26/11/20

Recursos genéticos y viticultura de altura en el Prepirineo de Lleida: el Proyecto Vinyes Trobades.

 

Gerard Batalla i Tàsies1 y Pau Moragas Bouyat2
1 Associació Slow Food Terres de Lleida. Balaguer (Lleida) y agente de desarrollo local del Consejo Comarcal de La Noguera
gerard.slowlleida@gmail.com
Associació Slow Food Terres de Lleida. Balaguer (Lleida) y responsable de campo de L’Olivera Cooperativa
camp@olivera.org

Podríamos definir sintéticamente las zonas «de montaña» como las áreas caracterizadas por las dificultades que ofrece el relieve para llevar a cabo actividades productivas. Este carácter agreste y difícil hace que las actividades agrícolas que se desarrollan sólo se mantengan si son viables económica y socialmente. La difícil rentabilidad en muchas de ellas ha llevado a un abandono progresivo como espacio productivo agrario, como puede constatarse actualmente en Cataluña, en grandes zonas de territorio (Pirineos, Prepirineos, altas zonas de montaña). Más allá de este carácter hostil, a menudo, encontramos que se trataba de zonas en las que sí se practicaba la agricultura, y en las que aún pueden encontrarse trazas de aquel pasado.


Introducción. Zonas de montaña y variedades tradicionales:
un vínculo histórico

Actualmente, las zonas de montaña poseen un doble potencial: por un lado, ofrecen la posibilidad de compaginar paisaje y actividades productivas con una identidad propia evidente (podríamos citar numerosos casos de cualquier parte del mundo, tanto desde el ámbito de la viña o de otros cultivos). Por el otro, la herencia agrícola que aún conservan es una fuente muy rica de recursos genéticos. Por tanto, en estas zonas periféricas podemos encontrar antiguas variedades cultivadas que pueden convertirse en una fuente de riqueza (genética, biológica, social y económica) y que es preciso conservar. Con esta perspectiva nació el Proyecto Vinyes Trobades (Viñas Encontradas), que exponemos a continuación.


El valor de la biodiversidad agraria

La  conservación y valorización de la biodiversidad agraria es hoy día una prioridad de los sistemas agrarios, puesto que prepara a las sociedades para los cambios del futuro (ecológicos, económicos, sociales, etc.) a la vez que permite ofrecer productos específicos que aporten diversidad en un marco evidente de homogeneización de la alimentación. No en vano, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el año 2010 como el año Internacional de la Diversidad Biológica.

La biodiversidad agraria, pues, no se trata de un elemento aislado de la cadena de producción sino que forma parte de la identidad de las comunidades productoras, a la vez que recoge una herencia agraria de mejora empírica, llevada a cabo por los propios payeses y viticultores. Las variedades locales se convierten en «elementos identitarios» de los productores y de la sociedad, y que forman parte de una «tipicidad» de aquel espacio de producción. Es decir, la variedad más el clima, el suelo en sentido amplio (paisaje, orientaciones, materiales originarios, etc.) y la forma de proceder de productor-viticultor, se convierte en un conjunto que lo hace único dentro del amplio panorama productivo.

En un contexto de mercado global, esta «unicidad/tipicidad» ofrece un valor diferencial, una oportunidad de mercado y, así pues, se trata de una herramienta de sostenibilidad de la comunidad productora. En resumen, la biodiversidad agraria y vitícola es una herramienta de diferenciación y sostenibilidad de las zonas productoras, especialmente aquellas donde las condiciones de producción son más difíciles y donde la única alternativa es la búsqueda de mercados específicos que valoren «lo diferente». Esta estrategia no es nueva y actualmente hallamos abundantes zonas en las que su estrategia productiva y de comercialización se basa en definir y explicar las especificidades de su entorno y aquello que lo hace único: casos como el Douro en Portugal, Cinqueterre en Italia, Ribeira Sacra en Galicia son sólo algunos ejemplos de lo que puede constituir una alternativa viable para algunas zonas rurales con difíciles condiciones productivas. Tampoco debemos olvidar que, en estos casos, la biodiversidad ligada a su entorno acaba siendo un elemento identitario de cada zona y que, a menudo, los mejores embajadores de una zona son sus productos agroalimentarios. Unos alimentos elaborados con variedades locales son, sin duda, un elemento que dignifica a toda la cadena productiva y a sus actores.

Con esta percepción y con la voluntad de evitar la pérdida de biodiversidad agraria, la asociación Slow Food Terres de Lleida comenzó en 2007 el Proyecto Encuentros por la Biodiversidad agraria, a uno de cuyos ámbitos pertenece el Proyecto Vinyes Trobades.

El movimiento Slow Food

La asociación Slow Food Terres de Lleida es uno de los grupos locales (conviviums) que forman parte de Slow Food, un movimiento internacional de la sociedad civil nacido hace más de 20 años para defender el patrimonio social, cultural, económico e histórico vinculado con la alimentación. En este sentido, Slow Food hace una apuesta clara por la herencia vinculada  a la gastronomía y la cultura alimentaria de todos los rincones del mundo, al hacer un llamamiento en favor de lo que se ha definido como alimentos «buenos, justos y limpios» (cualitativa y gustativamente buenos, producidos favoreciendo las economías locales y respetando el entorno ecológico).

El movimiento nació en Italia como reacción a la «invasión» del fast-food en Europa hace 20 años. En este período de actividad ha ido consolidando un movimiento mundial, que cuenta con más de 100 000 socios en 132 países organizados en múltiples conviviums. Con el tiempo, y a fin de defender especialidades alimentarias en riesgo de desaparición, creó los denominados «baluartes (presidii)»: en Cataluña, por ejemplo, son baluartes la malvasía de Sitges y la judía del ganxet.

Sloow Food posee una editorial (Show Food Editore) y una Universidad de Ciencias Gastronómicas. Organiza periódicamente diferentes salones y/o ferias que sirven de punto de encuentro y de muestra de los productos elaborados según esta filosofía: Salone del Gusto en Turín, Slow FishSlow CheeseTerra Madre (con más de 4000 asistentes de comunidades productoras de todo el mundo), etc. El movimiento se ha ido convirtiendo en un potente espacio de reflexión y acción en torno a estos temas.

En el ámbito de la viña y el vino, ha creado un red de viticultores que apuestan a escala europeo por una viticultura con una fuerte noción de origen (Vignerons d’Europe) y un espacio de reflexión a escala estatal sobre estas cuestiones (Slowine). 

Slow Food Terres de Lleida y el Proyecto Vinyes Trobades

En el año 2005 se creó el grupo local de Lleida (España) dentro del movimiento Slow Food. Desde entonces ha centralizado el trabajo en tres ámbitos principales de actuación: la organización de la feria Slow Lleida, los denominados Talleres del Gusto en las escuelas y el mencionado Proyecto Encuentros.

Encuentros para la salvaguarda de la biodiversidad agraria

Vinyes Trobades se enmarca dentro del Proyecto Encuentros para la Biodiversidad agraria. Se trata de una iniciativa creada con el objetivo de conservar y dinamizar el uso de las denominadas variedades tradicionales (variedades tradicionalmente plantadas) en las comarcas de Lleida. En los años 2008, el proyecto recibió un fuerte impulso con el acuerdo entre nuestra asociación y el Consejo Comarcal de La Noguera para promover las variedades y productos de esta zona. Fruto de esta investigación, se está conservando numerosas variedades hortícolas, de cereales, de frutales, de olivos y de viña. Las más interesantes de éstas podrían entrar dentro del catálogo de Slow Food Internacional como «baluartes alimentarios».

Vinyes Trobades

Objetivos

Viñas Encontradas se plantea a medio y largo plazo y en diferentes ejes de actuación. Globalmente define los siguientes objetivos:

  • Estudiar el patrimonio histórico de viña en las tierras de Lleida a través de una investigación bibliográfica e histórica.

  • En relación con las variedades tradicionales aún plantadas, muchas de ellas en riesgo de desaparición (edad avanzada de los propietarios y falta de relevo generacional, abandono del cultivo, disminución de la cultura del vino, etc.) se quiere:

Localizar algunas parcelas actualmente plantadas de variedades tradicionales.
Identificar las diferentes variedades (ampelografía clásica y análisis molecular).
Conservar este patrimonio mediante la creación de pequeñas colecciones en convenio con algunos productores.

  • Respecto a las variedades potencialmente interesantes a nivel económico:

Caracterizar las propiedades biológicas y aptitudes ecológicas de cada una.
Obtener material sano y preparado para su multiplicación.
Iniciar un proceso de multiplicación y distribución controlada (acorde entre la asociación y los productores).

  • Sensibilizar a los productores y a la sociedad en general sobre el interés y riqueza del uso de material genético tradicional.

Metodología

Para llevar a cabo estos objetivos existe, por una parte, un trabajo de investigación bibliográfica y análisis de fuentes históricas, en colaboración con la Universidad de Lleida, y en cuanto a la práctica existe un convenio establecido con la cooperativa L’Olivera de Vallbona de les Monges.

Respecto del trabajo de campo, a través de los diferentes contactos que ha establecido la asociación, se visitan las fincas donde se hallan los ejemplares potencialmente interesantes. A menudo, se trata de fincas con pocas cepas, utilizadas para elaborar vinos de autoconsumo o uva de mesa, pero de gran diversidad. Se registra la información que nos da el propietario, se marcan individuos y se localizan mediante GPS. Se fotografían y referencian en una base datos de elaboración propia. El intercambio de información con el propietario es una fuente muy rica de datos respecto de cada variedad, y facilita el trabajo posterior. Para la identificación de las cepas y poder reconocer las variedades de las que se trata, se cuenta con la colaboración de los profesionales del Domaine Vassal (INRA), al sur de Montpellier (Francia) –conocido por ser uno de los mejores conservatorios de viña del mundo–. También se está en proceso de firmar un convenio con el Incavi, el Instituto Catalán de la Viña y el Vino, para compartir información de las respectivas bases de datos. Para la creación de las colecciones, se realizan cinco injertos, en pies americanos, provenientes
de un único individuo debidamente localizado en la base de datos.

En el terreno de la sensibilización y difusión, se creyó oportuno el aprovechamiento del potencial de las parcelas encontradas y de la uva que aún se producía. Por ello se decidió elaborar un vino que aglutinase la uva de algunas de ellas. Así nació la idea de crear dos vinos: el Vinyes Trobades blanco y el Vinyes Trobades tinto, vendimiados de modo itinerante en las diferentes parcelas (vendimia nómada) y de los que 2009 será el primer año. A finales del mes de mayo de 2010 está prevista su presentación en público. Los ingresos de su venta se destinarán a financiar parcialmente el proyecto.

Resultados preliminares

En un proyecto planteado a medio y largo plazo es arriesgado hablar de resultados. A pesar de que existen algunas constataciones fruto del trabajo de estos dos años. La primera es que en La Noguera y, en general, las comarcas que podríamos definir como periféricas (es decir, aquellas donde la viña no es un cultivo muy extendido o intensivo, pero sí presente), aún queda un patrimonio genético suficientemente valioso como para ser estudiado con detenimiento. La tabla 1 muestra algunos de los nombres de variedades que los propietarios de las fincas dan a sus cepas, así como su uso.

Tabla 1. Denominación, color de la piel y uso de algunas cepas encontradas en las prospecciones en la Noguera

Nombre atribuido a la cepa

Color de la piel

Uso

Monastrell

Tinta

Vinificación

Monastell

Tinta

Vinificación

Conquers

Tinta

Vinificación

Trobat

Tinta

Vinificación

Moscatell negre

Tinta

Vinificación

Garnatxa

Tinta

Vinificación

Brocada

Tinta

Vinificación

Aramunt

Tinta

Vinificación

Parrella

Tinta

Vinificación

Ribot

Tinta

Vinificación

Garnatxa

Blanca

Vinificación

Malvasia

Blanca

Vinificación

Panser

Blanca

Vinificación

Moll

Blanca

Vinificación

Palop

Blanca

Vinificación

Colló de gat

Rosado

Mesa

Rosaqui

Blanca

Mesa

Ysaga

Rosado

Mesa

Sant Jaume

Blanca

Mesa




Fig. 1. Añada del 2009 del Vinyes Trobades blanco, en uno de los ejemplares encontrados

La información inicial obtenida nos da algunas informaciones muy interesantes. En primer lugar, se constata la presencia de variedades poco utilizadas en la viticultura actual, lo que podría ser una pista en la búsqueda de productos originales y autóctonos. Por otra parte, nos da información de variedades que existen comercialmente, pero que son poco utilizadas en las plantaciones actuales, como la monastrell o la malvasia, a pesar de estar autorizadas por la DO Costers del Segre. Todo ello constituye, en sí mismo,  una información útil para orientar a los viticultores actuales que quieran utilizar  variedades locales en sus nuevas plantaciones. El futuro trabajo permitirá ir definiendo con mayor exactitud estas primeras observaciones.

Otro resultado interesante y que se reproduce en otros ámbitos de trabajo del Proyecto Vinyes Trobades es que el hecho de estudiar y querer conocer el patrimonio genético local mejora la autoestima de los productores de cada lugar, incorpora una visión diferente de la agricultura –donde a menudo aquello del pasado es visto como un retraso y sin valor- y dignifica el trabajo de toda la gente, generalmente de edad avanzada, que lo ha ido conservando.


Conclusiones. Variedades tradicionales, identidad, tipicidad: ¿a la búsqueda de una viticultura más auténtica?

Trabajar en el ámbito de los recursos genéticos locales da lugar a muchas cuestiones y debates, y aún más si los comparamos con el futuro de los mercados y las tendencias. Por ello nos plantea las siguientes reflexiones:

1. Las variedades locales constituyen una muy valiosa fuente de diversidad genética y su interés es incuestionable. La sociedad ha de hacer posible su conservación, estudio y valorización a través del cultivo (la conservación mediante el cultivo económicamente viable es la mejor manera de conservar la biodiversidad). En este sentido, la intervención de los organismos públicos es fundamental y el trabajo de los privados en este terreno debería tener en cuenta la dimensión social de la conservación y el uso de este patrimonio. Hemos de entender que en este campo  intereses públicos y privados no son excluyentes y hemos de encontrar fórmulas adecuadas para compatibilizarlos.

2. Les variedades locales son una pieza fundamental en la definición de entornos productivos «únicos» o «típicos» y de su identidad. Actualmente, podríamos decir que no se pueden comprender, sobre todo en el caso del vino, contextos productivos extremadamente originales (paisaje, orografía, condiciones de producción...) sin que el material vegetal sea una pieza clave.

3. Desde un punto de vista más amplio, podemos decir que la identidad de los países tradicionalmente vitícolas se ve reforzada cuando hallamos algunos entornos muy específicos en los que se practica una «viticultura heroica», vinculada al uso de las variedades locales en la mayoría de los casos. ¿Quedan espacios de esta viticultura en Cataluña o la tendencia a la mecanización y a la simplificación ha reducido drásticamente esta manera de cultivo?

4. El recurso a las variedades locales, vinculadas a una viticultura de calidad, en íntima relación con el entorno productivo (clima, suelo, viticultor) puede ser una vía de futuro para la agricultura de zonas mediterráneas en riesgo de abandono productivo. La falta de relevo generacional, las dificultades de cultivo, los bajos rendimientos, etc., están provocando de forma alarmante el abandono de muchas zonas tradicional y potencialmente productoras. Esta «muerte silenciosa» podría ser mitigada con proyectos productivos innovadores que incorporasen el uso de variedades locales.

5. En un mundo global, con necesidad de mensajes claros y simples, las variedades locales se convierten, a menudo,  en un medio ideal para el posicionamiento de productos de mercado. Un uso adecuado de los recursos genéticos locales puede ser una herramienta de visibilidad económica de algunas explotaciones vitivinícolas.

6. La difusión de las variedades tradicionales debe ser justa y respetuosa con las comunidades locales y las culturas alimentarias de origen. Las pequeñas explotaciones de zonas vitivinícolas marginales han resistido notablemente la estandarización y las modas dominantes en el sector del vino, tanto las variedades como la vinificación. Será preciso, pues, hallar mecanismos para que sean también las primeras beneficiadas.

7. Las variedades olvidadas suponen algo más que una herramienta de diferenciación y sofisticación de la viticultura moderna. Una aproximación que tenga en cuenta la cultura a la que van asociadas, puede generar puntos de partida interesantes para la producción de vinos con identidad propia y posibilidades en el cambiante contexto del consumo de vino.

8. Aún queda mucho por hacer y como decía el poeta: «Todo está por hacer y todo es posible». Pongámonos manos a la obra antes que sea demasiado tarde.

13/11/20

Posible futuro para la viticultura de montaña y en zonas con pendientes muy pronunciadas El papel de CERVIM


Quale possibile futuro per la viticoltura di montagna e in forte pendenza

Il ruolo del CERVIM

Gianluca Macchi1 y Maurizio Sorbini2
1CERVIM, Loc Teppe Quart, Aosta (Italia)
direzione@cervim.it
2Universidad de Boloña, Castel San Pietro, Boloña (Italia)
esorbin@tin.it

La viticultura heroica se presenta, sobre todo, como una viticultura originaria, especialmente importante por los aspectos culturales que preserva y porque nos recuerda cómo los agricultores han sido capaces de utilizar técnicas especiales para hacer accesibles y productivas zonas complicadas. Éstas se caracterizan por fuertes pendientes, suelos frágiles con tendencia a la erosión, en las que es imposible usar cualquier sistema de mecanización.

Actualmente, esta viticultura se presenta como un modelo de agricultura multifuncional capaz de explotar los recursos naturales de manera sostenible. Esta realidad parece ser más independiente de las zonas de cultivo consideradas «normales». De hecho, los territorios idóneos para el cultivo de viñedos desempeñan un importante papel en el control de la erosión, del agua, del mantenimiento de la biodiversidad, contra la propagación de incendios (que son más frecuentes cuando se recuperan tierras forestales) y, sobre todo, mejoran los ingresos económicos  a la vez que evitan el abandono por parte de la población del territorio.

Esta viticultura proporciona un cuidado y una gestión del terreno correctos, y permite la elaboración de productos competitivos que se alejan de la lógica del abaratamiento de los costes de producción que tanto persiguen las mencionadas viticulturas «normales». El CERVIM (Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana), desde su creación, ha tenido como objetivo principal la protección y preservación de la viticultura de montaña y de zonas de fuertes pendientes; una viticultura definida por algunos como viticultura heroica por sus condiciones ambientales y por el trabajo que representa.

Por tanto, la misión de CERVIM se basa en la propuesta de soluciones para la protección del territorio, la reducción de los costes de producción y el incremento de la calidad de los productos enológicos, realizando investigaciones científicas, a través de experiencias prácticas, discutidas a escala nacional e internacional.

Escenario

En muchas regiones del mundo se elaboran vinos definidos como vinos de mesa y vinos de calidad, y ambos tipos se consumen de la misma forma. Los intercambios son frecuentes y el flujo de las exportaciones es particularmente voluminoso en las regiones no productoras, donde desde hace décadas el vino se ha implantado como una bebida alternativa para después convertirse en un producto de referencia con categoría de símbolo.

Europa ha reducido su soberanía en cuanto a vinos. Los hechos más significativos han sido que, por un lado, una parte de la elaboración se ha trasladado al hemisferio sur y a Estados Unidos, y, por otro, el consumo se ha extendido a regiones que nunca habían tenido cultura vinícola.

El Viejo Mundo está inmerso en una dinámica de confusión, mientras que la elaboración de vino en otros países parece aumentar de forma constante: de hecho, lo que aumenta es el valor de la producción nacional porque hay una mayor demanda mundial de vino de calidad.

Cuanto mayor es el aumento de la demanda de vinos de calidad, mayores son los estímulos que van modificando los equilibrios tradicionales de este sector, por lo que también crece el número de consumidores interesados, dispersos por diferentes regiones, que tienden a orientarse más allá de las fronteras nacionales. Esta situación crea más espacios de actividad para mayor número de personas (tabla 1).

Tabla 1. Evolución de la elaboración del vino (todo los vinos)

Período Total (estimación)
Europa (UE 15)EEUU + Hemisferio sur
1986-90
303 Mio hL
68%
19%

2008

266 Mio hL

55%
24%
Fuente: OIV, Boletín Estadísticas, 1999; OIV. Nota de coyuntura, marzo 2009.

El sistema vino en los países elaboradores está caracterizado por un legado muy importante. En 1900, la producción de vino suministraba a las familias elaboradoras una bebida alimentaria utilizada para consumo propio y una fuente de ingresos mediante la venta directa de la excedencia.

Por esta razón muchas pequeñas empresas agrícolas dedicaban algunas parcelas a la viticultura. Dicha estructura social típica de la viticultura (pequeños viñedos dispersos, no especializados, conectados a una bodega social) se mantuvo tal cual hasta la década de los ochenta del pasado siglo. La estructura era particularmente evidente en las zonas montañosas y/o de fuertes pendientes. Durante mucho tiempo el consumidor de vino ha sido esencialmente estático y sistemático.

Desde hace algunos años, la situación ha cambiado significativamente. La dinámica moderna del consumo ha sacudido los conocimientos adquiridos y la información disponible y, en consecuencia, ha cambiado el sector de la vitivinicultura. El aumento del bienestar ha estimulado el consumo, provocando una dinámica interna (al consumo) casi revolucionaria. Todo el sistema alimentario se enfrenta actualmente a los estímulos del cambio derivados de la incompresible expansión del poder del consumidor sobre el elaborador.

La dinámica del consumo

Casi todos los consumidores de los países desarrollados pueden darse el lujo de superar las necesidades del consumo de alimentos tradicionales y dedicarse al consumo consciente (impulsados por las informaciones sobre el valor dietético, saludable y social de los alimentos) y al consumo emocional (impulsados por el placer de la compra, como diversión).1

Las elecciones de los consumidores son las que determinan el éxito de la industria del vino y las que, al mismo tiempo, estimulan directamente a los elaboradores quienes introducen cambios en las estructuras, tanto las marginales como las radicales. Se reconoce que el consumo de vino de mesa por parte de los consumidores tradicionales está disminuyendo poco a poco en todos los países y que el consumo de vinos de calidad, al contrario, se está consolidando.

La relación con la información y las novedades se hace muy compleja, a causa también de la relación entre qué se gasta el consumidor y la propensión a comprar vino (Sorbini 2010). Un complejo estudio de reciente aparición ha confirmado que para comprender este escenario se requiere un esfuerzo de análisis del consumidor totalmente innovador.
El interés del mercado en las variedades casi desconocidas (autóctonas), apoyado por la tradición y la cultura que rodean la viticultura de montaña y de zonas de fuertes pendientes, ha aumentado considerablemente.

La causa

En un mundo cada vez más globalizado, los consumidores se sienten más atraídos por la tradición, por la autenticidad y por algo más importante todavía: la identidad que el producto vino lleva implícita. El sector del vino ha sido testigo de una transformación sustancial del consumidor.

El paisaje

El paisaje de viñedos es considerado un territorio clave. Expertos y especialistas ven el paisaje de los viñedos como el resultado de las adaptaciones del proyecto productivo a las condiciones climáticas, del suelo, de la vid y de sus interacciones. Los consumidores consideran que el paisaje del viñedo es como un conjunto indistinguible y como un punto de partida del proceso de elaboración del vino.

La comunicación

Los consumidores siguen sus propios criterios en el momento de la compra, los cuales los ha ido construyendo con el tiempo y en función de los estados de ánimo inducidos por las sensaciones, por las informaciones del contraste entre impulsos positivos y negativos. El estado de ánimo, en definitiva, está relacionado con los mensajes que reciben. Podemos dividir a los consumidores de vino en diferentes categorías:

– El consumidor tradicional, que absorbe la información sobre la naturaleza, el origen y la combinación del vino con la comida.
– El consumidor consciente, que evalúa cuidadosamente la información sobre las técnicas y los procesos de vinificación, sobre las uvas, el año de producción, el medio ambiente y el lugar de producción.
– El consumidor innovador, que busca todas las informaciones posibles sobre el vino, desde el proceso inicial, pasando por las nuevas tecnologías empleadas, hasta el compromiso de la empresa o el respeto de los valores éticos.

Por lo general, el consumidor innovador prevé las elecciones del consumidor consciente y del tradicional. Podemos decir que los deseos de pocos consumidores innovadores dentro de unos años serán los deseos del resto de los consumidores (Sorbini 2009).

La única característica verdadera, real, distintivo de este tipo de producto es el paisaje de la viña en su conjunto y su homogeneidad. El paisaje es una emoción y un lugar que produce bienes de consumo. Existe una correlación directa entre la emoción del paisaje y el valor percibido del bien de consumo. El consumidor puede atribuir una cuota –una parte del valor del bien– al paisaje en el que este mismo bien se haya producido. La comunicación más importante está en todo lo que afecta a la elección a priori de un vino entre todos los disponibles. En esta fase toma importancia el estado de ánimo profundo del consumidor.

«La nueva frontera del marketing se está alejando del marketing tradicional basado en ‘características y beneficios’ [...] (qué es lo que no tengo y qué me gustaría tener…) para acercarse a un concepto de marketing que da más importancia a la experiencia de beber el vino del consumidor», según M. Ferrara y Bernd H. Schmitt (2006).

Las emociones surgen del recuerdo de la degustación y de los paisajes del viñedo que se  relacionan con el vino. El recuerdo de la degustación es importante para los consumidores expertos, mientras que el recuerdo del paisaje involucra a casi todos los consumidores, apuntan Aragrande et al. (2008) y Sorbini et al. (2010b). El paisaje del viñedo se centra en las informaciones perceptivas e instintivas que son útiles para la elección del consumidor.

La calidad y cantidad de información acerca de cada vino indican la tendencia a la transparencia del elaborador y su lealtad al consumidor. Para los consumidores conscientes e informados (lo que representa casi la mitad del total), la lectura del paisaje de los viñedos se transforma en estímulos para investigar sobre todos los otros elementos importantes del viñedo, sobre todo los elementos técnicos.2

Los elaboradores de vino ven el paisaje con los ojos de quien es experto en vinos y olvidan, a menudo, a los consumidores. En la comunicación sobre el vino, la información del paisaje de la viña está en función de la importancia de la belleza y de la atracción atribuida a lugares de interés histórico y artístico incluidos en el paisaje.
La negligencia y la omisión es aún más evidente en los paisajes de viñedo excepcionales y únicos, en los paisajes que tienen un valor intrínseco todavía mayor de todos los posibles lugares históricos y artísticos incluidos, como las áreas de viticultura heroica.

Teniendo en cuenta la evolución de los consumidores y la creciente atención, sensibilidad e interés hacia el paisaje natural, la calidad de la información transmitida a los consumidores es la clave para la valorización en el mercado actual. Surge, entonces, una pregunta lógica: ¿cómo comunicar a los consumidores la importancia del paisaje, la cultura y la diversidad biológica que se esconden en las zonas vinícolas de montaña y de zonas de fuerte pendiente? Este es el reto.

Entre los proyectos que lleva a cabo el CERVIM también está el de responder a esta pregunta. Aplicando los principios del marketing de la experiencia y de la emoción al paisaje de la producción de vinos de montaña y de zonas de fuerte pendiente, el CERVIM ha estudiado cómo las características emocionales de los consumidores son el resultado de todos los factores de atracción de un territorio, de la situación geográfica y de otras características morfológicas, de las infraestructuras, los elementos del patrimonio público y privado, del sistema de los servicios y de las características del mercado local, así como de la calidad de los recursos humanos, del liderazgo económico y cultural, del bienestar y su distribución, y finalmente de las actitudes del tejido productivo-comercial.

La capacidad de transmitir estos elementos de un modo sinérgico al consumidor representa el reto y el verdadero factor de diferenciación del marketing moderno.

 

Conclusiones

El estudio muestra la manera de promover el vino no sólo como un simple producto, sino como un producto-servicio o, mejor aún, una experiencia. En él se esboza un importante plan de marketing de la experiencia y de la emoción para construir un territorio competitivo, enriquecido por todos los componentes que pueden hacer de él una competencia, para ser experimentado tanto por la población local como por los visitantes.

El territorio es, en realidad, un producto constituido por elementos naturales predeterminados, como la ubicación geográfica, la historia o su aspecto morfológico, en los que no se puede intervenir, pero donde sí se pueden organizar actividades para crear una imagen ad hoc y superar las fronteras existentes, para la recepción de un flujo de turistas y consumidores en la zona. El estudio muestra que, dada la orientación hacia un mercado de élite y de calidad de las empresas analizadas, si se adoptara el marketing de la experiencia para crear una sinergia entre todos los actores que forman la cadena de la elaboración vinícola, se podría obtener un instrumento de comunicación para transmitir al consumidor una extraordinaria cantidad de información de calidad. Su aplicación es factible a escala territorial sólo si todos los actores están realmente involucrados en el proyecto de desarrollo.

El paisaje representa el punto clave y debe ser utilizado. Así, para que las acciones llevadas a cabo tengan éxito es necesario que los actores actúen conjunta y sinérgicamente con el objetivo de transmitir a los consumidores la continuidad de experiencias positivas y necesarias para que su experiencia sea inolvidable.

 

Notas

1 En las sociedades desarrolladas, los individuos tienen a su disposición cada vez más espacio y recursos para dedicar tiempo a ir de compras como una actividad para compartir con otras personas, equiparando el momento de la compra como un momento de tiempo libre (Sicca 1990, Codeluppi 2001). Todo esto se añade a la consolidada constatación que el lugar y el ambiente aumentan la emoción de la experiencia de ir de compras (Holbrook y Hirschmann 1982; Baker, Grewal y Levy 1992; Castaldo y Botti 1999). Considerando las razones por las que se viaja, también se ha concluido que ir de compras (shopping) es una actividad que puede influir tanto en un individuo hasta el punto de ser la razón misma para un destino o un consumo.

En este caso, el análisis involucra la evaluación de las pendientes, las dimensiones de las viñas, la presencia de un sistema de irrigación, las soluciones para la práctica de la viticultura. En general servirá para evaluar el dinamismo a través de la comparación entre los viñedos plantados en el tiempo y la continuidad del compromiso de los viticultores.

 

Bibliografía

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Aragrande M., Macchi G. The enoturism communication and the emotion of the wine landscape. Proceedins XXXI OIV Congress, 15-20 junio, Verona, 2008.
Aragrande M., Macchi G. Caractères de base et politique économique pour la viticulture de montagne. Deuxième Congrès International sur la viticulture de montagne et en forte pente, 13-15 marzo, Monforte de Lemos, Ribeira Sacra, 2008.
Baker J., Grewal D., Levy M. An experimental approach to making retail store environmental decision. Journal of retailing 1992; 68: 445-460.
Castaldo S., Botti S. (1999) La dimensione emozionale dello shopping. Economia$Mangement 1999; 1: 17-37.
Codeluppi V. Shoptainement: verso il marketing dell’esperienza. Micro&Macro Marketing 2000; 3: 403-412.
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Ferraresi M., Bernd H. Schmitt. Marketing esperienziale. Franco Angeli, 2006.
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Sorbini M., Agosta M., Pontalti M. Information and Wine Technical Glossary. Proceedings OIV XXIX Congress, Logroño, Junio 2006.
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Veseth M. The Wine Spectator Award Hoax. En blog The wine economist (04.09.08), 2008.

6/11/20

La viticultura de altura.

 


Carme Domingo
Sección de Viticultura y Producción Experimental
Institut Català de la Vinya i el Vi
carme.domingo@gencat.cat

Foto cortesía de CERVIMA la Unified Wine & Grape Symposium de este año 2010 (febrero, Sacramento, California) se ha celebrado un seminario en torno a High elevation/High latitude: Wine growing on the edge; en el XXI Congreso de la Asociación Catalana de Enólogos (abril, Cellers, Catalunya) se ha organizado la Jornada técnica centrada en la Viticultura de altura, de montaña y heroica; y en el III Congreso internacional de Viticultura de montaña y/o con elevada pendiente (mayo, Castiglione di Sicilia), también se han tratado temas relacionados con este tipo de viticultura.

El conocimiento sobre esta viticultura se está ampliando gracias a la contribución de gente muy experta como la que se reunió en el 1er Simposio Internacional de viticultura y elaboración del vino a altitud elevada, denominado The elevation of wine, el junio de 2007 a Lake County, California; el Dr. Greg Jones de la Southern Oregon University es un ejemplo de ello. Desde entonces, está claro que no pueden asimilarse las viñas de igual altitud pero diferente latitud. En los tres eventos mencionados se reunieron muestras de las viñas más altas del mundo.

En el congreso de la ACE también hubo una representación significativa tanto en los ponentes como en los vinos degustados: desde un enólogo de la provincia argentina de Salta, cerca de Bolivia, que es donde se encuentra la bodega más alta del mundo, a otro de la región vinícola italiana del Valle de Aosta, cerca de la frontera con Suiza y Francia, o a una degustación de un listán blanco de la Denominación de Origen Abona, de Canarias, también de las viñas europeas más altas. La viticultura de una zona de montaña de Asturias sirvió para ver el esfuerzo que hace falta para recuperar el cultivo de variedades prácticamente desconocidas en la tradición vitícola y cómo puede ser el aprovechamiento en la vitivinicultura moderna. Una degustación de un vino tinto de Cangas de Nancea (Asturias) pudo compararse con la de un mencía de la DO Ribera Sacra, con un microclima especial para el cultivo en terrazas. También en la descripción de un vino de malbec de Salta (1750 m s.n.m.) percibimos las diferencias debidas a la altitud del cultivo de la viña, entre éste y un malbec de Mendoza (1200 m s.n.m.) conocido internacionalmente. La cata de un vino blanco monovarietal de torrontés sirvió para grabar en la memoria de muchos cuáles son las algunas de las particularidades de los vinos elaborados en altura.

Los vinos de altura (producidos en altura) son frescos, con un índice de acidez elevado pero con un buen equilibrio alcohol-acidez, gran acumulación de aromas, sabores y taninos. Eso es posible debido a la mayor radiación solar durante el día, que permite un enriquecimiento correcto en azúcares y polifenoles, el efecto del frescor nocturno y la gran diferencia entre temperaturas diurnas y nocturnas que causa una lenta maduración y mantienen la acidez.

Pero no es suficiente fijarse sólo en la altura, sino que el suelo –muchas veces pedregoso y pobre en materia orgánica– y el régimen de lluvias –escaso para el cultivo de la viña– son muy importantes en el momento de considerar la adaptación del cultivo de las distintas variedades. Igualmente el manejo de la vegetación con la disposición de las hojas que eviten exposiciones intensas sobre la uva en el momento de la maduración es un factor clave, a pesar de que ello significa hablar de microclima.
Este número tratará de las experiencias más destacadas de los participantes en el último congreso de la ACE, así como otras contribuciones relacionadas con los dos congresos anteriormente mencionados.

30/10/20

La sensometría en la formación y validación de paneles de catadores entrenados

 


Luis Guerrero1, Anna Gomis2 y Anna Claret1
1IRTA-Centro de Tecnología de los Alimentos, Finca Camps i Armet, Monells, Girona.
2INCAVI, Vilafranca del Penedès.

 

¿Por qué y para qué?

La formación de un panel de catadores es, sin duda, un proceso largo y tedioso que incluye toda una serie de etapas secuenciales diseñadas con el fin de garantizar la fiabilidad y la validez de las medidas obtenidas. En todas y cada una de estas etapas, la sensometría juega un papel fundamental puesto que es la herramienta que nos permitirá decidir y evaluar, de forma objetiva, la efectividad de las tareas realizadas.

Las principales etapas de la creación de un panel de catadores son el reclutamiento de los candidatos, la selección y entrenamiento genéricos y específicos de los mismos y finalmente su validación y seguimiento, incluyendo tanto las posibles medidas correctoras que sean necesarias como su posterior evaluación. En este trabajo se describe y discute el papel de la sensometría en cada una de estas etapas, así como sus diferentes opciones y posibles aplicaciones sin entrar en detalles matemáticos. La figura 1 muestra de forma esquemática las distintas fases involucradas en la formación de un panel de catadores y su analogía con cualquier otra medida instrumental.

 

Figura_1

Figura 1: Etapas de la formación de un panel de catadores y su analogía con el análisis instrumental [Ampliar vista]

 

En el caso particular del vino, solo la evaluación sensorial permite medir y valorar la calidad del producto y el grado de placer obtenido en el momento de su consumo. Tanto el viticultor como el enólogo no tienen otros métodos más efectivos para controlar la calidad de su trabajo. Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas diferentes en función del objetivo buscado, como podremos observar en los ejemplos mostrados en este trabajo.

 

Reclutamiento de los catadores

Si bien se trata de una etapa fundamental, es en la que la aplicación de la sensometría resulta menos útil. El objetivo de esta primera etapa es conseguir una muestra de candidatos lo suficientemente grande como para poder llevar a cabo todas las etapas siguientes sin tener que verse obligado a mantener individuos poco apropiados en el grupo para alcanzar un tamaño de panel adecuado. El tamaño final del panel debería ser como mínimo de 8 personas, por lo que es muy aconsejable reclutar, por lo menos, el doble de los candidatos que serán necesarios para formarlo.

Si bien es cierto que existen paneles de catadores con un menor número de individuos, desde un punto de vista de funcionamiento práctico, especialmente cuando existan desacuerdos importantes entre individuos en determinadas muestras, es fundamental contar con un número de catadores lo suficientemente elevado como para poder tomar decisiones con ciertas garantías estadísticas. Asimismo, en el caso de que el panel realice pruebas discriminantes o valore atributos de forma cualitativa (presencia/ausencia), el número de catadores resultará esencial a la hora de estimar la significación estadística, y por tanto la credibilidad de la información obtenida.

Así, por ejemplo, la tabla 1 muestra el número de aciertos que serían necesarios en una prueba triangular para poder concluir la existencia de diferencias estadísticas entre dos vinos en función del tamaño del panel de catadores (ISO 4120:2004).

 

Tabla 1: Número de aciertos necesarios en una prueba triangular para concluir la existencia de diferencias entre dos muestras

Figura_2

 

Como puede observarse en la tabla, con un panel de 6 catadores prácticamente se requiere el consenso de todos ellos para poder concluir la existencia de diferencias, mientras que con un panel de 8 catadores puede existir una mayor discrepancia sin que eso afecte al resultado final. Es por ello que las normativas existentes para paneles de cata de otros productos, como por ejemplo la del aceite de oliva virgen, exigen paneles con un mínimo de 8 catadores (Reglamento (CE) Nº 640/2008).

 

Selección de los catadores

Tanto si se trata de la selección genérica como de la selección específica, existen una infinidad de pruebas estadísticas que pueden realizarse con los resultados obtenidos de los candidatos. En esta etapa, lo más habitual es recurrir a pruebas discriminantes simples, por lo que la estadística aplicable suele ser bastante sencilla y está ampliamente descrita en las distintas normas ISO e UNE existentes (AENOR, 2010). De todas formas y en función de la complejidad del programa de selección de catadores que se realice, podrán utilizarse técnicas más avanzadas que incluso incorporen procedimientos multidimensionales.

Tal como indica Guerrero (1995), la selección de los miembros que formarán el panel de análisis sensorial es, probablemente, la parte más importante y también la más descuidada de todo el proceso de formación de esta herramienta analítica. Según este autor, de poco sirve un complejo y extenso programa de entrenamiento si las características de las personas seleccionadas no superan unos mínimos necesarios. Por lo que diseñar pruebas de selección más complejas que impliquen también la aplicación de técnicas estadísticas más potentes, debería constituir una obligación más que una recomendación. En cualquier caso, e independientemente de las pruebas que se realicen en esta etapa, al final el jefe del panel dispondrá de abundante información sobre todos y cada uno de los candidatos con la que tendrá que decidir quiénes pasarán a la fase de entrenamiento y quiénes quedan descartados.

«La sensometría debe evitar que la selección objetiva dependa de relaciones personales del jefe de panel con los candidatos catadores.».
 

En este proceso la sensometría debería tener un papel fundamental a la hora de efectuar una selección objetiva que no dependa de la relación personal que el jefe de panel haya podido tener con cada uno de los candidatos. Así, y dependiendo de las pruebas realizadas, se podrán aplicar técnicas multidimensionales que integren todos los datos disponibles y permitan una visualización global de los mismos y que incluso ponderen la diferente importancia de las distintas pruebas realizadas.

En cualquier caso, lo que resulta fundamental es no efectuar la selección de los individuos basándose únicamente en unas pocas pruebas sensoriales, especialmente si estas hacen referencia a la sensibilidad individual. Está ampliamente demostrado que el entrenamiento modifica notablemente los distintos umbrales, además de verse estos también afectados por la condición física en el momento de realizar la prueba e incluso por el estado de ánimo puntual del individuo (Hoehl et al., 2013). No es de extrañar que catadores aparentemente poco sensibles puedan mejorar espectacularmente durante el entrenamiento, mientras que otros inicialmente más sensibles no experimenten ninguna o poca mejora tras este proceso.

 

Entrenamiento de los catadores

Durante el entrenamiento, los catadores deberán familiarizarse con los atributos a evaluar, así como con su intensidad en el caso de que se utilicen perfiles descriptivos cuantitativos. En esta etapa la sensometría nuevamente podrá jugar un papel fundamental y constituirá una herramienta poderosa para seleccionar los atributos más adecuados, determinar que productos de referencia son los más indicados para cada descriptor (Gomis-Bellmunt et al., 2017), guiar a los catadores mostrándoles sus propios resultados, etc.

La figura 2 muestra un ejemplo de la aplicación de un análisis de correspondencias simple efectuado sobre los datos de un Napping® con el fin de valorar la calidad de distintas referencias aromáticas para su uso durante el entrenamiento del panel. Mediante este método puede examinarse en dos dimensiones la proximidad entre el tipo de aroma (en color azul) y la descripción otorgada por los catadores (color rojo), observándose en este caso un buen acuerdo global entre ambos para la mayoría de aromas.

 

Figura_2

Figura 2: Análisis de correspondencias simple realizado para evaluar la calidad de diferentes referencias aromáticas [Ampliar vista]

 

Es importante remarcar que la selección y aplicación de las diferentes técnicas estadísticas dependerá del tipo de datos con los que se esté trabajando. Así podremos tener perfiles cuantitativos, perfiles ordinales, perfiles cualitativos (frecuencias) y perfiles mixtos como resultado de la combinación de dos o más de los anteriores. Desde un punto de vista puramente estadístico lo más adecuado es utilizar escalas cuantitativas, ya que permitirán un análisis más profundo de la información y fijar unos criterios más claros y objetivos a la hora de valorar la calidad de nuestros catadores. Sin embargo, en ocasiones esto no resulta fácil dado el elevado número de atributos diferentes con los que nos podemos encontrar, como suele ocurrir en el caso del vino, ya que sería necesario desarrollar referencias de intensidad (mínimo dos e idealmente tres) para cada uno de ellos.

Las referencias son una herramienta imprescindible durante el entrenamiento de un panel ya que no solo nos ayudarán a mostrar al grupo el estímulo a valorar, sino que además nos permitirán definir su escala de intensidad. Está demostrado que el uso de referencias reduce el tiempo de entrenamiento necesario y los problemas relacionados con el lenguaje. Por otro lado, las referencias son la mejor forma de convertir en objetivas y comparables las puntuaciones dadas por un panel (Rainey, 1986).

Durante el entrenamiento deberemos verificar el funcionamiento del panel para poder decidir en qué momento podemos dar por finalizada esta etapa. El proceso a seguir sería el mismo que se describe a continuación para verificar la fiabilidad de un panel de cata.

En cualquier caso, es importante remarcar que el entrenamiento de un panel no finaliza nunca, incluso después de acabar el entrenamiento inicial es necesario continuar realizando sesiones adicionales para refrescar conceptos, evaluar y discutir muestras conflictivas e introducir las modificaciones metodológicas que se sean convenientes.

 

Verificación de la fiabilidad de un panel

Se trata sin duda de la etapa más interesante desde el punto de vista estadístico. Es en esta etapa del proceso de formación de un panel donde la sensometría desarrolla su máxima potencialidad. Asimismo constituye un requisito indispensable dentro de cualquier sistema de calidad, ya que toda medida que se realice debe ir acompañada de su correspondiente incertidumbre. Este punto es de especial relevancia en el caso de que se busque la acreditación del panel, en la que normalmente se exigirá demostrar que se cumple con los requisitos de funcionamiento y de calidad establecidos en la normativa ISO17025:2005. Concretamente, en el caso del análisis sensorial, existe una normativa ISO (ISO 11132:2012) que detalla de forma precisa el procedimiento más adecuado para la verificación del funcionamiento de un panel de catadores basado en perfiles cuantitativos.

«Repetibilidad, reproducibilidad, capacidad discriminante y exactitud son los cuatro parámetros a evaluar.»

 
Durante el estudio de fiabilidad de un panel existen cuatro parámetros fundamentales que deberían evaluarse independientemente del tipo de escalas y perfiles que se estén utilizando. Estos parámetros son la repetibilidad, la reproducibilidad, la capacidad discriminante y la exactitud, tanto individuales (catador a catador) como del panel en su conjunto.

Para la obtención de estos indicadores de calidad individuales y del panel es necesario realizar una prueba específica en unas condiciones experimentales perfectamente controladas que garanticen que reducimos al máximo la incidencia de factores externos (homogeneidad de las muestras, orden de presentación, temperatura y cantidad de muestra, contenedor, lugar de realización de la prueba, etc.).

En general, y con el fin de poder garantizar que dispondremos del suficiente número de datos como para poder estimar adecuadamente todos estos parámetros, es recomendable la realización de tres sesiones de cata como mínimo, en las que habrá muestras repetidas dentro de la sesión (para estimar la repetibilidad), muestras repetidas entre sesiones (para estimar la reproducibilidad) y si es posible muestras de referencia para estimar la exactitud. Las técnicas estadísticas a utilizar, los parámetros a determinar y los niveles de tolerancia para cada uno de ellos dependerán de cada panel, del tipo de datos que se generen (cualitativos o cuantitativos) y de los objetivos que se persigan con él.

En todos los casos es muy recomendable utilizar procedimientos gráficos para mostrar los resultados obtenidos a los catadores, ya que eso permitirá que puedan visualizar de una forma sencilla en qué atributos se desvían, con qué intensidad y en qué dirección. Este es el primer paso para poder corregir esas desviaciones y conseguir mejorar la calidad global del panel. En el caso de utilizar variables continuas puede recurrirse a programas gratuitos como el PanelCheck, que permite verificar el funcionamiento de un panel de una manera rápida, fácil y visual. La figura 3 muestra un ejemplo del tipo de información que proporciona este programa.

También pueden aplicarse técnicas gráficas más complejas como el análisis de componentes principales, el análisis Procrustes generalizado o incluso el análisis factorial múltiple, que permiten visualizar tanto los resultados individuales como los de todo el panel en su conjunto. Algunos de estos procedimientos también pueden aplicarse sobre datos ordinales e incluso sobre tablas de frecuencias.

Quizás uno de los aspectos más importantes a la hora de verificar un panel de catadores y que no siempre es posible estimar adecuadamente es el de la exactitud. Resulta muy complicado poder determinar cuáles son los atributos sensoriales reales que posee una muestra y su intensidad. Por ello la realización de estudios intercomparativos constituye la mejor manera de comprobar el correcto funcionamiento de cualquier panel de catadores y de definir las correspondientes medidas correctivas, tanto para el panel en su conjunto como para cada uno de los catadores que lo integran.

 

Figura_2

Figura 3: Ejemplo de resultados proporcionados por el programa PanelCheck para verificar el funcionamiento de un panel de catadores [Ampliar vista]

 

La sensometría proporciona poderosas herramientas en todas y cada una de las etapas de formación de un panel, eliminando la subjetividad de este proceso y permitiendo estimar la incertidumbre de las valoraciones que de él se derivan. Si bien existen numerosas técnicas con distinto grado de complejidad, en la mayor parte de los casos basta con simples cálculos para determinar tanto la calidad de nuestra herramienta de medida sensorial como la fiabilidad de la información que de ella se deriva.

 

Bibliografía

AENOR: Análisis sensorial. Madrid: AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación). Segunda edición, 2010.
ISO: ISO 4120:2004. Sensory analysis – Methodology – Triangle test, 2004.
ISO: ISO 17025:2005. Conformity assessment. General requirements for the competence of testing and calibration laboratories, 2005.
ISO: ISO 11132:2012. Sensory analysis-Methodology- Guidelines for monitoring the performance of a quantitative sensory panel, 2012.
Gomis-Bellmunt A., Claret A., Ledesma R., Lazo O., Pérez-Elortondo F.J. y Guerrero L.: II Congreso Nacional AEPAS, Valencia, 17-20 octubre 2017.
Guerrero L.: Selección de catadores: por qué y cómo. I Simposio del Olivo Arbequino en Catalunya. Borges Blanques (Lleida), 9-10 noviembre 1995.
Hoeh, K., Schoenberger G.U., Schwarz K., Busch-Stockfisch M.: Is perception of sucrose and caffeine affected by training or experience? Monitoring training effects in female subjects over a half-year period. Journal of Sensory Studies 2013; 28 (1): 1-13.
Rainey B.A.: 1986. Importance of reference standards in training panellists. Journal of Sensory Studies 1986; 1: 149-54.
Reglamento (CE) 640/ 2008 de la Comisión que modifica el Reglamento (CE) 2568/ 1991 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

23/10/20

Mejorar la conservación del vino a través del envase.

 


Ana Beltrán y José Bermúdez
Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE)
Paterna (Valencia)
www.itene.com

INTRODUCCIÓN

España es el primer viñedo del mundo con 951.693 hectáreas plantadas en su territorio. En 2017 se alcanzó la cifra récord de producción de 34,8 millones de hectolitros de vino y mosto,1 siendo la producción media de los últimos cinco años de 42 millones de hectolitros, lo que sitúa a España entre los tres principales productores del mundo, según el año. Por comunidades autónomas, Castilla-la Mancha es la principal región productora con más de un 60% del total, seguida de Extremadura, Cataluña y Valencia.2

Un tópico muy extendido es decir que «los vinos mejoran con el tiempo». Esta afirmación puede ser cierta siempre que, partiendo de un producto inicial de elevada calidad, aseguremos una adecuada conservación del mismo, pero siempre teniendo muy claro que el tiempo comienza a correr en contra de la estabilidad del vino. En este sentido, la humedad, la luz y la temperatura son los tres factores que afectan en mayor medida a la conservación del vino, por lo que se hace estrictamente necesario conservar el vino en las condiciones óptimas.

Con el fin de mantener todas las propiedades organolépticas del vino durante más tiempo, en la fase final de la elaboración del vino se lleva a cabo el proceso de envasado, en el que es necesario decidir tanto el momento óptimo para llevarlo a cabo, como los materiales de envasado idóneos para cada tipo de vino. Hoy en día, las bodegas buscan diferenciar su producto y mejorar su conservación, bien a través del envase o bien a través de la etiqueta, incorporando ligeras variaciones a los diseños. Más concretamente, se buscan envases más sostenibles y ecológicos, ligeros y con dispositivos antifraude; soluciones inteligentes que interactuarán con teléfonos inteligentes y tabletas, siendo capaces de recomendar al consumidor el momento óptimo de consumo, así como de informar de las condiciones del transporte.

 

ENVASE PRIMARIO

El envase primario es aquel material que está en contacto directo con el producto envasado. Dicho envase, además de contener el vino, tiene la función de protegerlo; por ello, resulta muy importante prevenir posibles interacciones entre el producto, el envase y el entorno.

Vidrio

La campaña Friends of Glass, impulsada por la Federación de fabricantes europeos de envases de vidrio, promueve este material como el embalaje más sostenible (FEVE)

En el sector del vino, el envase más habitual es la botella bordelesa de vidrio y el diseño de este tipo de envases utiliza hombros rectos o una base más estrecha. El vidrio es una sustancia mineral dura y frágil que se produce a partir de una masa fundida de boratos y silicatos por solidificación. Se trata de un material generalmente transparente o traslúcido, muy resistente al agua, a la luz y a los agentes químicos. Su manipulación y moldeo solo es posible cuando se encuentra fundido.

Los envases de vidrio poseen unas características que los hacen idóneos para el envasado del vino, tales como: su capacidad de aislamiento (impermeabilidad e inercia química), transparencia, resistencia mecánica, maleabilidad, posibilidades de esterilización, aspecto, durabilidad y reciclabilidad.

En los últimos años, se ha observado un notorio aumento del uso del vidrio reciclado como materia prima, adicionando tanto colorantes como opacificantes en el proceso de mezclado en fundido, de forma que se obtienen botellas de vidrio de distintas dimensiones coloreadas y con propiedades que impiden que el vidrio sea atravesado por la luz. Así, se ha conseguido mejorar notablemente la conservación del vino en este tipo de envase primario.

Al utilizar este material para el envasado del vino, también resulta necesario tener en cuenta sus diferentes sistemas de apertura y cierre. Cada tipo de tapón tiene unas características distintas, ventajas e inconvenientes que los hacen más apropiados para unos tipos de vinos que para otros. Las últimas tendencias en innovación se centran en el desarrollo de nuevos tapones que cambien de color –para mostrar que el vino envasado está en perfectas condiciones de venta– o que absorban el oxígeno residual en el espacio de cabeza de la botella.

Tapón de corcho natural

El tapón de corcho natural se ha utilizado tradicionalmente como sistema de cierre de botellas de vino, y especialmente de las elaboradas con vidrio, debido a sus cualidades de elasticidad, impenetrabilidad a los líquidos e inalterabilidad, que son indispensables para la conservación del vino. Los tapones de corcho natural son elaborados a partir de la corteza de alcornoque y suponen actualmente un 80% de la producción mundial de cierres de botellas de vino, siendo Portugal y España los países que lideran la producción mundial.

«Los tapones de corcho natural suponen un 80% de la producción mundial de cierres de botellas de vino.».
 

Existen varios tipos de tapones según su estructura y composición: de corcho natural o aglomerado para vinos tranquilos; de corcho aglomerado con discos de corcho natural para vinos espumosos; de corcho colmatados para vinos tranquilos; de corcho natural de dos y de tres piezas para vinos tranquilos.

Una de las mayores ventajas del tapón de corcho natural es su flexibilidad. Sin embargo, uno de sus principales problemas es la presencia de tricloroanisol (TCA) que, en ocasiones, puede conferir al vino «sabor a corcho», arruinando el producto por completo y siendo este el motivo de la aparición de nuevas alternativas de cierre. El TCA surge debido a un hongo que crece de forma natural en los alcornoques y que causa un aroma y sabor a humedad y moho en los vinos que afecta, actualmente un 5% de los mismos.

Tapón técnico

Formado por una pieza densa de corcho aglomerado con discos de corcho natural a ambos lados. Si tienen una pieza en cada lado se les conoce como 1+1 y si tienen dos como 2+2.

Tapón sintético

El tapón sintético surgió a finales de los años ochenta y no permiten el crecimiento microbiológico ni la formación de TCA, por lo que resultan más adecuados desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Estos tapones están elaborados con polímeros y rellenos de un material termoplástico con cualidades elásticas y se pueden clasificar según el método de fabricación:

  • Elaborado por coextrusión: consiste en el corte de un cable de espuma de microburbujas de polietileno recubierto con un elastómero termoplástico. Este sistema da al tapón uniformidad interior y exterior.
  • Elaborado por inyección: consiste en la inyección a presión del plástico dentro de un molde.

En comparación con el tapón de corcho tradicional, los tapones sintéticos presentan menos flexibilidad por lo que su extracción de la botella es más complicada y, una vez fuera, es muy difícil volver a introducirlos en ella.

Tapón de rosca

"Los cierres de aluminio crean una barrera altamente efectiva que evita la contaminación de los microorganismos" (asociación European Aluminium)

En los últimos años ha aumentado el uso de los tapones de rosca fabricados principalmente de aluminio, como cierres en botellas de vino. Este hecho viene propiciado por el hecho de que permiten volver a cerrar adecuadamente la botella una vez abierta además de ser soluciones más económicas que aseguran que el vino no se verá afectado por el TCA.3 Sin embargo, su uso no está todavía muy extendido en nuestro país ya que elimina totalmente el ritual del descorche tradicional.

 

Cartón para bebidas (Tetra Pak®)

En los últimos años, los elaboradores de vino han descubierto las ventajas de usar los envases de cartón Tetra Pak® para conservar el vino. Un envase de cartón es capaz de brindar excelente protección al vino, ya que conserva tanto el color como el sabor y es muy práctico para el consumidor, además de reducir el peso y el espacio durante el transporte para los proveedores y consumidores.

El material de cartón empleado en el envasado de bebidas es un material multicapa que presenta buenas propiedades barrera al oxígeno, a los aromas y a la luz, de forma que evita procesos de deterioro de las propiedades del vino como puede ser la degradación oxidativa.

Dos envases diferentes para vino: Tetra Brik Aseptic y Tetra Prisma Aseptic (Tetra Pack)

La estructura y composición de este material aporta al envase beneficios como: un ahorro de espacio antes y después del envasado; posibilidad de esterilizar toda la superficie de envase; un sencillo sistema de envasado que asegura un alto nivel de higiene; alta calidad del producto; buena distribución, y la opción del reciclaje.

 

Embalaje bag-in-box (BiB)

El embalaje bag-in-box (BiB) es una de las opciones que se puede encontrar en el mercado para envasado de vino. Fundamentalmente, el sistema de envasado consiste en introducir el vino dentro de una bolsa cerrada con una válvula para su dosificación, depositando dicha bolsa dentro de una caja cerrada. Además, permite conservar el producto envasado manteniendo todas sus propiedades organolépticas ya que la bolsa se contrae a medida que se vacía, y se evita de esta manera el contacto del producto con el aire y con la luz.

Bag-in-box (BiB) para vino (Smurfit Kappa)

El contenido del envase puede servirse a través de diversas válvulas que impiden que el aire entre en el embalaje mientras se sirve. Tanto la bolsa como la válvula de descarga funcionan de forma conjunta con el fin de prolongar la vida útil antes y después de abrir el envase.

Estos envases ofrecen múltiples ventajas como un almacenamiento sencillo y económico, debido al reducido espacio que ocupan los envases vacíos. También cuenta con un peso y volumen reducido, permite una larga duración del contenido, son seguros, a prueba de golpes, cómodos y versátiles (se pueden fabricar en diversos tamaños y formatos).

En los últimos años, se están desarrollando nuevas soluciones de envase BiB respetuosas con el medio ambiente, con una huella de carbono inferior a la de otras alternativas de envasado.

 

Envases plásticos (PET)

Una de las opciones de más reciente aparición para envasar vinos son las botellas de plástico PET. Las siglas corresponden al polietileno tereftalato, un polímero lineal con un alto grado de cristalinidad y termoplástico en su comportamiento, lo cual lo hace apto para ser transformado mediante procesos de extrusión, inyección, inyección-soplado y termoformado. Presenta buena resistencia química, es reciclable, tiene buenas propiedades térmicas, alta barrera a CO2, barrera aceptable al O2 y humedad, y es compatible con otros materiales barrera, lo que da lugar a materiales multicapa que mejoran en su conjunto las propiedades barrera del envase.

Envase PET para vino (Plastipak)

El vino en botella PET tiene todas las ventajas de este material, como su menor peso, que permite su mejor manipulación y transporte. Además, las botellas de PET pueden fabricarse en diferentes colores y tienen cuellos de botella que utilizan tapones de rosca. Pero además se pueden producir en otros tamaños a demanda del cliente.

En los últimos años, la empresa Plastipak ha venido desarrollando soluciones de envase PET para el vino, disponibles como botellas o preformas monocapa o multicapa. La conservación del vino en estos envases está optimizada y puede conseguirse la vida útil desde unos cuantos meses hasta dos años. Dichas botellas son más ligeras que el vidrio y son mucho menos frágiles, siendo prácticamente irrompibles, lo que las hace idóneas para muchos usos.

 

Envase de aluminio

Como alternativa a los tipos de envase presentados hasta ahora, también cabe mencionar el envase de aluminio para vino. Se trata del envase de aluminio alimentario, en forma de botella y con la misma capacidad que el envase de vidrio, pero mucho más ligero y mucho más sostenible, puesto que se necesita menos energía para su producción y transporte. Con este sistema, el vino es envasado en latas o botellas de aluminio cuyo interior ha sido recubierto con una laca para evitar la corrosión.

El envase de aluminio es resistente a la rotura ya que se abolla en lugar de romperse, y enfría cinco veces más rápido que el tradicional envase de vidrio. Además, es reciclable y proporciona protección contra los rayos ultravioletas. Actualmente se están utilizando para el envasado de vinos afrutados y a un mercado dirigido al consumidor adulto joven.

 

Envases inteligentes y envases activos

Botellas inteligentes, como esta de Kuvée, una empresa de Chicago, que las comercializa desde hace algunos años

En el caso del vino, la etiqueta no solo identifica, sino que es un elemento esencial de construcción de marca que transmite los valores de la bodega que produce el producto.

Tomando este hecho como premisa, en los últimos años se han desarrollado nuevos envases inteligentes que permiten conocer, a través de los nuevos diseños de etiquetas, todos los procedimientos de la cadena de valor del vino, y aportan información útil sobre el producto, como por ejemplo su indicador termocrómico o de autenticidad. Además, los envases inteligentes pueden detectar todos aquellos cambios en el ambiente externo que puedan afectar al vino.

En relación con los envases activos, actualmente el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) está trabajando en el desarrollo de nuevos envases que liberan sustancias las cuales permiten alargar la vida útil del vino.

También se están desarrollando soluciones de envase que liberan aromas agradables en el descorche o desarrollos de nuevos materiales en base biopolimérica elaborados a partir de residuos agrícolas con compuestos bioactivos que permiten mejorar la conservación del vino.

 

 

EMBALAJE SECUNDARIO

El embalaje secundario es aquel que contiene uno o varios envases primarios y tiene como función la de proteger el producto para una correcta distribución haciendo especial hincapié en las etapas de almacenamiento y transporte.

En los laboratorios de ITENE se realizan pruebas de resistencia vertical y horizontal para mejorar el apilamiento de embalajes de cartón

En general, para el caso del vino embotellado, se utilizan embalajes de cartón ondulado tipo caja americana o B-1, que cumplen la función de protección y agrupamiento. La calidad de la plancha de cartón utilizada conferirá al embalaje unas características de resistencia que pueden ser comprobadas con la realización de una serie de ensayos en laboratorio. Uno de los que más información proporciona es la resistencia a la compresión vertical (BCT), que determina la resistencia al apilamiento del embalaje.

Entidades como ITENE disponen de las infraestructuras necesarias para realizar estos ensayos físico-mecánicos para el embalaje de distribución. En su laboratorio, acreditado por ENAC, además del ensayo mencionado al embalaje de cartón ondulado, se realizan otros como la vibración a baja frecuencia fija o el ensayo de choque vertical por caída libre.

Hoy en día, muchas empresas buscan a través del envase secundario llamar la atención del cliente. De hecho, con el propósito de la atracción, muchas empresas saben qué colores, formas y tipografías llaman más la atención de los consumidores a la hora de decidir el producto a comprar. De ahí que, en muchas ocasiones, se busque atraer al público mediante el diseño del envase secundario. Además, también buscan diferenciación a través de la originalidad ya que ser diferente y mostrar algo distinto al cliente, aumentará la fidelización de los consumidores al reconocer una marca de forma inmediata.

 

CONCLUSIÓN

Por todo lo expuesto, resulta de gran interés conocer las propiedades organolépticas del vino que se quiere envasar, así como el objetivo de vida útil que se pretende alcanzar y las condiciones ambientales a las que estará expuesto el producto durante su almacenamiento y transporte.

«Materiales idóneos para el envasado primario y secundario evitarán un aumento de los costes y pérdidas de producto/ calidad.» 
....... 

Toda esta información permitirá realizar una adecuada selección de los materiales idóneos para el envasado primario y secundario, para evitar tanto un exceso de embalaje (aumento de los costes) como un embalaje insuficiente (pérdidas de producto/calidad).

Para ello, desde ITENE se recomienda la realización –por parte de las empresas elaboradoras de vino– de una diagnosis de envases y embalajes para conseguir la mejor solución para sus productos. El Centro Tecnológico cuenta con profesionales especializados que pueden apoyar a la empresa vitivinícola en la realización de esos estudios, además de aconsejarles sobre cuestiones como materiales de amortiguamiento, la optimización de sistemas de embalaje, entre otras.

Notas

1. La Semana Vitivinícola (www.sevi.net).
2. Federación Española del Vino (www.fev.es).
3. Asociación Europea del Papel de Aluminio (EAFA, www.alufoil.org).

 

Normativa aplicable

· Tapones de corcho. Determinación del 2,4,6-tricloroanisol (TCA) transferible. UNE 56930: 2017.
https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-norma/norma?c=N0058579

· Real Decreto 1127/2003, de 5 de septiembre, por el que se desarrolla el Reglamento (CE) n.º 753/2002 de la Comisión, de 29 de abril de 2002, que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1493/1999 del Consejo, en lo que respecta a la designación, denominación, presentación y protección de determinados productos vitivinícolas.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2003-17810

· Real Decreto 1363/2011, de 7 de octubre, por el que se desarrolla la reglamentación comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación de determinados productos vitivinícolas.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2011-17174

· Reglamento (CE) n.º 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-82656

· Reglamento (UE) n.º 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
https://www.boe.es/doue/2011/012/L00001-00089.pdf