20/4/17

AHORRO DE ENERGÍA AL USAR UN NUEVO TIPO DE LEVADURA COMBINADO CON EL CONTROL DE TEMPERATURA EN LA FERMENTACIÓN DE VINOS BASE PARA ESPUMOSOS

Se trata de la eliminación del calor de aproximadamente el 90% de las necesidades energéticas totales de la bodega, relacionadas principalmente con el control de temperatura de los tanques usados para la fermentación y maduración del vino. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de una levadura vínica, seleccionada para optimizar las características sensoriales y minimizar la producción de SO2 a temperaturas más altas de las habituales en la elaboración de vino, en el consumo de energía durante el proceso de fermentación del vino base Franciacorta. Las fermentaciones utilizando la nueva cepa de levadura se realizaron a 15 y 19 ° C, y se comparó el consumo de energía. Por otra parte, se midieron las características aromáticas, sensoriales y químicas del vino base espumoso Franciacorta. La fermentación del mosto requirió 21,6 Wh/ L a 15 ° C y 7,7 Wh/ L a 19 ° C, reduciéndose el uso de energía en un 65% a la temperatura más elevada. Se comprobó que la levadura tuvo efectos positivos sobre el ahorro de energía durante la fermentación sin comprometer los perfiles sensorial, químico y aromático del vino resultante. Este trabajo sugiere que las bodegas podrían adoptar métodos más sostenibles en el proceso de elaboración del vino reduciendo el consumo energético y disminuyendo el contenido de SO2 en los vinos, lo que puede facilitar el etiquetado ecológico así como estrategias de precios de alta gama. Palabras clave: ahorro de energía, fermentación, Franciacorta, vino base para espumosos, sostenibilidad, levadura 

Giovenzana V,; Beghi R.; Vagnoli P.; Iacono F.; Guidetti R.y Nardi T.: Evaluation of Energy Saving Using a New Yeast Combined with Temperature Management in Sparkling Base Wine Fermentation”, Am. J. Enol. Vitic., 2016 67:3. DOI: 10.5344/ajev.2016.15115.

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