2/4/18

Enología. Levaduras secas

INFLUENCIA DE LA SUPLEMENTACIÓN CON LEVADURAS SECAS INACTIVADAS DURANTE EL TIRAJE DE VINOS ESPUMOSOS (CAVA)

Se elaboraron diferentes vinos espumosos con un vino base de macabeo de la DO Cava utilizando el método tradicional con suplementación, o no, de levaduras secas inactivadas (LSI) de Saccharomyces cerevisiae (OptimumwhiteTM) o Torulaspora delbrueckii (TD291). Transcurridos 9 meses, las muestras fueron analizadas y catadas. La suplementación con ambas levaduras secas inactivadas (S. cerevisiae y T. delbrueckii) produjo cavas con mejores propiedades espumantes que las de control. Los catadores pudieron distinguir significativamente entre los cavas suplementados con ambas levaduras y el de control. Además, los catadores preferían claramente el cava elaborado con suplementación de levadura seca inactivada de T. delbrueckii que el de control. Se puede concluir, por tanto, que la suplementación con LSI en el momento del tiraje es una interesante herramienta para mejorar la espuma de los vinos espumosos y potencialmente la calidad sensorial. 

Laura Medina-Trujillo, Elena González-Royo, Nathalie Sieczkowski, José M. Heras, Francesca Fort, Joan Miquel Canal and Fernando Zamora: ”Influence of supplementation with inactivated dry yeasts during the tirage of sparkling wines (Cava) on its composition, its foaming properties and its sensorial quality”, BIO Web Conf. ;Volume 9, 2017, 40th World Congress of Vine and Wine. Doi: https://doi.org/10.1051/bioconf/20170902031.

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