29/6/18

Fermentación maloláctica

INACTIVACIÓN DE LA MICROBIOTA DEL VINO CON PULSOS ELÉCTRICOS: PREPARACIÓN PARA LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 

El objeto de este estudio fue probar métodos para reducir la comunidad microbiana (microbiota) en vinos tras la fermentación alcohólica, para conseguir que la fermentación maloláctica posterior con inóculo comercial de Oenococcus oeni se diera en las mejores condiciones posibles. Los investigadores que desarrollaron esta prueba aplicaron una tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) y corta duración sobre cuatro vinos diferentes. Observaron reducciones significativas en la población de levaduras y, en menor medida, de las bacterias lácticas. Las bacterias del ácido acético se eliminaron por completo. En tres de los cuatro vinos, la reducción de la presión competitiva entre los microorganismos dio lugar a una reducción leve de la duración de la fermentación maloláctica. Sin embargo, donde se vieron mayores diferencias fue en el vino que partía de condiciones más adversas para el establecimiento inicial del inóculo. En ellos, la fermentación maloláctica más corta se alcanzó después del tratamiento con PEF. La calidad sensorial de tres de los cuatro vinos tratados se consideró mejor después del tratamiento con PEF. Por lo tanto, la tecnología descrita significaba, según los autores de la Universidad de La Rioja, una herramienta importante para mejorar el rendimiento de la fermentación maloláctica. 

González-Arenzana, L.; López-Alfaro, I.; Garde-Cerdán, T.; Portu, J.; López, R. y Santamaría, P.: “Microbial inactivation and MLF performances of Tempranillo Rioja wines treated with PEF after alcoholic fermentation”, International Journal of Food Microbiology ; 2018, 269:19-26. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.01.008.

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