30/4/18

Mercado y consumo de vinos

NUEVO AVANCE CIENTÍFICO PARA IDENTIFICAR VINOS FRAUDULENTOS 

Científicos australianos han desarrollado un nuevo método contra las prácticas fraudulentas como la de etiquetar bajo marcas conocidas vino que no lo es. Han sido científicos del CSIRO y del Instituto Australiano de Investigación Enológica los que han estado ajustando diversos métodos para identificar con precisión la procedencia de un vino, analizando metales traza y tasas de isótopos que ayudan a los autores a identificar características únicas de diferentes localizaciones. La ciencia ayuda a luchar contra los estafadores que usan cada día métodos más sofisticados. Según los autores, la diferencia existente entre su desarrollo y el de otros proyectos es que no analizan un parámetro sino un amplio rango de ellos, relacionados con distintos aspectos del origen del vino, algunos de ellos procedentes del agua de riego, otros de la geología subyacente o el aire circundante. La reputación de los vinos australianos los convierte en objeto de fraude. Ya sea mediante un etiquetaje bajo una marca que no le corresponde, o porque se le atribuya una región de la que no procede. Así pues, se trata de un avance bienvenido, que contribuirá a combatir el fraude, problema relevante para la industria del vino. 

Blackburn, R. y Williams, T.: “Fingerprinting wine to prevent fraud”, ECOS , 238, Diciembre 2017.

23/4/18

Medio Ambiente

CLIMA CAMBIANTE, VINO CAMBIANTE

Para adaptarse a temperaturas más cálidas, los elaboradores deben ampliar sus cultivos a especies menos conocidas. Es lo que sugiere un estudio de la Universidad de Harvard en el que se observa que, si bien los viñedos son capaces de contrarrestar algunos de los efectos del cambio climático cuando crecen en ellos nuevas especies menos habituales, es tarea de los científicos y los viticultores comprender mejor la amplia diversidad de uvas y sus adaptaciones a distintos climas. Se trata de expertos en biología evolutiva los que han publicado este estudio en la revista Nature Climate Change. Los autores alertan que, llegado a este punto de calentamiento en el que ya hemos incurrido, será difícil para muchas regiones continuar cultivando las mismas variedades exactamente como lo han hecho en el pasado. Lo que debemos estar atentos es a cuánta diversidad de variedades de uva disponemos, y si se podrán utilizar para adaptar los viñedos al cambio climático. En Europa hay una enorme variedad de uvas, pues existen más de 1.000 variedades distintas plantadas, algunas de ellas mejor adaptadas a climas más cálidos con mayor tolerancia a la sequía que las 12 variedades que representan actualmente el 80% del mercado enológico en muchos países. Es esta la vía a explorar, según los autores. Por desgracia, según los autores, resulta difícil convencer a los productores de que prueben diferentes variedades, ya que priorizan el concepto de terroir y de denominación de origen. Por ejemplo, solo cuatro variedades de uva pueden ser etiquetadas como Borgoña, ante lo cual los expertos advierten que cuanto más se aferren los productores a las variedades que deben cultivar, menor será su capacidad de adaptación al cambio climático. Según este estudio, habrá que esperar a ver qué variedades empiezan a fallar para que esta necesidad se haga evidente. 

Wolkovich, E.M.; García de Cortázar-Atauri, I.; Morales-Castilla, I.; Nicholas, K.A: y Lacombe, T.: “From Pinot to Xinomavro in the world's future wine-growing regions”, Nature Climate Change ; 2018; DOI: 10.1038/s41558-017-0016-6.

16/4/18

Enología. Aromas de mosca... hembra


Redacción
Drosophila melanogaster
Una investigación llevada a cabo en la Universidad Sueca de Ciencias de la Agricultura, SLU, en Uppsala (Suecia), ha llegado a sorprendentes conclusiones sobre los efectos que Drosophila melanogaster, la conocida mosca de la fruta, puede causar en un vino en copa. La sorpresa además es doble: los resultados dependen del sexo del animal, y no del tiempo de permanencia en el líquido.
Peter Witzgall y Paul Becher, científicos responsables de este estudio, afirman que llegaron a sus conclusiones tras examinar el efecto de moscas de ambos sexos en copas de distintos vinos. Quienes participaron en la investigación identificaron en la mayoría de los casos cuándo el vino estaba contaminado por la presencia de una hembra, incluso cuando se había retirado el insecto de la copa segundos después de haberlo introducido. El estudio ha contado con la colaboración de un panel formado por ocho catadores experimentados de la región vitivinícola alemana de Baden.
Conocemos el mapa completo del genoma de Drosophila melanogaster, y sabemos que sus más de trece mil genes son válidos para numerosas investigaciones desde que fuera reconocida como un valioso organismo modelo para la experimentación genética. La también llamada mosca del vinagre o mosca de la fruta se alimenta de frutas en proceso de fermentación como la uva, entre otras.  Ahora bien, lo novedoso de esta investigación es haber estudiado sus efectos en el vino ya elaborado.
Hace unos años, en 2009, un estudio a cargo de Nicolas Gompel y Benjamin Prud’homme, del Instituto de Biología del Desarrollo de Marsella (Francia), publicado en la revista Nature,revelaba el complicado lenguaje químico de la atracción sexual en las moscas de la fruta, al explicar cómo «una sola feromona tiene un papel central en el reconocimiento de moscas de diferente especie y en la elección de apareamiento».
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«Solo hace falta un nanogramo de feromona (de hembra) para que el vino adquiera un sabor y un olor desagradables.»


Ahora, esta reciente investigación impulsada desde la Universidad Sueca de Ciencias de la Agricultura - SLU nos indica que las hembras de Drosophila melanogaster, que producen feromonas para atraer a los machos de su especie, se estima que lo hacen liberando unos 2,4 nanogramos/hora. Y solo hace falta un nanogramo, aseguran los autores del estudio, para que el vino adquiera un sabor y un olor desagradables.
Los humanos no apreciamos el sabor de la feromona pero sí su olor. Y nuestro sentido del gusto está estrechamente vinculado al del olfato, por lo que aunque no notemos el sabor de la feromona sí percibimos su aroma. También se ha demostrado que el efecto es tan poderoso que resulta difícil incluso eliminar el olor del vaso lavándolo. Por tanto, el efecto de la feromona es lo suficientemente fuerte como para arruinar el sabor de la bebida.

Paul G. Becher, Sebastien Lebreton, Erika A. Wallin, Erik Hedenstrom, Felipe Borrero-Echeverry, Marie Bengtsson, Volker Jorger, Peter Witzgall: The scent of the fly (en prensa, 2018). doi: https://doi.org/10.1101/206375.

10/4/18

Enología. Gusto de luz.

Cómo identificar y prevenir el gusto de luz
Albert Barceló1 y Montserrat Solé i Olivella2
1 Doctor en Ingeniería Química y Procesos. albert.barcelo@freixenet.es

2 Química. Especialista en Cromatografía. montserrat.sole@freixenet.es

El Congreso Internacional del Cava, en su edición 35 celebrada en Sant Sadurní d'Anoia el pasado 25 de octubre, ha dedicado una jornada científica al denominado gusto de luz, un defecto causado por una excesiva exposición de los vinos a la luz.
Más de tres décadas apoyando la investigación
en torno al cava
A modo de preámbulo, hay que comentar que el Congreso del Cava es un evento científico de carácter internacional que se celebra desde hace más de tres décadas en el marco de la Semana del Cava, organizada la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d'Anoia, localidad catalana capital de la DO Cava.

Los trabajos suelen enfocarse hacia un tema de actualidad para el enólogo y siempre se plantean desde una perspectiva internacional, atendiendo tanto a la investigación reciente como a la industria más puntera, del cava y vinos espumosos de todo el mundo.
Este año el leit motiv ha sido el llamado gusto de luz, con lo que la jornada ha tenido un enfoque multidisciplinario al contar con expertos en el campo de la fotoquímica y la fotosensibilidad, la química analítica, el vidrio, la calidad alimentaria... y ejemplos prácticos de proyectos de I+D para prevenir este defecto, cómo iluminar convenientemente una bodega y otros aspectos primordiales para el enólogo en torno al gusto de luz.
La bienvenida al Congreso del Cava 2017 corrió a cargo del presidente de la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d’Anoia, Antoni de la Rosa, y Jaume Gramona, presidente del Institut del Cava, fue el moderador. Con el título «Identificar y prevenir el denominado gusto de luz», la jornada constó de dos bloques de cuatro y siete ponentes, y de un taller «Análisis sensorial, defectos y reducción debidos a reacciones fotoquímicas», conducido por Joan Miquel Canals, decano de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili y Jaume Gramona.

Conceptos básicos de la luz
Para entender el defecto conocido como gusto de luz y seguir el hilo conductor de las ponencias del Congreso, Xavier Mateos,químico y enólogo, doctor en Química por la Universitat Rovita i Virgili (URV), introdujo las definiciones de luz y color. Precisó de qué está compuesta la luz (ondas electromagnéticas y fotones) y que no necesita medio alguno para propagarse. También nos recordó qué era la longitud de onda, al detallar los distintos espectros (visible, infrarrojo, ultravioleta, rayos X y rayos gamma).
La luz visible abarca solo la franja de 420 a 700 nm y es gracias a ella que podemos ver los objetos de diferentes colores. El color que captan nuestros ojos es el complementario, es decir, la luz que no ha sido absorbida por el objeto.
Asimismo introdujo los conceptos de flujo luminoso, intensidad luminosa, iluminación, luminancia, y los diferentes fenómenos que puede sufrir la luz como la reflexión, refracción y absorción, indicando que:
Energia incidente =
reflejada + E absorbida + E transmitida
Debido a la luz, los átomos y moléculas del medio sufren saltos electrónicos que van desde los niveles de baja a elevada energía. Ello es debido a la absorción de luz.
En el caso de la enología, el gusto de luz es una consecuencia de la exposición de los vinos a la luz.

Fotoprotección en los envases de vino y espumosos
La segunda ponencia fue a cargo de Juan Martín Cano, secretario general del Centro del Envase de Vidrio y la Asociación Nacional de Empresas de Fabricación Automática de Envases de Vidrio (ANFEVI), además de ser el presidente de la Sociedad Española de Cerámica y Vidrio. En ella expuso que la función del envase es proteger y conservar su contenido, para lo cual debe cumplir una serie de requisitos higiénico-sanitarios, ecológicos, económicos, de márketing, etc.
El vidrio era considerado en la antigüedad como un material semiprecioso, que ha sido modelado por el hombre hasta nuestros días, cuando la automatización a través de la industria vidriera ha generado diferentes envases muy ligeros, resistentes y de gran calidad. Es moldeable a elevadas temperaturas, y se trata de un material reciclable. Se estima que se producen 20 millones de envases de vidrio por día.

La materia prima para su fabricación es la arena de sílice, aunque actualmente se trabaja más con el «casco», procedente del reciclado. Ello permite reducir residuos, energía, emisiones y ahorrar la arena de sílice virgen.
El vidrio se funde a 1550 ºC, y puede dársele forma al envase mediante sistemas automatizados. La exposición a la luz de alimentos y bebidas puede influir en sus características, así como el tiempo de exposición. Si tratamos adecuadamente el vidrio, este puede llegar a filtrar las radiaciones indeseables, absorbiendo más o menos radiación en función de su color.
Para colorearlo se utilizan óxidos metálicos o una combinación de ellos; como el de hierro (azul, verde, amarillo), cromo (amarillo, verde), níquel (púrpura), cobalto (azul), cobre (azul o verde), etc.
 
 ....
El porcentaje de vidrio reciclado es clave para  fabricar envases de vidrio:
- Vidrio verde: máximo 95 % de vidrio reciclado.
- Vidrio ámbar: máximo 30-40 % de vidrio reciclado.
- Vidrio incoloro: no contendrá vidrio reciclado.
Los envases de vidrio verde absorben totalmente radiaciones de longitud de onda inferiores a 350 nm, y los de color topacio y negro absorben totalmente radiaciones de longitud de onda inferiores a 500 nm.

Los aromas azufrados del vino. Avances y procesos de activación fotoquímica
Por su parte, Vicente Ferreira, catedrático de Química analítica de la Universidad de Zaragoza y director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), expuso el defecto conocido como gusto de luz.
Este defecto se comenzó a estudiar a principios de la década de los sesenta en la cerveza. En esas investigaciones se vio que los actores principales eran:
  •  Dos aminoácidos azufrados que hacen el papel de precursores: cisteína y metionina.
  • Aromas derivados de estos o aromas derivados de reacciones con otros componentes como el 3-metil-2-butenotiol (olor a marihuana), H2S, MeSH, metionol, etc.
  • Un activador fotoquímico como la vitamina B2, también conocida como riboflavina(RF).
En cuanto a los vinos espumosos A. Maujean llegó a la conclusión de que la radiación de ciertas longitudes de onda provocaba una disminución del potencial redox, formación de H2S, MeSH, DMDS y una disminución de la RF.
«Los descriptores sensoriales que se utilizan para definir el gusto de luz son: col hervida, lana mojada/perro mojado y soja.» 
 
Los descriptores sensoriales que se utilizan habitualmente para definir el gusto de luz son: col hervida, lana mojada/perro mojado y soja.
Según el tipo de vidrio, los cambios pueden empezarse a notar a partir de tres horas. Actualmente se sabe que en el gusto de luz están implicados: los aromas causantes del problema, los precursores de los que proceden, los activadores fotoquímicos (RF y Fe3+), antioxidantes y quenchers que son capaces de inhibir el proceso.
A día de hoy no existe una estrategia para evitar el gusto de luz, pero sí se dispone de modelos predictivos y un test normalizado que puede predecir la tendencia a la aparición de este defecto. El estudio del gusto de luz nos indica que es preciso esperarse a que todas las formas posibles de H2S y el MeSH sean transformadas en formes libres mediante la activación fotoquímica. Para controlar el gusto de luz debe realizarse un estudio químico-sensorial de las moléculas aromáticas responsables del problema y definir el papel de los diferentes componentes implicados en este defecto. También debe estandarizarse un test para medir la tendencia a desarrollar el problema en los vinos.

Monitorización del período óptimo de consumo del vino blanco en condiciones reales
Panagiotis Arapitsas, investigador del Departamento de Nutrición y Calidad Alimentaria de la Fondazione E. Mach (Italia), presentó el seguimiento de la vida útil del vino blanco en condiciones reales (supermercado).
 
 El tipo de vidrio combinado con la luz del supermercado también pueden influir en la calidad final del producto. [Foto: pngtree]
  
Un total de 20 vinos, de variedades como chardonnay, pinot gris y traminer, envasados en botella blanca y los mismos en botella verde, se guardaron en posición vertical, a una temperatura de 20 ºC y con una iluminación constante de 12 horas diarias (luces de neón) durante dos meses. Se guardaron en botella verde muestras testigo a una temperatura de 4 ºC.
Las muestras se analizaron sensorialmente por un panel de cata entrenado. Los vinos de chardonnay y pinot fueron los que presentaron más diferencias entre estar en botella transparente y en verde.

Estrategias enológicas para la prevención del gusto de luz en vinos blancos
El coordinador de Proyectos I+D en Miguel Torres SA, Jordi Encinas, presentó los principales resultados de su trabajo sobre estrategias enológicas para la prevención del gusto de luz en vinos blancos. La exposición del vino a la luz puede provocar cambios en propiedades como aroma y color. Como resultado, se produce el defecto conocido como gusto de luz, atribuido aromáticamente a goma, cebolla y col hervida. El ponente presentó la riboflavina como un compuesto del vino altamente fotosensible capaz de captar electrones de aminoácidos, ácidos α-hidrocarboxílicos, tioles, aldehídos e hidrocarburos insaturados.
 «Se han encontrado estrategias enológicas a base de taninos y ácido ascórbico que previenen el gusto de luz.» 
  
Su trabajo se centró en confirmar si las levaduras son las responsables del aumento de la concentración de riboflavina en el vino, al estudiar la cinética de degradación de la riboflavina y reducir la concentración de este compuesto mediante agentes clarificantes y coadyuvantes.
Los principales resultados obtenidos fueron los siguientes:
  • La levadura produce riboflavina y la concentración depende de la cepa de levadura utilizada. La concentración final de metionina también depende de la levadura.
  • La adición de nutrientes al mosto incrementa la concentración de riboflavina.
  • El uso de bentonita y carbón permiten reducir la concentración de riboflavina.
  • La degradación de la riboflavina sigue una cinética de primer orden.
  • Se han encontrado estrategias enológicas a base de taninos y ácido ascórbico que previenen el gusto de luz.

El gusto de luz: ideas falsas o preconcebidas
Esta segunda ponencia del segundo bloque fue a cargo de Michel Valade, responsable del Servicio Vino del Clúster Técnico y Medioambiental del Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC). Cuando un vino se expone a la luz, la vitamina denominada riboflavina pasa a un estado excitado, que posee propiedades altamente oxidantes. En presencia de metionina, por fotodegradación oxidativa, pasa a formar un compuesto inestable, llamado metional, que evolucionará formando metanotiol y acroleína. En ciertas condiciones, el metanotiol también podrá formar dimetilsulfuro. Tanto el metanotiol como el dimetilsulfuro contribuyen al gusto de luz de los vinos.
«También se ha comprobado que el gusto de luz tiene efecto memoria. El resultado final es el mismo tanto si la exposición a la luz es continua como si no.» 
 
Como otros defectos del vino, se produce un efecto de «máscara» en el que disminuye el carácter afrutado del vino que dificulta la identificación y la calificación del defecto. También se ha comprobado que el gusto de luztiene efecto memoria. El resultado final es el mismo tanto si la exposición a la luz es continua como si no. Además, afecta al color de forma espectacular. Hasta hace unos años, el gusto de luz se asociaba más a champanes, pero recordemos que este defecto también lo encontramos en otros productos: cerveza, leche y, de forma especial, en aceite de oliva.
Si exponemos a la luz de un tubo fluorescente un vino envasado en tres botellas de vidrio de diferentes colores, los resultados son diferentes: pasados 15 días de exposición ya se nota el defecto en las botellas blancas; a los dos meses en las botellas verdes, y se necesitan tres meses para que se note en la botella marrón.

Experimentación sobre fotosensibilidad en los vinos de la Champagne
Sandrine Lapie, miembro del Clúster Técnico y Medioambiental del Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC), presentó los resultados de los experimentos de fotosensibilidad con vinos de la Champagne, tras haber desarrollado la tecnología LED para iluminar las bodegas.
Los ensayos se realizaron con seis iluminaciones distintas: luz de sodio (testigo), tubo fluorescente y cuatro lámparas LED. Las botellas se colocaron en cajas de pallets aisladas de la luz externa mediante cartones y films negros. El análisis sensorial se llevó a cabo después de 1, 2, 12, 24 y 36 meses de exposición de las muestras a la luz.
Los resultados fueron que las muestras iluminadas con tubos fluorescentes presentaban gusto de luz a partir de un mes de iluminación. De las muestras iluminadas con LED, tres de ellas (LED 1, 2 y 3) no presentaron desviación alguna tras 36 meses de iluminación, mientras que una (LED 4) presentó desviaciones a partir de los 12 meses de iluminación.
Sandrine Lapie presentó diversos métodos de protección al gusto de luz como el color de la botella, el uso de films protectores (slivers) y la adición de productos enológicos como el ácido ascórbico, taninos y sulfato y/o citrato de cobre. Las muestras fueron sometidas a iluminación fluorescente. Los métodos de protección analizados no evitaron la aparición del gusto de luz.

Diseños y soluciones LED: cómo proteger
nuestros vinos de la fotosensibilidad 

Diseño de un proyecto de iluminación de una cava: zonas de visitas, tiraje, degüelle, stock y expedición
El jefe del Proyecto del Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC), François Berthomieux, presentó el diseño de iluminación de una cava cuyo objetivo es proteger los vinos frente al gusto de luz. Los cambios en las instalaciones hacia una iluminación menos sensible con el vino pueden realizarse de acuerdo con las siguientes actuaciones:
  • Sustitución de una fuente de luz «convencional» similar (incandescente, halógena) por una fuente electrónica de tipo LED.
  • Definición de la iluminación en general, incluyendo nuevos requerimientos de iluminación, potencias adecuadas y fuentes de alimentación necesarias.
Este proyecto se centró en una simulación digital cuyo objetivo es optimizar la localización de la luz blanca. Esta herramienta permitió diseñar, tanto la iluminación interior como la exterior, y controlar los flujos de luz en las diferentes zonas de trabajo.

Tecnología LED. Implantación en unas cavas, beneficios de la luz ámbar en el sector vinícola
 
 Instalaciones realizadas en una cava con campana industrial
y proyector LED ámbar .[Foto: J. Puerta]
  
La tecnología LED es una opción moderna, aplicable el sector vitivinícola, con la que se pretende trabajar con las ventajas de la luz ámbar en diferentes puntos de las instalaciones.
Entre sus ventajas se encuentra su versatilidad, que no emite rayos UV, que genera menos calor, que tiene un buen control de la longitud de onda y su frecuencia, así como una mayor eficiencia energética. Joaquin Puerta, de la empresa SECOM Il·luminació, realizó una ponencia de carácter práctico.
En el sector vitícola, los avances de la tecnología LED permiten actuar en diferentes etapas, controlando la longitud de onda: tratamiento de plagas sin afectar a las viñas, crecimiento, floración, etc. Con la tecnología LED se trabaja a una longitud de onda entre 550 y 590 nm. En esta franja no intervienen les frecuencias de la luz azul, que como ya sabemos tienen efectos indeseables sobre los vinos por coincidir con el máximo de absorción de la riboflavina.

Aspectos técnicos de la implementación de una iluminación
para evitar el gusto de luz
La ponencia de Florent Colliau, director general de NLX e inventor y fabricante de la solución VINEO, versó sobre los aspectos técnicos de la implementación de una iluminación para evitar el gusto de luz. Se busca una iluminación clara, de bajo consumo energético y con un determinado espectro luminoso según la zona de la bodega.
Las luces de sodio de baja presión ya no se utilizan puesto que proporcionan una baja iluminación y fiabilidad. También indicó las ventajas siguientes de la tecnología LED: espectro con luz ámbar, alta eficiencia luminosa, elevada vida útil, bajo consumo energético y facilidad de implementación. La empresa NLX ha desarrollado la herramienta DIALUX que permite simular la iluminación en una cava, en base a luces LED VINEO. Los resultados más destacados son:
  • 50% de reducción en el consumo energético.
  • Reducción de averías.
  • Reducción del gusto de luz en los vinos.
  • Longitud de onda adaptada a los vinos de la Champagne.
  • Mejora de la iluminación para el enoturismo.

Casos prácticos de bodegas de la zona de la Champagne: experimentación de exposición de Ruinart Blanc de Blancs a la luz solar
 
 Champagne en botella blanca, acompañado de unas recomendaciones de conservación que incluyen proteger la botella de la luz solar y/o artificial.
[Foto: Ruinart]
  
La enóloga Amelie Chatin, que cursó estudios en la Escuela Nacional de Agronomía de Montpelier, trabajó en Bodegas Chandon (Argentina) y en Moët & Chandon (Francia), para posteriormente realizar un intercambio vinícola en Nueva York (EE.UU.), y un encuentro con Ruinart.
Trabajó en el Ruinart Blancs de Blancs, un champagne que se presenta en botella blanca, con la idea de mantener la calidad del producto. Este va acompañado de unas recomendaciones de conservación que incluyen proteger la botella de la luz solar y/o artificial.
El protocolo que se estableció para la experimentación fue: un contenedor de botellas de Ruinart Blanc de Blancs en punta, se expuso a la luz solar de la tarde durante dos horas. Otro contenedor de idénticas características se conservó en condiciones de completa oscuridad (serviría de testigo). Los objetivos eran recrear unas condiciones desfavorables de almacenamiento y cuantificar las consecuencias sobre el producto, además de obtener un perfil 3D de sensibilidad a la luz de un contenedor.
El piso superior estaba formado por 85 botellas que estuvieron altamente expuestas a la luz solar. Los otros cuatro pisos, estaban formados por:  
  • 8 botellas altamente expuestas a laluz solar (en la hilera del lado donde incidía directamente la luz) Total: 117 botellas.
  • 25 botellas expuestas a la luz solar (las correspondientes a las hileras exteriores). Total: 100.
  • 52 botellas poco expuestas a la luz solar (las de la parte interna del piso de botellas). Total: 208.
Se preparó una cata con la participación de seis catadores que debían de centrarse en los defectos de oxidación, reducción y gusto de luz.
Se comprobó que las botellas testigo tenían un 95% de conformidad (condiciones de manipulación y de almacenamiento buenas). En el caso de las botellas expuestas, se vio un 81% de conformidad y un 17 % de botellas con defecto  (reducción, gusto de luz). Todo ello con solo dos horas de exposición a la luz solar, ya tenía una pérdida de un 14% en las capas superiores del contenedor.
La conclusión final fue que la protección de los contenedores con film negro es una buena opción para preservar los vinos de los efectos de la luz.

6/4/18

Enología. Estabilización tartárica del vino.

Innovaciones en la estabilización tartárica del vino
Joan Miquel Canals y Fernando ZamoraDepartamento de Bioquímica y Biotecnología
Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili
Campus de Sescelades, Tarragona
fernando.zamora@urv.cat
La presencia de cristales de tartratos en el fondo de una botella acostumbra a provocar el rechazo por parte de los consumidores debido a que ignoran cuál es su causa, y suelen imaginar que se trata de restos de vidrios rotos o de productos químicos añadidos. Por esta razón es imprescindible estabilizar el vino para garantizar que una vez embotellado no se produzca la aparición de dichos cristales, o de cualquier otro tipo de precipitado (Boulton, 1996).
La solubilidad de las sales del ácido tartárico, tartrato ácido de potasio o bitartrato potásico (KC4H5O6) y tartrato neutro de calcio (CaC4H4O6) disminuye sensiblemente con la presencia de etanol en el medio (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Por consiguiente, el mosto se convierte, tras la fermentación alcohólica, en una solución sobresaturada de dichas sales que tarde o temprano cristalizarán en el fondo del depósito, o si se embotella el vino sin estabilizarse previamente, en el fondo de la botella.
La estabilización del vino frente a las sales del ácido tartárico puede alcanzarse mediante tres diferentes estrategias.
  • Estabilización por frío.
  • Eliminación de los cationes responsables, K+ y Ca+2.
  • Adición al vino de coloides protectores que eviten la cristalización.
En este artículo describimos brevemente estas tres estrategias y nos centraremos especialmente en las últimas novedades que existen en el tema.

Estabilización por frío
Probablemente la estabilización por frío ha sido y continúa siendo el procedimiento más utilizado por la mayoría de bodegas, ya sea mediante la estabulación prolongada o mediante los métodos de contacto basados en la adición de microcristales de tartrato ácido de potasio, los cuales favorecen enormemente el proceso gracias a que evitan la fase limitante de formación de los primeros núcleos cristalinos (Boulton, 1996).
 «El movimiento del vino necesario para enfriarlo y las bajas temperaturas favorecen la solubilización del oxígeno, lo que suele comportar una cierta oxidación.»
 
Estas técnicas basadas en el enfriamiento del vino son muy efectivas frente al bitartrato potásico pero no garantizan la estabilización frente al tartrato neutro de calcio. Por esta razón, para estar seguro de que se ha alcanzado la completa estabilidad es necesario no solo verificar con los tests conductimétricos habituales, sino que también es necesario determinar la concentración de calcio.
Por otra parte, el movimiento del vino necesario para enfriarlo y las bajas temperaturas favorecen la solubilización del oxígeno, lo que suele comportar una cierta oxidación, especialmente en vinos blancos y rosados. Otro inconveniente de estos procedimientos de estabilización es el alto coste energético que implican así como su alto impacto en la huella de carbono de la bodega.

Eliminación de los cationes responsables, K+ y Ca+2
La estabilización frente a los cristales del ácido tartárico también puede conseguirse mediante dos técnicas que permite eliminar los cationes K+ y Ca+2, la electrodiálisis y el uso de columnas de intercambio catiónico.
La electrodiálisis con membranas bipolares consiste en someter al vino a un campo eléctrico muy potente mientras circula entre membranas de permeabilidad selectiva (Beláustegui et al., 1999). Los cationes (K+ y Ca+2 y otros) son atraídos hacia el cátodo y atraviesan las membranas catiónicas, mientras que el anión oxhidrilo (OH-) se dirige hacia el cátodo atravesando la membrana aniónica. El resultado de esta práctica es simplemente que el vino pierde potasio y calcio, y gana protones.
El intercambio catiónico por su parte consiste en hacer circular el mosto o el vino a través de una resina que intercambia cationes por protones (Bonorden et al., 1986). El resultado es muy similar al descrito para la electrodiálisis ya que se obtiene un vino con menor contenido en los cationes problemáticos y con una mayor concentración en protones.
La tabla 1 ilustra la eficacia de dos membranas de electrodiálisis y de tres resinas de intercambio catiónico (Walker et al., 2004). Como se puede ver ambas técnicas permiten una clara disminución del contenido en potasio y del pH. Asimismo, se puede ver que, al disminuir el pH, aumenta el color rojo en los vinos tintos (A520nm) debido a que a menor pH aumenta la proporción de la forma roja de los antocianos, el catión flavilio.
Tabla 1. Influencia del intercambio catiónico y la electrodiálisis sobre el pH, la acidez y el color del vino
Adaptada de Walker et al., 2004.

Actualmente la aplicación de la electrodiálisis y/o del intercambio catiónico están autorizadas por la OIV lo que permite su uso en bodega. Ambas técnicas permiten intercambiar los cationes problemáticos por protones, lo que mejora mucho la estabilidad de los vinos y conlleva una significativa disminución del pH. De hecho ambas técnicas son utilizadas tanto para la estabilización tartárica como para la corrección del pH.
No obstante se debe tener en cuenta que la OIV limita la acidificación a una disminución máxima de pH de 0,3 unidades, lo que implica que algunos vinos no alcanzan la estabilidad completa si se limita el tratamiento a esa máxima disminución legal del pH.

Adición al vino de coloides protectores que eviten la cristalización
Se puede evitar también la precipitación de las sales del ácido tartárico añadiendo al vino substancias que inhiban el crecimiento de los cristales. En ese sentido, el ácido metatartárico (MTA) y más recientemente la carboximetilcelulosa (CMC), han sido ampliamente utilizados con tal propósito. Ambos aditivos son muy efectivos para tal fin pero también es necesario señalar que presentan algunos inconvenientes. Así el ácido metatartárico se hidroliza progresivamente lo que hace que su efecto protector desaparezca con el tiempo (Marchal et al., 2009; Contreras et al., 2010). La CMC en cambio sí que mantiene su efecto protector durante largo tiempo. La figura 1 muestra la eficacia comparada del MTA y la CMC sobre la estabilidad tartárica del vino antes y después del calentamiento del vino durante una semana a 35 ºC (Contreras et al., 2010). Como se puede ver en ella, un vino claramente inestable una vez tratado con MTA o con CMC dan como resultado en el Test de Boulton una disminución de la conductividad inferior al 2% por lo que serían considerados como estables.
Figura 1. Eficacia del ácido metatartárico (MTA) y de la carboximetillcelulosa (CMC)

Asimismo, la estabulación durante 15 días a -2 ºC tampoco originó una disminución de la conductividad superior al 2 %, ni la aparición de cristales. Sin embargo, se puede ver en las muestras tratadas a 35 ºC durante una semana que la adición de MTA pierde eficacia (disminución de la conductividad ligeramente superior al 2%) mientras que la adición de CMC mantiene la estabilidad (disminución de la conductividad inferior al 2%). Estos resultados ilustran perfectamente las limitaciones del MTA en cuanto a la durabilidad de su eficacia y muestran también que la CMC no ve afectadas sus prestaciones por la temperatura de conservación del vino. La figura 2 muestra como el vino control tras 15 días a -2 ºC genera una gran cantidad de cristales en el fondo de la botella mientras que el vino tratado con CMC permanece estable.
Figura 2. Eficacia del ácido metatartárico (MTA) y de la carboximetillcelulosa (CMC)

No obstante, la CMC presenta ciertos inconvenientes. En primer lugar no puede ser utilizada en vinos tintos dado que precipita en presencia de taninos. De hecho, la OIV solo autoriza su uso en vinos blancos por ese motivo. Bien es cierto que se ha propuesto la utilización conjunta de CMC con goma arábiga para la estabilización de vinos tintos pero los resultados no son siempre satisfactorios. Además, el uso de CMC comporta un mayor riesgo de quiebra proteica en los vinos blancos lo que obliga a ser más riguroso en la clarificación con bentonita si vamos a utilizar este aditivo (Contreras et al., 2010). Finalmente, la adición de CMC puede dificultar la filtración del vino si no se siguen estrictamente las instrucciones recomendadas por los fabricantes.
También se ha propuesto el uso de manoproteínas (MP) para la estabilización tartárica del vino (Moine-Ledoux y Dubourdieu, 2002), si bien su efecto depende en gran medida del vino a tratar. Por esta razón es necesario realizar pruebas preliminares para evaluar su efectividad y para determinar la dosis óptima (Bosso et al., 2015). Incluso se ha descrito que algunos vinos altamente saturados precisan de una concentración muy alta de manoproteínas para lograr la estabilización, lo que ha llegado a generar en ocasiones la floculación de las manoproteínas y la aparición de precipitados (Gerbaud et al., 2010).
Muy recientemente, la OIV ha aprobado el uso de poliaspartato de potasio (KPA) para la estabilización del vino frente a las cristalizaciones de las sales del ácido tartárico (Resolución OIV-OENO543-2016). La dosis máxima autorizada es de 10 g/hL. Su efecto estabilizador es similar al de MTA o al de la CMC pero parece presentar algunas ventajas ya que no interacciona con los taninos y por tanto puede aplicarse a vinos tintos y rosados. Además, su eficacia es duradera y no complica el proceso de filtrado de los vinos (Bosso et al., 2015). La figura 3 ilustra las prestaciones del poliaspartato frente a las de los principales coloides protectores (Triulzi et al., 2015).
Figura 3. Comparación entre las prestaciones de los diferentes coloides protectores
Adaptada de Triulzi et al., 2015.

Así, en la figura 3A se puede ver que el KPA presenta unas prestaciones similares a las del MTA y a la CMC en dos vinos blancos de trebbiano y chardonnay, y en dos vinos tintos de sangiovese y cabernet sauvignon lo que confirma el interés de este nuevo aditivo enológico. Por otra parte, la figura 3B muestra que, a diferencia del MTA, el KPA mantiene sus efectos después de un tratamiento a altas temperaturas durante 14 días. Asimismo, la figura 3C muestra que el KPA apenas afecta al color de los vinos tintos lo que contrasta con la CMC que al interaccionar con los taninos provoca una fuerte pérdida de color, y naturalmente un precipitado del agregado que se forma entre este coloide protector y la materia colorante del vino. Finalmente, la figura 3D muestra como el KPA no afecta sensiblemente a la filtrabilidad del vino. La tabla 2 sintetiza las prestaciones del KPA frente a los otros posibles coloides protectores (Triulzi et al., 2015).
Tabla 2. Comparación entre las prestaciones de los diferentes coloides protectores
Adaptada de Triulzi et al., 2015.

Otro aspecto importante a considerar al hablar de las diferentes técnicas de estabilización tartárica es sin duda su impacto económico. Para ilustrar este aspecto se muestra la tabla 3 en la que se presentan una síntesis de datos proporcionados por el trabajo de Lasanta y Gómez (2012) que analizan datos de estudios previos (Gómez et al., 2002; Rondeau, 2011) y los proporcionados por un dosier de la empresa Agrovin. En dicha tabla se puede ver que la estabilización tartárica mediante tratamiento por frío tiene un coste económico de entre 0,76-1,03 €/hL. Evidentemente estos costes dependen del procedimiento utilizado (estabulación, contacto, continuo,..) y también de los costes de la energía en la fecha en que se realizó el estudio.
Tabla 3. Comparación entre el coste económico de los diferentes tratamientos de estabilización tartárica del vino
Adaptada de Lasanta y Gómez (2012) y dosier de Agrovin.

Por su parte, la estabilización con ácido metatártarico tiene un coste de entre 0,06 y 0,07 €/hL lo que representa un 7% del coste del tratamiento por frío. Por tanto es el tratamiento más económico de todos los posibles. Esta es, sin duda, la principal razón por la cual el ácido metatartárico siga siendo muy utilizado a pesar de la limitación que implica la corta durabilidad de sus efectos. Su uso quedaría reservado a vinos de rápida rotación en los que su limitado valor añadido desaconseja el uso de técnicas más costosas.
«El tratamiento más económico es la estabilización con ácido metatártico, que representa un 7% del coste del tratamiento por frío.».
 
El siguiente tratamiento más económico sería el uso de columnas de intercambio catiónico que presenta un coste de entre 0,11 y 0,25 €/hL, lo que representa alrededor del 20% de lo que costaría el tratamiento por frío. Se trata, por tanto, de un procedimiento realmente muy interesante ya que además de ser económico presenta el beneficio adicional de una reducción del pH.
El uso de CMC supondría, de acuerdo con este análisis económico, un coste de entre 0,40 y 0,70 €/hL, lo que representa alrededor del 61% de lo que corresponde al tratamiento por frío. Su impacto económico es por tanto superior al del MTA y al intercambio catiónico, pero inferior al de las diferentes técnicas de tratamiento al frío.
La electrodiálisis representaría por su parte un gasto de entre 0,88 y 1,14 €/hL, por lo que resultaría algo más caro que el tratamiento por frío, alrededor del 113%. Este mayor coste es debido al impacto de la amortización del equipo necesario. Por último, el tratamiento con manoproteínas para la estabilización sería netamente el tratamiento más oneroso ya que representaría unos 3 €/hL, lo que representa alrededor del 335% del coste del tratamiento por frío.
A la fecha actual no disponemos de datos sobre el coste económico que representaría la estabilización del vino con poliaspartato ya que su uso ha sido aprobado muy recientemente por la OIV y todavía está pendiente de autorización por parte de la Unión Europea. No obstante es de esperar que su uso sea razonablemente económico y sin duda más barato que el tratamiento por frío o la electrodiálisis.

Bibliografía
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2/4/18

Enología. Levaduras secas

INFLUENCIA DE LA SUPLEMENTACIÓN CON LEVADURAS SECAS INACTIVADAS DURANTE EL TIRAJE DE VINOS ESPUMOSOS (CAVA)

Se elaboraron diferentes vinos espumosos con un vino base de macabeo de la DO Cava utilizando el método tradicional con suplementación, o no, de levaduras secas inactivadas (LSI) de Saccharomyces cerevisiae (OptimumwhiteTM) o Torulaspora delbrueckii (TD291). Transcurridos 9 meses, las muestras fueron analizadas y catadas. La suplementación con ambas levaduras secas inactivadas (S. cerevisiae y T. delbrueckii) produjo cavas con mejores propiedades espumantes que las de control. Los catadores pudieron distinguir significativamente entre los cavas suplementados con ambas levaduras y el de control. Además, los catadores preferían claramente el cava elaborado con suplementación de levadura seca inactivada de T. delbrueckii que el de control. Se puede concluir, por tanto, que la suplementación con LSI en el momento del tiraje es una interesante herramienta para mejorar la espuma de los vinos espumosos y potencialmente la calidad sensorial. 

Laura Medina-Trujillo, Elena González-Royo, Nathalie Sieczkowski, José M. Heras, Francesca Fort, Joan Miquel Canal and Fernando Zamora: ”Influence of supplementation with inactivated dry yeasts during the tirage of sparkling wines (Cava) on its composition, its foaming properties and its sensorial quality”, BIO Web Conf. ;Volume 9, 2017, 40th World Congress of Vine and Wine. Doi: https://doi.org/10.1051/bioconf/20170902031.

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