14/6/18

Viticultura. EXTRACTO DE MADERA PULVERIZADO SOBRE LAS HOJAS, INTERESANTE POTENCIADOR ORGANOLÉPTICO


EXTRACTO DE MADERA PULVERIZADO SOBRE LAS HOJAS, INTERESANTE POTENCIADOR ORGANOLÉPTICO 

Los estomas, orificios situados en las hojas de las plantas, sirven para regular el intercambio de gases y la transpiración en la vid, de modo que a través de estos poros tienen lugar tanto la penetración de soluciones acuosas con nutrientes como la excreción de los productos. Un estudio de la Universidad Pública de Navarra estudia cómo utilizar la función de los estomas para mejorar la dotación sensorial del vino. Fumigando el viñedo con extractos de roble, ya sean o no tostados, pretenden variar la composición volátil y la calidad organoléptica del vino elaborado con uvas garnacha. Los autores comparan sus resultados con vino de control de garnacha, obtenido con uvas rociadas con agua destilada para garantizar que las condiciones fueran las mismas. Lo que vieron es una absorción irregular de los compuestos presentes en los extractos de madera. Además, algunos de los compuestos sufrieron modificaciones posteriores por las levaduras durante la fermentación, como protección de éstas frente a compuestos que podían ser dañinos para la reacción (se observó particularmente en el caso del furfural, que podía causar un daño celular irreversible). Los vinos resultantes se diferenciaron según los tres tratamientos (control, extractos de roble tostados y no tostados), y los autores aplicaron un análisis para determinar los compuestos volátiles. Las dos principales conclusiones del trabajo resultan interesantes: el vino obtenido de uvas tratadas con extracto de roble tostado mostró un aroma de madera más intenso después de 18 meses de envejecimiento en botella que los otros vinos; y los aromas picantes eran más intensos en las muestras tratadas con algún tipo de extracto de madera de roble. Es evidente el interés que puede representar para la industria enológica estos resultados. 

Jiménez-Moreno, N.; Moler, J.A.; Urmeneta, H.; Suberviola-Ripa, J.; Cibriain-Sabalza, F.; Gandía, L.M. y Ancín-Azpilicueta, C.: “Oak wood extracts applied to the grapevine. An alternative to obtain quality Garnacha wines”, Food Research International ; 2018, 105: 628-636.

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