28/4/17

Papel del análisis sensorial en enología


Juan Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología
Universidad de Zaragoza
http://laae.unizar.es/
Los recursos dedicados a aumentar el conocimiento de las ciencias de la vida han impulsado el desarrollo de la instrumentación analítica ante la demanda de aparatos que permitan la determinación de sustancias inorgánicas y orgánicas a niveles de ultratrazas y con especificidad alta. Para ello, además de cambios en los diseños de los instrumentos y en los fundamentos científicos de sus operaciones, ha sido necesario desarrollar programas informáticos que recopilen, almacenen y traten las señales generadas por el hardware con una velocidad adecuada.
Esta instrumentación, evidentemente, no se ha circunscrito únicamente a los estudios mencionados, sino que ha pasado a otras ramas de la ciencia entre las que no podría faltar la enología. Centrándonos en la composición del vino, en su aroma y sabor, encontramos que el número de sustancias que aparecen en la bibliografía supera las 1000 y es normal que la oferta analítica de laboratorios especializados incluya más de 50 de estos compuestos de los que se conoce su olor individual.
La aplicación de programas estadísticos a los datos analíticos nos ha permitido diferenciar vinos de distintas denominaciones de origen (DO), terroir, variedades, elaboraciones y, en combinación con datos sensoriales, nos ha señalado qué compuestos o mezcla de compuestos inducen a determinadas notas aromáticas, gustativas o táctiles.
Sin embargo y a pesar de todo esto, a la vista de los resultados de un análisis de aromas, ningún enólogo será capaz de decir a qué huele ese vino, aun cuando alguna de las sustancias analizadas, como por ejemplo el etil-fenol, esté a niveles muy superiores a su umbral de detección y ni siquiera existe un índice que, a semejanza del IPT, nos permita conocer la intensidad aromática de un vino. En esto el vino se diferencia de otras materias –como el cemento, el acero o nuestra propia sangre– en que valores analíticos anómalos significan claramente una falta de calidad o una falta de salud.
La razón de esta diferencia estriba en que, en las materias citadas, conocemos el efecto que produce la alteración de los contenidos de los parámetros analizados en relación con un intervalo dado, mientras que en el vino desconocemos ese efecto.
Ante este panorama, al enólogo no le ha quedado más remedio que recurrir a lo más tradicional de su trabajo para evaluar la calidad de su producto, a la cata, esto es, al análisis sensorial. Y a los investigadores cambiar su filosofía de trabajo para poder seguir avanzando. Para ello han tenido que añadir a las clásicas preguntas: ¿qué contiene y en qué cantidad? la de ¿qué efecto sensorial produce en el vino la modificación de su composición? Para esto han utilizado los tests de reconstrucción(esto es, hacer una mezcla sintética con todos los componentes activos aromáticos o gustativos a las concentraciones del análisis), de omisión (hacer una reconstitución pero eliminando algún o algunos componentes) y de adición (hacer una reconstitución con algún componente a concentración superior a la analítica) y estas disoluciones las han comparado sensorialmente con el vino objeto de estudio.
Consecuencia de este trabajo ha sido descubrir que en el vino hay unos aromas base que se comportan en su mezcla como una solución tampón con relación al pH, es decir, que no cambia su aroma por aumento moderado de la concentración de sus componentes o por la eliminación de alguno de ellos. También que para romper ese tampón y cambiar el aroma se necesita el concurso de un compuesto impacto o de una familia de compuestos de olor similar.
.«Se ha demostrado que existen compuestos antagónicos y otros que actúan de forma aditiva o sinérgica y que la composición no volátil del vino tiene un efecto decisivo en la percepción de su aromas.»
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Por otra parte se ha demostrado que existen compuestos antagónicos y otros que actúan de forma aditiva o sinérgica y que la composición no volátil del vino tiene un efecto decisivo en la percepción de su aroma. Por supuesto, también que determinadas sustancias, los defectos, arruinan el aroma de un vino y no porque desaparezcan los componentes positivos de su aroma, sino porque el defecto no nos permite percibirlos.
Todo este bagaje de conocimientos no se tendría si no se trabajase con el análisis sensorial. Es de justicia reconocerlo. Desde los tratados de Rose Marie Pangborn, el análisis sensorial ha evolucionado mucho, y se ha convertido en una disciplina con base científica reconocida.
El panel de cata puede (y debe) funcionar como un instrumento analítico más y sus datos tratarse estadísticamente y combinarse con los del análisis químico. Sin embargo, el análisis sensorial normalmente es largo y la fatiga de los catadores impide analizar muchas muestras.
Con objeto de solucionar ese problema, durante los últimos años se ha trabajado mucho en buscar una orientación diferente, más sencilla, a la técnica del análisis, no para sustituirlo, sino para aplicarlo en los casos en que no sea necesaria, por ejemplo, una descripción minuciosa de las características del vino. En este monográfico de ACE Revista d’Enologia se expone una serie de técnicas sensoriales muy interesantes, que en algunos casos, permiten trabajar con personas no entrenadas específicamente para describir los vinos.

20/4/17

AHORRO DE ENERGÍA AL USAR UN NUEVO TIPO DE LEVADURA COMBINADO CON EL CONTROL DE TEMPERATURA EN LA FERMENTACIÓN DE VINOS BASE PARA ESPUMOSOS

Se trata de la eliminación del calor de aproximadamente el 90% de las necesidades energéticas totales de la bodega, relacionadas principalmente con el control de temperatura de los tanques usados para la fermentación y maduración del vino. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de una levadura vínica, seleccionada para optimizar las características sensoriales y minimizar la producción de SO2 a temperaturas más altas de las habituales en la elaboración de vino, en el consumo de energía durante el proceso de fermentación del vino base Franciacorta. Las fermentaciones utilizando la nueva cepa de levadura se realizaron a 15 y 19 ° C, y se comparó el consumo de energía. Por otra parte, se midieron las características aromáticas, sensoriales y químicas del vino base espumoso Franciacorta. La fermentación del mosto requirió 21,6 Wh/ L a 15 ° C y 7,7 Wh/ L a 19 ° C, reduciéndose el uso de energía en un 65% a la temperatura más elevada. Se comprobó que la levadura tuvo efectos positivos sobre el ahorro de energía durante la fermentación sin comprometer los perfiles sensorial, químico y aromático del vino resultante. Este trabajo sugiere que las bodegas podrían adoptar métodos más sostenibles en el proceso de elaboración del vino reduciendo el consumo energético y disminuyendo el contenido de SO2 en los vinos, lo que puede facilitar el etiquetado ecológico así como estrategias de precios de alta gama. Palabras clave: ahorro de energía, fermentación, Franciacorta, vino base para espumosos, sostenibilidad, levadura 

Giovenzana V,; Beghi R.; Vagnoli P.; Iacono F.; Guidetti R.y Nardi T.: Evaluation of Energy Saving Using a New Yeast Combined with Temperature Management in Sparkling Base Wine Fermentation”, Am. J. Enol. Vitic., 2016 67:3. DOI: 10.5344/ajev.2016.15115.

13/4/17

Cómo calcular la huella de carbono en el sector vitivinícola


Redacción
El cambio climático está teniendo un efecto notable sobre la uva y los vinos, ya que contribuye en distinta medida al adelantamiento de la vendimia, subida del grado alcohólico, incremento del pH y reducción de los antocianos, entre otros factores, tal como indican numerosos informes internacionales respaldados por la OIV y, sobre todo, los resultados del proyecto Cenit Deméter –del que este portal se ha hecho eco en otras ocasiones– y que se ha centrado en la adaptación de dos de las uvas más representativas de España, tempranillo (tinto) y albariño (blanco), a las principales variables que van a afectar a la climatología en los próximos años, como son el incremento de la temperatura y el descenso de la disponibilidad de agua.
El sector vitivinícola ha reaccionado rápidamente, y ha demostrado en los últimos años ser puntero en el cálculo y la reducción de su huella de carbono. Sin embargo, en muchos casos, los elevados costes de la consultoría de cálculo y la posterior verificación, hacen que muchas bodegas de pequeño y mediano tamaño no puedan acceder a este tipo de acciones. Asimismo, para las bodegas de gran volumen y oferta diversificada, resulta muy costoso calcular y verificar las emisiones de gases de efecto invernadero de todos sus vinos.
Lanzada en 2015, la nueva herramienta online Winekia es un plataforma que facilita la contabilidad total de los gases de efecto invernadero (lo que comúnmente se conoce como huella de carbono) en el sector vitivinícola, destacando por su sencillez a la hora de introducir datos y por la generación automática de un completo informe de verificación, según los estándares internacionales más habituales. Verificada por varias entidades certificadoras, facilita a las bodegas calcular ellas mismas su huella de carbono y certificarse bajo tres importantes normas internacionales (ISO 14067Greenhouse Gas Protocol (GHG Protocol) y PAS 2050, respaldada por el Carbon Trust), eliminando los costes de consultoría y ahorrando tiempo.
«Hemos desarrollado Winekia para enseñar a las bodegas que es fácil y nada caro medir la huella de carbono de sus vinos con todas las garantías, y entender mejor el impacto que cada decisión que adoptan tiene sobre el cambio climático», según Francisco Campo, cofundador de Winekia. «Del trabajo de varios años con las bodegas hemos aprendido mucho sobre la importancia de minimizar el papeleo, la necesidad de solicitar solo datos que son fáciles de recopilar por ellas mismas y de la reducción de los costes que les supone poder llevar a cabo un cálculo y verificación de sus emisiones de gases de efecto invernadero», según Francisco Campo, cofundador de Winekia.


Winekia se adapta a distintos tipos de vinos reconociendo hasta 46 procesos productivos diferentes de campo y bodega. Permite el trazado de vinos complejos desde prensados y sangrados, maceraciones, fermentaciones, coupage, diferentes tipos de crianza… Y permite calcular el impacto tanto de vinos a granel como embotellados o en formatos novedosos (brikbag in box, etc.), adaptándose a las nuevas formas de comercialización del sector.
La plataforma funciona online y los resultados pueden ser obtenidos desde cualquier soporte (PC, teléfono móvil, tablet).

Más información: www.vinekia.com

3/4/17

Microoxigenación de vinos


Ignacio Nevares y María del Álamo Sanza Grupo UVaMOX-Universidad de Valladolid
delalamo@qa.uva.es
Este monográfico pretende recoger la situación actual del conocimiento sobre la microoxigenación de vinos, fundamento, gestión, repercusión de la técnica en los vinos… de la mano de diferentes expertos. La microoxigenación es una técnica basada en la adición de pequeñas cantidades de oxígeno al vino, cuyo control y gestión son esenciales para la obtención de los resultados deseados.
Se cuenta con un trabajo del grupo UVaMOX que describe los sistemas de microoxigenación existentes en el mercado. Por un lado, se encuentran los sistemas que realizan una microoxigenación activa de los vinos al inyectarles pequeñas cantidades de oxígeno de manera controlada y por otro los sistemas de microoxigenación pasiva, aquellos sistemas/depósitos que microoxigenan a los vinos debido a la naturaleza del material con el que están fabricados. Se trata de depósitos porosos, tubos porosos, cerámicas…
También contamos con un trabajo sobre la microoxigenación silenciosa liderado por profesor Felipe Laurie, de la Universidad de Talca (Chile). Este trabajo está centrado en la evaluación de los aportes de oxígeno que se realizan en bodega a lo largo del proceso de elaboración de vinos, aportes incontrolados con una gran importancia en el resultado final. Se presentan los resultados de la evaluación del aporte de oxígeno que supone la realización de procesos como el bombeo, filtración, estabilización, transporte del vino…
El estudio de los beneficios y principales factores a tener en cuenta durante la aplicación de la microoxigenación a vinos tintos es presentado por la profesora Encarna Gómez Plaza de la Universidad de Murcia. Se describen las ventajas asociadas a la microoxigenación y los factores más importantes que deben ser tenidos en cuenta al microoxigenar a los vinos tintos. Los beneficios de la aplicación de microoxigenación en vinos tintos siempre incluyen una mejora del estado de las levaduras durante la fermentación alcohólica, una mejora en el color del vino y su estabilidad, un descenso en los problemas relacionados con la reducción y el poder simular los efectos que ocurren durante el envejecimiento del vino en barricas.
.«Es imprescindible dar al vino en cada momento el oxígeno que necesita.»
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La importancia del control de la microoxigenación de vinos tintos durante su tratamiento con productos alternativos a la barrica, la importancia del tipo de producto (astillas y tablones) y del tipo de madera (americano, francés, español) serán descritos por el grupo UVaMOX. El trabajo describe la microoxigenación flotante o microoxigenación a la demanda poniendo de manifiesto la importancia del conocimiento del tipo de vino, tipo de alternativo y tipo de madera en la correcta gestión del oxígeno, siendo imprescindible dar al vino en cada momento el oxígeno que necesita.
Esperamos que estos trabajos nos permitan conocer la importancia del oxígeno en bodega, tanto con el correcto control del proceso de microoxigenación como con la gestión de todos los procesos propios de la elaboración que repercuten en la adición de oxígeno al vino.