6/3/17

LA COPIGMENTACIÓN Y SU IMPACTO EN EL COLOR DEL VINO 

Se conoce como copigmentación el fenómeno que se da en una solución en la que los pigmentos y otros componentes orgánicos incoloros forman asociaciones moleculares que suelen dar lugar a un incremento de la absorbancia y, en ocasiones, un desplazamiento de los picos de longitud de onda en los que el pigmento de la solución absorbe la luz. En este trabajo se estima por primera vez la influencia visual de la copigmentación en el color del vino y su relación con el contenido fenólico en una gran muestra de vinos. Las características cromáticas y su relación con la copigmentación y la composición fenólica se estudiaron en 160 botellas de vino tinto, modalidad en la que el pigmento cobra mayor importancia, ya que los tintos dotados de gran color son más valorados por el mercado. De hecho, los tintos jóvenes tienen una pigmentación tendiente al color rojo (con picos máximos sobre los 520 nm del espectro lumínico) y unas menores componentes amarillas (pico a 420 nm), mientras que a medida que el vino envejece y gana valor en el mercado, aumentan los máximos amarillos a 420 nm. La química del color es muy compleja. Entre los factores que influyen se hallan las antocianinas libres, antocianinas copigmentadas y los pigmentos poliméricos. En este estudio se calculó el impacto de estos componentes de acuerdo con el protocolo de Boulton y se relacionaron con los principales cambios producidos en el espectro visible del vino. Se cuantificaron las diferencias de color entre vinos en los que se determina el fenómeno de copigmentación y los que no lo presentan y se relacionan con el envejecimiento, el cultivo y el perfil fenólico. Los resultados muestran que la copigmentación aumenta visualmente el color a 420, 520 y 620 nm para la mayoría de vinos. Además, los autores relacionan las variaciones visuales en el color, causadas por la copigmentación, con unas determinadas antocianinas y con copigmentos, principalmente formados por flavonoides y ácidos hidroxicinámicos. 

Heras-Roger, J.; Alonso-Alonso, O.; Gallo-Montesdeoca, A.; Díaz-Romero, C. y Darias-Martín, J.:”Influence of copigmentation and phenolic composition on wine color”, Journal of Food Science and Technology , 2016;53(6):2540-7.

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