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SIMULTANEAR LAS FERMENTACIONES ALCOHÒLICA Y MALOLÁCTICA PARA POTENCIAR LA CALIDAD Y REDUCIR COSTES

La fermentación maloláctica (FML) suele tener lugar tras la finalización de la fermentación alcohólica (FA). La FML es un proceso que puede iniciarse de manera espontánea varias semanas tras la finalización de la FA, durante el almacenaje de los vinos jóvenes. Mientras que una FA controlada, con los iniciadores adecuados, permite obtener gustos y aromas deseados, la FML ayuda a redondear la complejidad sensorial del vino al reducir el pH del medio. La inducción simultánea de ambas fermentaciones parece potenciar la calidad y seguridad de los vinos. En los últimos años, la inoculación simultánea de ambos sistemas celulares ha sido objeto de extensas investigaciones con resultados prometedores para la industria de la alimentación y las bebidas. En este estudio llevado a cabo en el Instituto de Ciencia de las Producciones Alimentarias del Consejo Nacional de Investigación italiano en Lecce, los autores inocularon simultáneamente Saccharomyces cerevisiae y Oenococcus oeni para usarlos en microvinificaciones destinadas a producir vinos Negroamaro. Lo hicieron inmobilizando ambos tipos de microorganismos sobre perlas, y siguiendo todo el proceso mediante análisis químicos y sensoriales, y valorando la dominancia de los iniciadores y la pérdida de células de las perlas. La coinmobilización es ventajosa en diversos aspectos. Además de permitir realizar ambas reacciones simultáneamente, permite reutilizar los biocatalizadores sin pérdida de actividad y reducir los volúmenes y, por lo tanto, el coste. En este trabajo se realiza por primera vez la coinoculación de las especies comerciales antes mencionadas sobre perlas de alginato para elaborar vinos tintos, y el resultado es prometedor para reducir los tiempos de fermentación, sin alterar negativamente las propiedades organolépticas del vino por efecto dilución de las perlas, y permite conseguir perfiles comparables a los de las inoculaciones secuenciales. Se abre, pues, una puerta a las mejoras en aspectos de eficiencia y reducción de costes. 

Bleve, G.; Tufariello, M.; Vetrano, C.; Mita, G.y Grieco, F.: “Simultaneous Alcoholic and Malolactic Fermentations by Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni Cells Co-immobilized in Alginate Beads”, Frontiers in Microbiology , 14 junio 2016.

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