24/9/18

Mejorar la conservación del vino a través del envase


Ana Beltrán y José Bermúdez Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE)
Paterna (Valencia)
www.itene.com
INTRODUCCIÓN
España es el primer viñedo del mundo con 951.693 hectáreas plantadas en su territorio. En 2017 se alcanzó la cifra récord de producción de 34,8 millones de hectolitros de vino y mosto,1 siendo la producción media de los últimos cinco años de 42 millones de hectolitros, lo que sitúa a España entre los tres principales productores del mundo, según el año. Por comunidades autónomas, Castilla-la Mancha es la principal región productora con más de un 60% del total, seguida de Extremadura, Cataluña y Valencia.2
Un tópico muy extendido es decir que «los vinos mejoran con el tiempo». Esta afirmación puede ser cierta siempre que, partiendo de un producto inicial de elevada calidad, aseguremos una adecuada conservación del mismo, pero siempre teniendo muy claro que el tiempo comienza a correr en contra de la estabilidad del vino. En este sentido, la humedad, la luz y la temperatura son los tres factores que afectan en mayor medida a la conservación del vino, por lo que se hace estrictamente necesario conservar el vino en las condiciones óptimas.
Con el fin de mantener todas las propiedades organolépticas del vino durante más tiempo, en la fase final de la elaboración del vino se lleva a cabo el proceso de envasado, en el que es necesario decidir tanto el momento óptimo para llevarlo a cabo, como los materiales de envasado idóneos para cada tipo de vino. Hoy en día, las bodegas buscan diferenciar su producto y mejorar su conservación, bien a través del envase o bien a través de la etiqueta, incorporando ligeras variaciones a los diseños. Más concretamente, se buscan envases más sostenibles y ecológicos, ligeros y con dispositivos antifraude; soluciones inteligentes que interactuarán con teléfonos inteligentes y tabletas, siendo capaces de recomendar al consumidor el momento óptimo de consumo, así como de informar de las condiciones del transporte.

ENVASE PRIMARIO
El envase primario es aquel material que está en contacto directo con el producto envasado. Dicho envase, además de contener el vino, tiene la función de protegerlo; por ello, resulta muy importante prevenir posibles interacciones entre el producto, el envase y el entorno.
Vidrio
La campaña Friends of Glass, impulsada por la Federación de fabricantes europeos de envases de vidrio, promueve este material como el embalaje más sostenible (FEVE)
En el sector del vino, el envase más habitual es la botella bordelesa de vidrio y el diseño de este tipo de envases utiliza hombros rectos o una base más estrecha. El vidrio es una sustancia mineral dura y frágil que se produce a partir de una masa fundida de boratos y silicatos por solidificación. Se trata de un material generalmente transparente o traslúcido, muy resistente al agua, a la luz y a los agentes químicos. Su manipulación y moldeo solo es posible cuando se encuentra fundido.
Los envases de vidrio poseen unas características que los hacen idóneos para el envasado del vino, tales como: su capacidad de aislamiento (impermeabilidad e inercia química), transparencia, resistencia mecánica, maleabilidad, posibilidades de esterilización, aspecto, durabilidad y reciclabilidad.
En los últimos años, se ha observado un notorio aumento del uso del vidrio reciclado como materia prima, adicionando tanto colorantes como opacificantes en el proceso de mezclado en fundido, de forma que se obtienen botellas de vidrio de distintas dimensiones coloreadas y con propiedades que impiden que el vidrio sea atravesado por la luz. Así, se ha conseguido mejorar notablemente la conservación del vino en este tipo de envase primario.
Al utilizar este material para el envasado del vino, también resulta necesario tener en cuenta sus diferentes sistemas de apertura y cierre. Cada tipo de tapón tiene unas características distintas, ventajas e inconvenientes que los hacen más apropiados para unos tipos de vinos que para otros. Las últimas tendencias en innovación se centran en el desarrollo de nuevos tapones que cambien de color –para mostrar que el vino envasado está en perfectas condiciones de venta– o que absorban el oxígeno residual en el espacio de cabeza de la botella.
Tapón de corcho natural
El tapón de corcho natural se ha utilizado tradicionalmente como sistema de cierre de botellas de vino, y especialmente de las elaboradas con vidrio, debido a sus cualidades de elasticidad, impenetrabilidad a los líquidos e inalterabilidad, que son indispensables para la conservación del vino. Los tapones de corcho natural son elaborados a partir de la corteza de alcornoque y suponen actualmente un 80% de la producción mundial de cierres de botellas de vino, siendo Portugal y España los países que lideran la producción mundial.
«Los tapones de corcho natural suponen un 80% de la producción mundial de cierres de botellas de vino.».
 
Existen varios tipos de tapones según su estructura y composición: de corcho natural o aglomerado para vinos tranquilos; de corcho aglomerado con discos de corcho natural para vinos espumosos; de corcho colmatados para vinos tranquilos; de corcho natural de dos y de tres piezas para vinos tranquilos.
Una de las mayores ventajas del tapón de corcho natural es su flexibilidad. Sin embargo, uno de sus principales problemas es la presencia de tricloroanisol (TCA) que, en ocasiones, puede conferir al vino «sabor a corcho», arruinando el producto por completo y siendo este el motivo de la aparición de nuevas alternativas de cierre. El TCA surge debido a un hongo que crece de forma natural en los alcornoques y que causa un aroma y sabor a humedad y moho en los vinos que afecta, actualmente un 5% de los mismos.
Tapón técnico
Formado por una pieza densa de corcho aglomerado con discos de corcho natural a ambos lados. Si tienen una pieza en cada lado se les conoce como 1+1 y si tienen dos como 2+2.
Tapón sintético
El tapón sintético surgió a finales de los años ochenta y no permiten el crecimiento microbiológico ni la formación de TCA, por lo que resultan más adecuados desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Estos tapones están elaborados con polímeros y rellenos de un material termoplástico con cualidades elásticas y se pueden clasificar según el método de fabricación:
  • Elaborado por coextrusión: consiste en el corte de un cable de espuma de microburbujas de polietileno recubierto con un elastómero termoplástico. Este sistema da al tapón uniformidad interior y exterior.
  • Elaborado por inyección: consiste en la inyección a presión del plástico dentro de un molde.
En comparación con el tapón de corcho tradicional, los tapones sintéticos presentan menos flexibilidad por lo que su extracción de la botella es más complicada y, una vez fuera, es muy difícil volver a introducirlos en ella.
Tapón de rosca
"Los cierres de aluminio crean una barrera altamente efectiva que evita la contaminación de los microorganismos" (asociación European Aluminium)
En los últimos años ha aumentado el uso de los tapones de rosca fabricados principalmente de aluminio, como cierres en botellas de vino. Este hecho viene propiciado por el hecho de que permiten volver a cerrar adecuadamente la botella una vez abierta además de ser soluciones más económicas que aseguran que el vino no se verá afectado por el TCA.3 Sin embargo, su uso no está todavía muy extendido en nuestro país ya que elimina totalmente el ritual del descorche tradicional.

Cartón para bebidas (Tetra Pak®)
En los últimos años, los elaboradores de vino han descubierto las ventajas de usar los envases de cartón Tetra Pak® para conservar el vino. Un envase de cartón es capaz de brindar excelente protección al vino, ya que conserva tanto el color como el sabor y es muy práctico para el consumidor, además de reducir el peso y el espacio durante el transporte para los proveedores y consumidores.
El material de cartón empleado en el envasado de bebidas es un material multicapa que presenta buenas propiedades barrera al oxígeno, a los aromas y a la luz, de forma que evita procesos de deterioro de las propiedades del vino como puede ser la degradación oxidativa.
Dos envases diferentes para vino: Tetra Brik Aseptic y Tetra Prisma Aseptic (Tetra Pack)
La estructura y composición de este material aporta al envase beneficios como: un ahorro de espacio antes y después del envasado; posibilidad de esterilizar toda la superficie de envase; un sencillo sistema de envasado que asegura un alto nivel de higiene; alta calidad del producto; buena distribución, y la opción del reciclaje.

Embalaje bag-in-box (BiB)
El embalaje bag-in-box (BiB) es una de las opciones que se puede encontrar en el mercado para envasado de vino. Fundamentalmente, el sistema de envasado consiste en introducir el vino dentro de una bolsa cerrada con una válvula para su dosificación, depositando dicha bolsa dentro de una caja cerrada. Además, permite conservar el producto envasado manteniendo todas sus propiedades organolépticas ya que la bolsa se contrae a medida que se vacía, y se evita de esta manera el contacto del producto con el aire y con la luz.
Bag-in-box (BiB) para vino (Smurfit Kappa)
El contenido del envase puede servirse a través de diversas válvulas que impiden que el aire entre en el embalaje mientras se sirve. Tanto la bolsa como la válvula de descarga funcionan de forma conjunta con el fin de prolongar la vida útil antes y después de abrir el envase.
Estos envases ofrecen múltiples ventajas como un almacenamiento sencillo y económico, debido al reducido espacio que ocupan los envases vacíos. También cuenta con un peso y volumen reducido, permite una larga duración del contenido, son seguros, a prueba de golpes, cómodos y versátiles (se pueden fabricar en diversos tamaños y formatos).
En los últimos años, se están desarrollando nuevas soluciones de envase BiB respetuosas con el medio ambiente, con una huella de carbono inferior a la de otras alternativas de envasado.

Envases plásticos (PET)
Una de las opciones de más reciente aparición para envasar vinos son las botellas de plástico PET. Las siglas corresponden al polietileno tereftalato, un polímero lineal con un alto grado de cristalinidad y termoplástico en su comportamiento, lo cual lo hace apto para ser transformado mediante procesos de extrusión, inyección, inyección-soplado y termoformado. Presenta buena resistencia química, es reciclable, tiene buenas propiedades térmicas, alta barrera a CO2, barrera aceptable al O2 y humedad, y es compatible con otros materiales barrera, lo que da lugar a materiales multicapa que mejoran en su conjunto las propiedades barrera del envase.
Envase PET para vino (Plastipak)
El vino en botella PET tiene todas las ventajas de este material, como su menor peso, que permite su mejor manipulación y transporte. Además, las botellas de PET pueden fabricarse en diferentes colores y tienen cuellos de botella que utilizan tapones de rosca. Pero además se pueden producir en otros tamaños a demanda del cliente.
En los últimos años, la empresa Plastipak ha venido desarrollando soluciones de envase PET para el vino, disponibles como botellas o preformas monocapa o multicapa. La conservación del vino en estos envases está optimizada y puede conseguirse la vida útil desde unos cuantos meses hasta dos años. Dichas botellas son más ligeras que el vidrio y son mucho menos frágiles, siendo prácticamente irrompibles, lo que las hace idóneas para muchos usos.

 
Envase de aluminio
Como alternativa a los tipos de envase presentados hasta ahora, también cabe mencionar el envase de aluminio para vino. Se trata del envase de aluminio alimentario, en forma de botella y con la misma capacidad que el envase de vidrio, pero mucho más ligero y mucho más sostenible, puesto que se necesita menos energía para su producción y transporte. Con este sistema, el vino es envasado en latas o botellas de aluminio cuyo interior ha sido recubierto con una laca para evitar la corrosión.
El envase de aluminio es resistente a la rotura ya que se abolla en lugar de romperse, y enfría cinco veces más rápido que el tradicional envase de vidrio. Además, es reciclable y proporciona protección contra los rayos ultravioletas. Actualmente se están utilizando para el envasado de vinos afrutados y a un mercado dirigido al consumidor adulto joven.


Envases inteligentes y envases activos
Botellas inteligentes, como esta de Kuvée, una empresa de Chicago, que las comercializa desde hace algunos años
En el caso del vino, la etiqueta no solo identifica, sino que es un elemento esencial de construcción de marca que transmite los valores de la bodega que produce el producto.
Tomando este hecho como premisa, en los últimos años se han desarrollado nuevos envases inteligentes que permiten conocer, a través de los nuevos diseños de etiquetas, todos los procedimientos de la cadena de valor del vino, y aportan información útil sobre el producto, como por ejemplo su indicador termocrómico o de autenticidad. Además, los envases inteligentes pueden detectar todos aquellos cambios en el ambiente externo que puedan afectar al vino.
En relación con los envases activos, actualmente el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) está trabajando en el desarrollo de nuevos envases que liberan sustancias las cuales permiten alargar la vida útil del vino.
También se están desarrollando soluciones de envase que liberan aromas agradables en el descorche o desarrollos de nuevos materiales en base biopolimérica elaborados a partir de residuos agrícolas con compuestos bioactivos que permiten mejorar la conservación del vino.


EMBALAJE SECUNDARIO
El embalaje secundario es aquel que contiene uno o varios envases primarios y tiene como función la de proteger el producto para una correcta distribución haciendo especial hincapié en las etapas de almacenamiento y transporte.
En los laboratorios de ITENE se realizan pruebas de resistencia vertical y horizontal para mejorar el apilamiento de embalajes de cartón
En general, para el caso del vino embotellado, se utilizan embalajes de cartón ondulado tipo caja americana o B-1, que cumplen la función de protección y agrupamiento. La calidad de la plancha de cartón utilizada conferirá al embalaje unas características de resistencia que pueden ser comprobadas con la realización de una serie de ensayos en laboratorio. Uno de los que más información proporciona es la resistencia a la compresión vertical (BCT), que determina la resistencia al apilamiento del embalaje.
Entidades como ITENE disponen de las infraestructuras necesarias para realizar estos ensayos físico-mecánicos para el embalaje de distribución. En su laboratorio, acreditado por ENAC, además del ensayo mencionado al embalaje de cartón ondulado, se realizan otros como la vibración a baja frecuencia fija o el ensayo de choque vertical por caída libre.
Hoy en día, muchas empresas buscan a través del envase secundario llamar la atención del cliente. De hecho, con el propósito de la atracción, muchas empresas saben qué colores, formas y tipografías llaman más la atención de los consumidores a la hora de decidir el producto a comprar. De ahí que, en muchas ocasiones, se busque atraer al público mediante el diseño del envase secundario. Además, también buscan diferenciación a través de la originalidad ya que ser diferente y mostrar algo distinto al cliente, aumentará la fidelización de los consumidores al reconocer una marca de forma inmediata.

CONCLUSIÓN
Por todo lo expuesto, resulta de gran interés conocer las propiedades organolépticas del vino que se quiere envasar, así como el objetivo de vida útil que se pretende alcanzar y las condiciones ambientales a las que estará expuesto el producto durante su almacenamiento y transporte.
«Materiales idóneos para el envasado primario y secundario evitarán un aumento de los costes y pérdidas de producto/ calidad.» 
....... 
Toda esta información permitirá realizar una adecuada selección de los materiales idóneos para el envasado primario y secundario, para evitar tanto un exceso de embalaje (aumento de los costes) como un embalaje insuficiente (pérdidas de producto/calidad).
Para ello, desde ITENE se recomienda la realización –por parte de las empresas elaboradoras de vino– de una diagnosis de envases y embalajes para conseguir la mejor solución para sus productos. El Centro Tecnológico cuenta con profesionales especializados que pueden apoyar a la empresa vitivinícola en la realización de esos estudios, además de aconsejarles sobre cuestiones como materiales de amortiguamiento, la optimización de sistemas de embalaje, entre otras.
Notas
1. La Semana Vitivinícola (www.sevi.net).
2. Federación Española del Vino (www.fev.es).
3. Asociación Europea del Papel de Aluminio (EAFA, www.alufoil.org).



Normativa aplicable
· Tapones de corcho. Determinación del 2,4,6-tricloroanisol (TCA) transferible. UNE 56930: 2017.
https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-norma/norma?c=N0058579

· Real Decreto 1127/2003, de 5 de septiembre, por el que se desarrolla el Reglamento (CE) n.º 753/2002 de la Comisión, de 29 de abril de 2002, que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1493/1999 del Consejo, en lo que respecta a la designación, denominación, presentación y protección de determinados productos vitivinícolas.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2003-17810
· Real Decreto 1363/2011, de 7 de octubre, por el que se desarrolla la reglamentación comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación de determinados productos vitivinícolas.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2011-17174

· Reglamento (CE) n.º 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-82656
· Reglamento (UE) n.º 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
https://www.boe.es/doue/2011/012/L00001-00089.pdf


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18/9/18

La enología y la fotografía más unidas que nunca


Redacción
Por quinto año consecutivo, Agrovin convoca e invita a la participación del Concurso Fotográfico AGROVIN La enología y la fotografía más unidas que nunca. El mundo del vino nos ofrece muchas posibilidades de capturar imágenes que valen la pena por su belleza o interés. El objetivo del concurso es la realización de una fotografía sobre cualquier aspecto de carácter enológico, viñedo, bodega, elaboración, vinos, etc., así que téngase en cuenta que los trabajos deberán ajustarse al tema propuesto este año de "La enología y la fotografía más unidas que nunca".
El plazo de inscripción permanece abierto del 6 de abril hasta las 20 horas del 30 de noviembre de 2018.
El público seguirá siendo muy relevante en la decisión de las fotos ganadoras y las votaciones se podrán consultar en tiempo real en la página web de Agrovin. El jurado realizará una selección de entre 20 y 30 fotografías, de las cuales las dos más votadas por el público serán las ganadoras.
Se pueden consultar las bases completas en www.agrovin.com.
El fallo del concurso se hará público antes de finalizar el año 2018, a través de la página web y redes sociales de Agrovin.
Un año más, con este certamen se contribuye al fomento de la solidaridad, a través de la colaboración con organizaciones sin ánimo de lucro: 25€ de cada inscripción se destinarán a la ONG MAS+ Ayuda y Solidaridad, que en 2018 tiene el objetivo de poder terminar sus proyectos ya en marcha en Gambia.
Fuente: Agrovin

10/9/18

Sobre el terroir y la mineralidad


Ramon Viader GuixàFarmacéutico. Enólogo.
En este artículo se exponen una serie de razonamientos científicos que permiten profundizar en las bases agronómicas y fisiológicas de la vid y en las bases fisiológicas de la degustación. Todo ello nos lleva a la conclusión de que el atributo «mineralidad» no se corresponde con ninguna apreciación real originada como consecuencia de la presencia de determinadas sustancias en un vino. Se trata, con toda probabilidad, de una metáfora sinestésica, es decir, la descripción de una sensación con atributos que corresponden a otra percepción.
 
El término terroir se utiliza en el ámbito de la descripción organoléptica de un vino como un hecho singular o diferencial que atribuye a un determinado vino una característica concreta u holística que le hace distinto de otros de su especie. Terroir, palabra de origen francés, nos lleva a territorio, zona, lugar donde se ubica el viñedo, un viñedo en concreto, poseedor de unas características propias. De este modo se habla con frecuencia de los vinos del Priorato por la pizarra que se encuentra como constituyente de los terrenos donde crecen los viñedos, o de la Champaña, por sus suelos marcadamente calizos, o de algunos vinos de Burdeos, por sus terrenos sedimentarios, etc. En los tres casos, además, con sus microclimas particulares.
De acuerdo con la Resolución OIV VITI 333-2010 el terroir se define como un espacio sobre el que se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio. También incluye características específicas del suelo, la topografía, el clima, el paisaje y la biodiversidad.
Con frecuencia, a algunos vinos se les atribuye un aroma o un gusto mineral o lo que conjuntamente e inapropiadamente se le llama «mineralidad». Muchos comentaristas de vinos y sumilleres, asocian «mineralidad» con terroir para complicar aún más, si cabe, el tema. En principio el término «mineralidad»no existe en ningún vocabulario de cualquier lengua. Es un concepto de nuevo cuño cuyo verdadero significado deberá demostrarse antes de ser incluido en cualquier vocabulario.
«El vocablo terroir no define aroma alguno, ningún gusto.».
 
Con objeto de aportar un conocimiento que pueda ser útil al lector, me permito exponer una serie de hechos científicos que demuestran que el vocablo terroirno define aroma alguno, ningún gusto. Si acaso, solamente una sensación global elaborada en el cerebro y que como tal tiene un sesgo a veces tan notable que no permite una asociación biunívoca con estímulo sensorial alguno. No es, pues, un concepto entendible por todos, es decir, reconocido universalmente como tal. No obstante, en ocasiones, al catar un vino somos capaces de identificar su procedencia geográfica. Tarea cada vez más difícil debido a la gran expansión internacional de algunas viníferas como chardonnay, cabernet sauvignon, pinot noir, merlot, etc., a la vez que una gran uniformización de las técnicas y procedimientos enológicos.Podemos considerar el terroir desde diversos puntos de vista: situación geográfica, geología, ampelografía, tipo de cultivo, características climáticas, etc. Sin embargo, más allá de la definición propuesta por la OIV, otros aspectos que contribuirán decisivamente a determinar las propiedades de un vino son, en mi opinión, ajenos a un concepto limitante como pretende ser el terroir, en tanto que las viníferas y las técnicas de vinificación son casi universales.
Sugerimos revisar el cuadro realizado por José Hidalgo Togores (factores de producción  y su influencia en la calidad de la uva) que expone en su Tratado de Enología. 1 Nada más gráfico y esclarecedor sobre aquellos factores que influyen en la «personalidad» de un vino, llámese terroir.
La situación geográfica tiene mucho que ver con el microclima de una determinada zona y con la tipología del suelo. No obstante, microclimas semejantes, incluso iguales, los hay en muchos lugares del mundo y por lo tanto no existe ningún microclima que pueda determinar un terroir concreto. La meteorología de una determinada añada define determinadas características organolépticas y químicas de un vino, pero estas variaciones nunca se han etiquetado como «mineralidad» o terroir. Son, simplemente, características de la añada.
Lo mismo ocurre con los suelos. Existe gran variedad de suelos, pero con frecuencia, se repiten en muchas zonas vinícolas del mundo. Por lo tanto, hay muchos terroir iguales en el mundo.
Las prácticas culturales por sí solas no determinan ninguna característica particular de ningún vino, pues prácticas culturales similares se aplican de igual manera en muchísimas y diversas zonas vitivinícolas del mundo. Tampoco, pues, un sistema de cultivo determinado está asociado a un terroir concreto.

Razonamiento edafológico
La ciencia que  estudia los suelos, su composición, constitución e interacción con los seres vivos y en particular con las plantas, se denomina edafología. Desde este punto de vista, debe considerarse el suelo como un sistema complejo de interacción triple: físico-químico-microbiológico. El agua, finalmente, actuará como un factor determinante para el metabolismo de la planta.
Los suelos, desde el punto de vista físico, se clasifican según los porcentajes de partículas sólidas que los constituyen. Estas partículas, de composición química muy diversa, se clasifican a su vez, en función de su tamaño: grava, arena, arcilla, limo. De modo que, según el porcentaje de cada tipo que entra a formar parte de la composición física (textura) de un suelo, se clasifica como: franco, arcilloso, arenoso, limoso, franco limosos, franco arenoso, franco arcilloso, etc. (Clasificación USDA 2010).
Así pues, la textura define la composición física del suelo en base a la distribución de partículas según su tamaño y la estructura se define como la distribución y ordenamiento geométrico de las partículas minerales, el aire y el agua. Dicho de otro modo, estructura es la conjunción entre textura y materia orgánica. Un suelo bien estructurado es un suelo que favorece enormemente la fertilidad. En base a esta diversidad litológica existen suelos muy distintos cuyos efectos sobre la planta son también diferentes. En este sentido, podríamos aceptar la palabra terroir, con la salvedad que el mismo terroir lo podemos encontrar en muchísimos viñedos distribuidos por todos los rincones de la geografía vitícola internacional. Por lo tanto, no son exclusivos.
 
Desde el punto de vista hídrico, es decir, de la capacidad que tienen los suelos de retener más o menos agua, estos se clasifican en función de su conductividad hidráulica. No obstante,se utiliza habitualmente por ser un concepto medible y más preciso, el concepto capacidad de campo, parámetro que nos indica la propiedad de un determinado suelo de retener  más o menos agua. Tampoco esta propiedad es un factor determinante de terroir dado que el régimen hídrico es el propio de la zona climática, de la meteorología de cada añada y, por añadidura, cada vez más, se opta por la fertirrigación, que aporta a las vides agua o agua y nutrientes en la justa medida de las necesidades extemporáneas.
La materia orgánica constituye la parte no mineral del suelo. La materia orgánica natural tiene su origen en las plantas que han poblado el suelo, y que una vez muertas han permanecido enterradas de forma natural. Otra parte de la materia orgánica natural procede de excrementos y de restos de diversos animales, superiores o microscópicos, que al morir se han descompuesto y han entrado a formar parte del suelo. La materia orgánica que ha alcanzado un elevado grado de descomposición se denomina humus.
Tradicionalmente, el agricultor ha aportado materia orgánica como fertilizante, no obstante, esta no se considera un fertilizante propiamente dicho sino que actúa únicamente como un sustrato que contribuye a la formación de la estructura del suelo. Los aportes de los elementos N, P y K procedentes de la materia orgánica suelen ser insuficientes para la correcta nutrición del viñedo cuando hablamos de producciones mínimamente rentables y de calidad. Pero un nivel adecuado de materia orgánica, que en el viñedo se sitúa entre el 1 y el 1,5%, es fundamental para el aporte de microorganismos, es decir, de una biomasa necesaria para la mineralización de la materia orgánica y la oxidación de los abonos, fenómeno que transforma ciertas formas químicas no absorbibles por las plantas en otras que sí lo son. Es el caso de las bacterias nitrificantes que oxidan el nitrógeno orgánico (amonio, urea, aminoácidos, ciertas proteínas) produciendo  nitrógeno nítrico, la única forma química del nitrógeno que puede asimilar la planta. Otros géneros, como Clostridium o Rizobium fijan el nitrógeno atmosférico y lo incorporan al suelo en forma de amoníaco.
«La materia orgánica tampoco es un factor diferencial.».
 
La materia orgánica, que aporta esponjosidad a la tierra y favorece su aireación, tampoco es un factor diferencial puesto que se puede aportar fácilmente en las cantidades deseadas.
Desde el punto de vista químico los suelos son muy variados ya que contienen toda clase de aniones y cationes en muy diversas proporciones. De este modo, hay viñedos, por ejemplo, con una elevada concentración de calcio soluble absorbible por la vid. A este tipo de calcio se le conoce agrícolamente con el nombre de cal activa.
Los suelos contienen también muchos otros minerales. Los minerales están constituidos por sustancias químicas inorgánicas y suelen ser muy poco o nada solubles en general. Las plantas no pueden absorberlos como un todo, sino mediante la acción del agua, la temperatura y el tiempo, cuando se descomponen en sus constituyentes (iones), se disuelven y quedan al alcance de las raíces. Las raíces solo absorben iones.
Entre los diversos iones podemos distinguir entre macro- y microelementos. Los llamados macro-, por su mayor abundancia, son el calcio, el magnesio, el sodio y el potasio. Los microelementos, siempre en proporciones escasas, del orden de mg/kg de suelo (ppm) son el cobre, el cinc, el hierro y el manganeso. La tasa de absorción radicular de estos iones viene determinada por el valor de pH del suelo. En suelos alcalinos (como son la gran mayoría de viñedos), la absorción de microelementos es muy baja. En estos suelos, además, el calcio ejerce un efecto bloqueante sobre los microelementos, de ahí, las conocidas carencias que con frecuencia tratamos mediante aportaciones por vía foliar.
Las raíces no pueden absorber ninguna molécula porque el mecanismo de absorción radicular no lo permite. La única molécula que se absorbe es el agua. Solamente el agua.
Por supuesto, no existe relación alguna entre el pH del suelo y el del vino. Los suelos tienen valores de pH que oscilan entre 6 y 8,5 y los vinos entre 2,8 y 3,9. Los distintos metales citados se encuentran en el vino en concentraciones muy bajas, a nivel de traza, sin influencia alguna en el sabor ni en el pH. Por citar un ejemplo, sabe igual un vino con 50 µg/L de cobre que con 400 µg/L. No obstante, si se ha adicionado sulfato de cobre a un vino podemos apreciar cierto gusto estíptico debido no al catión cobre sino al anión sulfato.

Razonamiento ampelográfico
En la actualidad se conocen innumerables viníferas, repartidas por el mundo vitícola, que se han adaptado a determinados suelos y climas. Y se las ha podido identificar mediante estudios genéticos, tanto a ellas como a sus clones. Asimismo, el estudio de la composición fenólica de un vino nos permite hoy en día identificar la vinífera de la que procede.
Tampoco desde este punto de vista podríamos aceptar el concepto de terroir, por cuanto este se limita a un determinado viñedo o más extensivamente, a una pequeña zona de producción. Además, podría darse el caso de que un viticultor europeo, con el objeto de diferenciar sus vinos, importase cepas de un país del nuevo mundo o, al revés, como suele ocurrir.

Razonamiento fisiológico
La vid, como muchas otras plantas leñosas, elabora diversas sustancias que forman parte de su estructura (raíz, tallo y hojas) y otras que encontraremos en el fruto. Del fruto de la vid obtendremos el mosto y posteriormente, mediante la fermentación, el vino. Todas las sustancias que conforman el mosto las encontramos en las bayas de la uva. Se sintetizan mayoritariamente en las hojas y en las propias bayas gracias a los procesos de respiración y de fotosíntesis.
Como ya sabemos, la fotosíntesis precisa agua, dióxido de carbono e iluminación. Las reacciones fotosintéticas son las responsables de la generación de azúcares, ácidos nucleicos, aminoácidos, proteínas y ácidos orgánicos principalmente, constituyendo el metabolismo primario, propio y característico para cada tipo de planta a nivel de familia y de género.
En cuanto a especie, existen distintas rutas biosintéticas que constituyen el llamado metabolismo secundario.2  Dichas rutas producirán un número ingente de sustancias que mayoritariamente, por cantidad aunque no por concentración, constituirán la esencia y la complejidad de los vinos, a la vez que la expresión de su individualidad química. No suelen ser sustancias vitales para la planta pero configuran su especificidad, la cual permite distinguirlas de otras de su especie. Fruto de este metabolismo secundario son, por ejemplo, los ácidos cítrico, gálico, precursores aromáticos de tipo monoterpénico, diterpénico, y sesquiterpenos, carotenoides, vitaminas, algunos aminoácidos y casi todas las estructuras químicas que constituirán el color (polifenoles).
Este metabolismo secundario se produce en multitud de células especializadas y con una gran variedad de reacciones bioquímicas, acopladas y enzimáticamente catalizadas. Los iones absorbidos por las raíces solo contribuyen a este metabolismo en calidad de cofactores enzimáticos y, en algunos casos, integrados en algunas moléculas de elevada complejidad como el magnesio en la clorofila.
 
No hay duda de que los vinos son muy distintos en función de su procedencia. Las diferencias significativas que permiten identificarlos se deben sin duda a una conjunción de factores, básicamente climáticos (no tanto edafológicos) que han propiciado variaciones en ciertas vías fotosintéticas que, generando incluso las mismas moléculas, se producen en proporciones distintas.
Cabe mencionar que estudios recientes han demostrado el efecto del espectro luminoso de la luz sobre la síntesis de diversas moléculas. Este hecho por sí solo ya podría justificar las diferencias organolépticas que detectamos en vinos procedentes de una misma vinífera, un mismo clon incluso, pero cultivada en zonas geográficas muy distintas como por ejemplo hemisferio norte versushemisferio sur donde la radiación solar es manifiestamente distinta. La fotosíntesis ya no solo es cuestión de luz, sino de qué tipo de luz incide sobre el suelo y sobre la hoja.
La personalidad de ciertos vinos probablemente radica en las viníferas que lo producen y los clones a que pertenecen, ya que los clones tienen expresiones moleculares distintas. En definitiva, terroir no es propiamente una expresión de suelo sino de clima y genética de las vides.  

Influencia de los (minerales) metales en la cata
Más allá de los cuatro gustos clásicos existen otros no menos conocidos por los catadores, como es el caso del gusto estíptico o metálico.
Los metales en estado puro son indetectables por el olfato pues todos sin excepción carecen de grupos osmóforos. Tampoco son detectables por el gusto pues el órgano gustativo solo puede detectar iones en solución y la saliva carece de poder disolvente para los metales. Además, en el vino, los metales no se encuentran en forma libre sino ligada a diversos aniones orgánicos e inorgánicos (ramnogalacturonano, cloruro, sulfato, nitrato, citrato, etc.).  Solo algunos minerales fácilmente solubles en agua como la sal común (cloruro sódico), la carnalita (cloruro doble de potasio y magnesio) o el sulfato de cobre pueden detectarse por el gusto, por más que algunos afirmen que los metales y las piedras huelen o se gustan. En los casos citados no detectamos sodio, cobre o magnesio, sino la sal del metal, el anión.
«Utilizar el grafito como descriptor de una sensación es una metáfora sinestésica.».
 
Si un metal, un mineral o una piedra huelen a algo es debido a una contaminación por alguna molécula olfativa o sápida. Sería el caso, por ejemplo, de una piedra contaminada por geosmina, trans-hexenal, algún haloanisol, etc. La pizarra, de la que tanto se habla, es inerte y difícilmente soluble. El grafito, utilizado a veces como nota de cata, es un mineral constituido exclusivamente por átomos de carbono en una estructura similar a la del diamante que lo hace prácticamente insoluble. No es volátil. Por lo tanto, ni huele ni gusta. Utilizar el grafito como descriptor de una sensación es, por tanto, una metáfora sinestésica.
Algunos autores han asociado la salinidad como uno de los factores que intervienen en la «mineralidad». El lector debe saber que la percepción de la salinidad está ligada a la concentración de la sal. Si tomamos como referencia el cloruro sódico, su límite de detección en solución acuosa es de 320 mg/L, pero su concentración en los vinos se encuentra entre 6 y 45 mg/L. Concentración absolutamente indetectable. Otro sí, podría ser el caso poco frecuente de un vino con presencia de sales de aluminio. Estas pueden encontrarse en el rango de 100 a 1200 mg/L. Estas sales generan cierta sensación de astringencia dada su reactividad con los polifenoles generando complejos estables que no interaccionan con las proteínas de la saliva.   

Razonamiento sensorial
La cata se realiza mediante un flujo:
Figura_1
Existen muy diversos estímulos, únicos o combinados, que después de interactuar en diversas áreas cerebrales se convierten en una sensación. Percibida la sensación, topamos con la dificultad de transmitirla a nuestro auditorio. Para ser comprendidos por dicho auditorio precisamos previamente consultar nuestra memoria para identificar aquella palabra que, de manera correcta, se corresponda con el estímulo percibido. Dicha palabra deberá tener un significado de carácter universal.3
El vino es, en definitiva, una solución hidroalcohólica en la cual se hallan disueltas unas 500 moléculas aproximadamente (800 si consideramos todo tipo de vinos). Cuando catamos un vino, olemos y degustamos una o algunas de estas moléculas, o más frecuentemente, muchas a la vez, que se perciben como un todo.
Tampoco podemos olvidar los fenómenos de supresión, de antagonismo y de sinergismo, los cuales entorpecen el análisis fino, como el que puede realizar, por ejemplo, un cromatógrafo de gases. Nuestro aparato olfativo no es un cromatógrafo, puesto que no está diseñado para poder separar una a una las moléculas que constituyen la mezcla e identificarlas inequívoca y aisladamente.
Por lo tanto, cada vez que se acude a un descriptivo de sensaciones, salvo casos particulares en los que somos capaces de identificar una molécula concreta, no estamos haciendo otra cosa que abrir «el baúl de los recuerdos» y buscar sensaciones previas asimiladas y «etiquetadas» que nos recuerden a la que estamos percibiendo con el objeto de intentar asignarle un nombre. Obviamente, este proceso produce generalmente muchas desviaciones.
Este mecanismo cerebral ha sido ampliamente estudiado por científicos y filósofos. Berkeley afirma que a través de los sentidos no comprendemos directamente las «cosas» del mundo exterior, sino que solo percibimos hechos casualmente relacionados con apariencia de «cosas».
Fue Bertrand Russell quien introdujo el concepto de realismo ingenuo en su libro An Inquiry into Meaning and Truth (Investigación sobre el significado y la verdad), en el que nos dice que todos empezamos en el realismo ingenuo, esto es, en la doctrina de que las cosas son lo que parecen. La hierba es verde y el hielo frío, pero el físico nos asegura que el verde de la hierba y el frío del hielo que conocemos a través de nuestra experiencia no son sino algo diferente.
Kant dijo que ningún camino lleva a los conceptos desde la experiencia sensorial. Einstein añadió: «Los conceptos que aparecen en nuestro pensamiento y en nuestro lenguaje –desde un punto de vista lógico– son creaciones libres del pensamiento, y por tanto no se pueden obtener inductivamente de los sentidos».
En el esquema siguiente se exponen todos los factores que intervienen en la fisiología del olfato.3 Basta una simple observación para darse cuenta de la complejidad asociada a la percepción olfativa. Básicamente se trata de factores o características fisicoquímicas de la sustancia odorífera, factores fisiológicos del catador y factores relacionados con el entorno vital del individuo.

Viader 2004
Fuente: R. Viader, 2004. [Clique aquí para ampliar vista]

En el esquema siguiente se muestra la secuencia de eventos generados cuandouna molécula olfativa llega a la pituitaria. Más allá de la complejidad anatómica y bioquímica del órgano del olfato vemos que las fases de codificación y respuesta se logran con la conjunción de 8 áreas cerebrales distintas. Cada área puede manifestar fallos y trastornos muy diversos que justifican las diferentes sensibilidades individuales.

Viader 2004
Fuente: R. Viader, 2004. [Clique aquí para ampliar vista]

Aspectos psicofísicos de la percepción
Tal como ya hemos explicado, el atributo «mineralidad» no existe como tal sino que es un concepto, una idea, que se genera en el cerebro como consecuencia de nuestra fisiología. Recordemos al profesor André Holley cuando dice que la naturaleza de las sensaciones no depende de los receptores sino de las regiones del cerebro a las que están conectados.
H. Weber ya había anunciado en el siglo XIX que no existe proporción entre la magnitud del estímulo y las sensaciones percibidas, de modo que buscar correlaciones entre concentración de diversas sustancias y la supuesta «mineralidad» es algo que científicamente carece de sentido (ley de Weber).
También Wilhelm Wund estudió en profundidad la psicofísica de la cognición y enunció tres leyes (véase especialmente la de las resultantes psíquicas). Ley de relación: el significado de cualquier contenido mental depende de la relación que establece con el contexto y de la comparación con este contexto. Ley de las resultantes psíquicas: la formación psíquica superior puede tener poca relación con el estímulo original. Ley de los contrastes psíquicos: las experiencias opuestas se intensifican mutuamente.
«No hay definida ninguna molécula, ion o elemento químico alguno al que se le haya reconocido la propiedad mineral desde el punto de vista organoléptico.».
 
Cuando leemos u oímos la palabra mineral o «mineralidad» como atributo de un vino, es muy evidente que la inmensa mayoría del auditorio desconoce su significado. Según el conocimiento científico actual, no hay definida ninguna molécula, ion o elemento químico alguno al que se le haya reconocido la propiedad mineral desde el punto de vista organoléptico.
En el Simposio sobre mineralidad, organizado por Outlook Wine, celebrado en junio 2014, en Barcelona, se expusieron un sinfín de moléculas que podían ser merecedoras de este calificativo pero precisamente por ser tantas, ya no es posible definir inequívocamente la responsable de la «mineralidad». Podría tratarse, en todo caso, de una sensación global.
Si somos rigurosos con la química, muy pocas sustancias podrían merecer este atributo: los tioles, los mercaptanos y algunos sulfuros que se encuentran en el petróleo (mineral), pero su origen en los vinos proviene de la síntesis orgánica, a partir del oxígeno y el dióxido de carbono del aire absorbidos en la fotosíntesis y de los iones nitrato y sulfuro absorbidos por las raíces. Por supuesto, pH y acidez nada tiene que ver con la supuesta «mineralidad», pues la acidez del vino está constituida exclusivamente por ácidos orgánicos. En cualquier caso, los ácidos generan sensaciones ácidas o de acidez. Y, en los vinos dulces, la acidez se compensa con la glucosa y la fructosa. Solo esto.
Se habla ya de mineralidad aromática y de mineralidad gustativa. Las sustancias a las que se les atribuye responsabilidad sobre este descriptor no son únicas ni de reciente descubrimiento. Lo único nuevo es el calificativo. Cada una de ellas individualmente se puede identificar olfativamente de manera concluyente como en el caso del acetato de etilo (pegamento), alcohol isoamílico, bencilmercaptano, etc., del mismo modo, las notas de oxidación, reducción, vegetal, etc. Evidentemente, identificar estas sustancias requiere cierto entrenamiento especializado.
Gustativamente, es muy dudoso que las sales de ciertos iones puedan marcar un vino ya que la mayoría de los vinos, una vez estabilizados, presentan contenidos iónicos muy parecidos, incapaces de generar diferencias gustativas. Tampoco algunas moléculas como los taninos o los ácidos orgánicos. Es bien conocida la influencia de la saliva en la degustación: las salivas de los degustadores son distintas y las sensaciones percibidas también.

 
Conclusión
Finalmente, pues, podemos resumir los conceptos anteriormente explicados como:
  • Las vides no pueden absorber ninguna molécula por medio de su aparato radicular, a excepción del agua.

  • Pueden absorber moléculas orgánicas (pesticidas) por las hojas, pero ninguna de las moléculas odorantes que se encuentran en los vinos procede del aire o de tratamientos fitosanitarios. Es cierto que, en raras ocasiones, se ha podido detectar alguna anomalía organoléptica en un vino a causa de un excesivo tratamiento con algún producto fitosanitario con la consecuente impregnación superficial de las bayas.

  • Todos los componentes orgánicos de un vino se han generado únicamente en las vías fotosintéticas a partir de dióxido de carbono, agua, oxígeno, nitrato, sulfato, fosfato y diversos cationes del suelo. De modo que no existe molécula alguna en el vino que proceda directamente del suelo. Todas provienen de un proceso denominado síntesis de novo. Es decir, nuevas moléculas generadas a partir de otras.

  • Los componentes inorgánicos carecen de grupos osmóforos y por lo tanto son sensorialmente indetectables.

  • La «mineralidad» es un término prácticamente desconocido en los idiomas que nos son más cercanos, y en prácticamente todos los casos consultados se acepta como un neologismo vinculado al perfil sensorial de los vinos. Se trata, por tanto, de una nueva metáfora sinestésica que seguramente ha venido para quedarse. Al respecto, hay que alertar que si bien la poesía le sienta bien al vino, hay que evitar confundir al consumidor con falsos descriptores, que surgen periódicamente y que prometen experiencias inexistentes y no solicitadas por quienes buscan un vino fácil de beber, de sentir y de comprender, para disfrutarlo a conveniencia.

Bibliografía
1. Hidalgo T. J.: Tratado de Enología. Tomo I. Madrid: Mundi Prensa, 2003.
2. Luckner M.: Secondary metabolism in plants and animals. Nueva York: Academic Press, 1972.
3.  Viader R.: Vi, cos i cervell. Barcelona: Institut d’Estudis Catalans. 2011
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