18/6/18

Prácticas vinícolas, evitar brettanomyces.

CULTIVOS INICIADORES PUEDEN SER LA SOLUCIÓN PARA EVITAR EL BRETTANOMYCES 

El éxito del proceso de vinificación en lo que respecta a seguridad y calidad depende considerablemente del metabolismo de los microorganismos presentes en las uvas y en el proceso de fermentación. Existen diversas especies de microorganismos que causan devaluación del vino, ya que producen compuestos que afectan negativamente el aroma y el sabor del mismo. Entre los principales microorganismos causantes de este efecto negativo se halla la levadura Brettanomyces bruxellensis, que por su capacidad de sobrevivir durante todo el proceso de vinificación se ha convertido en un problema para la industria enológica en todo el mundo. Este microorganismo de descomposición suele detener el metabolismo para producir compuestos que perjudican la calidad organoléptica del vino. Puede detectarse en cualquier etapa del proceso de vinificación pero generalmente se aísla al final de la fermentación alcohólica, antes de iniciarse la fermentación maloláctica espontánea o durante la crianza en barril. Este trabajo repasa la importancia de la selección de cultivos iniciadores para la fermentación alcohólica y la maloláctica en el vino para reducir o prevenir tanto el crecimiento de B. bruxellensiscomo la producción de fenoles volátiles en el vino. 

Berbegal, C.; Spano, G.; Fragasso, M.; Grieco, F.; Russo, P. y Capozzi, V.: “Starter cultures as biocontrol strategy to prevent Brettanomyces bruxellensis proliferation in wine", Applied Microbiology and Biotechnology ; 2018, 102: 569–576.

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