2/10/17

DETALLES DE LA RELACIÓN ELABORACIÓN-PROPIEDADES DEL ESPUMOSO AUSTRALIANO

Técnicas vitícolas 
DETALLES DE LA RELACIÓN ELABORACIÓN-PROPIEDADES DEL ESPUMOSO AUSTRALIANO 

Artículo que ahonda en la relación entre los métodos de producción de vinos espumosos y la composición química (proteínas, polisacáridos, aminoácidos, etc.), las propiedades espumantes y la calidad. Las muestras utilizadas por estos autores vinculados a diversas instituciones australianas procedían de 50 vinos blancos espumosos australianos obtenidos por medio de los cuatro principales métodos de elaboración: método tradicional, trasvasado, Charmat y carbonatación. Los vinos del método tradicional fueron típicamente clasificados como los más altos en calidad y de mayor contenido en alcohol y proteínas, pero más bajos en azúcares residuales y fenoles totales que otros vinos espumosos. También mostraban mayor volumen de espuma y estabilidad, lo que podría atribuirse a mayores concentraciones de proteínas. Los vinos elaborados por este método y por trasvasado contenían mayores proporciones de manoproteínas derivadas de la levadura, mientras que el Charmat y la carbonatación producían vinos más altos en ramnogalacturonanos derivados de las uvas. Los autores hallan que las concentraciones totales de polisacáridos no eran significativamente diferentes entre los distintos estilos de vino espumoso. En cambio, los aminoácidos libres eran más abundantes en vinos carbonatados, probablemente como consecuencia de la producción solo por fermentación primaria y por la probable inclusión de variedades de uva no tradicionales. Estos y otros datos proporcionan a la industria una mejor comprensión de los factores de composición que impulsan el estilo y la calidad del vino blanco espumoso. 

Culbert, J.A.; McRae, J.M.; Condé, B.C.; Schmidtke, L.M.; Nicholson, E.L.; Smith, P.A.; Howell, K.S.; Boss, P.K. y Wilkinson, K.L.: “Influence of Production Method on the Chemical Composition, Foaming Properties, and Quality of Australian Carbonated and Sparkling White Wines”, Journal of Agricultural and Food Chemistry ;2017; 65 (7): 1378-1386.

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