29/6/18

Fermentación maloláctica

INACTIVACIÓN DE LA MICROBIOTA DEL VINO CON PULSOS ELÉCTRICOS: PREPARACIÓN PARA LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 

El objeto de este estudio fue probar métodos para reducir la comunidad microbiana (microbiota) en vinos tras la fermentación alcohólica, para conseguir que la fermentación maloláctica posterior con inóculo comercial de Oenococcus oeni se diera en las mejores condiciones posibles. Los investigadores que desarrollaron esta prueba aplicaron una tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) y corta duración sobre cuatro vinos diferentes. Observaron reducciones significativas en la población de levaduras y, en menor medida, de las bacterias lácticas. Las bacterias del ácido acético se eliminaron por completo. En tres de los cuatro vinos, la reducción de la presión competitiva entre los microorganismos dio lugar a una reducción leve de la duración de la fermentación maloláctica. Sin embargo, donde se vieron mayores diferencias fue en el vino que partía de condiciones más adversas para el establecimiento inicial del inóculo. En ellos, la fermentación maloláctica más corta se alcanzó después del tratamiento con PEF. La calidad sensorial de tres de los cuatro vinos tratados se consideró mejor después del tratamiento con PEF. Por lo tanto, la tecnología descrita significaba, según los autores de la Universidad de La Rioja, una herramienta importante para mejorar el rendimiento de la fermentación maloláctica. 

González-Arenzana, L.; López-Alfaro, I.; Garde-Cerdán, T.; Portu, J.; López, R. y Santamaría, P.: “Microbial inactivation and MLF performances of Tempranillo Rioja wines treated with PEF after alcoholic fermentation”, International Journal of Food Microbiology ; 2018, 269:19-26. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.01.008.

25/6/18

Viticultura. RESPUESTA DISTINTA DE LA VID ANTE EL FRÍO Y LA CONGELACIÓN: POTENCIAL PAPEL PROTECTOR DE LAS VÍAS ACTIVADAS

Como especie adaptada al clima Mediterráneo, la vid cultivada (Vitis vinifera) es más adecuada para climas con condiciones invernales suaves y con variaciones de temperatura relativamente constantes en otoño y primavera. Por ello, las heladas a principios de primavera en zonas donde los patrones de primavera y otoño pueden variar mucho, amenazan la sostenibilidad y la productividad de las vides. No obstante, es habitual que en primavera las vides se expongan a temperaturas muy bajas sin que lleguen a ser dañinas. En algunos sistemas modelo se ha visto que estas bajas temperaturas que no amenazan la supervivencia de la planta, aumentan su resistencia a la congelación. Los autores de este trabajo han intentado comprobar si este fenómeno se da también en la vid. Investigadores de este estudio firmado en el Estado de Nueva York, en EE.UU., examinan los patrones de expresión de la totalidad de genes (transcriptoma completo) del tejido de hojas jóvenes de cinco diferentes cultivares de vid, expuestos al frío y a la congelación, con el fin de comprender qué genes se activan y transcriben como respuesta al estrés por frío. Efectivamente, el enfriamiento no producía ningún daño visible a las hojas de la vid, mientras que la congelación daba lugar a diferentes grados de afectación en todos los cultivares. Pero si se preacondicionaban las hojas a temperaturas frías antes de la congelación, se veía un ligero amortiguamiento de las respuestas. En general, los contrastes del paisaje transcripcional observados entre baja temperatura y estrés por congelación demuestran una activación de vías distintas de respuesta en la vid. Los autores destacan el potencial interés para la industria de algunas de las respuestas que han identificado. 

Londo, J.P.; Kovaleski, A.P. y Lillis, J.A.: “Divergence in the transcriptional landscape between low temperature and freeze shock in cultivated grapevine (Vitis vinifera)”, Horticltural Research ; 2018, Mar 1; 5:10. doi: 10.1038/s41438-018-0020-7.

18/6/18

Prácticas vinícolas, evitar brettanomyces.

CULTIVOS INICIADORES PUEDEN SER LA SOLUCIÓN PARA EVITAR EL BRETTANOMYCES 

El éxito del proceso de vinificación en lo que respecta a seguridad y calidad depende considerablemente del metabolismo de los microorganismos presentes en las uvas y en el proceso de fermentación. Existen diversas especies de microorganismos que causan devaluación del vino, ya que producen compuestos que afectan negativamente el aroma y el sabor del mismo. Entre los principales microorganismos causantes de este efecto negativo se halla la levadura Brettanomyces bruxellensis, que por su capacidad de sobrevivir durante todo el proceso de vinificación se ha convertido en un problema para la industria enológica en todo el mundo. Este microorganismo de descomposición suele detener el metabolismo para producir compuestos que perjudican la calidad organoléptica del vino. Puede detectarse en cualquier etapa del proceso de vinificación pero generalmente se aísla al final de la fermentación alcohólica, antes de iniciarse la fermentación maloláctica espontánea o durante la crianza en barril. Este trabajo repasa la importancia de la selección de cultivos iniciadores para la fermentación alcohólica y la maloláctica en el vino para reducir o prevenir tanto el crecimiento de B. bruxellensiscomo la producción de fenoles volátiles en el vino. 

Berbegal, C.; Spano, G.; Fragasso, M.; Grieco, F.; Russo, P. y Capozzi, V.: “Starter cultures as biocontrol strategy to prevent Brettanomyces bruxellensis proliferation in wine", Applied Microbiology and Biotechnology ; 2018, 102: 569–576.

14/6/18

Viticultura. EXTRACTO DE MADERA PULVERIZADO SOBRE LAS HOJAS, INTERESANTE POTENCIADOR ORGANOLÉPTICO


EXTRACTO DE MADERA PULVERIZADO SOBRE LAS HOJAS, INTERESANTE POTENCIADOR ORGANOLÉPTICO 

Los estomas, orificios situados en las hojas de las plantas, sirven para regular el intercambio de gases y la transpiración en la vid, de modo que a través de estos poros tienen lugar tanto la penetración de soluciones acuosas con nutrientes como la excreción de los productos. Un estudio de la Universidad Pública de Navarra estudia cómo utilizar la función de los estomas para mejorar la dotación sensorial del vino. Fumigando el viñedo con extractos de roble, ya sean o no tostados, pretenden variar la composición volátil y la calidad organoléptica del vino elaborado con uvas garnacha. Los autores comparan sus resultados con vino de control de garnacha, obtenido con uvas rociadas con agua destilada para garantizar que las condiciones fueran las mismas. Lo que vieron es una absorción irregular de los compuestos presentes en los extractos de madera. Además, algunos de los compuestos sufrieron modificaciones posteriores por las levaduras durante la fermentación, como protección de éstas frente a compuestos que podían ser dañinos para la reacción (se observó particularmente en el caso del furfural, que podía causar un daño celular irreversible). Los vinos resultantes se diferenciaron según los tres tratamientos (control, extractos de roble tostados y no tostados), y los autores aplicaron un análisis para determinar los compuestos volátiles. Las dos principales conclusiones del trabajo resultan interesantes: el vino obtenido de uvas tratadas con extracto de roble tostado mostró un aroma de madera más intenso después de 18 meses de envejecimiento en botella que los otros vinos; y los aromas picantes eran más intensos en las muestras tratadas con algún tipo de extracto de madera de roble. Es evidente el interés que puede representar para la industria enológica estos resultados. 

Jiménez-Moreno, N.; Moler, J.A.; Urmeneta, H.; Suberviola-Ripa, J.; Cibriain-Sabalza, F.; Gandía, L.M. y Ancín-Azpilicueta, C.: “Oak wood extracts applied to the grapevine. An alternative to obtain quality Garnacha wines”, Food Research International ; 2018, 105: 628-636.

7/6/18

Componentes del vino, microorganímos.

LA COMPLEJIDAD DEL VINO: ACLARANDO EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS 

El concepto de la complejidad del vino ha ganado considerable interés en los últimos años. Consumidores y expertos están interesados en aumentar esta complejidad, hasta el punto de que ciertas líneas de investigación se dirigen a identificar factores que podrían mejorarla. Si bien la complejidad del vino es un concepto multicomponente no fácilmente definido, uno de los aspectos a los que los investigadores dedican especial atención es la influencia de factores microbiológicos. En esta revisión firmada en Burdeos, los autores describen lo que se conoce hasta el momento acerca de la complejidad, cómo se percibe y la composición química del vino asociada a ella. Una de las observaciones que se desprenden de la revisión es que la percepción de la complejidad del vino no está relacionada con la complejidad química de éste. Otro de los factores que analizan es la presencia de microorganismos y su impacto en la complejidad del vino. En este caso determinan que los microorganismos sí pueden afectar a la complejidad del vino, aunque no fueron capaces de identificar en la literatura ni los mecanismos ni las moléculas asociadas. Finalmente, los autores acaban mencionando algunas líneas de investigación futuras que ayudarán a mejorar la comprensión que se tiene acerca de la complejidad, incluidos estudios sobre interacciones perceptivas e interacciones microbianas, entre otros fenómenos. 

Tempère, S.; Marchal, A.; Barbe, J.C.; Bely, M. y Masneuf-Pomarede, I.; Marullo, P. y Albertin, W.: “The complexity of wine: clarifying the role of microorganisms”, Applied Microbiology and Biotechnology ; 2018, Mar 18. doi: 10.1007/s00253-018-8914-8.

1/6/18

Medio Ambiente, terroir, cambio climático

EXPLORANDO LA RESISTENCIA DEL CONCEPTO TERROIR ANTE EL CAMBIO CLIMÁTICO 

Se considera que el sector vitivinícola es uno de los más afectados por el cambio climático. Si bien este fenómeno afecta a todos los sectores agrícolas, generando la necesidad de identificar mecanismos de adaptación y mitigación para dotar de mayor resistencia a las comunidades agrícolas locales y su producción de cultivo, la industria del vino precisa combinar la adaptación del cultivo con la calidad de la uva y con la sostenibilidad de ingresos de los productores. Las regiones vitícolas tradicionales intentan aplicar estrategias de adaptación. Teniendo en cuenta que el clima es una parte esencial del sistema de terroir, la variabilidad esperada en el cambio climático podría tener una marcada influencia en este componente. Desde esta perspectiva, los autores de este trabajo definen un nuevo procedimiento dinámico de zonificación vitícola que proporciona una herramienta de apoyo para los interesados en la planificación vitícola (viticultores, legisladores...). La herramienta integra los efectos del cambio climático en la calidad esperada de la uva, y valora la resistencia del terroir. El método se basa en un sistema híbrido de evaluación de las tierras y de simulación de resultados. Se aplicó al cultivar “aglianico” de una región tradicional dedicada a la producción de vinos de alta calidad en el sur de Italia (Valle Telesina). Según los autores, el método les permite detectar que solo el 2% del área del Valle expresa el terroir orientado a la producción de uva de alta calidad de aglianico, y que se prevé que el 41% del área adecuada para el cultivo de aglianico necesitará riego para lograr una producción de uva de calidad. Finalmente, predicen que para el año 2100 disminuirán los beneficios del cambio climático para el cultivo de aglianico. 

Bonfante, A.; Monaco, E.; Langella, G.; Mercogliano, P.; Bucchignani, E.; Manna, P, y Terribile, F.: “A dynamic viticultural zoning to explore the resilience of terroir concept under climate change”, The Science of the Total Environment ; 2018, 624: 294-308.