginate Beads”, Frontiers in Microbiology , 14 junio 2016.