31/3/17

MEJORA DE LA COLORACIÓN DEL VINO CON LEVADURAS NO- SACCHAROMYCES

Este trabajo pretende valorar la influencia de levaduras no-Saccharomyces sobre la formación de pigmentos poliméricos y piranoantocianos tras la adición de catequina y procianidina al mostro tinto fresco. Los autores llevan a cabo una fermentación con estas cepas ya sea solas o en fermentaciones secuenciales con especies de Saccharomyces cerevisiae. El marco del estudio es la búsqueda de mejoras en lo relativo al color de los vinos. Tradicionalmente se han considerado las etapas de maceracion para incrementar la extracción. Actualmente, sin embargo, se busca incrementar la formacion de pigmentos estables durante la fermentación alcohólica mediante el empleo de levaduras no-Saccharomyces. Las técnicas analíticas utilizadas por los autores de la Escuela de Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid para identificar pigmentos poliméricos y piranoantocianos fue la cromatografía líquida acoplada a espectroscopía de masas (HPLC-DAD-ESI/MS). Así, caracterizaron que los tintos estudiados fermentados con Schizosaccharomyces pombe presentaban las mayores concentraciones de pigmentos de todos tipos: antocianinas, pigmentos poliméricos y piranoantocianos, en especial la vitisina A (pigmento de color anaranjado generado habitualmente por reacción de los antocianos con el ácido pirúvico). Con estos resultados, los autores proponen que el uso de levaduras no-Saccharomyces mejoran la formación de pigmentos estables en vinos tintos gracias a las diferencias en el metabolismo microbiano. Dado que la estabilidad del color es una de las cualidades organolépticas más valoradas en tintos, el uso controlado de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces durante la fermentación del mosto tinto debería ser de gran interés para la industria. 

Escott, C.; Morata, A.; Loira, I.; Tesfaye, W. y Suarez-Lepe, J.A.: ”Characterization of polymeric pigments and pyranoanthocyanins formed in microfermentations of non-Saccharomyces yeasts”, Journal of Applied Microbiology , 2016 Aug 11. doi: 10.1111/jam.13255.

21/3/17

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DE LA SACAROMICINA

Se ha descrito que algunas cepas de Saccharomyces cerevisiae secretan péptidos antimicrobianos derivados de enzimas glucolíticos. Estos péptidos son activos contra diversas levaduras y bacterias relacionadas con el vino. Este trabajo, firmado en colaboración por autores portugueses y daneses, muestra que diversas cepas de S. cerevisiae secretan compuestos capaces de interrumpir el crecimiento de otros microorganismos durante la fermentación alcohólica, aunque a diferentes niveles de secreción. Estos niveles, además se correlacionan con la acción antagonista que reciben de otros microorganismos presentes. Es decir, en función de otras poblaciones microbianas, las cepas de S. cerevisiae ejercen distinta reacción. A este biocida se le denomina sacaromicina. En este estudio se compara la capacidad antimicrobiana de los péptidos antimicrobianos naturales y de los sintéticos. Sin embargo, observan una interesante acción conjugada de los péptidos sintéticos. Además, observan que el pH al que son activos los péptidos naturales y sintéticos son distintos. Dado que los péptidos sintéticos se han generado siguiendo el modelo de los naturales, todo hace pensar a los autores que la estructura de los biocidas naturales implica probablemente la creación de agregados de diversos péptidos que los hacen solubles en condiciones ácidas. En su conjunto el trabajo aporta diversas pruebas de esta acción conjugada que destruye las membranas celulares de los microorganismos, como estrategia para combatir otras especies durante la fermentación alcohólica. 

Branco, P.; Francisco, D.; Monteiro, M.; Almeida, M.G.;Caldeira, J.; Arneborg, N.; Prista, C. y Albergaria, H.: “Antimicrobial properties and death-inducing mechanisms of saccharomycin, a biocide secreted by Saccharomyces cerevisiae”, Applied Microbiology and Biotechnology 2016 Aug 9. DOI:10.1007/s00253-016-7755-6.

15/3/17

MODELO ESTADÍSTICO PARA PREDECIR LAS PLAGAS EN EL VIÑEDO 

Las enfermedades de la vid, oidio y mildiu, causadas por los hongos Uncinula necator y Plasmopara viticola respectivamente, son las más comunes en los viñedos del noroeste de la Península Ibérica. En las universidades de Vigo y Santiago de Compostela plantean un mecanismo de control de plagas para la vid basado en la determinación de la presencia de esporas de estos hongos en la atmósfera de los viñedos. De su conocimiento se pueden obtener protocolos de gestión integral de las plagas para reducir el uso de pesticidas, y aplicar estos cuando exista un riesgo real de infección. De hecho, el control de este tipo de plagas con productos químicos sigue un calendario sin valoración previa del estado infectivo. Para mejorar estas prácticas, se han multiplicado en los últimos años el desarrollo de modelos predictivos, como el desarrollado por estos autores, que estudian la capacidad de su método de predecir la infección, siguiendo la presencia de esporas en un viñedo de la D.O. Ribeiro durante el período 2004-2012. El mecanismo usado se basa en capturar esporas mediante una trampa volumétrica. Según sus resultados, el desarrollo de síntomas de la enfermedad en plantas (un aumento de la densidad de las lesiones causadas por los hongos) se correlaciona con la presencia de inóculos en el aire una semana antes. En el período estudiado, los autores ven picos de ambos hongos que multiplican hasta por ocho los valores más reducidos. Con modelos ARIMA (autoregresivos o de medias móviles), que permiten describir un valor como una función lineal de datos. En este estudio se consigue predecir la presencia de esporas con 72 horas de antelación, lo cual permite organizar la gestión del viñedo respecto a estas importantes plagas. 

Fernández-González, M.; Ramos-Valcárcel, D.; Aira, M.J.y Rodríguez-Rajo, F.J.:”Prediction of biological sensors appearance with ARIMA models as a tool for Integrated Pest Management protocols”, Annals of Agriculture and Environmental Medicine , 2016;23(1):129-37.

6/3/17

LA COPIGMENTACIÓN Y SU IMPACTO EN EL COLOR DEL VINO 

Se conoce como copigmentación el fenómeno que se da en una solución en la que los pigmentos y otros componentes orgánicos incoloros forman asociaciones moleculares que suelen dar lugar a un incremento de la absorbancia y, en ocasiones, un desplazamiento de los picos de longitud de onda en los que el pigmento de la solución absorbe la luz. En este trabajo se estima por primera vez la influencia visual de la copigmentación en el color del vino y su relación con el contenido fenólico en una gran muestra de vinos. Las características cromáticas y su relación con la copigmentación y la composición fenólica se estudiaron en 160 botellas de vino tinto, modalidad en la que el pigmento cobra mayor importancia, ya que los tintos dotados de gran color son más valorados por el mercado. De hecho, los tintos jóvenes tienen una pigmentación tendiente al color rojo (con picos máximos sobre los 520 nm del espectro lumínico) y unas menores componentes amarillas (pico a 420 nm), mientras que a medida que el vino envejece y gana valor en el mercado, aumentan los máximos amarillos a 420 nm. La química del color es muy compleja. Entre los factores que influyen se hallan las antocianinas libres, antocianinas copigmentadas y los pigmentos poliméricos. En este estudio se calculó el impacto de estos componentes de acuerdo con el protocolo de Boulton y se relacionaron con los principales cambios producidos en el espectro visible del vino. Se cuantificaron las diferencias de color entre vinos en los que se determina el fenómeno de copigmentación y los que no lo presentan y se relacionan con el envejecimiento, el cultivo y el perfil fenólico. Los resultados muestran que la copigmentación aumenta visualmente el color a 420, 520 y 620 nm para la mayoría de vinos. Además, los autores relacionan las variaciones visuales en el color, causadas por la copigmentación, con unas determinadas antocianinas y con copigmentos, principalmente formados por flavonoides y ácidos hidroxicinámicos. 

Heras-Roger, J.; Alonso-Alonso, O.; Gallo-Montesdeoca, A.; Díaz-Romero, C. y Darias-Martín, J.:”Influence of copigmentation and phenolic composition on wine color”, Journal of Food Science and Technology , 2016;53(6):2540-7.