31/7/17

Viticultura de Altura.

Según un estudio reciente (Hannah et al., 2013), se estima que el aumento de la temperatura global derivado de las condiciones de cambio climático generará que la superficie apropiada para el cultivo de la vid merme entre un 25 y un 75% para el año 2050.

Entre las zonas más afectadas se encuentran importantes áreas vitícolas tradicionales del Mediterráneo(incluyendo viñedos españoles, franceses e italianos) (Figura 1), y nuevas áreas vitícolas alrededor del mundo, como son la costa oeste de los Estados Unidos, y zonas vitícolas de Argentina y Chile.
viticultura de altura
Figura 1. Cambio en las zonas adecuadas para el cultivo de la vid. En tonos rojizos se muestran las zonas que actualmente resultan adecuadas para su cultivo pero que resultan amenazadas según previsiones climáticas. En tonos azulados se muestras las zonas que no son adecuadas hoy en día, pero que se prevé lo sean en el futuro. La figura se reproduce de Hannah et al. (2013).
Según el mismo estudio, este hecho dará lugar a la aparición de nuevas zonas vitícolas a mayor altitud, en las que, bajo las condiciones del cambio climático, se producirán las condiciones adecuadas para que la vid se pueda cultivar.
Así, la viticultura de altura (es decir, el cultivo de la vid a mayores alturas de las tradicionalmente empleadas, Figura 2) surge como una oportunidad para el viticultor para poder lidiar con los efectos negativos derivados del cambio climático (Malheiro et al., 2010), ofreciendo al consumidor una nueva gama de vinos con características singulares.
viñedo en altura
Figura 2. Viñedo de altura.
De manera general, las zonas de elevada altitud se caracterizan por:
1- Tener una menor temperatura media.
2- Ofrecer una mayor radiación UV e intensidad lumínica
3- Presentar menores porcentajes de ciertos componentes atmosféricos (p.ej.: oxígeno y dióxido de carbono, CO2).

Aparecerán nuevas zonas vitícolas a mayor altitud, en las que se producirán las condiciones adecuadas para el cultivo de la vid.

Así, las plantas cultivadas en estas condiciones de altura se caracterizan por presentar un ciclo biológico más corto, aunque puedan presentar mayores tasas fotosintéticas derivadas de la mayor radiación UV presente en estas zonas (Rieger, 2007).
Uno de los principales beneficios que presenta la viticultura de altura es la mayor amplitud térmica de estas nuevas zonas de cultivo. En otras palabras, estas zonas presentan una mayor diferencia entre la temperatura máxima diurna y la temperatura mínima nocturna, debido principalmente por la menor temperatura nocturna que caracteriza este entorno.
Es bien sabido que cuanto mayor sea esta amplitud térmica más conveniente es la zona para la obtención de uvas de calidad para vinificación, ya que causa una lenta maduración de la uva manteniendo un nivel adecuado de acidez, lo que mejora la composición final del fruto (Ramos et al., 2008).
Viñedo de Altura
Figura 3: Viñedo de Altura
Por otro lado, esta nueva viticultura de altura presenta ciertos retos que tendrá que afrontar el viticultor a través de medidas específicas, como son (Rieger, 2007):
1- Mayor riesgo de heladas nocturnas.
2- Aparición de eventos climáticos adversos que pueden dañar el cultivo (fuertes lluvias, granizo).
3- Presencia de fuertes pendientes, lo que puede generar importantes variaciones entre el rendimiento de las zonas superior e inferior del viñedo .
No obstante, las uvas obtenidas en viñedos de altura se caracterizan de manera general por (Berli et al., 2012):
1- Tener un perfil fenólico más favorable.
2- Tener un contenido correcto en azúcares.
3- Contenido adecuado de compuestos aromáticos y polifenoles.

Los vinos de altura son vinos frescos, de menor grado alcohólico, con un índice de acidez elevado, un buen equilibrio alcohol-acidez y una gran calidad aromática.

Esta singularidad está despertando el interés del consumidor y de las bodegas, que están buscando lugares más elevados y frescos para implantar el cultivo de sus vides.

21/7/17

Fundamentos de la microoxigenación de vinos tintos: factores influyentes y aplicaciones


Encarna Gómez-Plaza Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia,
Facultad de Veterinaria, Campus de Espinardo, Murcia
Siempre ha existido un gran temor a la exposición del vino al oxígeno. El contacto excesivo del vino con el oxígeno implica consecuencias negativas en los vinos, produciéndose un deterioro de los compuestos polifenólicos, principalmente de los antocianos, además de una excesiva polimerización y posterior precipitación de materia colorante, reduciéndose el color y cuerpo del vino tinto. Además, a estos fenómenos hay que añadir la pérdida de notas afrutadas, la aparición de altas cantidades de aldehídos desarrollos microbianos indeseables, que comprometen así la calidad del vino.1,2
Pero también se había observado que el contacto del vino con pequeñas cantidades de oxígeno (como ocurre durante la crianza en barrica) tenía consecuencias deseables en la calidad del vino y esto llevó al desarrollo de dispositivos modernos que permiten adicionar, de forma muy controlada y exacta, oxígeno al vino. Por tanto, cuando se habla de microoxigenación (MOX) nos estaremos refiriendo a una técnica que consiste en la aplicación deliberada de pequeñas cantidades de oxígeno de forma continua y controlada, mediante un equipo especial que regula la dosis de oxígeno administrada.3,6

Efectos de la microoxigenación
Desde que surgió esta técnica, en la década de los años noventa, numerosos estudios han puesto de manifiesto algunos de los beneficios de su aplicación, como son los siguientes:
 Incide sobre las levaduras durante la fermentación alcohólica
El estrés oxidativo es considerado una causa fundamental en la mortalidad temprana de las levaduras en la fermentación. Una correcta adición de oxígeno puede conferirles una mayor tolerancia al etanol y mayor actividad fermentativa, pudiendo de esta forma, decrecer la cantidad de compuestos azufrados que se forman y conseguir también un final más rápido de la fermentación.2
En general, las levaduras necesitan 8-10 mg/L de oxígeno durante la fase inicial de crecimiento para que este sea óptimo. Al principio de la vinificación, el mosto está saturado de oxígeno y no son necesarias adiciones. Pero, al final de la fase de crecimiento, las levaduras todavía necesitan oxígeno y este es el momento correcto para su adición. Si se añade antes, las levaduras solo lo utilizarán en la multiplicación y no en la formación de compuestos de interés,7 y cuando se alcanza aproximadamente un contenido de alcohol del 10%, tampoco se debe adicionar oxígeno, pues las levaduras ya no toman nutrientes ni oxígeno y el oxígeno podría impactar directamente sobre el vino.8
«Al llegar a un contenido de alcohol del 10%, no se debe adicionar oxígeno, pues las levaduras ya no toman nutrientes ni oxígeno y este podría impactar directamente sobre el vino.»
Además, realizando una correcta combinación de oxígeno y sales de amonio, se pueden reducir problemas de paradas de fermentación.2 Las levaduras asimilan más nitrógeno cuando hay oxígeno en el medio, en ausencia de este, los ácidos grasos de cadena corta se acumulan y se pueden secretar al vino, contribuyendo a problemas de parada de fermentación.9
 Mejora las características cromáticas y la estabilidad del color de los vinos
Los compuestos fenólicos son uno de los constituyentes más importantes del vino en términos de su alta concentración y por el papel que desempeñan en las propiedades organolépticas del vino.10-13 Entre los compuestos fenólicos, los antocianos y los taninos son de especial importancia, ya que son los principales responsables del color, estructura y boca de los vinos.
Los antocianos son compuestos muy inestables y participan en diferentes reacciones durante la fermentación y la maduración de los vinos para formar pigmentos más complejos. Se han propuestos diferentes mecanismos:
a) Reacciones directas entre antocianos y flavanoles.14,15
b) Reacciones entre antocianos y flavanoles, mediadas por acetaldehído, resultando un nuevo pigmento que posee un puente de etilo y que puede ser desprotonado para dar lugar a un compuesto coloreado.16,17
c) Formación de piranoantocianos a través de la reacción entre antocianos y otros compuestos como el ácido pirúvico, acetaldehído, vinilfenoles y vinilflavavnoles.14,18
El resultado de todas estas reacciones es la formación de compuestos estables que estabilizan el color del vino, ya que parcialmente resisten la decoloración por sulfuroso y son más estables al pH del vino. Su formación, importancia relativa y la estructura final de los nuevos pigmentos no solo dependen de la composición fenólica inicial del vino sino también de la presencia de determinados metabolitos de las levaduras y de la exposición al oxígeno, por lo que su formación se ve favorecida por la MOX. Así, la formación de acetaldehído necesario para la formación de aductos coloreados mediados por puentes de etilo y formados por la reacción entre antocianos y flavanoles necesita oxígeno así como la formación de piranoantocianos. La ruta de cicloadición del antociano con moléculas como el ácido pirúvico requiere un paso de oxidación para recuperar la estructura flavilio antes de llegar al producto final.
 Mejora las sensaciones en boca de los vinos: cuerpo y astringencia
Hay diferentes sustancias fenólicas implicadas en el amargor, astringencia y complejidad del vino tinto, pero son principalmente los flavanoles los compuestos mayormente responsables. Son moléculas muy reactivas. Las de bajo peso molecular son fundamentalmente amargas, mientras que los polímeros de alto peso molecular son básicamente astringentes y solo ligeramente amargos,19 ya que la astringencia parece estar muy ligada a la longitud del tanino.20 Los taninos sufren reacciones de despolimerización y repolimerización durante el envejecimiento, debido al medio ácido del vino. Estas transformaciones pueden ocurrir en ausencia o presencia de oxígeno, pero diversos estudios parecen demostrar que las estructuras resultantes serán diferentes19 y los formados en presencia de oxígeno no son tan reactivos frente a las proteínas como las uniones directas C4-C8 y C4-C6; serán, por tanto, menos astringentes.21 Así, Parpinello et al.22demostraron que la MOX mejoró las características sensoriales de un vino de cabernet sauvignon, fundamentalmente su intensidad olfativa, complejidad, astringencia y cuerpo.
 Mejora el aroma de los vinos: reducción de carácter vegetal
También se ha comentado que la MOX mejora el aroma del vino, al incrementar las notas afrutadas y disminuir las notas vegetales. Este descenso no parece estar relacionado con los típicos compuestos herbáceos (en particular, los llamados compuestos C6). La reducción de otros compuestos como pirazinas y tioles, que resultan oxidados por el oxígeno, podría contribuir a la reducción del carácter herbáceo de los vinos.
La microoxigenación también puede ayudar en otro problema serio que puede aparecer en los vinos, los conocidos como olores de reducción, atribuidos a compuestos azufrados.23 El oxígeno puede desempeñar un papel importante en el control del problema, ya que durante la fermentación puede ayudar a limitar el impacto de los compuestos azufrados, asegurando la salud de las levaduras y subiendo el potencial redox del vino. Así, compuestos con un umbral de detección muy bajo, como los tioles, serán oxidados a compuestos menos detectables como los disulfitos.
 Simula el envejecimiento en barrica
Otro de los objetivos que se busca frecuentemente con el uso de la MOX es el simular, en un depósito, la lenta absorción de oxígeno que ocurre en las barricas y que resulta en una mejora de las características organolépticas de los vinos, con un color más estable y con mayor complejidad en boca.24 Los cambios de color y boca se deben a la microoxigenación natural que se produce en las barricas. Nevares y Del Álamo25 indicaron que el ritmo natural de permeación de oxígeno en barricas de roble francés esta entre 1,66 ml/litro/mes y 2,5 ml/litro/mes y menor en barricas de roble americano.
. .«Los cambios de color y boca se deben a la microoxigenación natural que se produce en las barricas.»
.......
Pero hay que considerar que las barricas son caras y ocupan mucho espacio en la bodega y tienen una vida limitada. La edad de la barrica afecta mucho al ritmo de difusión del oxígeno, limitándolo ya que los poros de la madera serán taponados por depósitos de vino. Por ello, la microoxigenación se puede ver como una técnica alternativa para simplificar la crianza.
Cano-López et al.26,27 estudiaron la evolución de las características cromáticas de un vino durante tres meses en tres situaciones diferentes: depósito de acero con aplicación de MOX, envejecimiento en barrica nueva o envejecimiento en barrica usada. Los resultados indicaron que la MOX mejoró el color del vino microoxigenado de forma similar a la barrica nueva y a los tres meses ambos vinos eran muy similares cromáticamente. Pero no evolucionaron igual durante el almacenamiento en botella, observándose una degradación del color algo mayor en el vino MOX. Probablemente los compuestos fenólicos extraídos de la madera durante el envejecimiento (elagitaninos, ácidos fenólicos y aldehídos de la madera) también tengan un papel importante en la protección del color de los vinos durante el envejecimiento.
Asimismo es importante no olvidar la mejora de aroma que supone el envejecimiento en barrica por extracción de compuestos aromáticos de la madera. Esto se intenta completar, en los vinos microoxigenados, con la adición de chips de madera. Los estudios de McCord28 mostraron que cuando la adición de chips de madera se realiza simultáneamente con MOX se extraen más compuestos de la madera. Parece ser que la oxigenación del vino facilita la extracción de compuestos de la madera y el vino resultante es el preferido por los consumidores.29 Así, Oberholster et al.30 publicaron que la MOX, en combinación con chips de madera, daba resultados similares sensorialmente a vinos envejecidos en madera durante breves períodos (6 meses).

Equipo de microoxigenación
Ya se ha indicado que el sistema consiste en una fuente de oxígeno, un controlador para la dosificación de este oxígeno y un microdifusor poroso. Una de las partes más importantes del equipo de MOX es la dosificación del oxígeno. El difusor es un cilindro cerámico perforado que convierte el flujo de oxígeno en finas burbujas, las cuales se dispersan rápidamente en el vino. El llenado de la cámara de dosificación y su expansión se realizada mediante dos electroválvulas controladas por medio de un programador.3,4
Figura 1. Diseño de un sistema de microoxigenación
. .
.......Figura 2. Microdifusor poroso

La adición de oxígeno en forma de microburbujas incrementa la superficie de contacto entre el gas y el vino, y por tanto una buena disolución del oxígeno en él.31
Se considera normalmente que las dimensiones mínimas del depósito deben ser de 2,5 metros de altura y la posición del difusor en él, a unos 10 o 20 cm del fondo, evitando así el contacto con las lías ya que estas absorben oxígeno; de esta forma, las microburbujas se disuelven en el vino durante el recorrido antes de llegar a la superficie.6


Factores que influyen en la dosis de oxígeno aplicada

La concentración de SO2
El SO2 no reacciona directamente con el oxígeno, pero si que actúa como antioxidante, reaccionando con los productos intermedios que se forman durante la ruta de reducción del oxígeno, lo que afecta fundamentalmente a la producción de acetaldehído, y/o ligándose de forma irreversible al acetaldehído que se forme, lo que evita que el acetaldehído generado en la MOX participe en reacciones de condensación y polimerización. Además, el SO2 tiene la capacidad de reducir los polifenoles oxidados y regenerar sus formas iniciales, parando de esta forma la polimerización regenerativa. Los efectos de la MOX en presencia de altas cantidades de SO2 se logran con mayor dificultad y tardan más tiempo en producirse.5
El momento de la aplicación de la microoxigenación
La MOX puede ser aplicada en cualquier momento de la elaboración y maduración del vino (fig. 3).
Figura 3. Momentos de aplicación de oxígeno durante la elaboración de un vino tinto

Si nos centramos en la principal aplicación de la microoxigenación, es decir, la estabilización del color del vino, se ha observado que la aplicación de la MOX entre el final de fermentación alcohólica e inicio de la fermentación maloláctica da lugar a los resultados más efectivos, ya que la aplicación de oxígeno permite obtener vinos con una intensidad colorante más elevada. Este mayor efecto está justificado por dos razones; por una parte, debido a que al finalizar la fermentación alcohólica el contenido de SO2 libre es prácticamente cero y, por otra parte, en este momento el contenido de antocianos monoméricos es mayor y, por tanto, la MOX estabiliza a estos antocianos y limita la polimerización de taninos.

Al finalizar la fermentación maloláctica, la aplicación de la MOX asegura una cantidad de acetaldehído suficiente para el desarrollo de nuevos pigmentos, pero las dosis a aplicar deben ser menores, ya que el vino tiene menor contenido de antocianos libres, y se podría ver favorecida la polimerización de taninos produciendo vinos más secos o incluso provocar la sobreoxidación del vino. Además, el efecto del SO2 sobre las reacciones de oxidación de los polifenoles es mayor debido a su mayor contenido tras la fermentación maloláctica.
La composición fenólica inicial del vino
Por regla general, la facilidad de consumir oxígeno por parte del vino y, en consecuencia, su tolerancia al oxígeno es directamente proporcional a la concentración de polifenoles, siendo estos los responsables del 60% del consumo de oxígeno, sin olvidar el etanol que representa un 20% y el SO2 con un 12%.31,32
Los efectos de la MOX en un vino con concentraciones desequilibradas de antocianos y taninos producirá una polimerización excesiva de flavanoles y sequedad en el vino, con su posterior precipitación en el caso de un exceso de flavan-3-oles o una oxidación de los antocianos que producirá pérdidas de color si el vino tiene un exceso de antocianos. Por ello es necesario que exista un equilibrio entre antocianos y taninos, de tal manera que el acetaldehído producido intervenga en las reacciones de condensación entre taninos y/o entre antocianos y taninos aumentando el color y cuerpo del vino, además de disminuir la astringencia.
Cano-López et al.33 estudiaron cómo la microoxigenación afectaba cromáticamente a tres vinos de la variedad monastrell que diferían en su contenido fenólico. Todos los vinos estudiados mejoraron sus características cromáticas, favoreciéndose la formación de nuevos pigmentos, aunque lo fue más en los vinos con el contenido fenólico más alto, lo que se tradujo en un incremento mayor de la intensidad de color. El vino de menor contenido fenólico resultó el menos favorecido por la MOX y el estudio de la estructura de sus taninos indicó una posible sobreoxigenación de los vinos.
La cantidad de oxígeno aplicada
La dosis de oxígeno aportado dependerá del objetivo a alcanzar por el tratamiento. Por ejemplo, la eliminación de aromas de reducción requiere aportes más bajos que para conseguir modificaciones en el color y estructura del vino.
. .
Tabla 1. Rango de dosis de oxígeno (ml/L/mes y mg/L/mes) antes y después de la FML y duración de su aplicación.
.......
También, la dosis aplicada dependerá del estado de maduración de la uva, la composición fenólica de vino y del momento de aplicación, como se muestra en la tabla.5,7
También depende de la variedad de uva utilizada para elaborar el vino. Así se ha observado que el impacto de la microoxigenación en un vino de merlot es mayor que en los vinos de cabernet sauvignon, posiblemente debido a la composición inicial de los vinos, siendo mayor el incremento de color en los vinos de merlot (35%) que de cabernet sauvignon (7%) tras la crianza en barrica.
La temperatura
A la hora de microoxigenar un vino es importante tener en cuenta la temperatura a la que estamos trabajando. A bajas temperaturas, la solubilidad del oxígeno en el vino es mayor, y las reacciones en las que interviene son más lentas, reduciéndose así su consumo; por ello, es posible que se dé una acumulación de oxígeno en el vino. En resumen, a bajas temperaturas se disminuye la dosis aplicada evitando su acumulación en el vino.
Al contrario, a temperaturas elevadas (>22ºC) todas las reacciones químicas se aceleran, se incrementa la velocidad de formación de quinonas (productos de la oxidación de compuestos fenólicos), se consume todo el oxígeno y hay menos selectividad entre las reacciones.
La turbidez
La turbidez se debe a la presencia de coloides y lías en suspensión que, con el tiempo, van precipitando. Las lías situadas en el fondo del depósito consumen oxígeno. Para evitar consumos no controlados de oxígeno se deberá microoxigenar con una turbidez menor a 100 UTN. Además, la presencia de turbios dificulta una oxigenación homogénea.

Parámetros del vino a controlar durante la microoxigenación
El control durante la MOX debe ser cuidadoso y constante, ya que la evolución del vino durante la microoxigenación puede complicarse. Así, por ejemplo, una excesiva oxidación de antocianos o una gran polimerización de compuestos fenólicos producirán pérdidas de color y una mayor sensación de sequedad en boca. Además, cada vino evoluciona de diferente forma.
Hay varios parámetros que nos pueden indicar cómo va evolucionando el vino que está siendo microoxigenado. Dependiendo del nivel tecnológico de las bodegas, el control puede ser básico, intermedio o especializado:
Parámetros a nivel básico: Temperatura, SO2 libre y total, control del inicio y final de la fermentación maloláctica, cata de los vinos. El control de la concentración de SO2 libre puede ser efectiva durante la MOX de los vinos, siempre que no sea posible la medida de oxígeno disuelto, ya que un rápido descenso indicaría altos niveles de oxigenación. Por tanto, los descensos de SO2libre son importantes: una disminución a valores mas bajos de 10 ppm supone que el vino se expone a una importante oxidación.
Parámetros a nivel intermedio: Oxígeno disuelto en el vino, turbidez y acidez volátil.
Parámetros a nivel especializado: Color, composición polifenólica, concentración de acetaldehído, formación de nuevos pigmentos, control de la población de bacterias acéticas y levaduras del género Brettanomyces.

Posibles riesgos durante la microoxigenación
Se debe evitar una acumulación de oxígeno en el vino, ya que puede originar una polimerización excesiva de compuestos polifenólicos y generar una mayor sequedad en boca34 y la precipitación de compuestos fenólicos polimerizados dando lugar a un descenso de color en los vinos.2
Además, los niveles de acetaldehído no deben sobrepasar sus umbrales de detección, especialmente tras la fermentación maloláctica. Por ello, la dosis de oxígeno aplicada tras la fermentación maloláctica debe ser menor que entre el fin de la fermentación alcohólica y el inicio de la fermentación maloláctica, no comprometiendo así a la calidad aromática del vino.
«Dosificaciones no adecuadas pueden provocar pérdida de notas afrutadas (...) y oxidación de aromas.»
En el caso de una dosificación no adecuada puede producirse la pérdida de notas afrutadas junto con la presencia de aromas no deseables debido a la oxidación de aromas. Dichos efectos pueden ocurrir incluso antes de observar la oxidación a nivel visual y por ello la importancia de la cata de los vinos.
Uno de los problemas que pueden aparecer es el incremento de la población de varios microorganismos no deseados en el vino, como las bacterias acéticas, que metabolizan el etanol a ácido acético y pueden causar un incremento significativo de la acidez volátil. Por otro lado, la acción de las levaduras del género Brettanomyces –cuyo desarrollo se favorece en presencia de oxígeno– en la producción de fenoles volátiles (como 4-etilfenoles volátiles) podrían en riesgo la calidad del vino.1,2
Por estos motivos, la aplicación de la MOX del vino requiere experiencia y además un cuidadoso control de los diferentes parámetros anteriormente comentados durante su aplicación.

Conclusión
La tecnología de la microoxigenación o MOX puede proporcionar al enólogo un nuevo método para el desarrollo y mejora de las características organolépticas de sus vinos (aroma, sabor y color) y ser una oportunidad para corregir algunos problemas típicos del vino (olores a reducción, por ejemplo).
Para conseguir estos objetivos con éxito, el proceso debe ser conocido y controlado con exactitud. Antes de aplicar la MOX, el enólogo tiene que tener claras algunas cuestiones básicas, como son las condiciones iniciales de sus vinos, pero también cuál es el uso final que les quiere dar a estos vinos. Con estos detalles en la mente, la MOX podrá ser adaptada para ajustase lo mejor posible a los deseos del enólogo.
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11/7/17

La microoxigenación silenciosa en bodegas de vinificación


V. Felipe Laurie1, María del Alamo-Sanza2 e Ignacio Nevares2 1 Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Talca, Chile
2 UVaMOX, Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias, Universidad de Valladolid, España
El oxígeno del aire está siempre presente durante la elaboración del vino y ejerce una influencia positiva o negativa, dependiendo fundamentalmente de la magnitud de las exposiciones, y de la presencia de constituyentes en el vino capaces de reaccionar con dicho gas y consumirlo. La principal fuente de oxígeno resulta del contacto de mostos y vinos con el aire atmosférico (~21% de oxígeno a temperatura ambiente y presión atmosférica), cuya disolución se exacerba con el movimiento, mezclas o flujo turbulento del vino.
 
 
El oxígeno es esencial para el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos asociados a esta bebida, así como para un grupo de reacciones químicas que pueden alterar su estabilidad, propiedades sensoriales, y su longevidad.1-3 En general, los vinos blancos de consumo rápido, aquellos en los que se intenta mantener una intensidad frutal alta, son manejados con exposiciones limitadas al oxígeno, recurriendo, por ejemplo, al uso de gases inertes para restringir su disolución. En el caso de los vinos blancos de guarda y de muchos tintos de mayor complejidad química y gustativa, se observan mejoras sensoriales por efecto de las exposiciones moderadas al oxígeno. La predicción de las cantidades requeridas en uno y otro caso todavía son materia de estudio, pero han sido vinculadas a un complejo equilibrio entre algunos constituyentes químicos del vino, dentro de los que destacan los compuestos fenólicos, el dióxido de azufre y los metales de transición.2,4,5
A pesar de su importancia, la determinación rutinaria del oxígeno disuelto en diferentes momentos durante el proceso de elaboración no es del todo común en bodega. De hecho, solo existe un número limitado de investigaciones en las que se han estudiado los aportes de oxígeno durante diferentes etapas del proceso.6-10 El detalle de estos micro y macroaportes de oxígeno, que ocurren de forma “silenciosa” en bodegas, podrían contribuir de forma muy significativa a configurar la expresión química y sensorial final del vino, por lo que debieran conocerse con mayor detalle.

Disolución y consumo del oxígeno atmosférico en mostos y vinos
La disolución del oxígeno en mostos y vinos se produce después del contacto del aire con el medio líquido.1,11 A presión atmosférica y temperatura ambiente, la saturación con el oxígeno del aire se alcanza a concentraciones aproximadas de 6 mg/L.1 Si la temperatura decrece, se observan aumentos significativos de la concentración de oxígeno y el umbral de saturación se alcanza mucho más rápidamente. Además de estas variables, la solubilidad del oxígeno también depende de la concentración de etanol, y de la presencia de partículas en suspensión en el líquido.12
Tras la disolución del oxígeno, las levaduras y bacterias son los principales responsables de su consumo durante y después de la fermentación. En etapas más avanzadas de la vinificación, cuando la presencia de levaduras y bacterias es minoritaria, los responsables del consumo de oxígeno son una serie de constituyentes químicos, de entre los cuales los compuestos fenólicos son particularmente relevantes. Esta fracción química del vino permite varias captaciones de oxígeno sucesivas, llegando alrededor de 60 mg/L de oxígeno disuelto para vinos blancos y 600 mg/L para el caso de tintos.13,14

Aportes de oxígeno durante el procesamiento de jugos y vinos
En la mayoría de los casos descritos a continuación, el oxígeno aportado a los vinos por los equipos u operaciones de vinificación fue calculado a partir de la diferencia entre la concentración de oxígeno disuelto antes y después del respectivo tratamiento. Dichas determinaciones se realizaron con medidores de oxígeno disuelto basados en principios electroquímicos y, más recientemente, con instrumentos de fotoluminiscencia que han posibilitado el seguimiento de este gas en ambientes cerrados, cuya determinación con sistemas tradicionales es más dificultosa. Para mejorar la representatividad de estas mediciones, se intentó evaluar el efecto de varios equipos del mismo tipo, o el efecto sobre varios vinos distintos de un mismo aparato.
Las concentraciones de oxígeno disuelto presentadas a continuación representan los promedios de las evaluaciones individuales durante la operación “en régimen” de cada equipo; esto es, sin considerar los aportes de oxígeno que ocurren al principio y final de cada operación discontinua de vinificación, cuando las mangueras, equipos, estanques, etc., están llenos de aire.
Estrujado y prensado de uvas
En estas etapas del proceso hay poca información de los aportes de oxígeno debido a la dificultad técnica de las mediciones, ya que la turbidez del líquido y las burbujas de aire que se forman pueden alterar los datos resultantes. En un estudio desarrollado por Day et al.15 se observó que el estrujado de las uvas generaba aumentos promedio de la concentración de oxígeno disuelto de entre 5 a 8 mg/L, mientras que el prensado (sin sistemas de inertización) aportaba otros 2 mg/L más.
Fermentación alcohólica
Durante la fermentación alcohólica del vino se requieren adiciones discretas de oxígeno que permitan asegurar el desarrollo de una población robusta de levaduras. En el caso de los vinos tintos, una de las prácticas más habituales para romper el sombrero de orujos y proveer oxígeno a las levaduras es el remontado, que dependiendo de su duración, permite agregar cantidades de oxígeno disuelto próximas a 1,5 mg/L si se realiza en su modalidad “abierta”, es decir, con el uso de un depósito de aireación previo a la recirculación del vino. Del mismo modo, el uso de equipos de aireación de tipo Venturi, que favorecen la succión de aire en una manguera, permiten obtener aumentos de la concentración de oxígeno disuelto cercanos a 3 mg/L.16 Sin embargo, no todo el oxígeno disuelto que se incorpora por medio de estas operaciones es consumido por las levaduras, ya que el dióxido de carbono producido durante la fermentación permite la pérdida de parte de este gas (tabla 1).
Tabla 1. [Clicar sobre la imagen para ampliar vista] 
Incremento de la concentración de oxígeno disuelto en vinos
por efecto de diversos tratamientos o equipos de vinificación

Centrifugación y filtración de mostos y vinos de alta turbidez
En el caso del uso de equipos de centrifugación y los filtros rotatorios a vacío, los resultados ofrecen mayores niveles de heterogeneidad entre las distintas muestras evaluadas. Los equipos de centrifugación han mostrado enriquecimientos de oxígeno disuelto medios a bajos, con valores de entre 0,354 mg/L10 y hasta más de 1,2 mg/L, dependiendo de las condiciones de operación.10 Por su parte, los filtros rotatorios a vacío producen aumentos de oxígeno disuelto de entre 1,9 a 2,6 mg/L,10 debido al contacto permanente de las borras con el aire mientras estas son filtradas (tabla 1).
Sistemas de bombeo para el movimiento de mostos y vinos
De acuerdo con los resultados de Calderón et al.,10 las bombas centrífugas producen enriquecimientos medios de oxígeno de 0,054 mg/L, con un rango de entre 0,029 a 0,097 mg/L, que son levemente inferiores a los informados por otros autores, quienes observaron aumentos de la concentración media de oxígeno disuelto de entre 0,1 y 0,2 mg/L por efecto del uso de este tipo de bombas.6,9
Ciertamente, si el rotor de las bombas, o los sellos de las mismas, están dañados, se producen aumentos importantes en la concentración de oxígeno disuelto del vino. De la misma forma, si las mangueras no están conectadas apropiadamente, o si presentan orificios, se creará un efecto de succión del aire que provocará aumentos considerables en la disolución de oxígeno. En el caso de las bombas peristálticas y de pistón, Vidal et al.6 describieron enriquecimientos medios de oxígeno disuelto de 0,12 y 0,2 mg/L, respectivamente, que son equivalentes a los resultados para las bombas centrífugas (tabla 1).
Equipos de filtración de vinos
Los filtros de presión, o filtros de tierras diatomeas, generan aportes de oxígeno disuelto en un rango de concentraciones que varían entre 0,141 y 0,177 mg/L,10 y que en algunos casos han superado los 0,25 mg/L.6,9 A diferencia de estos, y debido a la configuración expuesta de los filtros de placas al aire atmosférico, se han publicado resultados de enriquecimientos en oxígeno disuelto más altos y variables que aquellos alcanzados por los filtros de presión, con valores medios de 0,331 mg/L y un rango de observaciones que van desde los 0,219 hasta 0,428 mg/L de oxígeno disuelto.9 Estos resultados son equivalentes a los mostrados por Vidal et al.,9 pero más altos que los observados por otros investigadores.9 En cuanto a los filtros tangenciales, Calderón et al.10 observaron un enriquecimiento de oxígeno promedio de 0,210 mg/L, con un rango de 0,178 a 0,229 mg/L, resultados acordes a lo descrito por otros autores que observaron una media de aproximadamente 0,2 mg/L en un caso9 o una variación de 0,15 a 0,8 mg/L en la concentración de oxígeno en otro estudio.6 Por último, la filtración por membranas (o cartuchos) resulta en aumentos promedio de oxígeno relativamente bajos, con valores de entre 0 y 0,3 mg/L (tabla 1).8,9,10
En todos los casos, las diferencias observadas entre las concentraciones de oxígeno disuelto, descritas por distintos autores para un mismo tipo de equipo o proceso, podrían deberse a las variaciones de temperatura entre uno y otro vino, a la concentración inicial de oxígeno y a las diferencias en la operación de cada uno de estos equipos. En el caso específico de los sistemas de filtración, la turbidez inicial de los vinos también resulta determinante en los aportes de oxígeno producidos, por lo que un vino más turbio requerirá más ciclos de filtración, con un consiguiente aumento de la concentración de oxígeno en el producto final.
Microoxigenación y aireación periódica de los vinos como alternativa a dicho proceso
Tal como se indica en otro artículo de este dossier (Sistemas de microoxigenación en bodega), la microoxigenación es una técnica de elaboración del vino que se utiliza con el objetivo de modificar sus características sensoriales, producto de la exposición controlada a bajas cantidades de oxígeno, simulando la exposición que ocurre durante la guarda del vino en barricas de madera.17 En teoría, la infusión de pequeños volúmenes de oxígeno de una manera continua permitiría evitar los riesgos de una oxidación descontrolada, derivados de una acumulación excesiva de oxígeno. Sin embargo, en un estudio publicado hace algunos años se observó que dependiendo de las dosis de oxígeno utilizada y del tiempo de tratamiento, la concentración de oxígeno disuelto podía variar entre 4 μg/L y 2,4 mg/L de oxígeno,18 cifras que en el rango bajo coinciden con las comunicadas por Castellari et al.2004.9 Más aún, en un estudio reciente se observó que la adición discontinua de aire, en cantidades equivalentes a las acumuladas semanalmente por la microoxigenación, producía efectos químicos similares a los de esta técnica comercial, tales como un aumento de la concentración de pigmentos poliméricos.19
Sistemas de estabilización tartárica
Un caso muy representativo de la importancia de la temperatura en la disolución de oxígeno es el de la estabilización tartárica por frío, proceso que se lleva a cabo a temperaturas cercanas al punto de congelación de los vinos (por ejemplo, -5 °C). Para los equipos de estabilización tartárica continua, se han reportado aumentos promedio de 2,7 mg/L de oxígeno disuelto10 y hasta 4 a 6 mg/L en el caso de otros estudios (tabla 1).7,9
«Después de la estabilización tartárica en frío o continua, hay que tomar las medidas adecuadas para eliminar el oxígeno del vino, pues se corre el riesgo de que una parte importante de este gas sea consumido, lo que provocaría alteraciones en la calidad del vino.» 
 
Tal y como ha sido indicado por Calderón et al.,10 si después de estos procedimientos no se toman las medidas adecuadas para eliminar el oxígeno del vino, se corre el riesgo de que una parte importante de este gas sea consumido, lo que provocaría alteraciones en la calidad del vino.
Otros sistemas de estabilización tartárica como el enfriamiento estático de los vinos han supuesto incrementos de oxígeno disuelto de entre 1,2 a 2,4 mg/L, dependiendo de las temperaturas utilizadas y de si se recurre o no a la agitación del vino.7,9 Por su parte, los sistemas de estabilización por electrodiálisis, en los que se trabaja con temperaturas cercanas a las utilizadas para embotellado, generarían incrementos de oxígeno disuelto de solo 0,29 a 0,63 mg/L (tabla 1).7,9
Transporte de vino a granel
Durante el transporte de vino a granel, se han publicado aumentos de la concentración de oxígeno promedio relativamente bajos (siempre que las cubas de dichos camiones estén perfectamente llenas), con incrementos promedio de oxígeno disuelto de 0,14 a 0,4 mg/L (según Calderón et al.9 y Vidal et al.,6 respectivamente). Cuando las cubas no estaban llenas, el incremento de oxígeno alcanzó valores de 1,4 mg/L.6 Ninguna de estas investigaciones consideró el eventual consumo de oxígeno que podría haber ocurrido durante el transporte, dado que se asume que se trataría de un proceso lento. Por ejemplo, un vino tinto saturado de oxígeno (6 mg de oxígeno/L), consume alrededor de 1 mg/L cada seis días a una temperatura de 30 °C.1 Otros autores han encontrado que vinos tintos saturados con aire tardan apenas 25 horas en consumir todo el oxígeno disuelto a 13 ºC, mientras que lo hacen en apenas 3 horas a 30 ºC.14 Un trabajo más reciente ha descrito que los 36 vinos ensayados, tanto blancos como tintos, consumen todo el oxígeno desde saturación (100% air sat.) en 1 y 2 días a 35 ºC.20
Embotellado
En el caso del llenado de las botellas, se cuenta con información que indicaría la existencia de una gran variabilidad en el contenido de oxígeno que las diferentes boquillas de una máquina llenadora son capaces de aportar. Un ejemplo de lo anterior son los rangos de aumentos de oxígeno disuelto de 0,6 a 3,1 mg/L indicados por Godden et al.21 o el aumento de entre 0,23 a 3,87 mg/L, reportados por Vidal et al. en 2004,8 que son consistentes con aquellos indicados por Catarino et al.22 en 2014 (tabla 1). La amplitud de este rango se ha explicado por la capacidad de algunas de estas llenadoras para generar vacío o inertizar el espacio de cabeza de las botellas con gases inertes. 

Oxigenación pasiva durante la guarda de los vinos
Durante la maduración y guarda de los vinos se produce una serie de microaportes de oxígeno que afectan positiva o negativamente a las cualidades del vino, dentro de las que se incluyen las siguientes alternativas.
Barricas de madera de roble
Tradicionalmente, la guarda de los vinos en barricas se realiza con el fin de obtener cambios sensoriales en los vinos a partir de la extracción desde sustancias de la madera (por ejemplo, compuestos fenólicos y derivados), la concentración del vino a partir de la evaporación de etanol y agua, y la microoxigenación.
 
La tasa de oxígeno que entra en las barricas ha sido estimada por distintos autores en valores de 25-30 mg/L/año, estimaciones que suponen que la tasa es constante. Sin embargo, en un estudio en el que se midió el aporte de oxígeno en cuatro barricas nuevas durante un año, se constató que la tasa es dinámica, es decir no es constante con el tiempo.23,24 En este trabajo se estableció una tasa media de transferencia de oxígeno de cuatro barricas de roble americano de 11,62 mg/L/año.23
Estanques de polietileno de alta densidad
En un estudio reciente se evaluó la tasa de trasferencia de oxígeno en depósitos de polietileno de alta densidad (HDPE) y se registraron valores de tasa de aporte de oxígeno de 22,29 ± 1,56 mg/L/año, muy cercanos a las cifras nominales reportadas por los fabricantes.25
Tapones para el cierre de botellas
En las barricas y depósitos de polietileno de alta densidad, los tapones de corcho, tapones sintéticos y tapas de rosca ofrecen diferentes capacidades de transferencia de oxígeno al vino durante la guarda de botellas.
En el caso de los tapones de corcho natural se han comunicado valores muy variables de ingreso de oxígeno, que tienen que ver con las características morfológicas (por ejemplo, la porosidad por presencia de lenticelas) y el volumen de aire al interior del tapón. Un ejemplo de lo anterior son los resultados de Oliveira et al.,26 cuando observaron un ingreso anual de oxígeno de entre 0,3 a 4,8 mg/L.
En cuanto a los tapones sintéticos modernos –que se ha logrado un sistema de fabricación que permite regular el ingreso de oxígeno–, hay alternativas con tasas de transferencia nominales de entre 0,0174 y 0,036 cm3/día calculados para 100% O2.27
Por su parte, en tapas de rosca con membrana de estaño (tin liner), la incorporación anual de oxígeno reportada fue de 0,017 a 0,046 mg/L, mientras que en el caso de las membranas de tipo Saranex, el rango anual de aportes de oxígeno fue de entre 0,029 y 9,966 mg/L.28 Esta aparente incongruencia entre los valores esperados de ingreso de oxígeno con tapas de rosca y aquellos observados en el rango alto pueden explicarse por un proceso de taponado defectuoso donde se produce daño de los liners (por ejemplo, un torque inadecuado). 

Conclusiones
Los resultados de estos estudios han mostrado una gran amplitud en las concentraciones de oxígeno aportadas como resultado de diferentes operaciones de elaboración del vino, que van desde una contribución mínima de bombas centrífugas en buen estado (< 0,1 mg/L) hasta enriquecimientos que superan los 2,5 mg/L de oxígeno, como en el caso de los estabilizadores tartáricos continuos o un embotellado sin inertización.
Para analizar el contenido de oxígeno disuelto en el vino se requiere un procedimiento de muestreo adecuado y un dispositivo de medida sensible que permita reconocer los aportes “silenciosos” de oxígeno al vino durante cada etapa de su elaboración y conocer de forma aproximada su contenido acumulado, así como tomar las medidas necesarias para proteger el mosto/vino de las oxidaciones y posibilitar mejoras en su calidad sensorial.  

Agradecimientos
V.F. Laurie agradece a FONDECYT por financiar el proyecto 1150725, y a la Universidad de Valladolid por la ayuda económica para la realización de una estancia en dicha Universidad. M. del Alamo-Sanza e I. Nevares agradecen la financiación de fondos FEDER, Junta de Castilla y León (VA030/06, VA124U14, VA028U16) y MINECO (AGL2014-54602P).

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3/7/17

Mosquito verde (Empoasca lybica)

¿Qué es el mosquito verde? Descripción:

Los adultos del mosquito verde vid son de color verde claro y de unos 3 mm. de largo.
Vuelan al mínimo movimiento y se sitúan en el envés de las hojas.
Larvas de color blanquecino hasta que sufren la primera muda.
La ninfa es similar a los adultos, pero de menor tamaño.
Los huevos son blancos y alargados, depositados en el envés de la hoja.

Foto 1: Mosquito verde vid adulto

¿Qué daños causa el mosquito verde en la vid?

El insecto pica las nerviaduras foliares para alimentarse de la savia de la planta, por lo que si el ataque es grande, puede debilitar a la planta. Chupa los nervios de las hojas hasta alcanzar vasos conductores de los que obtiene su alimento.
Los daños directos se localizan primero en las hojas, manifestándose por manchas angulosas (color rojo en las variedades tintas), originando el enrollado de la hoja sobre el envés.

Foto 2: Ataque fuerte en hoja de mosquito verde
Los márgenes de las hojas amarillean, toman un color pardo a continuación y finalmente se secan.
Si el daño es importante puede provocar una defoliación prematura, dificultando el agostamiento de la madera y debilitando a la cepa.
En la campaña siguiente a un ataque fuerte de mosquito verde, se nota una disminución de vigor en la brotación y bajada de la cosecha.
Los daños más graves se producen en verano (los causados por la segunda generación) al ser el tiempo cálido y seco.
Los estadios juveniles son más perjudiciales que los adultos porque siendo menos móviles realizan ataques más intensos sobre la misma hoja.

Foto 3: Primeros sintomas ataque mosquito verde

¿Qué criterios utilizar para realizar un tratamiento fitosanitario? ¿Cuándo tratar?

Se pueden utilizar placas amarillas para la detección de presencia de adultos durante la etapa de cultivo sensible (de Junio a Septiembre).
Para tomar la decisión de tratamiento, se pueden usar trampas cromotrópicas amarillas para determinar el volumen de población (la cantidad de mosquito verde que tenemos) y su acción sobre el cultivo.
Se observa la presencia de adultos sobre hojas que se aprecian fácilmente al mover la vegetación.

https://youtu.be/6S0-lJY8vWM

Tratar contra el mosquito verde cuando encontremos una larvas y una ninfa por hoja.

Estrategia de lucha y medios de control

Control Químico:
El único medio de control eficaz hoy en día es el químico.
A continuación se indican las materias activas recomendadas actualmente:
Acrinatrin
Clorpirifos
Flufenoxuron
Imidacloprid
Indoxacarb
Tiametoxan
Fenpiroximato
Al efectuar tratamientos contra la polilla del racimo se deben elegir las materias activas que sean eficaces contra el mosquito verde.
Control biologico: uso de fauna auxiliar:
Normalmente, si no se ha excedido en los tratamientos insecticidas, la actividad de los predadores y parasitoides es suficiente para mantener en niveles bajos las poblaciones del mosquito verde.
El himenóptero mimárido Anagrus atomus es un parasitoide de los huevos del mosquito verde y de otros cicadélidos. Se encuentran presentes en cultivos de zarzamora, avellano, rosa canina etc. por lo que sería interesante plantar alrededor de la viña.
El himenóptero Stethynium triclavatum también puede parasitar los huevos del mosquito verde.