31/3/17

MEJORA DE LA COLORACIÓN DEL VINO CON LEVADURAS NO- SACCHAROMYCES

Este trabajo pretende valorar la influencia de levaduras no-Saccharomyces sobre la formación de pigmentos poliméricos y piranoantocianos tras la adición de catequina y procianidina al mostro tinto fresco. Los autores llevan a cabo una fermentación con estas cepas ya sea solas o en fermentaciones secuenciales con especies de Saccharomyces cerevisiae. El marco del estudio es la búsqueda de mejoras en lo relativo al color de los vinos. Tradicionalmente se han considerado las etapas de maceracion para incrementar la extracción. Actualmente, sin embargo, se busca incrementar la formacion de pigmentos estables durante la fermentación alcohólica mediante el empleo de levaduras no-Saccharomyces. Las técnicas analíticas utilizadas por los autores de la Escuela de Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid para identificar pigmentos poliméricos y piranoantocianos fue la cromatografía líquida acoplada a espectroscopía de masas (HPLC-DAD-ESI/MS). Así, caracterizaron que los tintos estudiados fermentados con Schizosaccharomyces pombe presentaban las mayores concentraciones de pigmentos de todos tipos: antocianinas, pigmentos poliméricos y piranoantocianos, en especial la vitisina A (pigmento de color anaranjado generado habitualmente por reacción de los antocianos con el ácido pirúvico). Con estos resultados, los autores proponen que el uso de levaduras no-Saccharomyces mejoran la formación de pigmentos estables en vinos tintos gracias a las diferencias en el metabolismo microbiano. Dado que la estabilidad del color es una de las cualidades organolépticas más valoradas en tintos, el uso controlado de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces durante la fermentación del mosto tinto debería ser de gran interés para la industria. 

Escott, C.; Morata, A.; Loira, I.; Tesfaye, W. y Suarez-Lepe, J.A.: ”Characterization of polymeric pigments and pyranoanthocyanins formed in microfermentations of non-Saccharomyces yeasts”, Journal of Applied Microbiology , 2016 Aug 11. doi: 10.1111/jam.13255.

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