1/5/18

Técnicas vinícolas, aromas, almacenaje de los vinos.

TECNOLOGÍA POST-VENDIMIA PARA MEJORAR EL AROMA 

Las técnicas post-cosecha son ampliamente usadas para la manipulación y almacenaje de cultivos frescos. Los autores de este estudio de revisión tienen en cuenta las técnicas que se hallan disponibles tanto en la industria vitícola como en otros sectores y que pueden ser interesantes para una mejor inducción y extracción del aroma de las uvas para producir vinos de calidad. Una de las técnicas señaladas es el preenfriado, que consiste en disminuir rápidamente la temperatura de la uva lo cual permite la conservación y el incremento de los compuestos orgánicos volátiles. Para este proceso se utiliza dióxido de carbono sólido, el llamado hielo seco, mientras que el CO2 como gas se usa para la maceración carbónica. Otro de los sistemas analizados es la deshidratación parcial, consistente en la eliminación de parte del agua de las uvas y si ello se da en un entorno adecuado, se puede usar para extraer los compuestos orgánicos volátiles, como en el caso anterior. Otro de los mecanismos que recoge este artículo es el uso de ozono. La ozonización ha sido aplicada desde hace tiempo en las bodegas con fines de higiene, pero más recientemente se ha usado para producir vinos sin sulfitos y para aumentar la calidad aromática de las uvas. Finalmente, se revisa la aplicación de etileno que no se aplica comercialmente a las uvas para vino, pero que muestra resultados prometedores en términos de extracción de compuestos aromáticos de las uvas. Todo ello se compara y discute en este trabajo realizado en la Universidad de Tuscia (Italia), con el objetivo fijado en la calidad aromática de las uvas y la eficacia del proceso. Los autores concluyen que todas estas técnicas pueden ayudar al viticultor para conservar o incluso inducir la expresión de compuestos aromáticos en uvas para vino antes del proceso de vinificación. 

Mencarelli, F. y Bellincontro, A.: “Recent Advances in Postharvest Technology of the wine Grape to improve the wine Aroma”,Journal of the Science of Food and Agriculture ; 2018; Jan 25. doi: 10.1002/jsfa.8910.

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