30/6/17

Uso de giberelinas en viticultura. Efectos de los Fitorreguladores y Hormonas en la Vid.

Las giberelinas son un grupo de hormonas vegetales naturales capaces de regular importantes fenómenos fisiológicos en las plantas, incluyendo aquellos que dan lugar al crecimiento y a la correcta formación de las semillas.

Hasta la fecha, se han identificado más de 130 distintos tipos de giberelinas en plantas, hongos y bacterias, aunque sólo una pequeña fracción poseen actividad biológica (Thomas et al. 2005).
Debido a su capacidad reguladora, estas hormonas se han venido empleando en agricultura durante décadas para optimizar el crecimiento de distintas especies vegetales y mejorar ciertos caracteres de calidad.
Los primeros estudios encaminados a evaluar el interés de su uso en la producción de uva de mesa y uva de vino ya indicaron su potencial para incrementar el rendimiento del cultivo, adelantar la fecha de floración y maduración, y generar racimos más sueltos en variedades típicamente compactas, lo que genera una mejora en la calidad de la uva, dificulta el desarrollo de hongos y plagas indeseadas, y facilita el manejo del viñedo (Weaver 1960).
Hoy en día, su uso está ampliamente normalizado en viticultura, usándose de manera muy común para regular la producción, aumentar el tamaño de las uvas (lo que aumenta su valor comercial) y/o promover la formación de uvas sin semillas (uvas apirenas) en diversas variedades de uva de mesa.
Uso de giberelinas en viticultura. Efecto sobre el Sauvignon Blanc
Figura1: Uso de giberelinas en viticultura. Efecto sobre el Sauvignon Blanc

El efecto de las giberelinas en la vid depende de la variedad de vid, de la dosis empleada y del momento de aplicación:

1 – Si se utilizan antes de la floración, las giberelinas han demostrado ser una medida eficaz para reducir la compacidad del racimo de variedades compactas, siendo una estrategia útil tanto para variedades de uva de vino [ej.: Sauvignon blanc o Zinfandel (sin. Primitivo)] (Figura 1) como para variedades de uva de mesa (ej.: Thompson seedless) (Miele et al. 1978, Molitor et al. 2012, Weaver and McCune 1962).
Según estos estudios, la reducción de la compacidad se debe al alargamiento del raquis, lo que da lugar a un mayor espacio para la distribución de las bayas, generando una arquitectura más suelta y aireada.
2 – Si se aplican en plena floración, pueden ser una medida efectiva para aumentar la caída de flores en la inflorescencia, lo que en último término reducirá el número de bayas del racimo y, consecuentemente, su compacidad.
Esta práctica resulta ser útil tanto en variedades de uva de vino (ej.: Pinot noir, Pinot blanc, Pinot gris) como en variedades de uva de mesa (ej.: Crimson seedless) (Dokoozlian and Peacock 2001, Evers et al.2010).
3 – Post-floración: la aplicación de giberelinas durante las primeras semanas del desarrollo de la baya es la técnica más empleada para aumentar el tamaño del fruto en variedades apirenas (Casanova et al. 2009) (Figura 2).
En este tipo de variedades de vid, tras la polinización se produce una degeneración temprana de las semillas, que en variedades con semillas suponen la principal fuente natural de giberelinas. Así, la aplicación exógena de esta hormona suplirá en parte su ausencia, pudiéndose obtener frutos con un calibre comercialmente aceptable y sin semillas (Pérez et al. 2000).
Uso de giberelinas en viticultura
Figura 2: Uso de giberelinas en viticultura.

Más información sobre el uso de giberelinas en viticultura:

Grapes farming. Application of GA3.

Referencias sobre los efectos de los fitorreguladores y Hormonas en la Vid:

Casanova, L., R. Casanova, A. Moret, and M. Agustí (2009) The application of giiberellic acid increases berry size of “Emperatriz” seedless grape. Spanish Journal of Agricultural Research 7, 919-927.
Dokoozlian, N.K. and W.L. Peacock (2001) Gibberellic acid applied at bloom reduces fruit set and improves size of ‘Crimson Seedless’ table grapes. Hortscience 36, 706-709.
Evers, D., D. Molitor, M. Rothmeier, M. Behr, S. Fischer, and L. Hoffmann (2010) Efficiency of different strategies for the control of grey mold on grapes including gibberellic acid (GIBB3), leaf removal and/or botrycide treatments. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 44, 151-159.
Miele, A., R.J. Weaver, and J. Johnson (1978) Effect of potassium gibberellate on fruit set and development of Thompson Seedless and Zinfandel grapes. American Journal of Enology and Viticulture 29, 79-82.
Molitor, D., M. Behr, L. Hoffman, and D. Evers (2012) Benefits and drawbacks of pre-bloom applications of gibberellic acid (GA3) for stem elongation in Sauvignon blanc. South African Journal of Enology and Viticulture 33, 198-202.
Pérez, F.J., C. Viani, and J. Retamales (2000) Bioactive gibberellins in seeded and seedless grapes: identification and changes in content during berry development. American Journal of Enology and Viticulture 51, 315-318.
Thomas, S.G., I. Rieu, and C.M. Steber (2005) Gibberellin metabolism and signaling. Vitamins and Hormones 72, 289-338.
Weaver, R.J. (1960) Gibberellins on grape. California Agriculture 14, 3.
Weaver, R.J. and S.B. McCune (1962) Studies on prebloom sprays of gibberellin to elongate and loose cluster of Thompson seedless grapes. American Journal of Enology and Viticulture 13, 15-19.

21/6/17

PALOMINO FINO

Racimos:
De mediano tamaño.
Forma troncocónica.
Número de bayas muy alto, de compacidad media y tamaño de granos uniformes.
Bayas:
De tamaño medio.
Sección circular y de perfil ligeramente aplastado.
Pulpa no coloreada, jugosa, con rendimiento muy alto y blanda.
Sin sabores ni aromas particulares.


Cepas:
Vigorosas, con porte semierguido y con buen cuajo.
Época de brotación, floración, envero y maduración de época media.
Agostamiento precoz.
Entrenudos cortos.
De difícil manejo en la poda.
Comportamiento agronómico:
Alta resistencia a la clorosis férrica.
Buena resistencia a la sequía.
Sensible al mildiu.
Sensible al oidio.
Sensible a la brotitis.
Elevado contenido de azúcar en el mosto que es de baja acidez.

12/6/17

El avispero de la promiscuidad interespecífica


Jaume Estruch
La biotecnología y la genética resultan incómodas a la enología. En especial, desde la perspectiva de su aplicación en la elaboración. Por un efecto más cultural que experimental, estas ramas de la ciencia se asocian a prácticas agresivas, artificiosas y antinaturales, mientras que la bioquímica, madre de estas y de otras muchas disciplinas, goza de un razonable nivel de aceptación.
Diversos movimientos sociales que propugnan el retorno a una supuesta espontaneidad de la naturaleza presionan para que las transformaciones que se producen en la viña y la bodega, a nivel microscópico (es decir, invisible), queden en manos de la «sabiduría natural» cuya acción perciben como inescrutable, solo conjurable mediante gestualidades simbólicas: ritos, en definitiva, inocuos para cultivos y tecnologías.
Afortunadamente son muchos los investigadores a los que no seduce el pensamiento mágico y trabajan para descubrir los mecanismos de la vida y que la propia vida, exenta de cualquier prevención, suele llevar hasta más allá de cualquier límite.
A nadie sorprende la presencia de avispas sobre los granos de uva en una viña. Pero puede resultar sorprendente conocer algunas de sus consecuencias.
La hibridación genética entre especies, una práctica con frecuencia calificada de inaceptable, ha sido uno de los secretos mejor guardados de las levaduras, cuya vida sexual sigue siendo una zona oscura en nuestro conocimiento. Ahora sabemos que diversas especies usan los aparatos digestivos de las avispas sociales para intercambiar y compartir promiscuamente su información genética. Esta investigación está en sus inicios, pero faltaríamos a la verdad si ignorásemos que la presencia de avispas en la viña puede aportar organismos genéticamente modificados, con potencial fermentador. Hay que seguir mirando, consecuentemente, por el lado adecuado del microscopio si queremos saber que sucede realmente en el vino (y no lo que queremos creer que pasa).*
La detección de las infecciones microbianas en el mundo de la enología mediante técnicas de secuenciación genética masiva, tema del primer monográfico de 2016 de esta Revista, no comporta la introducción de técnicas biotecnológicas en el proceso de elaboración, sino en la analítica de muestras, pero puede ser un buen inicio para dejar de inquietarnos cuando producimos alteraciones en el genoma de los organismos implicados en el vino. La supuesta sabiduría natural, que no es más que una versión literaria y ramplona de la evolución de las especies, nos está mostrando que hace tiempo las levaduras (al igual que otros organismos) han aprendido esta argucia genética para prosperar, diversificarse y ponernos de paso en bandeja opciones que, adecuadamente gestionadas por un profesional con inquietudes y sensibilidad, pueden proporcionarnos elevados niveles de satisfacción científica y enológica, potenciando la diversidad sensorial del vino.
*Entre otros: http://www.pnas.org/content/early/2016/01/13/1516453113 i
http://www.pnas.org/content/109/33/13398.abstract?sid=ac9bc1e4-4e73-48d0-a842-079c7f4588e8

1/6/17

Aplicación de nuevas técnicas rápidas de análisis sensorial a la investigación enológica: prueba de categorización de la calidad seguida de un perfilado rápido


Yohanna Alegre, Arancha de la Fuente, Purificación Hernández-Orte, Vicente Ferreira y María-Pilar Sáenz-NavajasLaboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Departamento de Química Analítica. Universidad de Zaragoza. Instituto agroalimentario de Aragón (IA2). Unidad Asociada al Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV). Zaragoza, España
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El análisis sensorial es una disciplina científica empleada con el fin de analizar e interpretar las reacciones de los sentidos generadas por diferentes estímulos. Las herramientas que proporciona esta disciplina en el campo de la ciencia de los alimentos, y en concreto en el del vino, dan lugar a información muy valiosa para la industria. Así, es capaz de establecer diferencias cuantitativas y cualitativas entre vinos y obtener sus perfiles sensoriales.1 Además, las técnicas de análisis sensorial se utilizan como complemento al control de la calidad y como herramienta de diagnóstico y caracterización de vinos elaborados en distintas condiciones. Entre las estrategias empleadas para evaluar la calidad percibida de los vinos, la prueba de categorización se ha aplicado con éxito en la jerarquización de la calidad de grupos de vinos en base al juicio tanto de expertos como de consumidores.2
La prueba de categorización, base de la psicología clásica, se trata de una tarea sencilla e intuitiva que realizamos habitualmente en las actividades cotidianas e interviene por ejemplo en el lenguaje o en el proceso de toma de decisiones. La categorización se define como el proceso en el que las ideas y los objetos son reconocidos, diferenciados y entendidos. La categorización consiste en agrupar objetos en categorías, habitualmente para un fin específico. Idealmente, una categoría relaciona sujetos (catadores) y objetos (vino). La aplicación de la categorización de vinos sobre la base de la calidad resulta de sumo interés. Consiste en la evaluación de manera holística e integral de los vinos por parte de los jueces con el fin de incluir cada muestra en una categoría o grupo establecido. Las categorías de calidad empleadas hasta ahora han sido «muy baja calidad», «baja calidad», «calidad media», «alta» o «muy alta calidad».2  Estas han de ser fácilmente interpretables por los participantes. De manera que sean capaces de comparar la calidad de los vinos evaluados con sus prototipos de calidad. Estos prototipos o modelos de calidad se encuentran almacenados en la memoria de los consumidores y se han formado a partir de sus experiencias previas.3 Además de la evaluación de la calidad de los vinos, es importante generar datos descriptivos que expliquen las diferencias de calidad y así ser capaces de definir las características sensoriales que están implicadas en la potenciación o depreciación de la calidad de los vinos.
Los métodos descriptivos tradicionales conllevan un consumo de recursos y tiempo muy elevado. Por lo tanto, en la industria alimentaria existe una creciente aceptación de métodos sensoriales alternativos, considerados más rápidos y rentables que los análisis descriptivos clásicos convencionales.4,5 Entre ellos, el flash profiling o perfilado rápido6 es capaz de generar un mapa de los vinos en un período muy breve (una o dos sesiones), ya que las etapas de selección de términos y jueces y de entrenamiento se reduce considerablemente o incluso se llega a prescindir de éstas. Como contrapartida, en ocasiones es difícil la interpretación de los términos, ya que son generados libremente por los jueces no entrenados, puesto que en ningún caso el objetivo de esta prueba es alcanzar un consenso en la definición de los términos o atributos. Esta falta de consenso puede ser parcialmente superada llevando a cabo la prueba descriptiva con jueces semientrenados (habituados a participar en sesiones de análisis descriptivo) capaces de interpretar los atributos sensoriales de manera similar.
A continuación se presentan los resultados obtenidos de un estudio, que se ha realizado combinando la prueba de categorización para la selección de vinos de alta calidad para un conjunto de vinos relativamente amplio (50 muestras) seguido de una prueba descriptiva rápida (flash profiling) para la identificación de los atributos ligados a los vinos incluidos en las categorías de alta calidad.
Prueba de categorización
La primera tarea del estudio fue seleccionar los vinos con características aromáticas de calidad. Para ello, los 54 vinos (50 vinos + 4 réplicas) fueron evaluados en términos de calidad del aroma por 17 jueces considerados expertos o profesionales del mundo del vino. El panel de expertos estuvo compuesto por el 35 % hombres y el 6 5% mujeres, de entre 25 a 74 años, con una media de 37 años, todos de la región de Zaragoza.
Las muestras control consistieron en dos vinos diferentes puestos por duplicado. La muestras HQ (high quality) eran un vino comercial que se seleccionó por considerarse a priori una muestra de calidad y la muestra LQ (low quality) fue una muestra dopada con fenilacetaldehído para generar una muestra de baja calidad, que simulaba un vino oxidado. Ambas muestras fueron introducidas para llevar a cabo un control de la capacidad discriminatoria del panel en términos de calidad.
Los panelistas tenían que examinar un total de 54 vinos jóvenes blancos en dos sesiones (una a las 10:00 y la segunda a las 16:00). En cada sesión, los participantes evaluaron 27 muestras exclusivamente en términos de calidad del aroma ortonasal y tenían que clasificarlas en cinco grupos de calidad: «muy alta», «alta», «media», «baja» o «muy baja» en base a sus criterios. Una vez cada participante había formado sus cinco grupos sobre la mesa, se les proporcionó un lápiz y una hoja para escribir sus respuestas. Para terminar, se les pidió que asociasen cada uno de los cinco grupos con un máximo de los 2-3 atributos que utilizaron para tomar su decisión. En ningún caso podían modificar los grupos establecidos. Las instrucciones para la prueba de categorización fueron las siguientes:
.«Los panelistas examinaron 54 vinos jóvenes blancos exclusivamente en términos de calidad del aroma ortonasal para clasificarlos en cinco grupos de calidad.»
«
«En la mesa se presentan veintisiete copas de vino blanco joven. Cada una está codificada con un número de tres cifras. Le pedimos que en primer lugar huela cada muestra (exclusivamente por vía ortonasal) de izquierda a derecha y luego constituya en la mesa 5 grupos (muy alta, alta, media, baja o muy baja) basándose en la calidad del aroma percibido.»
Los datos derivados de esta prueba se compilaron contando, en primer, lugar el número de veces que cada vino fue clasificado por los participantes en cada una de las cinco categorías de calidad. Para simplificar los resultados, se consideraron tres categorías («muy alta/alta», «media» y «muy baja/baja»). Las categorías de calidad «muy alta» y «alta», así como «baja» y «muy baja» se consideraron de manera conjunta. Los datos se codificaron en una tabla de contingencia del vino (54) x el nivel de calidad (3), en la que cada celda representaba la frecuencia de la categorización de un vino en un nivel de categoría. Esta tabla se analizó mediante análisis de correspondencias (CA) seguido de un análisis clúster jerárquico (HCA).7
La figura 1 muestra el mapa derivado del análisis de correspondencias (CA), donde se pueden observar las proyecciones de los 54 vinos junto con las tres categorías de calidad («muy alta/alta», «media», y «baja/muy baja»). Los vinos incluidos en la categoría de calidad más alta «muy alta/alta» se representan en la parte derecha de la gráfica y justo en el lado opuesto se encuentran las muestras clasificadas en el grupo de calidad más baja «muy baja/baja». En el centro de la gráfica se encuentran las muestras pertenecientes a la categoría de calidad «media». Las muestras duplicadas se encuentran ubicadas juntas en la gráfica, lo que sugiere que el panel es repetible. Además, estas dos muestras control se esperaba que pertenecieran a diferentes categorías de calidad (HQ para calidad alta y LQ a calidad menor). Hecho que se ve confirmado por el panel de expertos, donde las muestras LQ se clasifican en la categoría de calidad más baja, y las muestras HQ en el grupo de calidad más alta, lo que confirma la capacidad discriminatoria del panel en términos de calidad.

Figura 1. Proyección de los tres grupos de calidad (grupo 1: calidad baja/muy baja representada por un punto; grupo 2: calidad media representada por un triángulo y grupo 3: calidad muy alta/alta representado por una cruz) de las muestras de vino en el mapa bidimensional generado a partir de la tarea de categorización basada en la percepción de la calidad
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Perfilado rápido o flash profiling (FP)
Las nueve muestras incluidas en la categoría de mayor calidad («muy alta/alta» calidad) se describieron mediante flash profiling (FP), con el fin de conocer el perfil aromático de estas muestras e identificar los atributos implicados en la percepción de la calidad.
Para ello, 15 miembros del personal (33% hombres y 67% de mujeres de 25 a 59 años, media = 35) del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) evaluaron un total de 13 vinos (9 vinos de mayor calidad + 4 muestras replicadas para el control de la repetibilidad de los jueces: MR y LM). Los participantes son considerados jueces semientrenados, ya que la descripción del aroma es una de sus tareas habituales.
«En el perfilado rápido se pide que, de forma
individual, se generen
descriptores aromáticos
capaces de diferenciar
entre las 13 muestras de vino, evitando términos hedónicos.»
.
El análisis descriptivo mediante FP se llevó a cabo en dos sesiones separadas por una intersesión. En la primera sesión, se le pidió a cada participante que, de manera individual, generaran descriptores aromáticos capaces de diferenciar entre las 13 muestras de vino. Asimismo, se les pidió que evitaran términos hedónicos (por ejemplo, me gusta, franco, de calidad, potente…) y que utilizaran exclusivamente términos descriptivos. Los jueces fueron libres para generar tantos atributos como ellos quisieran y disponían de todo el tiempo que fuera necesario. Durante la intersesión, el investigador agrupó todos los atributos generados para formar una lista global que se proporcionó a los jueces en la segunda sesión. Esta lista global se presentó como una herramienta de ayuda para que los jueces pudieran actualizar su propia lista si lo deseaban, pero no tenía por objetivo llegar a un consenso. Con esta lista global los jueces podrían añadir a su lista algunos términos que pensaban que eran pertinentes pero no generaron ellos mismos, o reemplazar algunos de sus propios términos por los que ellos pensaban que eran más adecuados.
En la segunda sesión, se pidió a los jueces que clasificaran las 13 muestras de vino de menor a mayor (en términos de intensidad) para cada uno de los atributos elegidos tal como se ilustra en la figura 2. Los descriptores sensoriales fueron evaluados usando una escala continua no estructurada de 10 cm de longitud anclada con las palabras «baja» y «alta» intensidad en los extremos izquierdo y derecho, respectivamente. Todas las muestras se presentaron simultáneamente en un orden aleatorio diferente para cada juez. Las muestras de 20 mL de vino se presentaron en copas oscuras (ISO 3591, 1977) etiquetadas con códigos aleatorios de 3 dígitos y cubiertas por placas Petri de plástico. Todas las muestras se sirvieron a temperatura ambiente y se evaluaron en cabinas individuales. No se informó a los panelistas sobre la naturaleza de las muestras a evaluar.

Figura 2. Ejemplo de hoja de respuestas obtenida del perfilado rápido o FP
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Los datos descriptivos obtenidos en el flash profiling fueron sometidos a análisis de procrustersgeneralizado (GPA). La figura 3a muestra los componentes principales (primero y segundo) del mapa de GPA que representan, respectivamente, el 58 % y el 13 % de la varianza original. Las dos muestras control de vinos comerciales de la variedad verdejo presentadas por duplicado (MR1 y MR2, así como LM1 y LM2) se representan juntas en el mapa, lo cual demuestra la repetibilidad del panel.
La figura 3b muestra la proyección de los atributos utilizados al menos por 3 jueces (de 15) y que presentan coeficientes de correlación con F1 o F2 de al menos de 0,60. Según el panel, las muestras (V47, V33, V36, V50, V12 y V34) proyectadas en la parte izquierda de la figura 3a (valores negativos para F1) se describen principalmente por términos como «frutas pasas», «frutas tropicales» o «tostados». En el lado opuesto (parte derecha de la figura 3a y valores más altos para la F1) están las muestras caracterizadas con aromas «cítricos» o «manzana» (V38, V39, LM1, LM2, MR1 y MR2). La segunda dimensión opone la muestra V47, con aromas más frescos, tales como «fruta blanca» y «vegetales frescos» en la parte superior del gráfico (puntuaciones más altas para F2), a la muestra V34 con aromas más dulces tales como «fruta tropical-plátano» o «fruta pasa». Las muestras V33, V36 y V50, localizadas cercanas en el mapa (fig. 3a) también se caracterizaron por cereal fermentado como puede observarse en la figura 3b.
Figura 3a. Espacio de consenso obtenido utilizando el análisis procrusteriano generalizado sobre el perfil aromático de los vinos blancos jóvenes. Muestras control presentadas por duplicado (MR1/MR2 y LM1/LM2)
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Figura 3b. Proyección de los descriptores utilizados en el flash profiling en el espacio de consenso obtenido utilizando el análisis procrusteriano generalizado sobre el perfil aromático de los vinos blancos jóvenes. Solo se muestran los descriptores clasificados en orden de al menos 3 evaluadores y que tienen un coeficiente de correlación mayor o igual a 0,6 con una de las dos primeras dimensiones del espacio de consenso
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Conclusiones
Se ha descrito una aproximación sensorial en la que se han aplicado dos métodos sensoriales consecutivos. La tarea de categorización seguida por el perfilado rápido o flash profiling ha revelado ser una metodología sensorial rápida y eficaz para la identificación y descripción de muestras de calidad. Esta metodología se ha completado en tan solo cuatro sesiones de menos de una hora cada una para la evaluación de un número elevado de vinos (50). Este método sensorial permitió la identificación de nueve vinos blancos con perfiles aromáticos de calidad. Esta metodología se presenta como una herramienta complementaria rápida y eficaz para el cribado de muestras de calidad y caracterización de sus perfiles aromáticos presentes en los vinos.

Bibliografía
  1. Lawless HT, Heymann H: Sensory evaluation of food: Principles and Practices. Nueva York: Springer, 2010.
  2. Sáenz-Navajas MP, Ballester J, Pêcher C, Peyron D, Valentin D: Sensory drivers of intrinsic quality of red wines. Effect of culture and level of expertise. Food Research International2013; 54 (2): 1506-18.
  3. Parr WV, Valentin D, Green JA, Dacremont C: Evaluation of French and New Zealand Sauvignon wines by experienced French wine assessors. Food Quality and Preference 2010; 21 (1): 56-64.
  4. Valentin D, Chollet S, Lelievre M, Abdi H: Quick and dirty but still pretty good: a review of new descriptive methods in food science. International Journal of Food Science and Technology 2012 Aug; 47 (8): 1563-78. PubMed PMID: WOS:000306407200001.
  5. Varela P, Ares G: Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization. Food Research International 2012; 48 (2): 893-908.
  6. Dairou V, Sieffermann JM: A comparison of 14 jams characterized by conventional profile and a quick original method, the Flash Profile. Journal of Food Science 2002; 67 (2): 826-34.
  7. Lebart L, Morineau A, Piron M: Statistique exploratoire multidimensionelle. París: Dunod, 1995.