7/6/18

Componentes del vino, microorganímos.

LA COMPLEJIDAD DEL VINO: ACLARANDO EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS 

El concepto de la complejidad del vino ha ganado considerable interés en los últimos años. Consumidores y expertos están interesados en aumentar esta complejidad, hasta el punto de que ciertas líneas de investigación se dirigen a identificar factores que podrían mejorarla. Si bien la complejidad del vino es un concepto multicomponente no fácilmente definido, uno de los aspectos a los que los investigadores dedican especial atención es la influencia de factores microbiológicos. En esta revisión firmada en Burdeos, los autores describen lo que se conoce hasta el momento acerca de la complejidad, cómo se percibe y la composición química del vino asociada a ella. Una de las observaciones que se desprenden de la revisión es que la percepción de la complejidad del vino no está relacionada con la complejidad química de éste. Otro de los factores que analizan es la presencia de microorganismos y su impacto en la complejidad del vino. En este caso determinan que los microorganismos sí pueden afectar a la complejidad del vino, aunque no fueron capaces de identificar en la literatura ni los mecanismos ni las moléculas asociadas. Finalmente, los autores acaban mencionando algunas líneas de investigación futuras que ayudarán a mejorar la comprensión que se tiene acerca de la complejidad, incluidos estudios sobre interacciones perceptivas e interacciones microbianas, entre otros fenómenos. 

Tempère, S.; Marchal, A.; Barbe, J.C.; Bely, M. y Masneuf-Pomarede, I.; Marullo, P. y Albertin, W.: “The complexity of wine: clarifying the role of microorganisms”, Applied Microbiology and Biotechnology ; 2018, Mar 18. doi: 10.1007/s00253-018-8914-8.

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