31/5/17

Factores implicados en la percepción de calidad. Estrategias para la evaluación de la calidad organoléptica de los vinos


María-Pilar Sáenz-Navajas,1 Arancha de la Fuente,1 Purificación Fernández-Zurbano,2,3 Vicente Ferreira,1,2 Juan Cacho1 y Dominique Valentin4
1 Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Universidad de Zaragoza, España
2 Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), Logroño, España
3 Departamento de Química, Universidad de La Rioja, España
4 Centre des Sciences du Goût et de l´Alimentation, CNRS – INRA-UB, Dijon, Francia
La compresión de los mecanismos implicados en la construcción del concepto de calidad por parte de los consumidores es importante, ya que dichos mecanismos forman parte del proceso de toma de decisión en el momento de la compra del producto.1 El vino es un caso particular dentro del sector de la alimentación y las bebidas, ya que la opinión de los expertos, especialmente de los denominados gurús, ejerce una influencia importante en el mercado del vino generando prototipos o modelos de calidad entre los consumidores.
A continuación abordaremos los factores implicados en la construcción del concepto de calidad, para pasar a hablar de dos tipos de aproximaciones empleadas para la evaluación de la calidad en vinos: holística y analítica.
Factores implicados en la calidad del vino
La tarea de definir el término calidad en el vino resulta complicada. Desde nuestro punto de vista no existe una única definición que sea completamente satisfactoria. Este hecho se puede explicar por el carácter multidimensional de la calidad, que está relacionada con factores como (i) la situación en la que se consume el vino (entorno y ocasión), (ii) las propiedades del producto en sí y (iii) las características del consumidor.
En lo que se refiere a la situación de consumo, aunque no existe bibliografía científica relacionada específicamente con el vino, se ha observado que la percepción de alimentos en general está influenciada por el entorno de degustación, así los colores, la luz, el olor o el color de la sala parecen ser factores importantes. En línea con esto, se ha demostrado que la percepción de la cerveza y por tanto su percepción de calidad, está claramente influenciada por la música ambiente o la decoración de la sala donde se degusta.2 Igualmente, la percepción de calidad de los alimentos en general varía en función de la ocasión. Así un vino será bueno para un aperitivo en verano, sin embargo no lo será en una situación en la que se esté celebrando una cena especial y viceversa.3
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No cabe duda que la percepción de calidad del vino está ligada a las características del producto. Estas se pueden clasificar básicamente en propiedades extrínsecas e intrínsecas. Por un lado, las propiedades intrínsecas están relacionadas con el vino en sí (están ligadas físicamente al vino), siendo estas las propiedades organolépticas del vino (aroma, gusto, color, sabor o sensaciones táctiles) y solo podrán ser evaluadas una vez abierta la botella. Por otro lado, las propiedades extrínsecas son aquellas que no son parte del producto, tales como el diseño de la botella o de la etiqueta, premios o medallas recibidas por el vino, región o país de origen entre otras.4 Tanto las propiedades intrínsecas como extrínsecas tienen un papel importante en la percepción de calidad del vino.
En situaciones de segunda compra, en las que el producto ya se ha probado con anterioridad, las características organolépticas (propiedades intrínsecas) son determinantes a la hora de emitir un juicio de calidad sobre el producto. Sin embargo, en situaciones en las que el consumidor no conoce las propiedades organolépticas del vino porque no lo ha probado antes, las propiedades extrínsecas juegan un papel fundamental.5
En estas situaciones, el consumidor basará su juicio de calidad en la información de la que se dispone en la etiqueta, como la variedad, el origen del vino, si lleva premios o recomendaciones por parte de prescriptores (por ej. Parker, Peñín, etc.).4,6 Esta información se relacionará con las experiencias previas que el consumidor ha tenido con vinos de esas características (propiedades extrínsecas) para realizar su juicio de calidad.
.« En situaciones de segunda compra, en las que el producto ya se ha probado con anterioridad, las características organolépticas (propiedades intrínsecas) son determinantes a la hora de emitir un juicio de calidad sobre el producto. »
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La representación de la calidad del vino no puede entenderse a menos que se tengan en cuenta las características del consumidorque está juzgando el producto. La percepción de calidad varía en gran medida en función del nivel de experiencia del consumidor.7 Los expertos o profesionales del mundo del vino parece ser que comparten conceptos similares,8 en especial aquellos que pertenecen a una misma área de producción,9 a diferencia de los consumidores que no están profesionalmente relacionados con el mundo del vino.10Estas diferencias en la percepción de calidad se explican porque los expertos realizan sus juicios desde un punto de vista técnico, basándose en su conocimiento de viticultura o de los procesos de elaboración,11 a diferencia de los consumidores que lo hacen en base a sus experiencias previas y a sus emociones, que en todo caso darán lugar a juicios heterogéneos y dependientes de las características del consumidor (edad, sexo, nivel de educación, región de origen, etc…).
Evaluación de la calidad intrínseca
Durante el proceso de elaboración de un alimento en general, resulta de sumo interés llevar a cabo un control adecuado de su calidad, no solo desde el punto de vista fisicoquímico, pero también organoléptico (propiedades intrínsecas), que aseguren que el producto que sale al mercado cumple con unos requisitos concretos. Aunque el control fisicoquímico está generalmente muy bien establecido y definido en el sector del vino, el relacionado con las propiedades sensoriales se lleva a cabo habitualmente por parte del propio personal de la bodega aplicando métodos y procedimientos de evaluación, que en la mayoría de las ocasiones no están establecidos de una manera reglada. Estas prácticas, en muchas ocasiones poco ortodoxas, hacen que el control de calidad sensorial del producto tenga generalmente una validez limitada.
La importancia del control sensorial del producto está bien reconocida en la industria alimentaria, en donde es habitual encontrar un departamento que se ocupe exclusivamente de velar por la calidad organoléptica del producto. Por el contrario, en el sector del vino, todavía se está lejos de alcanzar esta meta, a pesar de que este control sería de especial relevancia para las bodegas que elaboran vinos de calidad como son las que se acogen a una Denominación de Origen Protegida (DOP) o una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Generalizando, podríamos decir que existen dos tipos de métodos que podrían ayudar a implementar un control de la calidad organoléptica del vino: métodos integrales (holísticos) o métodos analíticos (basados en el análisis descriptivo).
Métodos integrales para la evaluación de la calidad intrínseca
Los métodos integrales consisten en la calificación directa de la calidad en base a una aproximación holística. Los jueces, expertos o profesionales del mundo del vino, evalúan la calidad como un único atributo multidimensional en una escala en cuyos extremos suelen aparecen anclajes del tipo “baja calidad” y “alta calidad” a la izquierda y derecha, respectivamente (fig. 1). Esta aproximación no necesita un entrenamiento de los jueces ya que no se persigue realizar un análisis descriptivo. Esta evaluación directa considera por un lado la imagen colectiva y compartida de la calidad del vino que se genera entre expertos de una misma área vitícola,8,9 además de la heterogeneidad ligada a los evaluadores, que surge de experiencias (por ej. catas previas), ideas y expectativas individuales.
Figura_1
Figura 1: Escala continua desestructurada para la evaluación de la calidad en una aproximación holística.
Teniendo en cuenta que el vino es un producto dinámico cuyo prototipo de calidadvaría con el tiempo, esta aproximación aseguraría una adaptación a estos cambios en la representación de la calidad protegiendo así la diversidad sensorial vinculada a productos de una misma región.12 Para explicar esto, pondremos como ejemplo la evolución de la percepción de calidad ligada al color de los vinos tintos en DOCa Rioja. Hace 20 años, los vinos de mayor calidad en la región eran aquellos con baja capa de color y con matices evolucionados hacia los tonos teja. Sin embargo, en la actualidad, un experto de la región es poco probable que le llegase a otorgar una puntuación elevada en calidad a un vino con esas características, ya que los vinos más cotizados, son aquellos con una mayor intensidad colorante y siempre con matices rojos vivos y en ausencia de colores relacionados con la oxidación o evolución. Así, el patrón de calidad de los vinos de esta región ha evolucionado a través de un sistema de negociaciones sociales entre los expertos, que son tenidas en cuenta en la aproximación holística.
Por otro lado, esta metodología considera que la puntuación de la calidad intrínseca es el resultado de la integración de todos los estímulos recibidos (sabor, aroma, sensaciones táctiles) y no la suma de los estímulos individuales. Esto se ilustra en la figura 2, donde se muestra la correlación que existe entre las puntuaciones de calidad evaluadas en presencia de estímulos individuales (visual, olfativo y en boca –con pinza en la nariz–) y la calidad global evaluada de una manera integral, llevada a cabo por un panel de 21 expertos de la DOCa Rioja con 16 vinos tintos. Estos resultados muestran que, aunque existen ciertas semejanzas entre las puntuaciones de calidad global y las llevadas a cabo en base a estímulos individuales, también aparecen diferencias, que sugieren que la calidad global se trataría de un concepto integrado.
Figura_2
Figura 2: Círculo de correlación derivado del análisis de componentes principales calculado con las puntuaciones de calidad en base a estímulos individuales (visual, olfativo y boca -con pinza en la nariz-) y la calidad global (todos los estímulos disponibles).

Como contrapartida, esta aproximación necesitaría llevarse a cabo por un elevado número de jueces (al menos 20 expertos) para generar puntuaciones consensuales y estables. Además, no generaría datos descriptivos consensuales, que es justamente el punto fuerte de los métodos analíticos y lo que hace que sean los más extendidos en el control de calidad sensorial.
Métodos analíticos para la evaluación de la calidad intrínseca
En lo que se refiere a los métodos analíticos, en el mundo vitivinícola se llevan a cabo habitualmente con grupos de expertos o profesionales de una misma región, en especial en contextos de control de calidad de vinos elaborados DOP o IGP controlados por entidades que acreditan el producto dentro de la normativa internacional ISO-17025.13,14
Los paneles o grupos de profesionales que llevan a cabo estos controles están formados por alrededor de cinco-siete jueces que realizan tareas descriptivas puntuando la intensidad de parámetros incluidos en una ficha de cata preestablecida en la etapa de desarrollo del método. Estos parámetros responden tanto a atributos del tipo mono (por ej. limpidez) como multidimensional (por ej. calidad del aroma en nariz o en boca). En ocasiones, para los parámetros multidimensiones, por ejemplo “equilibrio en boca” que comprende una serie de atributos monodimensionales como astringencia, acidez o amargor, se puede proporcionar una lista con estos atributos para que en el caso que la puntuación del parámetro multidimensional esté por debajo del valor medio, los jueces seleccionen aquellos que han hecho que la puntuación de en este caso “equilibrio en boca” sea inferior al valor medio. Los datos discretos (frecuencia de citación) derivados de estas listas, no pretenden tener un carácter descriptivo fino, sino generar una serie de “pistas” sobre el porqué el atributo multidimensional ha sido puntuado con un valor por debajo de la media. Debido a que estos valores de frecuencia de citación son ordinales, tienden a tener menor poder estadístico que los datos cuantitativos, por lo que requieren un mayor número de jueces 15 (en torno a 20 jueces) para considerarse estadísticamente fuertes.
La figura 3 ilustra las 6 etapas básicas que comprenden la implantación de un sistema de control de calidad sensorial:
    i) Desarrollo del método,
    ii) Selección, entrenamiento y cualificación,
    iii) Validación del método y del panel,
    iv) Control del panel,
    v) Reentrenamiento y recualificación del panel y
    vi) Entrenamiento y cualificación de nuevos jueces. A continuación haremos mención a cada una de estas etapas.

Figura_3
Figura 3: Etapas para la implantación de control de calidad sensorial analítico.
Partiendo de lo descrito por Elortondo et al.,13 las fases que comprenden la primera etapa de desarrollo de un método de análisis sensorial descriptivo/analítico son las siguientes:

    1. Definición de las propiedades sensoriales específicas de los vinos de la región. Esto conlleva la definición de los atributos tanto positivos (específicos del producto) como negativos (no específicos) por parte de expertos de la región en base a su conocimiento del producto.

    2. Selección de los parámetros específicos que definen la calidad y diferencian entre vino de la misma categoría. Estos parámetros serán los que se incluyan en la ficha de cata.

    3. Selección y definición de los niveles de intensidad (1=nula; 4=media; 7=máxima) para cada uno de los parámetros definidos en el punto 2.

    4. Generación de referencias cualitativas y/o cuantitativas representativas de los parámetros seleccionados en el apartado 2 para asegurar el consenso entre los jueces.

    5. Elaboración de la ficha de evaluación.

    6. Definición de la contribución de cada parámetro a la calidad sensorial global para generar una puntuación de calidad global de manera indirecta (a diferencia de la holística que lo hace de manera directa). Para ello, se atribuye a cada una de los parámetros individuales un factor de ponderación definido a priori por consenso y en base a los propios criterios del grupo de expertos. Por ejemplo, Elortondo et al.13 atribuyeron por consenso: 10% de la calidad global viene determinado por los parámetros de vista, el 30% por los de nariz y el 60% por los de boca.
Una vez que se han definido los parámetros a puntuar, las referencias y el protocolo de evaluación, se pasará a la etapa de selección, entrenamiento y cualificación del panel en la que es esencial contar con los siguientes elementos:
  • Referencias sensoriales que representen y definan los parámetros de la ficha de cata.
  • Definición de los criterios de cualificación de los jueces y del panel.
Una vez el panel haya superado los criterios de cualificación fijados, se pasará a la tercera etapa de validación del método y del panel. En dicha etapa es fundamental verificar el número de vinos a partir del cual aparecen evidencias de efectos fatiga así como evaluar los parámetros de control de calidad del panel que han de incluir al menos:
  • repetibilidad del panel y de los jueces individualmente (desviación entre dos muestras idénticas presentadas en una misma sesión).
  • reproduciblidad del panel y de los jueces individualmente (desviación entre dos muestras idénticas presentadas en sesiones diferentes).
  • variabilidad interna global (desviación entre las puntuaciones individuales del parámetro calidad global dadas por el panel al mismo vino) y por parámetro (desviación entre las puntuaciones individuales de cada parámetro individual dadas por el panel al mismo vino).
  • capacidad de discriminación del panel entre muestras con diferentes niveles de calidad
Una vez fijados los niveles de alerta y/o de acción para cada uno de los parámetros de control de calidad, se llevará a cabo una evaluación de una serie de vinos para realizar la validación del método y del panel. En esta etapa será necesario contar con un número suficiente de muestras y sesiones que permitan contar con:
  • Muestras idénticas que se presenten al menos por duplicado en la misma (repetibilidad) y diferente (reproducibilidad) sesión
  • Muestras que representen el espacio sensorial definido en la ficha de cata (baja-media-alta intensidad de los parámetros definidos en la ficha de cata) para evaluar la capacidad discriminante del panel y variabilidad del panel.
Una vez se ha validado el método y el panel, este ya es operativo. Sin embargo ha de llevarse a cabo un control de calidad del mismo que incluya al menos el control de la repetibilidad, reproducibilidad y capacidad de discriminación del panel. Para ello será necesario incluir de manera periódica muestras repetidas en la misma sesión (repetibilidad) y sesiones diferentes (reproducibilidad), así como muestras con propiedades sensoriales conocidas y que cubran el rango de intensidad de los parámetros definidos en la ficha de cata (capacidad discriminante).
De este control de calidad, surgirá la necesidad de por un lado reentrenar y recualificaciones a jueces que no cumplan con los niveles de calidad establecidos y por otro definir un programa de entrenamiento y cualificación de catadores de nueva incorporación. Además resulta imprescindible asegurarse que el panel en su conjunto reciba un entrenamiento periódico para que se mantenga operativo.
Conclusiones
En este contexto, resulta interesante plantearse si la aproximación holística (e integrada) sería más apropiada para los casos en los que se persigue obtener exclusivamente un juicio de calidad intrínseca global de los vinos, que los esquemas analíticos, que requieren un entrenamiento integral de los jueces y una definición exhaustiva de los atributos específicos ligados a la calidad a los que se les otorga un peso específico para generar una puntuación de calidad global basada en la evaluación de parámetros aislados.
Ambos enfoques, analíticos o integrados, tienen sus ventajas y desventajas. Los primeros generan descripciones sensoriales fiables derivadas de paneles entrenados, fundamentales para la implementación de programas de control de calidad, mientras que la aproximación holística, que toma en consideración una percepción integrada (más próxima a las percepciones experimentadas por los consumidores), parece garantizar una adaptación más rápida a los cambios en las representaciones de calidad generadas por acuerdos sociales.

Bibliografía
1. Marin, A. B.; Jorgensen, E. M.; Kennedy, J. A.; Ferrier, J., Effects of bottle closure type on consumer perceptions of wine quality. American Journal of Enology and Viticulture 2007, 58 (2), 182-191.
2. Sester, C.; Deroy, O.; Sutan, A.; Galia, F.; Desmarchelier, J.-F.; Valentin, D.; Dacremont, C., "Having a drink in a bar": An immersive approach to explore the effects of context on drink choice. Food Quality and Preference 2013, 28 (1), 23-31.
3. Piqueras-Fiszman, B.; Jaeger, S. R., The impact of the means of context evocation on consumers' emotion associations towards eating occasions. Food Quality and Preference 2014, 37, 61-70.
4. Sáenz-Navajas, M. P.; Ballester, J.; Peyron, D.; Valentin, D., Extrinsic attributes responsible for red wine quality perception: A cross-cultural study between France and Spain. Food Quality and Preference 2014, 35, 70-85.
5. Veale, R.; Quester, P., Consumer sensory evaluation of wine quality: The respective influence of price and country of origin. Journal of Economics 2008, 3 (1), 10-29.
6. Sáenz-Navajas, M. P.; Campo, E.; Sutan, A.; Ballester, J.; Valentin, D., Perception of wine quality according to extrinsic cues: The case of Burgundy wine consumers. Food Quality and Preference 2013, 27, 44-53.
7. Ballester, J.; Patris, B.; Symoneaux, R.; Valentin, D., Conceptual vs. perceptual wine spaces: Does expertise matter? Food Quality and Preference 2008, 19 (3), 267-276.
8. Sáenz-Navajas, M. P.; Ballester, J.; Pêcher, C.; Peyron, D.; Valentin, D., Sensory drivers of intrinsic quality of red wines. Effect of culture and level of expertise. Food Research International 2013, 54 (2), 1506-1518.
9. Hopfer, H.; Heymann, H., Judging wine quality: Do we need experts, consumers or trained panelists? Food Quality and Preference 2014, 32, 221-233.
10. Urdapilleta, I.; Parr, W.; Dacremont, C.; Green, J., Semantic and perceptive organisation of Sauvignon blanc wine characteristics Influence of expertise. Food Quality and Preference 2011, 22 (1), 119-128.
11. Parr, W. V.; Mouret, M.; Blackmore, S.; Pelquest-Hunt, T.; Urdapilleta, I., Representation of complexity in wine: Influence of expertise. Food Quality and Preference 2011, 22 (7), 647-660.
12. Loison, A.; Symoneaux, R.; Deneulin, P.; Thomas-Danguin, T.; Fant, C.; Guerin, L.; Le Fur, Y., Exemplarity measurement and estimation of the level of interjudge agreement for two categories of French red wines. Food Quality and Preference2015, 40, 240-251.
13. Elortondo, F. J. P.; Etaio, I.; Albisu, M.; Ojeda, M.; Gil, P. F.; Salmeron, J., Sensory quality control for food certification: A case study on wine. Method development. Food Control 2010, 21 (4), 533-541.
14. Elortondo, F. J. P.; Etaio, I.; Albisu, M.; Ojeda, M.; Gil, P. F.; Salmeron, J., Sensory quality control for food certification: A case study on wine. Panel training and qualification, method validation and monitoring. Food Control 2010, 21 (4), 542-548.
15. Valentin, D.; Chollet, S.; Lelievre, M.; Abdi, H., Quick and dirty but still pretty good: a review of new descriptive methods in food science. International Journal of Food Science and Technology 2012, 47 (8), 1563-1578.
[28.10.15]

21/5/17

Base química y sensorial de la astringencia y del sabor amargo


Purificación Fernández-Zurbano,1 María-Pilar Sáenz-Navajas,2 José Miguel Avizcuri,1,2 Ana Gonzalo,1 Marivel González,1 Marta Dizy,1 Vicente Ferreira2 y Juan Cacho2 1 Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (Universidad de La Rioja-CSIC-CAR). Finca La Grajera. Logroño (La Rioja), España
2 Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Departamento de química analítica. Universidad de Zaragoza. Instituto agroalimentario de Aragón (IA2). Unidad Asociada al Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV). Zaragoza, España
La calidad del vino se considera una variable compleja y multidimensional que está formada tanto por dimensiones intrínsecas como por dimensiones extrínsecas.1 Las dimensiones extrínsecas son propiedades que no son físicamente parte del vino, como región, añada, diseño de la etiqueta, enólogo, peso de la botella, presencia/ausencia de premios, etc., mientras que las dimensiones intrínsecas son las relacionadas con el vino en sí y no pueden modificarse una vez que se embotella el producto. Estas últimas están vinculadas a propiedades organolépticas tales como el aroma, sabor, color o sensación en la boca.2,3 Teniendo en cuenta que, en la actualidad, el vino desempeña principalmente un papel hedónico, la calidad está muy relacionada con sus propiedades organolépticas y, por tanto, con las propiedades intrínsecas ligadas a la experiencia global del flavor percibido durante su consumo.4 La percepción del flavor es el resultado de la combinación de todas las sensaciones percibidas en las cavidades bucal y nasal, incluyendo aroma, sabor y sensaciones táctiles.
En los últimos años, la bibliografía elaborada en torno al vino revela la importancia que los investigadores dan al conocimiento de las características sensoriales de los vinos. Una gran mayoría de los trabajos se refiere a la implicación de los compuestos volátiles en el aroma mientras que, en lo referente a las moléculas no volátiles y el gusto, la bibliografía es más limitada. A pesar de la importancia de conocer la implicación real de la composición no volátil en el flavor del vino, en la actualidad esta cuestión no está resuelta, si bien su importancia se ha puesto de manifiesto en repetidas ocasiones en la bibliografía. Así, Breslin5 señala que los compuestos no volátiles, principalmente responsables del sabor y de las sensaciones táctiles, crean la base psicológica-sensorial del flavor sobre la que se construye el aroma y de ahí la importancia que tiene el conocimiento no solo de la composición volátil, sino también del sabor y las sensaciones táctiles para llegar a comprender el flavor. Por lo tanto, cabe preguntarse cuál es el peso de las características organolépticas percibidas por la vista, nariz y boca en el concepto de calidad que construyen los expertos al degustar un vino. Si la percepción en boca está implicada en el concepto de calidad de los expertos la siguiente cuestión es preguntarse cuáles son las características en boca más importantes en la calidad percibida por los expertos. Para tratar de contestar a la primera cuestión se diseñó un trabajo con un panel sensorial en el que los jueces debían evaluar la calidad de 17 vinos tintos en 4 condiciones distintas:
1) en base solo a la percepción del aroma ortonosal (en nariz y con copa negra);
2) en base solo a la percepción en boca (copa negra, nariz tapada);
3) en base solo a la percepción visual (sin oler y sin probar el vino y copa transparente) y
4) evaluación global de la calidad (en copa transparente y oliendo y probando el vino) (fig. 1).

Figura 1. Evaluación de la calidad en base a 1) aroma ortonasal, 2) percepción en boca (con piza en la nariz), 3) percepción visual (sin oler y sin probar el vino y copa transparente) y 4) evaluación global de la calidad (en copa transparente y oliendo y probando el vino)
El resultado de este trabajo muestra que las tres fases (visual, aroma y sabor) que los expertos emplean en la evaluación sensorial del vino están significativamente correlacionadas con la evaluación global de la calidad. Sin embargo, existen diferencias ya que el mayor coeficiente de correlación se encuentra entre la calidad global y la calidad evaluada en base al aroma ortonasal y el menor coeficiente de correlación corresponde a la relación entre la calidad global y la calidad evaluada en boca. No obstante, para la predicción global de la calidad es necesaria la información obtenida en las tres fases incluida la percepción en boca6 (fig. 2).
Figura 2. La calidad global percibida por los expertos es predicha a partir de las tres evaluaciones de calidad hechas (calidad del aroma ortonasal, calidad en boca, y calidad visual)

En esta línea, y en relación con las características en boca, muy habitualmente se utiliza la expresión «estructura del vino». Si esta es adecuada se incrementará la calidad percibida, en el caso contrario muy probablemente la evaluación de la calidad será baja. No hay una definición única para la estructura del vino, pero podemos aceptar que una buena estructura en boca significa que los sabores y las sensaciones en boca aparecen a la vez potentes y equilibrados.
En relación con los distintos atributos evaluados en boca podemos decir que se han encontrado diferentes resultados en función del segmento de precio de los vinos evaluados. Así estudiados tres grupos de vinos que corresponde cada uno con un segmento de precio distinto (gama alta entre 15-20 €; gama media entre 6-14 € y gama baja entre 1-5 €) se encontró que en los tres casos la calidad estuvo correlacionada con la persistencia y la intensidad global en boca. En los vinos de mayor precio la calidad se mostró además correlacionada con la acidez y la astringencia, mientras que en los vinos de precio medio la calidad estuvo correlacionada con la acidez, pero no con la astringencia. En los vinos de precio bajo la calidad no estuvo correlacionada ni con la acidez, ni con la astringencia ni con el amargor.7 En los dos primeros grupos de vinos los panelistas no fueron consistentes en su evaluación del amargor.

Bases químicas de la astringencia en el vino
Modelos predictivos de la astringencia
La astringencia es definida como una sensación táctil percibida en la cavidad bucal que ha sido descrita con distintas subpropiedades.8,9 Gawel et al.8 presentaron un vocabulario estructurado elaborado por un panel de catadores experimentados para describir las subcualidades de la astringencia incluyendo términos como «aterciopelada», «secante» o «rugosa». Entre los compuestos químicos presentes en el vino es la composición no volátil, principalmente la composición polifenólica, la que siempre se ha relacionado con la sensación de astringencia. Resulta, por lo tanto, muy importante para la industria vitivinícola determinar la implicación de estos compuestos en la astringencia de los vinos. Con el fin de encontrar qué compuestos no volátiles están implicados en la sensación de astringencia y determinar la capacidad predictiva de estos compuestos en la astringencia, los tres grupos de vinos de distintos segmentos de precios anteriormente citados fueron analizados química y sensorialmente.7,10,11
De todos los compuestos analizados se seleccionaron aquellos que podían tener una implicación en la astringencia. Esta selección se realizó en base a tres criterios:
· 1) La relación entre la concentración de un compuesto y la concentración umbral de ese compuesto (DoT) debe ser mayor de 1,
· 2) la relación entre la concentración máxima y la mínima debe ser mayor de 2 en, al menos, uno de los vinos del grupo y/o
· 3) correlación de Pearson significativa entre la puntuación dada para la astringencia en cada grupo de vinos y la concentración del compuesto.
Estos criterios permitieron hacer una selección de compuestos con posible implicación sensorial en la astringencia y construir un modelo predictivo mediante regresión de mínimos cuadrados para cada grupo de vinos. Los modelos obtenidos se muestran en la tabla 1.

Tabla 1: Modelos matemáticos predictivos obtenidos para la astringencia a partir de la composición química no volátil de tres grupos de vinos pertenecientes a distintos segmentos de precio
Vinos gama alta
Astringencia = 0,269*Etanol + 0,203*Azúcares_Reductores + 0,185*PAs poliméricas + 0,167*t-Aconítico + 0,179*Coutárico + 0,184*Quercetina-Galactósido
Vinos gama media
Astringencia = - 0,016 + 0,37*Etanol + 0,29*Procatéquico + 0,23*Coutárico+ 0,50*PAs poliméricas + 0,07*c-Aconítico + 0,05*Caftárico
Vinos gama baja
Astringencia = 1,316 + 0,0037 Ácido gálico + 0,013 Procianidina B1 + 0,0004 Catequina – 0,0038 Procianidina B2 – 0,010 Epicatequina + 2,518 LPP + 0.144 PPA + 0,005 PA poliméricas


En los tres modelos obtenidos el peso de los parámetros relacionados con las proantocianidinas (PA) es alto lo que permite afirmar que estos compuestos tienen un peso importante en la predicción de la astringencia de los tres grupos de vinos. En relación con el resto de la composición no volátil, los modelos de los vinos de gama alta y gama media son más parecidos entre sí ya que en ambos son retenidos el ácido aconítico, ácidos hidroxicinámicos (cutárico y caftárico) y el contenido en alcohol. Las diferencias más importantes entre ambos modelos son los azúcares reductores y un flavanol retenidos en el modelo de los vinos de gama alta y el ácido protocatéquico en el modelo de los vinos de gama media. En el caso de los vinos de gama baja, los compuestos polifenólicos de bajo peso molecular retenidos son claramente diferentes a los otros modelos.
Validación de los modelos obtenidos
Una cuestión importante que aporte información enológica de interés a los modelos matemáticos obtenidos es validar la implicación sensorial de los compuestos retenidos en los modelos. Para ello se ha realizado la adición de los compuestos con capacidad predictiva a un vino neutro, es decir, un vino comercial sin defectos y sin destacados atributos sensoriales en boca ni en nariz. Este vino fue analizado en los compuestos de interés antes y después del correspondiente dopaje. Una vez realizado el dopaje del vino con el compuesto objeto de estudio se procedió a una evaluación sensorial en boca empleando un test triangular.11 En la tabla 2 se muestran las 24 pruebas de adición o fortificación que se realizaron tanto en vino neutro, como en disoluciones acuosas.

Tabla 2: Tests triangulares para validar el efecto de la adición de compuestos con capacidad predictiva en la astringencia [Clique aquí para ampliar en pdf]
a Relación de concentración de los acidos trans- / cis- aconítico.
b Significatividad del efecto; ns: no significativo. Efecto significativo marcado en negrita.
c Expresado en g L-1 of PA medidos por el índice de la vanillina.
d Expresado en g L-1.

En las pruebas 1 y 2 (de la tabla 2), la fracción de proantocianidinas o taninos aislada a partir de un vino muy astringente se añadió al vino tinto neutro. La adición de dicha fracción induce diferencias sensoriales significativas en la matriz del vino neutro. La muestra fortificada fue descrita como más astringente por el 100% de los panelistas en la prueba 1, en la que la adición de PA o taninos se llevó a cabo a concentraciones reales presentes en los vinos. En la prueba 2, el vino neutro fue fortificado con la fracción de PA diluida 1:10. El análisis sensorial mostró que, en esta prueba 2, la muestra fortificada fue identificada no solo como más astringente (50% de las respuestas) sino también como más ácida (60% de las respuestas). Estos resultados confirman la destacada relevancia sensorial de este grupo de compuestos en las propiedades sensoriales de astringencia y sabor de los vinos tintos. El resto de los resultados obtenidos en las pruebas de adición o fortificación fueron sorprendentes y revelaron la existencia de interacciones perceptivas extremadamente complejas entre los diferentes compuestos no volátiles sensorialmente activos. Cabe destacar, que la adición de ácido c-aconítico tanto en vino como en agua (pruebas 4 y 5, tabla 2) no pudo ser detectada por nuestro panel, lo que está en claro contraste con los resultados obtenidos en otros trabajos10,12,13 y también está en aparente contradicción con el papel que este compuesto parece desempeñar en la astringencia atendiendo al modelo de los vinos de gama alta. Del mismo modo, la adición de ácido t-caftárico al vino (prueba 13, tabla 2), no pudo ser detectada, por lo tanto no se confirma la implicación que ambos modelos atribuyen a este compuesto. El éster etílico del ácido protocatéquico y el ácido cutárico, también presentes en los modelos de astringencia, no pudieron ser verificados debido a la falta de la cantidad necesaria de estándar o patrón para llevar a cabo las pruebas sensoriales. La complejidad del problema se muestra perfectamente con los experimentos sensoriales realizados con los ácidos t-c-aconítico (pruebas 4 a 10, tabla 2), con las llevadas a cabo también con los ácidos cafeico y caftárico (pruebas 11 a 15, tabla 2) y con las que se realizaron con diferentes flavonoles (pruebas 18 a 24, tabla 2). Mientras el ácido t-aconítico pudo ser detectado significativamente a los niveles máximos que se encuentran en el conjunto de muestras (pruebas 6 y 7, tabla 2), esto no ocurrió en el caso del c-aconítico. Inicialmente, se hipotetizó que ambos isómeros ejercerían un efecto aditivo, por lo que la adición simultánea de ambos compuestos sería fácilmente detectada por el panel sensorial. Por el contrario, lo que se ha observado repetidamente, ya que todos estos experimentos fueron replicados, es que la adición de la mezcla de dos isómeros tanto a vino (prueba 8, tabla 2) como a agua (prueba 9, tabla 2) no pudieron ser detectados.
Esta falta de aditividad en las respuestas sensoriales provocadas por compuestos de la misma familia fue observada también en el caso de los ácidos hidroxicinámicos y de los flavonoles. Los resultados fueron, sin embargo, bastante diferentes cuando la adición de los ácidos se llevó a cabo junto con un compuesto de carácter dulce. La presencia de una cantidad no detectable de sacarosa (prueba 3, tabla 2) en una mezcla de ácidos c-t-aconítico (prueba 10, tabla 2) o de los ácidos t-aconítico y t-cafeico (prueba 15, tabla 2) produjo un aumento significativo (a un nivel del 95%) en el número de panelistas (16 de los 36 panelistas) que fueron capaces de diferenciar entre el vino y la muestra fortificada en comparación con las pruebas 8 o 14, en las que solo los ácidos estaban presentes en la muestra fortificada. Mientras que todos estos resultados ciertamente parecen confirmar la pobre aditividad de las señales sensoriales relacionadas con la astringencia, también revelan la posible existencia de interacciones entre las distintas sensaciones (dulzor x astringencia).
Interacción de otros atributos sensoriales en la astringencia
Con el objetivo de evaluar la posible implicación de otros atributos sensoriales en la percepción de la astringencia, se procedió de forma similar a lo descrito para la obtención del modelo matemático de la astringencia construido a partir de la composición química de los 36 vinos estudiados. Por lo tanto, a partir de los atributos sensoriales descritos en estos vinos por el panel sensorial se construyó un modelo predictivo mediante regresión de mínimos cuadrados con validación cruzada completa. Tres atributos en boca; «amargor», «intensidad global», «persistencia» y un término aromático «especias» fueron retenidos en el modelo. En la regresión, la segunda componente explicó el 64% de la varianza total (62% de la varianza cruzada) con un RMSE de 0,44. El modelo matemático calculado fue el siguiente:

Astringencia = - 6,371 + 0,583 Amargor + 0,619 Persistencia + 0,029 Especias + 0,857 Intensidad global

En este modelo de predicción, se observó una contribución positiva de los cuatro atributos sensoriales considerados. La «intensidad global» fue la variable que presentó un mayor peso en el modelo seguido de la «persistencia». Es importante destacar que el término combinado «especias» estuvo formado por siete términos individuales tales como «especias», «regaliz», «vainilla», «mentol/fresco», «pimienta», «clavo» y «nuez moscada».14
Por último, se construyó un modelo predictivo a partir de siete compuestos químicos y cuatro atributos sensoriales. La segunda componente explicó el 77% de la varianza total (71% de la varianza cruzada) con un RMSE de 0,35. El modelo obtenido fue:

Astringencia = - 4,818 + 0,002 Ácido gálico + 0,529 Amargor + 0,0035 Procianidina B1 + 0,01 Especias - 0,0004 Catequina - 0,0023 Procianidina B2 - 0,009 Epicatequina + 1,125 LPP + 0,094 PA polisacáridas complejas + 0,0027 PA poliméricas + 0,482 Persistencia

El modelo recoge once variables significativas, de las cuales todas las variables contribuyen positivamente a la astringencia percibida a excepción de la catequina, la epicatequina y la procianidina B2 que contribuye negativamente. Los pigmentos poliméricos grandes fue la variable de mayor peso en el modelo seguido del atributo «amargor».

Bases químicas del sabor amargo en el vino
Modelos predictivos del sabor amargor
Entre los atributos evaluados en boca y que contribuyen a la estructura de los vinos el amargor es, a día de hoy, el sabor sobre el que menor conocimiento existe acerca de los compuestos químicos responsables del mismo y, de hecho, en la bibliografía se encuentran resultados controvertidos en relación con los compuestos implicados en el mismo.15-17 En general, se apunta a los compuestos polifenólicos como compuestos responsables del sabor amargo, en concreto los compuestos polifenólicos de bajo peso molecular, así como las proantocianidinas más pequeñas (dímeras y trímeros). Sin embargo, muchos de estos compuestos están presentes en los vinos por debajo del umbral sensorial del sabor amargo, aunque Hufnagel y Hofmann17 apuntan que, a pesar de esto, compuestos como los ésteres etílicos de los ácidos fenólicos y flavanoles contribuyen al sabor amargo de los vinos tintos. Además, de la posible contribución al amargor de los vinos de compuestos presentes en concentraciones por debajo de su valor umbral existen otras dificultades en el estudio de este sabor como que los paneles entrenados no son consistentes en el sabor amargo o que los vinos no presentan suficientes diferencias en este atributo.
Con el fin de evaluar la implicación de los compuestos citados en el amargor se trabajó con un panel de dieciocho catadores seleccionados por su capacidad para detectar el sabor amargo, de acuerdo al test de Tepper.18 Seguidamente se evaluaron sensorialmente 36 vinos tintos jóvenes a partir de los cuales se seleccionaron seis vinos en base a sus diferencias significativas en el amargor percibido por los panelistas. Estos seis vinos fueron desaromatizados y fraccionados por cromatografía preparativa de permeación en gel de acuerdo al método descrito por Gonzalo-Diago et al.19 Este fraccionamiento generó dos fracciones F-1 y F-2 (evaluadas sensorialmente por el panel entrenado), mientras la primera fue evaluada como amarga, la segunda fue evaluada con menos de 1 (sobre 9) en este sabor. Posteriormente, la fracción F-1 fue subfraccionada mediante extracción en fase sólida,19 separando por un lado los azúcares y los ácidos orgánicos y, por otra, los compuestos fenólicos de bajo peso molecular. Estas subfracciones se denominarán F-11 y F-12. Ambas fracciones fueron liofilizadas y redisueltas en agua mineral a un factor de concentración respecto al vino de partida de 1:4 para su posterior evaluación sensorial. Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en la figura 3. La única subfracción evaluada amarga fue F-12, esta subfracción fue analizada químicamente y los resultados correlacionados con los datos sensoriales del amargor.
Figura 3: Evaluación en boca de 6 vinos y sus correspondientes 6 fracciones y: A) vinos, B) fracción F-1, C) fracción F-12 (amarga)

Los resultados mostraron que el amargor evaluado en los vinos no estaba correlacionado con el amargor evaluado ni en la fracción F-1, ni en la subfracción F-12. Sin embargo, los compuestos analizados en la fracción (polifenoles de bajo peso molecular y PA menores de tres unidades) mostraron capacidad predictiva del amargor evaluado en la subfracción F-12. En la bibliografía tanto en trabajos realizados con disoluciones de un solo compuesto20 como con vinos21,22 se apunta la implicación de otros atributos sensoriales en el sabor amargo.
Interacción de otros atributos sensoriales en el amargor
Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de la fracción amarga muestran que el amargor evaluado en esta fracción no permite explicar el amargor percibido en los vinos iniciales, por lo que otros atributos sensoriales podrían estar implicados en la percepción de dicho sabor. Para profundizar en esta cuestión se realizó el análisis sensorial (nariz y boca) y químico de 36 vinos tintos jóvenes. En primer lugar se realizaron las correlaciones entre el amargor de los vinos con los compuestos químicos analizados. Los resultados muestran que el sabor amargo está correlacionado significativamente con la procianidinas B1 y A2, ácidos trans-caftárico y gálico, catequina, epicatequina, la quercetina-3-O-glucósido, la miricetina y los pigmentos de mediano y gran tamaño (MP). El modelo predictivo obtenido explica el 69% de la varianza (61% por varianza cruzada) con una raíz del error cuadrático medio (RMSE) de 0,164:
AMARGOR = 14.082 + 0.278 Procianidina B1 - 0.446 Ácido trans-caftárico + 0.177 Quercetina-3-O-glucósido + 0.380 Miricetina + 0.261 MP
(Modelo 2)
AMARGOR = 14,082 + 0,278 Procianidina B1 - 0,446 Ácido trans-caftárico + 0,177 Quercetina-3-O-glucósido + 0,380 Miricetina + 0,261 MP

En segundo lugar se realizaron las correlaciones entre el amargor de los vinos y el resto de atributos sensoriales (aroma y boca). Como primera aproximación seis variables sensoriales «acidez», «astringencia», «persistencia», «fruta pasa», «animal» y «vegetal» fueron utilizadas como variables predictivas por presentar una correlación significativa con el sabor amargo. El modelo matemático realizado con dichos atributos retuvo los atributos «vegetal», «acidez» y «astringencia». Este modelo predictivo explica el 80% de la varianza original (76% por varianza cruzada) con un raíz del error cuadrático medio (RMSE) de 0,149:

AMARGOR = 5,019 + 0,369 Vegetal + 0,162 Acidez + 0,678 Astringencia


Con el objetivo de evaluar la capacidad predictiva de los compuestos no volátiles y atributos sensoriales, se construyó un modelo predictivo mediante una regresión de mínimos cuadrados con validación cruzada completa. El tercer modelo obtenido es:

AMARGOR = 5,957 + 0,189 Procianidina B1 - 0,206 Ácido trans-caftárico + 0,083 Quercetina-3-O-glucósido + 0,277 Miricetina + 0,150 MP + 0,299 Acidez + 0,288 Astringencia

Este modelo muestra siete variables significativas: «astringencia», «acidez», procianidina B1, quercetina-3-O-glucósido, miricetina, MP y el ácido trans-caftárico. Todas las variables contribuyeron positivamente al sabor amargor a excepción del ácido trans-caftárico que contribuye negativamente. Siendo, los dos atributos en boca «acidez» y «astringencia» las variables que presentaron un mayor peso en el modelo, seguidas de la miricetina.
Es importante resaltar que la capacidad predictiva del amargor a partir de la composición no volátil es menor que la obtenida a partir de los atributos sensoriales en el sabor amargo. De hecho, la capacidad predictiva del sabor amargo a partir de atributos sensoriales y la composición no volátiles mejora las varianzas explicadas en los modelos obtenidos por separado.

Bibliografía
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22. Sáenz-Navajas M.P., Avizcuri J.M., Ferreira V., Fernández-Zurbano M.P.: Sensory changes during bottle storage of Spanish red wines under different initial oxygen doses. Food Research International2014; 66: 235-46.

12/5/17

Caracterización organoléptica de vinos mediante nuevos métodos de análisis descriptivos


María-Pilar Sáenz-Navajas,1 Purificación Fernández-Zurbano,2 Vicente Ferreira,1 Juan Cacho1 y Dominique Valentin31 Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Departamento de química analítica. Universidad de Zaragoza. Instituto agroalimentario de Aragón (IA2). Unidad Asociada al Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV). Zaragoza, España
2 Departamento de Química, Universidad de La Rioja. Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), Logroño, España
3 Centre des Sciences du Goût et de l´Alimentation, CNRS – INRA-UB, Dijon, Francia
La evaluación sensorial de alimentos es una disciplina científica que evoca, mide, analiza e interpreta la respuesta sensorial, que productos con diferentes propiedades generan, en distintos grupos de personas. De manera global podemos dividir estas respuestas en: a) hedónicas/afectivas, b) emocionales y c) analíticas. El objetivo principal de medir la respuesta hedónica/afectiva es conocer la preferencia o aceptabilidad de un producto por parte de un conjunto de consumidores. La importancia de medir la respuesta emocional, que genera un producto en el consumidor, reside en su potencial para diferenciar productos del mercado con propiedades organolépticas, estética y precios similares, pero que son capaces de generan diferentes emociones en el consumidor. El tercer grupo de respuestas se refiere a las puramente analíticas y se pueden clasificar en pruebas discriminatorias (por ejemplo, pruebas triangulares, dúo-trío, pruebas por parejas…) y descriptivas. Estas últimas permiten obtener de manera objetiva perfiles sensoriales precisos y describir las diferencias y semejanzas de una gran variedad de alimentos, entre los que se incluye el vino. Las técnicas de análisis descriptivo se suelen basar en las respuestas generadas por un conjunto de jueces entrenados, que actúan a modo de instrumento de medida. El análisis descriptivo convencional requiere disponer de un mínimo de entre 8 y 12 jueces entrenados y el uso de estándares de referencia para cada uno de los atributos a evaluar. El uso de estos materiales les permite entender y compartir el mismo criterio de evaluación de los atributos. Estos atributos han de ser generados ad hoc para el conjunto de productos objeto de estudio. La medida de la intensidad de estos se realiza mediante el uso de escalas cuantitativas, que pueden ser o bien continuas o bien discretas, pero en todo caso oscilan entre el nivel de «ausencia» o «muy baja» intensidad hasta «muy alta» intensidad para un atributo dado.
.«La hipótesis de los nuevos métodos se basa en que los consumidores, sin ser jueces entrenados, son capaces de describir los productos de una manera efectiva.»
«
Aunque el análisis descriptivo convencional ha sido hasta el momento la metodología sensorial más utilizada en la industria alimentaria, en la actualidad existe una tendencia en el uso de metodologías rápidas que permiten obtener mapas descriptivos en menor tiempo y con una inversión económica más reducida.1,2
Estas metodologías reducen e incluso prescinden de las etapas de selección y entrenamiento de panelistas, que son las más costosas. En estas se trabaja con la hipótesis de que los consumidores (jueces no entrenados) son capaces de describir los productos de una manera efectiva.
Debemos tener en cuenta que el empleo de estas metodologías rápidas puede ser muy útil a la hora de resolver muchos problemas sensoriales; sin embargo, es cierto que estas no pueden sustituir totalmente al análisis descriptivo convencional. De manera, que es importante valorar las ventajas y desventajas que ofrecen ambos tipos de estrategias a la hora de abordar cualquier prueba sensorial.
De acuerdo con  Valentin y colaboradores,1 estos métodos pueden clasificarse en tres grandes familias en base a las respuestas dadas por los jueces:
- respuestas de similitud entre productos,
- respuestas verbales, y
- respuestas de comparación con una referencia.
Para una explicación detallada de los mismos recomendamos leer las revisiones de Valentin et al.1 y Varela y Ares.2 Por razones de espacio, en este artículo nos vamos a centrar en los dos primeros tipos de métodos y su aplicación en la descripción de vinos. En lo que se refiere a los métodos de comparación con referencia como Posicionamiento Sensorial Polarizado (PSP) y Pivot® se recomienda leer los siguientes artículos de Thuillier y Teillet.3,4
Métodos basados en respuestas de similitud
Estos métodos consisten en clasificar el conjunto de vinos a evaluar en diferentes grupos sobre la base de su similitud y/disimilitud. Todas las muestras han de presentarse simultáneamente, para que los jueces puedan compararlas. El objetivo es evaluar cada muestra de una manera holística e integral, sin recurrir a la verbalización, para así medir el grado de similitud entre vinos. El número mínimo de participantes para realizar estas pruebas ha de oscilar entre 20-30 para obtener resultados robustos y conseguir poder estadístico. La principal ventaja de estas técnicas es que no es necesario un entrenamiento de los jueces en atributos concretos, ya que evalúan las propiedades del vino de una manera holística. Esto hace que este tipo de pruebas sea muy útil emplearlas con profesionales del mundo del vino, ya que conocen muy bien el producto, están acostumbrados a la tarea de evaluar y clasificar los vinos, aunque es habitual que no exista consenso entre ellos a la hora de verbalizar las sensaciones que perciben.
Los métodos más populares son la prueba de agrupación libre (o free sorting task) y mapa proyectivo(Napping®).
Prueba de agrupación libre (o free sorting task)
La prueba de agrupación libre (fig. 1) consiste en una única sesión en la que se les pide a los participantes que agrupen los vinos en grupos de acuerdo a la similitud sensorial entre las muestras. Los participantes pueden hacer tantos grupos como deseen e incluir en cada grupo tantos vinos como crean conveniente. Los resultados se recopilan en una matriz de coocurrencia, que representa el número de veces que cada par de vinos se han agrupado juntos. Esta matriz de distancias se somete a un análisis estadístico denominado escalado multidimensional (Multidimensional scaling o MDS), que se trata de una técnica de representación espacial, con la que se visualiza sobre un mapa de 2 o tres dimensiones un conjunto de estímulos, en nuestro caso los vinos, como el que se puede observar en la figura 1.
 
Figura 1. Diagrama de la prueba de agrupación libre con etiquetas (descripción de los grupos establecidos)
[Clique sobre la imagen para ampliar]
Una vez que los participantes han formado los grupos de copas sobre la mesa, se les puede pedir que pongan etiquetas a los grupos describiéndolos con 2-3 atributos para poder disponer de una descripción basta de los vinos evaluados tal y como se puede observar en la figura 1. Con el fin de que la frecuencia de citación de los atributos empleados sea mayor, resulta interesante aportar una lista de atributos preestablecida y restringir el uso a estos en la medida de lo posible.5Para el tratamiento de estos datos, se asume que todas las muestras pertenecientes a un mismo grupo están asociadas con los mismos atributos. De manera, que se generará una matriz que contenga las frecuencias de los atributos para cada muestra (vinos en filas y los atributos en columnas). Al tratarse de datos discontinuos, el análisis multidimensional más adecuado para tratar esta matriz será el análisis de correspondencias (CA).
Prueba de mapa proyectivo (Napping®)
....
.......
Tabla 1. Ejemplo de formato de tabla derivada del mapa proyectivo (Napping®) para n jueces
[Los valores de X e Y corresponden a las posiciones (coordenadas) de las muestras en el mantel].
. .

La prueba de mapa proyectivo (fig. 2) consiste en una única sesión en la que se les pide a los participantes que coloquen los vinos sobre un mantel de dimensiones 60 x 40 cm (en francés mantel es nappe y de ahí que se conozca también como napping) de acuerdo con la similitud y/ disimilitud sensorial entre las muestras. De manera que vinos con propiedades sensoriales similares se situarán cerca en el plano (o mantel) y por el contrario, muestras diferentes se situarán alejadas. Las coordenadas (X, Y) para cada vino y participante (medidas habitualmente en cm como se muestra en la figura 2) se recopilan en una matriz (tabla 1) que se somete a un análisis estadístico denominado análisis factorial múltiple (MFA), para generar un mapa sensorial de dos dimensiones tal como el que se muestra en la figura 2.
Al igual que se ha anotado para la prueba de agrupación libre, una vez que han colocado las copas sobre la mesa, se les puede pedir que anoten sobre el mantel 2-3 atributos (fig. 2) para poder disponer de una descripción basta de los vinos evaluados.6 Resulta interesante aportar una lista de atributos preestablecida para que la frecuencia de citación aumente. Igualmente, estos datos se compilarán en una matriz de frecuencias de citación (vinos en filas y atributos en columnas), con la que se podrá calcular un análisis de correspondencias (CA) para obtener un mapa descriptivo con los atributos y los vinos.


Figura 2. Diagrama de la prueba de mapa proyectivo o Napping®[Clique sobre la imagen para ampliar]

Métodos basados en respuestas verbales
Estos métodos permiten obtener una descripción de los vinos sin necesidad de contar con un panel entrenado, aunque si bien es cierto, que el uso de paneles entrenados o semientrenados (grupos de jueces que están habituados a participar en sesiones de análisis descriptivo con vino) facilitan la interpretación de las descripciones. Los métodos más utilizados son la descripción rápida (o flash profiling) y el método de frecuencia de citación o CATA (check-all-that-apply).
Prueba de descripción rápida (o flash profiling)
Tal como se describe en la revisión de Valentin et al.,1 esta prueba se realizarán en tres etapas (dos sesiones y una intersesión). Si los participantes son jueces entrenados, el número mínimo estaría en torno a 8-12, y este número tenderá a aumentar al disminuir el grado de entrenamiento y consenso en las descripciones.
En la primera sesión se presentan todas las muestras simultáneamente. Los jueces prueban las muestras de manera comparativa para generar todos los descriptores que consideran apropiados a la hora de discriminar entre los vinos. No se proporciona ninguna indicación/limitación del número de atributos empleados, pero sí se les pide que se centren en el uso de términos descriptivos y limiten el uso de términos hedónicos del tipo bueno, me gusta
En una segunda etapa o intercesión, el experimentador genera una lista con todos los términos citados por todos los jueces en la primera sesión, que será la que se emplee en la segunda sesión. El objetivo de esta lista global no es obtener un consenso, sino permitir a los panelistas actualizar su propia lista de términos, que lo podrán hacer: a) añadiendo a sus listas algunos términos que puedan ser relevantes, pero que no los generaron ellos mismos o b) reemplazando algunos de sus propios términos por otros que consideren más apropiados. Por último, en la segunda sesión, se recodificarán las muestras y se cambiará su orden, y los jueces ordenarán las muestras desde «baja» hasta «alta» intensidad para cada atributo seleccionado en escalas no estructuradas de 10 cm tal como se puedes observar en la figura 3.

Figura 3. Diagrama de la prueba de perfilado rápido o flash profiling[Clique sobre la imagen para ampliar]
Los datos correspondientes a la ordenación de las muestras por parte de cada juez se recopilarán generando una matriz (juez x vino), que estará formada por tantas tablas como jueces haya y cada una de las tablas tendrá los vinos en filas y los atributos utilizados por cada juez en columnas (tabla 2). Esta tabla se podrá analizar o bien mediante análisis factorial múltiple (MFA), al igual que los datos derivados del mapa proyectivo, o bien mediante análisis procruster generalizado (GPA).
Se genera, por un lado, un mapa consensual en el que se proyectan los vinos y por otro lado, un segundo mapa en el que se proyectan los atributos citados por cada juez (fig. 3). Este último mapa, debido a que cada participante usa sus propios términos para describir los vinos, en ocasiones, resulta complicado interpretarlo, de ahí que resulte interesante trabajar con paneles semientrenados (jueces que están habituados a llevar a cabo análisis descriptivos de vinos) para alcanzar mayor consenso en el empleo de los términos descriptivos.
Tabla 2. Ejemplo de tabla de datos derivada del perfilado rápido (flash profiling) para n jueces

Los valores de los atributos corresponden a la posición (orden) de las muestras en la escala para cada juez.

Método de frecuencia de citación o CATA
Este método consiste en seleccionar de una lista de descriptores (generados en otra etapa o extraídos de la literatura) todos los que los participantes consideren adecuados para describir el vino (por ejemplo como la de la fig. 4).
En principio, no se limita el número de términos que pueden seleccionar (CATA: check-all-that-apply o selecciona todo lo que corresponda). Los vinos se evalúan de uno en uno, de manera que no es necesario disponer de todas las muestras simultáneamente a diferencia de las técnicas descritas hasta ahora.
Figura 4. Lista de descriptores aromáticos empleado en CATA clasificados en términos de primer nivel (términos genéricos o familias en rojo), segundo (en azul) y tercer nivel (términos específicos en negro). [Clique sobre la imagen para ampliar]

Este método se viene aplicando últimamente con consumidores con el objetivo de disponer una descripción de los productos, incluyendo en la lista de atributos descriptores hedónicos,7 emocionales,8 o puramente descriptivos.9 En este caso, el número mínimo de participantes debería ser en torno a 50. También se ha aplicado una variante de este, denominado genéricamente como método basado en las frecuencias de citación10-12 con paneles entrenados de un mínimo de 25 jueces. En este método se propone seleccionar un máximo de 5 atributos para eliminar el «ruido» correspondiente a atributos citados pocas veces. La ventaja de este método frente al análisis descriptivo convencional, es que elimina las dificultades relacionadas con el uso de escalas de intensidad y se obtienen descripciones más detalladas de los vinos a evaluar.10
Los datos derivados de este tipo de pruebas se organizan en una tabla con los vinos en filas y los atributos en columnas contabilizando la frecuencia de citación de cada atributo por parte del conjunto de participantes. Al tratarse de datos no continuos, esta tabla se analiza mediante la técnica multivariante análisis de correspondencias (CA), que genera un mapa con los descriptores y los vinos proyectados en un plano bidimensional como el que se muestra en la figura 5.

Figura 5. Plano bidimensional derivado del análisis de correspondencias calculado con la matriz de frecuencias de citación obtenida en el análisis descriptivo CATA con un panel entrenado y restringiendo el número de atributos seleccionados a cinco.
Fuente: Obtenida de Sáenz-Navajas et al.13 [Clique sobre la imagen para ampliar]

Bibliografía
1. Valentin D., Chollet S., Lelievre M., Abdi H.: Quick and dirty but still pretty good: a review of new descriptive methods in food science. International Journal of Food Science and Technology 2012; 47: 1563-78.
2. Varela P., Ares G.: Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization. Food Research International 2012; 48: 893-908.
3. Thuillier  B., Valentin  D., Marchal  R., Dacremont  C.:  Pivot© profile: A new descriptive method based on free description. Food Quality and Preference 2015; 42: 66-77.
4. Teillet  E., Schlich  P., Urbano  C., Cordelle  S., Guichard  E.: Sensory methodologies and the taste of water. Food Quality and Preference 2010; 21: 967-76.
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6. Perrin  L., Symoneaux  R., Maître  I., Asselin  C., Jourjon  F., Pagès  J.: Comparison of three sensory methods for use with the Napping® procedure: Case of ten wines from Loire valley. Food Quality and Preference 2008; 19: 1-11.
7. Ares  G., Deliza  R., Barreiro  C., Giménez  A., Gámbaro  A.: Comparison of two sensory profiling techniques based on consumer perception. Food Quality and Preference 2010; 21: 417-26.
8. Ng  M., Chaya  C., Hort  J.:  The influence of sensory and packaging cues on both liking and emotional, abstract and functional conceptualisations. Food Quality and Preference 2013; 29: 146-56.
9. Bruzzone  F., Vidal  L., Antúnez  L., Giménez  A., Deliza  R., Ares  G.: Comparison of intensity scales and CATA questions in new product development: Sensory characterisation and directions for product reformulation of milk desserts. Food Quality and Preference 2015; 44: 183-93.
10. Campo  E., Ballester  J., Langlois  J., Dacremont  C., Valentin  D.:  Comparison of conventional descriptive analysis and a citation frequency-based descriptive method for odor profiling: An application to Burgundy Pinot noir wines. Food Quality and Preference 2010; 21: 44-55.
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12. Sáenz-Navajas  M.P., González-Hernández  M., Campo  E., Fernández-Zurbano  P., Ferreira  V.: Orthonasal aroma characteristics of Spanish red wines from different price categories and their relationship to expert quality judgements. Australian Journal of Grape and Wine Research 2012; 18: 268-79.
13. Sáenz-Navajas  M.P., Ballester  J., Pêcher  C., Peyron  D., Valentin  D.: Sensory drivers of intrinsic quality of red wines. Effect of culture and level of expertise. Food Research International 2013; 54: 1506-18.

3/5/17

Atraídos por el sabor de la complejidad


Jaume Estruch 
Director de Percepnet
El vino es uno de los objetos sensoriales más sofisticados con los que se van a topar nuestros sentidos. Aunque eso no debe intimidarnos. La complejidad nos asiste para poder disfrutar del placer de un buen vino. Pero, ¿qué es la complejidad?, un poco de paciencia. No hay más que llegar al final de artículo.
Aunque dispongamos de elaboradas definiciones al uso, la complejidad es una propiedad característica de la realidad que habitamos, fácilmente identificable. Porque somos especialmente sensibles a la complejidad.
Desde el Big Bang hasta hoy, los componentes del Universo han seguido un proceso creciente de agregación e interrelación con el resultado de estructuras cada vez más definidas, de mayor tamaño, con propiedades inéditas y superiores a las de las partes y con mayor capacidad de interacción: de las partículas elementales a las moléculas, de los astros a las galaxias, de los microorganismos a los mamíferos, de las colonias microbianas a las sociedades ciudadanas.

Se deduce de esta descripción que las estructuras complejas son esencialmente dinámicas, parten de una posición simple, regida por reglas simples e incrementan progresivamente sus componentes y las acciones múltiples en ellos. La complejidad es evolutiva, aunque la velocidad a la que evoluciona no siempre nos resulta perceptible porque avanza alcanzando infinitos equilibrios frecuentemente infinitesimales.

«A pesar de que los humanos somos grandes beneficiarios de la complejidad, nos mostramos intelectualmente reticentes a incorporarla como un instrumento útil para interpretar la realidad. »
A pesar de que los humanos somos grandes beneficiarios de la complejidad, nos mostramos intelectualmente reticentes a incorporarla como un instrumento útil para interpretar la realidad. Un buen ejemplo de ello es que seguimos acumulando información sobre aquello que nos rodea mediante una estrategia más apropiada para resistir que para progresar: ni la facilidad que nos proporcionan las tecnologías de la información nos ha librado de esa inclinación. Mantenemos nuestras vivencias en compartimentos estancos, perfectamente diseñados y “apilados” siguiendo un orden de algún modo mnemotécnico, es decir, memorizable (y que nos angustia olvidar), con la vana esperanza de poder delimitar la realidad como aquello que podemos conservar y relacionar en nuestra mente. La realidad, sin embargo, es un concepto subjetivo, escurridizo y engañoso que se condensa o se desvanece según intentamos analizarla a partir de nuestra percepción.
Tenemos constancia de nuestras vivencias debido a la información que fluye por nuestro sistema sensorial, desde los receptores periféricos hasta el cerebro, y la forma en que las interpretamos está mediatizada principalmente por tres elementos: nuestra estructura sensorial, las experiencias previas que han recorrido dicha estructura, y los referentes que nuestras respectivas culturas otorgan a dichas experiencias. El procesado de la información que recibimos, a través de tales condicionantes, acaba generando la realidad. Tal como la percibimos.
Esa realidad hecha de información fluye constituyendo el entorno en el que estamos inmersos. La enorme cantidad de impulsos, de naturaleza física y molecular, que llegan hasta nuestros receptores imposibilita que podamos construirnos un entorno simple, discontinuo, cuantificable y memorizable. Al contrario, su estructura adquiere tanta complejidad como nuestro sistema sensorial es capaz de procesar, aunque sería más adecuado decir “tanta complejidad como nuestro sistema sensorial es capaz de aportarle” si nos atenemos al convenio de que la realidad percibida se genera en nuestro cerebro.
Sin embargo, procesar tal caudal de impulsos en continuo representa un coste energético inasumible para nuestro cerebro. Rebajar costes ignorando gran parte de los ingredientes de la realidad, ahorrarse la complejidad, permite centrarse en la supervivencia a corto plazo, pero no es una estrategia que nos garantice persistir ni progresar. Ha de existir, por tanto, una poderosa razón que nos impulse a levantar en nuestra mente realidades de complejidad creciente. Y el instinto de supervivencia no es el candidato idóneo para motivarnos a largo plazo.
Sabemos que nuestro sistema sensorial y, de modo especial, el cerebro,* se alimenta de información. El despliegue y mantenimiento de su enorme estructura de conectividades entre neuronas se realiza en gran parte a base de recibir información sensorial del entorno externo y del propio cuerpo. Los mensajes que llegan desde los receptores sensoriales son procesados en atención a su improbabilidad, es decir, a su capacidad para sorprendernos (aunque sea levemente y por un instante).
Trenzado apretado
Trenzado apretado

Cuanta más información procesamos, más extensa y tupida se convierte la red que tejen las neuronas en nuestro cerebro. No es gratuito que complexus, en latín, signifique “trenzado apretado". (En la foto, sistema de cultivo de vid en cordón trenzado.) 
Un breve inciso para apuntar que la cantidad de información que un mensaje contiene es inversamente proporcional a su probabilidad.
Si su contenido es trivial, altamente probable (“al abrir mi mano se despliegan cinco dedos”) la cantidad de información que aporta el mensaje es nula y no obtendremos mayor beneficio de él.
Si el mensaje es improbable (“este azúcar sabe salado”), el mensaje nos aporta una cantidad de información significativa que puede ser valiosa y merecerá nuestra atención en su procesamiento.
Cuanta más información procesamos, más extensa y tupida se convierte la red que tejen las neuronas en nuestro cerebro. No es gratuito que complexus, en latín, signifique “trenzado apretado”.

Así, la información que recibimos a través de nuestro sistema sensorial nos permite incrementar la conectividad de nuestro cerebro, un proceso que nos proporciona una de las contrapartidas más valorada y perseguida. Y es por esa razón que procesar información para construir el instrumento (nuestro sistema sensorial) que edificará la complejidad de la realidad nos produce placer. Y por el placer  no nos vale la pena escudriñar los rincones de la complejidad.

Declarado nuestro apetito insaciable por la información (por la improbabilidad), surge el problema. No siempre el entorno nos ofrece suficiente información con la que alimentar nuestro cerebro. La tentación, el reto, es no permanecer de brazos cruzados a la espera de que el mundo nos sorprenda para poder seguir evolucionando (en términos individuales; está por ver el efecto a nivel de especie). Para ello hemos desarrollado la capacidad de generar “objetos” (en el sentido más amplio del concepto) capaces de proporcionarnos improbabilidad y llenar nuestra realidad de información, lo que nos enfrenta a una cuestión ardua, porque ningún prestidigitador se sorprende ante sus propios trucos, de los que conoce al detalle su desenlace.
Afortunadamente, como ya hemos descubierto, una de las propiedades de la complejidad es su capacidad para evolucionar, lo que nos permite establecer un punto inicial en nuestro “objeto” creado y dejar que su complejidad evolutiva lo sitúe en una nueva posición desconocida y, por tanto, susceptible de sorprendernos.**
«Existen actividades creativas de las que recibimos directamente su materialidad, sus moléculas que, además de percibirlas a través de sensores periféricos específicos, podemos integrarlas orgánicamente.»
La cultura que hemos desarrollado los humanos está construida, con la ayuda inestimable de los primates y homínidos que nos precedieron, sobre la premisa de la complejidad como fuente de improbabilidad capaz de alimentar nuestros cerebros. El arte, en muchas de sus expresiones, recurre a los mecanismos de la complejidad evolutiva para emocionarnos, que es la señal inequívoca de que una determinada cantidad de información nos ha sorprendido y merece nuestra atención. Pero hay otras facetas de la cultura que pueden saciar nuestra necesidad de información sensorial. Las artes audiovisuales tienen una capacidad contrastada de influirnos y sus mensajes presentan un indiscutible atractivo para nosotros debido, probablemente, a su propagación a través de las ondas y a que la evolución ha priorizado nuestras capacidades visuales y auditivas. Existen, sin embargo, actividades creativas cuyo resultado no llega de forma inmaterial a nuestros receptores visuales y auditivos, sino que recibimos directamente su materialidad, sus moléculas que, además de percibirlas a través de sensores periféricos específicos, podemos integrarlas orgánicamente, lo que nos proporciona no solo información sensorial instantánea, que es fugaz, sino que al ingerirlas podemos retenerlas y fijar nuestra atención diferencial en el tejido de su complejidad. La perfumería, la enología y la gastronomía son referentes destacados de esa actividad cultural.

Fijémonos en la enología. El vino es un paradigma de complejidad. Tanto por su composición analítica como por el mensaje sensorial que envía a nuestros receptores sensoriales. Su capacidad evolutiva, además, es tan elevada que no hay dos botellas que presenten el mismo perfil sensorial. Aunque sean parte de una misma partida que haya experimentado el proceso de forma unitaria, al ser aisladas en sus respectivos envases, el contenido de cada uno emprende su propia aventura evolutiva que puede plantear sutiles o importantes diferencias (detectables analítica y sensorialmente) entre sí.
Describir el mensaje sensorial de una copa es, como queda dicho al inicio, un proceso de interpretación de la realidad que depende principalmente de las tres variables: la estructura que ha tomado nuestro sistema sensorial, deudora de la genética que nos identifica; nuestras experiencias previas en la degustación de vinos (que pueden proporcionarnos cierta pericia), y los referentes que nuestra cultura otorga a las sensaciones que experimentamos. Con esta perspectiva, que podamos percibir en un sorbo de vino notas florares aportadas por la uva, lácticas generadas en la fermentación o untuosas añadidas por la crianza dependerá de la agudeza de nuestro sistema sensorial, de la educación a la que nos hayamos sometido con otros vinos y de si esos aromas disponen de referente en nuestro contexto cultural. Con frecuencia zozobramos al tener que enumerar e identificar los componentes de cualquier perfil sensorial por mucho esfuerzo que dediquemos a potenciar nuestro sistema sensorial y, como queda dicho, huimos como cualquier ser vivo de los costes energéticos inasumibles.
Por encima de estos condicionantes, sin embargo, está nuestra necesidad de información. La complejidad de un mensaje, garantía de sorpresa, resulta ser una cualidad al alcance de cualquier sistema sensorial, que sabrá detectarla, interpretarla y obtener sus mayores o menores réditos a un coste razonable, en función de su propio desarrollo y de la propia complejidad inherente y adquirida, experimentada. Por muy poco entrenado que sea un sistema sensorial, será capaz de identificar cuán complejo es un perfil, así como su armonía o estridencia. Aunque parezca contradecir la lógica, la complejidad es nuestra primera opción de placer, a la que seguirán aquellas que sean capaces de sorprender nuestro bagaje genético y cultural, como las notas aromáticas escondidas en la exuberancia de un perfil sensorial.


« … Que podamos percibir en un sorbo de vino notas florares aportadas por la uva, lácticas generadas en la fermentación o untuosas añadidas por la crianza dependerá de la agudeza de nuestro sistema sensorial, de la educación a la que nos hayamos sometido con otros vinos y de si esos aromas disponen de referente en nuestro contexto cultural. »
Si el vino es un objeto sensorialmente complejo y evolutivo es porque su composición sensorial de partida se somete a un laberinto de transformaciones mediante uno de los instrumentos biológicos más inverosímiles: el metabolismo de un ser vivo. En este caso de una levadura, que transforma una parte significativa de las moléculas de la uva (resultado, a su vez, de un metabolismo vegetal) en otras que mantienen interrelaciones múltiples entre ellas y enriquecen y amplían el mensaje. Esta riqueza y complejidad se ve potenciada si el vino se somete a un proceso posterior de crianza, poniéndolo en contacto con maderas, de roble, que le aporta nuevas moléculas y le conducen a nuevos equilibrios.
Si durante su elaboración un vino experimenta una segunda fermentación, entonces el resultado adquiere una complejidad difícilmente discernible, pero perfectamente detectable. Es el caso de los vinos espumosos de segunda fermentación, como el champagne y el cava que, adicionalmente a esa segunda fermentación, son sometidos a una obligada crianza.
Poco o nada descubriremos de los matices olfativos de un cava si nuestro sistema sensorial no está entrenado para ello, pero el nivel de su complejidad y equilibrio nos asaltará sin necesidad de mayores reflexiones, y el placer que la información nos proporcione fluirá sin mayores esfuerzos.
Somos consumidores de improbabilidad. En ello nos va la vida. Y hemos desarrollado habilidades para obtener el mayor rendimiento de la sorpresa y la información que nos proporciona. La detección y búsqueda de la complejidad es un mecanismo de supervivencia en primera instancia, y de obtención de placer sin necesidades especiales de educación ni poseer una genética sensorial privilegiada. Saber disfrutar de las oportunidades que la cultura humana nos brinda y, entre ellas los vinos de primera o segunda fermentación es un punto de partida al que podemos añadir toda la complejidad que podamos generar (a través de la gastronomía, por ejemplo). Es el sabor de la complejidad lo que nos atrae de forma intuitiva. Y nos brinda la oportunidad de evolucionar.

Notas
 * El cerebro, del que conocemos cada vez más su fisiología y empezamos a desentrañar la funcionalidad de su sistema de conexiones, es una de las estructuras conocidas que mejor encarnan el paradigma de la complejidad.
 ** También podemos acogernos a la solidaridad sensorial cooperativa y esperar que nuestros congéneres, a cambio de los nuestros, creen objetos que puedan sorprendernos, pero esta es una vía posterior en el orden evolutivo y que nos lleva a la complejidad social.