26/2/18

Envejecimiento y conservación vino almacenado

ULTRASONIDOS PARA MODELAR LAS PROPIEDADES DEL VINO ALMACENADO 

Investigaciones recientes han demostrado que algunas técnicas innovadoras pueden acelerar el proceso de envejecimiento. Entre ellas se halla la radiación con ultrasonidos. En este estudio, firmado en la Universidad de Shaanxi en China se analizan los efectos de dicha irradiación sobre la evolución de las propiedades de color y los principales compuestos fenólicos en el vino, durante su almacenamiento. Los resultados indican que la irradiación con ultrasonido no solo influye temporalmente en las características de color y en compuestos fenólicos del vino como antocianos y flavanoles, sino que sus evoluciones tienen también un efecto más prolongado durante el almacenamiento del vino. Cabe aquí mencionar que los flavan-3-oles son compuestos fiables como marcadores del proceso de envejecimiento de los vinos tintos. Todos estos resultados indican que el ultrasonido podría ser una nueva tecnología viable y prometedora para que las bodegas produzcan más vinos tintos con la misma calidad que el vino de crianza tradicional en un tiempo más corto. La importancia de este campo se confirma con la existencia, además del trabajo aquí revisado, de proyectos financiados con fondos europeos para desarrollar prototipos para este fin. 

Zhang, Q.A. y Wang, T.T. : "Effect of ultrasound irradiation on the evolution of color properties and major phenolic compounds in wine during storage”, Food Chemistry ; 2017; 234: 372-380. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.05.022.

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