30/3/18

Fermentación alcohólica

NUEVAS CEPAS AUTÓCTONAS PARA SALVAR LA UNIFORMIDAD DE LOS ESPUMOSOS

Para iniciar la fermentación en botella de vinos espumosos se utilizan en la actualidad algunas cepas de levadura comercial. Lo que por un lado es una gran facilidad de manejo de las levaduras de tiraje, es a la vez un inconveniente, por la uniformidad que impone a este tipo de vinos, con el consiguiente impacto negativo en la riqueza de perfiles sensoriales de los productos finales. Un estudio de autores italianos de diversas instituciones pretende explorar la diversidad natural de las poblaciones de levadura para introducir variabilidad en los vinos espumosos en la etapa de fermentación en botella. Para ello, parten de 133 cepas de Saccharomyces cerevisiae sobre las cuales se hace un primer cribado tecnológico (aspectos como la potencia de fermentación, la tolerancia al SO2 y al etanol…) y cualitativo (presencia de determinados compuestos). Se seleccionaron así levaduras capaces de dominar la fermentación en botella en condiciones reales de bodega: en particular. Cepas aisladas de distintas áreas de Italia se compararon con los cultivos iniciadores habituales. Los resultados muestran que las cepas autóctonas mostraron un mayor período de latencia y una mayor capacidad de cultivo durante el envejecimiento que las cepas iniciadoras comerciales. El uso de cepas nativas de levadura para la fermentación en botella se puede considerar conveniente para diferenciar el producto final sin modificar la tecnología tradicional, y bajo el concepto de "enología de precisión", se observa que la biodiversidad de levadura permite mejorar cualitativamente la producción. 

Vigentini, I.; Barrera Cardenas, S.; Valdetara, F.; Faccincani, M.; Panont, C.A.; Picozzi, C. y Foschino, R.: “Use of Native Yeast Strains for In-Bottle Fermentation to Face the Uniformity in Sparkling Wine Production”, Frontiers in Microbiology ; 2017; 8: 1225. doi: 10.3389/fmicb.2017.01225.

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