21/5/18

INTERACCIONES ENTRE BRETTANOMYCES Y OENOCOCCUS OENI

Podríamos decir que ser un microbio durante el proceso de elaboración del vino se parece mucho a trabajar en una gran empresa donde interactúas con muchas personas diferentes. Con algunas de ellas te llevas bien, a otras las toleras pero no quieres interactuar con ellas, mientras que algunas estan impidiéndote activamente a realizar bien tu trabajo. Pues bien, en el laboratorio de James Osborne, del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la Universidad de Oregón, se están estudiando estas interacciones entre microbios durante la vinificación. Su objetivo es investigar las interacciones entre la principal levadura de descomposición del vino, Brettanomyces bruxellensis y Oenococcus oeni, la bacteria utilizada para realizar la fermentación maloláctica (FML). 
B. bruxellensis causa el deterioro del vino que se produce durante su envejecimiento, pero también puede ocurrir en otras etapas de la elaboración. Durante, y poco después de, la FML el vino es particularmente susceptible a la contaminación por Brettanomyces ya que el dióxido de azufre (SO2), principalmente utilizado para prevenir el crecimiento de Brettanomyces, no puede añadirse hasta que la FML ha finalizado. Debido a ello, se recomienda llevar a cabo una FML rápida con bacterias seleccionadas, de modo que se minimice el tiempo en que el vino está exento de SO2.
Durante los experimentos realizados con Brettanomyces en nuestro laboratorio se observó que la levadura a menudo tenía problemas para crecer en el vino tras una reciente FML. La investigación adicional mostró que la presencia de O. oeni al final de la FML causaba la inhibición de Brettanomyces. El tiempo que duraba esta inhibición se relacionó con elevadas poblaciones de O. oeni vivo que permanecieron en el vino. Cuando dichas poblaciones de O. oeni fueron relativamente altas, las de Brettanomyces disminuyeron rápidamente después de la inoculación. A su vez, cuando disminuyeron las poblaciones de O. oeni en el vino, Brettanomyces pudo crecer. También se observaron diferencias de cepa probablemente debido al tiempo que persistió cada cepa O. oeni en los vinos después de la FML.
Por ejemplo, una determinada cepa de O. oeni murió rápidamente tras la FML y Brettanomyces creció bien en esos vinos. Por el contrario, otra cepa diferente de O. oeni persistió con poblaciones altas durante más de 50 días tras la FML y Brettanomyces no creció en esos vinos. Así, pues, se están probando cepas adicionales de Brettanomyces para determinar cuán sensibles son estas levaduras a la presencia de O. oeni. Complementariamente, se llevan a cabo diversos experimentos para determinar el mecanismo por el que ocurre dicha inhibición.
Mientras tanto, los enólogos deberán seguir con las buenas prácticas de vinificación como la adición del SO2 apropiado y la gestión del pH, así como un saneamiento riguroso para evitar el crecimiento de Brettanomyces en sus vinos. Este trabajo ha demostrado que la presencia de grandes poblaciones de O. oeni al final de la FML pueden ofrecer una protección al vino hasta que se pueda agregar SO2.

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