30/3/18

Fermentación alcohólica

NUEVAS CEPAS AUTÓCTONAS PARA SALVAR LA UNIFORMIDAD DE LOS ESPUMOSOS

Para iniciar la fermentación en botella de vinos espumosos se utilizan en la actualidad algunas cepas de levadura comercial. Lo que por un lado es una gran facilidad de manejo de las levaduras de tiraje, es a la vez un inconveniente, por la uniformidad que impone a este tipo de vinos, con el consiguiente impacto negativo en la riqueza de perfiles sensoriales de los productos finales. Un estudio de autores italianos de diversas instituciones pretende explorar la diversidad natural de las poblaciones de levadura para introducir variabilidad en los vinos espumosos en la etapa de fermentación en botella. Para ello, parten de 133 cepas de Saccharomyces cerevisiae sobre las cuales se hace un primer cribado tecnológico (aspectos como la potencia de fermentación, la tolerancia al SO2 y al etanol…) y cualitativo (presencia de determinados compuestos). Se seleccionaron así levaduras capaces de dominar la fermentación en botella en condiciones reales de bodega: en particular. Cepas aisladas de distintas áreas de Italia se compararon con los cultivos iniciadores habituales. Los resultados muestran que las cepas autóctonas mostraron un mayor período de latencia y una mayor capacidad de cultivo durante el envejecimiento que las cepas iniciadoras comerciales. El uso de cepas nativas de levadura para la fermentación en botella se puede considerar conveniente para diferenciar el producto final sin modificar la tecnología tradicional, y bajo el concepto de "enología de precisión", se observa que la biodiversidad de levadura permite mejorar cualitativamente la producción. 

Vigentini, I.; Barrera Cardenas, S.; Valdetara, F.; Faccincani, M.; Panont, C.A.; Picozzi, C. y Foschino, R.: “Use of Native Yeast Strains for In-Bottle Fermentation to Face the Uniformity in Sparkling Wine Production”, Frontiers in Microbiology ; 2017; 8: 1225. doi: 10.3389/fmicb.2017.01225.

26/3/18

Viticultura. Más allá del terroir.

MÁS ALLÁ DEL TERROIR: ORIENTACIÓN Y BOSCOSIDAD DEL VIÑEDO 

Este estudio firmado por investigadores del Departamento de Viticultura del centro ARC Infruitec-Nietvoorbij de Stellenbosch, en Sudáfrica, tiene como objetivo desentrañar cómo afectan respectivamente en el perfil sensorial de la uva y el vino aspectos como el nivel de madurez de la uva, la orientación de la vid, y si el viñedo es o no arbolado en el caso de Vitis vinifera Shiraz. Los autores observaron que las proporciones de acidez titulable fueron bajas para las orientaciones este-oeste en el caso de este viñedo sudafricano, mientras que las partes más cálidas de la planta (norte, nordeste y noroeste) favorecen la maduración de la uva. Lógicamente, las antocianinas y compuestos fenólicos de la piel aumentan con la maduración, por lo que a menor calor menores valores. Es obvio que los contenidos fenólicos del vino diferirán entre los dos lados, y a mayor maduración, mayores perfiles sensoriales. Lo que resultó destacable para los autores era que en viñas no arboladas, las orientaciones de hileras noroeste-sureste y noreste-suroeste arrojaron las marcas más altas, y que las vides arboladas daban una mejor percepción de los descriptores sensoriales. Por tanto, el estudio proporciona información extrapolable que permite ir más allá del potencial del terroir para incidir en la orientación y la estructura del viñedo. 

Hunter, J.J. y Volschenk, C.G.: Chemical composition and sensory properties of non-wooded and wooded Shiraz (Vitis viniferaL.) wine as affected by vineyard row orientation and grape ripeness level”, Journal of the Science of Food and Agriculture ; 2017; Oct 27. doi: 10.1002/jsfa.8763.

23/3/18

Enología. Sauvignon enriquecido.

Mercado y consumo 
¿EN QUÉ MEDIDA Y POR QUÉ SE APRECIA EL SAUVIGNON ENRIQUECIDO? 

Los vinos enriquecidos aromáticamente proporcionan un conjunto complejo de estímulos que resulta interesante de calibrar por parte de los consumidores. Una colaboración entre la Pontificia Universidad Católica de Chile y el Instituto Nofima en Noruega, dedicado a la acuicultura, pesca y alimentación, da lugar a este trabajo en el que se parte de sauvignon blanc enriquecido con aromas naturales recogidos de la fermentación y se utilizan dos métodos de creación de perfiles basados en el consumidor. Ambos métodos se utilizan en paralelo, al mismo tiempo y realizando mediciones de agrado por parte del consumidor. Uno de los métodos realiza un mapa de las preferencias (PM-C) de los usuarios, 144 consumidores voluntarios, método bastante nuevo que relaciona la preferencia de los consumidores con las características del producto y permite identificar y cuantificar los atributos sensoriales que influyen en las preferencias. El segundo método consistía en preguntas de verificación, un análisis CATA (Check-All-That-Apply) que se suele usar para optimizar los productos. Según los resultados obtenidos, el efecto del enriquecimiento es positivo sobre la percepción y la aceptación del consumidor. No obstante, los autores destacan que por medio del primer método, PM-C, se genera una descripción muy detallada, menos centrada quizás en los aspectos sensoriales y más en las razones de sus elecciones. Este método permitiría aumentar el conocimiento acerca de en qué medida el sauvignon enriquecido es o no apreciado y por qué. 

Lezaeta, A.; Bordeu, E.; Næs, T. y Varela, P. : “Exploration of consumer perception of Sauvignon Blanc wines with enhanced aroma properties using two different descriptive methods”, Food Research International ; 2017; 99 (Pt 1): 186-197.

20/3/18

Viticultura, podredumbre de la vid.

Componentes del vino 
¿CÓMO CAMBIAN LOS PRINCIPALES ODORANTES DEL VINO POR LA PODREDUMBRE DE LA VID? 

Las infecciones fúngicas son perjudiciales para la viticultura, ya que pueden reducir el rendimiento de la cosecha y la calidad del vino. Este estudio realizado por investigadores alemanes tuvo como objetivo caracterizar los efectos de la podredumbre gris de los racimos y el oídio sobre el aroma del vino. Para ello cuantificaron los compuestos aromáticos representativos utilizando un análisis conocido como «dilución de isótopos estables». Es una técnica química per permite, añadiendo a la muestra que se quiere analizar, cantidades conocidas enriquecidas con un determinado isótopo. Mediante este método, los autores tomaban muestras afectadas en alto grado por cada uno de los hongos de estudio y se compararon con una muestra saludable en cada caso. Todo ello en tres variedades diferentes de uva: Riesling blanco, Riesling tinto y Gewürztraminer, añadiendo un híbrido (Gm 8622-3) para el estudio del oídio. Los autores observaron que ambas enfermedades fúngicas causaron cambios significativos en la concentración de la mayoría de los compuestos responsables del aroma del vino. Los mayores efectos aromáticos registrados en este estudio se dieron en la concentración de los ácidos fenilacético (cera) y acético (ácidos y grasos) y ?-decalactona (vela) en ambos hongos y todas las variedades de uva. Estos resultados fueron los más consistentes. Si bien el estudio no resulta determinante y parece que requiere trabajo adicional, sí se puede relacionar directamente la presencia de estas enfermedades con cambios concretos en el perfil aromático. 

López Pinar, A.; Rauhut, D.; Ruehl, E. y Buettner, A.: “Quantification of the Changes in Potent Wine Odorants as Induced by Bunch Rot (Botrytis cinerea) and Powdery Mildew (Erysiphe necator)”, Frontiers in Chemistry ; 2017; 5:57. doi: 10.3389/fchem.2017.00057.

16/3/18

Medio ambiente, toxicidad fitosanitarios

Medio Ambiente
ECOTOXICIDAD DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS. EL IMPACTO DEL COBRE

La aplicación de productos fitosanitarios (PPP) es una práctica fundamental para la viticultura, pero su impacto ambiental debe ser evaluado. Una herramienta útil sería el Análisis del Ciclo de Vida, que se ha mostrado útil para distintos tratamientos vitícolas. Se trata de una amplia gama de metodologías que buscan determinar los potenciales impactos ambientales de cualquier producto durante todo su ciclo de vida. Sin embargo, en el caso de los productos fitosanitarios existen limitaciones metodológicas a la hora de determinar su potencial toxicidad ambiental, especialmente en el caso de los pesticidas inorgánicos (basados en metales). Si tenemos en cuenta que se utilizan hasta 340 000 toneladas anuales de fitosanitarios en Europa, y que del 40 al 55% de ellos son inorgánicos, es posible que nos hallemos ante un problema a resolver. Sin embargo, son de gran utilización por su eficacia, Por ejemplo, el mildiu velloso es una de las enfermedades más graves de los viñedos. Para su control, se suelen utilizar fungicidas a base de cobre ya que son los fitosanitarios más efectivos tanto en viticultura convencional como orgánica. De ahí la importancia de este estudio, que tiene como objetivo mejorar la caracterización relacionada con la toxicidad de fungicidas a base de cobre para completar los datos de su Análisis de Ciclo de Vida. Los autores cuantifican y comparan la ecotoxicidad en agua dulce de 12 principios activos utilizados para controlar el mildiu en los viñedos europeos, teniendo en cuenta aspectos como las químicas y texturas específicas del suelo en un conjunto de 15 034 suelos de viñedos no calcáreos. Entre los 12 tratamientos estudiados, el cobre resultó la sustancia de mayor ecotoxicidad potencial para el agua dulce. Los autores concluyen que su trabajo puede ayudar a la toma de decisiones en la gestión del viñedo. 

Peña, N.; Antón, A.; Kamilaris, A. y Fantke, P.: “Modeling ecotoxicity impacts in vineyard production: Addressing spatial differentiation for copper fungicides”, The Science of the Total Environment ; 2017; Oct 28. doi: 10.1016/j.scitotenv.2017.10.243.

13/3/18

Viticultura.Estrategias contra plagas

Técnicas vitícolas 
ESTIMULANTES DE LAS DEFENSAS SOBRE LA COMPOSICIÓN EN AMINOÁCIDOS DEL VINO: ESTRATEGIAS CONTRA PLAGAS 

Determinadas moléculas estimulantes producidas por microorganismos o plantas son capaces de iniciar mecanismos de defensa. Esta capacidad se utiliza últimamente como alternativa a los pesticidas químicos, para inducir defensas en la vid. Sin embargo, se ha visto que la aplicación de nitrógeno y de determinados compuestos estimulantes, como el metil-jasmonato sobre las hojas de las vides, puede dar lugar alteraciones en la calidad de la uva y el vino. Esta observación es el punto de partida de este trabajo. El objetivo de este trabajo firmado en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino del CSIC y la Universidad de la Rioja fue estudiar el efecto sobre la composición de aminoácidos de uva de ciertos tratamientos con estimulantes foliares (metil-jasmonato y un extracto de levadura) y de aplicaciones de nitrógeno foliar (urea y fenilalanina) a vides de las variedades garnacha, graciano y tempranillo. Los resultados mostraron que en ambos casos, tanto con estimulantes como con compuestos de nitrógeno se observó una disminución de la concentración de aminoácidos en el mosto, al menos en las variedades garnacha y tempranillo. En cambio, en el caso de las vides de graciano, esta aplicación apenas afectó el contenido de aminoácidos de la uva. Para los autores es destacable el factor variedad y por tanto es un dato importante a la hora de predecir el efecto de estos tratamientos. 

Gutiérrez-Gamboa, G.; Portu, J.; López, R.; Santamaría, P. y Garde-Cerdán, T.: “Elicitor and nitrogen applications to Garnacha, Graciano, and Tempranillo vines: Effect on grape amino acid composition”, Journal of the Science of Food and Agriculture ; 2017; Oct 9. doi: 10.1002/jsfa.8725.

9/3/18

Viticultura, estado hídrico de la vid

TECNOLOGÍA PUNTA PARA PREDECIR EL ESTADO HÍDRICO DE LA VID 

El estrés hídrico es una circunstancia que interfiere con el rendimiento y la calidad del vino. La sequía que afecta los principales países elaboradores de vino hace que los aspectos relacionados con la irrigación de la vid hayan tomado especial relevancia. Técnicas cada vez más innovadoras se aplican para evaluar el estado hídrico de las plantas, y conseguir máxima productividad por irrigación. El estrés hídrico se suele calcular tomando el potencial hídrico del tallo al mediodía, pero estas mediciones tradicionales no suelen tener en cuenta aspectos como la variabilidad espacial del estado hídrico de la vid. En este trabajo publicado en la revista Sensors y firmado en la Universidad de Castilla-La Mancha, en colaboración con la Universidad de Talca en Chile, se describe el uso de cámaras multiespectrales montadas en vehículos aéreos no tripulados, que crean un sistema capaz de capturar la variabilidad del estrés hídrico de la vid en todo un campo. Por otro lado, para superar la dificultad de que los índices espectrales convencionales que se utilizan no predicen con precisión el estado hídrico de las plantas, los autores desarrollan modelos de redes neuronales artificiales (ANN) que permiten predecir con gran precisión la variabilidad espacial de un viñedo de la Región del Maule en Chile. Para los autores, este sistema se muestra válido, y debe aplicarse a más viñedos y mayor número de cultivares para determinar hasta qué punto mejora la capacidad de predicción del estrés hídrico respecto a los métodos tradicionales. 

Poblete, T.; Ortega-Farías, S.; Moreno, M.A. y Bardeen, M.: “Artificial Neural Network to Predict Vine Water Status Spatial Variability Using Multispectral Information Obtained from an Unmanned Aerial Vehicle (UAV)”, Sensors (Basel) ; 2017; 17 (11). doi: 10.3390/s17112488.

5/3/18

Genética y taxonomía, híbridos cerevisiae

Genética y taxonomía 
ORIGEN DEL USO DE HÍBRIDOS DE CEREVISIAE Y KUDRIAVZEVII 

La industria vínica, como todas las industrias basadas en productos de fermentación alcohólica, dependen de la eficiencia de las levaduras para elaborar sus productos. Este sector tiene una levadura reina, Saccharomyces cerevisiae, tradicionalmente la principal responsable de los procesos de fermentación. Pero el mercado está cambiando debido a las demandas de los consumidores o por factores externos como el cambio climático. Cada vez más, se requiere la utilización de nuevas levaduras para resolver determinados retos, especialmente los relacionados con la sostenibilidad, nuevos sabores y menores contenidos de alcohol. Una de las soluciones propuestas es la aplicación de híbridos de levadura, a veces tomados de industrias próximas. Es el caso de los híbridos de S. cerevisiae y , tan propios del mercado de cerveza lager. Otros procesos industriales, observados ahora bajo este prisma, ofrecen otras combinaciones también interesantes. Es el caso de los híbridos de S. cerevisiae y S. kudriavzevii, aislados de procesos industriales de elaboración de vino, cerveza ale, sidra y suplementos dietéticos. La especie S. kudriavzevii fue descrita a partir de unos aislados en restos vegetales en Japón, y se han encontrado también en árboles en distintos puntos de Europa. Parece que ambas especies tienen una larga y compleja historia de adaptación a diversas condiciones industriales, lo cual también han confirmado análisis de sus alelos en diversos estudios genéticos. Sus capacidades se ven interesantes para explorar nuevas aplicaciones industriales, como los biocombustibles. Los autores de esta revisión describen la historia y las perspectivas futuras de los híbridos de S. cerevisiaeS. kudriavzevii

Peris, D.; Pérez-Torrado, R.; Hittinger, C.T.; Barrio, E. y Querol, A.: “On the origins and industrial applications of Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii hybrids”, Yeast ; 2017; Oct 12. doi:10.1002/yea.3283.