13/2/17

CÁPSULAS ESTABLES DE POLIFENOLES PROCEDENTES DE RESÍDUOS DE BODEGA

Los residuos de la elaboración del vino son una fuente interesante de polifenoles naturales. Ello puede representar una oportunidad para la industria, si se sabe aprovechar, y un problema para el medio ambiente de no hacerlo. De hecho, son justamente los compuestos fenólicos presentes en los deshechos los que podrían limitar la autodepuración de los ríos al impedir el desarrollo de determinada flora microbiana fluvial. En cambio, su utilización es muy interesante para la industria y no son pocos los trabajos dedicados a hallar métodos de reutilización de los polifenoles de los residuos que permitan obtener productos estables para su uso industrial. En este trabajo realizado en la Universidad del País Vasco se ponen a prueba residuos de bodegas encapsulados mediante un atomizador por vibración, usando alginato de sodio como polímero y cloruro cálcico como agente endurecedor. Se obtuvieron así microperlas con la morfología deseada y un alto contenido en polifenoles, que se mostraban estables durante un período de 6 meses almacenadas en distintas condiciones (4 °C/temperatura ambiente, en oscuridad/en presencia de luz y añadiendo quitosán al medio). Los polifenoles que se encontraban encerrados en las cápsulas eran mucho más estables en comparación con los polifenoles libres, sin verse afectados por el procedimiento de encapsulación y las condiciones de almacenaje. Tan solo se observó una ligera degradación de estos compuestos cuando se añadía quitosán al medio de gelificación. El resultado obtenido por dichos autores es de interés para la industria y ofrece vías para la mejora de su eficiencia. 

Aizpurua-Olaizola,O.; Navarro, P.; Vallejo, A.; Olivares, M.; Etxebarria, N. y Usobiaga, A.: “Microencapsulation and storage stability of polyphenols from Vitis vinifera grape wastes”, Food Chemistry , 2016;190:614-21.

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